FUMET DE PEIX AMB SOFREGIT

Hui us porte una altra versió de la recepta de fumet de peix que ja tenim al blog. La diferència principal és que en aquesta ocasió fem un sofregit més potent, afegint a la ceba i la pebrera una mica de tomaca i carlota, a més d'un gotet de fino, ideal per a arrosos a la cassola.

Ingredients per a 4 l de fumet aproximadament:

• 1 ceba gran
• 3 carlotes
• 1 pebrera roja menuda
• 1 pebrera verda
• 4-5 tomaquetes de penjar o 3 tomaques ben madures
• ½ cabeça d’alls
• 5-6 branquetes de julivert
• 1 cullerada de pebre negre en gra
• 1 cullerada de pebre roig de fulleta  o 1 nyora
• 1 copa de fino/ manzanilla
• 500g de galeres
• 2 kg de peix barrejat (net): 1 tros de rap, beta, rascassa, rata aranya- quan més variat, millor
• 4 litres d'aigua
• Oli
• Sal

Elaboració:

1.- Posa una olla al foc amb oli i daura les galeres.

2.- Mentrestant, pica tota la verdura. Trau les galeres i comença sofregint la ceba i la carlota amb les fulles de llorer i el pebre en gra.

3.- Seguidament afegeix les pebreres, remena i deixa que coguen fins que perden l’aigua. (Si cal, afegeix més oli).

4.- Incorpora les tomaques tallades a quarts.

5.- Fes una picada amb els alls i el julivert. Si vas a fer arròs a banda o fideuà, reserva una culleradeta. Fes un clotet al mig de la cassola y sofregeix la picada.

6.- Agrega la pebrera roja de fulleta o la nyora picada.

7.- Torna a posar les galeres, remena una mica. 

8.-boca el fino.

9.- Incorpora el peix i l’aigua.

10.- Deixa bullir durant mitja hora.

11.- Desescuma de tant en tant i fica la sal quasi al final.

12.- Cola el caldo aixafant bé el peix i les galeres. (jo el passe per la TMX i després el cole amb el xino).

Nota: Una vegada preparat, el fumet es pot guardar al congelador. Això et permetrà tenir-lo disponible per a preparar arròs, fideuà o qualsevol altra recepta en qualsevol moment.
Si tens pensat fer una arròs, pots aprofitar una mica del sofregit que fas aqui.  Després ho trituraries amb una mica de caldo, sofregiries l'arròs i després el sofregit. Si ho fas així guanyaràs prou temps. (si et cal, posa més de quantitat de verdures).

Bon profit!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments? Si la fas, comparteix la teua experiència amb nosaltres.

Assabenta’t de les actualitzacions de Cuinadiari, subscrivint-te a la nostra newsletter o seguint-nos a Instagram, Facebook, Pinterest o Twitter.

Moltes gràcies per seguir-nos!!

Marta

MONA, PANOU, TONYA O REGANYÀ DE CARABASSA

Mones, reganyaes, tonyes o panous... segons a quin lloc vages de la Comunitat Valenciana li diran d'una manera o d'altra.

El Panou és un pa dolç que es menja a molts llocs del País Valencià sobretot per Pasqua. El fem de forma rodona i es fa bàsicament amb ous, farina, rent de forner i la part líquida pot ser llet, aigua o suc de taronja. Hui, però, l'hem fet amb carabassa torrada, un ingredient molt característic també als dolços valencians i que a Alzira se li coneix com a Reganyà. 

Amb la mateixa massa, a banda dels Panous o reganyaes, també hem fet una moneta, dues coques de panses i anous i dues farinaes.

Ingredients per a 2 kg de massa aproximadament*:

-Per al preferment:

• 1 cigronet de llevat fresc de forner
• 125 de farina
• 125 g d’aigua tèbia

-Per a la resta de massa:

• El preferment anterior
• 1000 g de farina de força
• 3 ous XL
• 300 g de sucre
• 150 g d’oli d’oliva suau
• 400 g de carabassa torrada
• 50 g de llevat fresc de forner
• 1 ditet d’aigua tèbia per a desfer el llevat

-Per a decorar:

• 1 ou batut per a pintar
• sucre blanc, panses i anous, cabell d’àngel, anisets de colors, etc.

*Amb aquestes quantitats pots fer unes 5 panous/tonyes o reganyaes de 400-500 g cadascuna. Jo hui he fet 2 reganyaes (400 g per peça), 2 coques de panses i anous (300 g per peça), 2 farinaes (300 g per peça) i una moneta.

Estris: màquina de pastar, bols, espàtula

Elaboració:⁣⁣⁣

RECEPTES DE QUARESMA, SETMANA SANTA I PASQUA

BRANDADA DE BACALLÀ

BUNYOLS DE CARABASSA

BUNYOLS DE VENT

COCA DE LLARDONS (XITXORRITES)


COQUES DE PATATA I COCA DE TALLADES

CIGRONS AMB BACALLÀ I MANDONGUILLES DE PA

CLOSQUES D’OU DE XOCOLATA

CRESPELLS DE BORRATJA o BORRAINA (CRESPILLOS DE BORRAJAS) 

DECORAR OUS DE PASQUA AMB COLORANTS I CERES

FARINADES, “FARINAES” O FARINOSES

FLORS DE CARNAVAL

LLESQUES o ROSQUETES AMB OU, TORRADETES DE SANTA TERESA, “TORRIJAS”

MONA DE PASQUA VALENCIANA

NIUS DE XOCOLATA I AMETLLA

PANOU

PANCAKES O CREPS AMERICANES

PEPITOS, XIMOS O XIMETS

ROTLLETS D'ANÍS

TINTAR OUS DE PASQUA DE FORMA NATURAL I

TINTAR OUS DE PASQUA DE FORMA NATURAL II

Aquí us deixe també un link amb altres receptes de peix per si voleu alguna idea per la Quaresma.

Marta

ROAST BEEF

Sempre que faig roastbeef em pregunte per què no la faig més sovint, i és que és una recepta que ens encanta a tots i no és gaire complicada de fer. Només has de tenir en compte una sèrie de consideracions i triar de quina manera vols cuinar-la:
·       Quina peça de carn?
Has de fer-te amb una peça de carn ben tendra i de qualitat: es recomana el llom, però hi ha altres peces com la cua de la culata de la cuixa (culatín o tapilla en castellà o picanha com diuen els argentins i brasilers), el peixet (rabillo de cadera), el rodó d’espatlla o la llata, que són també molt tendres i bastant més econòmiques. Hui nosaltres l’hem fet amb la cua de la culata i ha quedat tendríssim.

·        S’ha de salpebrar i amanir la carn amb antelació?
Hi ha qui diu que s’ha de salpebrar al final, hi ha qui salpebra al principi i hi ha qui deixa marinar tota la nit amb sal, pebre i mostassa. Així és com ho hem fet avui. Soc molt poc de salses i la mostassa no m’agrada gaire, però t’assegure que el sabor de la carn queda molt fi.

·         La rostim prèviament per segellar-la?
Pots enrossir-la en una paella abans de posar-la al forn o posar-la directament sense segellar. Pots fer-la a baixa temperatura durant més temps o a alta temperatura poc temps. Tu tries. Fins i tot, la pots fer a la barbacoa i surt boníssima. A mi, d’aquestes opcions, m’agrada segellar-la i fer-la a foc fort o fer-la a la barbacoa, que també és foc fort.

·         Quin és el punt de cocció òptim? Poc feta, al punt o molt feta?
El punt de la cocció també és molt personal. Val la pena tenir un termòmetre per poder mesurar la temperatura a l’interior de la peça de carn, però si no en tens, no et preocupes, que et donaré un temps orientatiu de cocció segons t’agrade la carn més o menys feta.

·         Es menja fred o calent?
La carn del roast beef es pot menjar tèbia o freda. Si la menges acabada de fer, la guarnició que et proposem de puré i verdures saltades o al forn queda molt be, però si vols prendre el rosbif fred, menja’l amb una mica d’amanida o en entrepà acompanyat d’una salsa tàrtara. Nosaltres el primer dia sempre el mengem calent, i les sobres ja les mengem un altre dia en un sandvitx.

I després de totes aquestes consideracions, t’explique com l’he feta jo avui:

Ingredients:

• Una peça de vedella de cua de la culata (la meua feia 1,300 kg)
• Mostassa de Dijon o antiga
• Sal i pebre
• Oli

-Per acompanyar:

• Puré de creïlla, creïlles al forn o fregides

• Altres verdures: Espàrrecs, escalunyes, bolets, moniato, etc.

• Yorkshire pudding (opcional): 110 g de farina sedassada, 1 ou gran, una mica de sal, 150 ml llet, 150 ml aigua – o 300 ml llet)

• Salsa o gravy:300 ml de caldo de vedella (pots posar 300 ml d’aigua+ 1 pastilla de caldo), un bon raig de vi ranci i una cullerada de farina

Estris: cordill, olla per daurar la carn, safata de forn amb reixeta, motlles de magdalena per a fer els Yorkshire puddings, turmix o barnilles, 

Elaboració:⁣⁣⁣

COQUES DE PATATA I COCA DE TALLADES

 Hui, hem fet coques de patata i coques de tallades utilitzant la recepta del Forn Sant Francesc a Inca.

A Mallorca, les coques de patata són típiques per Nadal, tot i que les pots trobar tot l'any.  Amb la mateixa recepta es poden fer les coques de tallades que poden ser de sobrassada, albercoc, carabassat o el que tu vulgues. Estes últimes són típiques de les festes d’hivern, de Sant Antoni, Sant Sebastià i també de Carnestoltes.

Amb l’excusa que avui se celebraven els Tres Tombs a Cerdanyola i que el Joan del Forn SantFrancesc havia compartit la recepta al seu Instagram, no m’he pogut resistir a fer-la.

Ingredients:

*amb aquestes quantitats tindràs per a fer unes 6 coquetes de 80 grams i una coca de 450 grams.

Elaboració:

PROPOSTES PER AL NADAL I-Entrants i Picadetes

Aqui teniu un recull d’entrants o picadetes perquè pugueu agafar idees a l’hora d’elaborar els vostres menús de Nadal.

Espere que us agraden:

1) PROPOSTES DE MENÚ NADALENC: PICADETES (PICA-PICA)

Amanida de perdiu escabetxada amb col kale, magrana i taronja: una amnida de contrastos de textures i sabors

Amanida de Poma Agredolça (20 minuts)

Amanida de tomaca amb alls tendres, ou dur i salaons (30 minuts) 

Braç de gitano salat (30 minuts+ refrigeració; es pot fer amb antelació i conservar ben tapat a la nevera)

Broquetes de Tomaca Xerry i Formatge Feta amb Salsa Pesto (5 minuts; es pot deixat fet amb antelació)

Clòtxines (Musclos) en escabetx (menys de mitja hora + maceració 24 h., es prepara amb antelació i se serveixen freds)

 

Crema d’ametlles en gotet: (30-40 minuts, es pot preparar amb antelació i s’escalfa en el moment de servir) 

Crema de Sopa de Ceba i All (45 minuts) 

Crema de Verdures o de Vichysoisse amb els seus cruixents en gotet 

Dàtils amb formatge crema i nous (3 minuts i es pot preparar amb antelació)

Didalets de salmorejo amb encenalls de pernil ibèric: també es pot servir en format més gran com gotets de zurito i decorar amb pernil i ou dur ratllat.
(10 minuts + refrigeració; es pot preparar amb antelació i reservar a la nevera) 

 

Espirals salades de pernil i formatge

Estrelletes de Nadal de formatge i codonyat (Amb el codonyat fet o comprat, 5 minuts. Es pot preparar amb antelació)

Cassoletes de pollastre: per aprofitar les restes del caldo de Nadal

CHICHARRONES LONCHEADOS a l'estil de la Taberna Casa Manteca de Cadiz: embotit fi i suau en boca que pots fer tu perfectament a casa.

GOTET DE FOIE I CEPS: 4 ingredients i menys de mitja hora

Llagostins o Gambes amb salsa d’ametlles i cava (30-40 minuts)

Llesqueta de remenat de gules amb pernil (5-10 minuts)

Llesqueta amb ceba confitada, formatge de cabra i anxoves: (40 minuts la ceba, llesqueta 5 minuts; la ceba es pot preparar amb antelació)

Llesqueta de formatge crema amb pebrera confitada: (35 minuts però la pebrera es fa amb antelació i es deixa refredar en la nevera, en l’últim moment s’unta el pa amb el formatge. També es pot servir en un plat posant el formatge crema al centre i per damunt la pebrera la i que la gent es prepare les llesquetes)

Llesqueta amb albergínia escalivada, xampinyons i roquefort: (Albergínia: 40 minuts, xampinyons:15 minuts; Forn: 3 minuts; es pot tenir tot preparat i a l’últim moment posar-los al forn 3 minuts)

Pasta de Full amb Dàtils i Bacó (20 minuts)

Polp bullit a la planxa (5 minuts) 

Polp guisat (20-30 minuts, es pot fer amb antelació o  fins i tot tenir-lo congelat) 

Rotllets d’amanida (10 minuts) 

Rotllets de Pernil amb Espàrrecs i Brie (10 minuts)

 

Salmó marinat (24-36 hores, però es pot tenir fet i congelat amb antelació) 

Tàrtar de salmó (cru) (5 minuts; es pot deixat preparat amb antelació però no massa ja que és peix cru)

Tàrtar de salmó marinat (amb el salmó marinat 10 minuts; es pot fer amb antelació i conservar ben tapat a la nevera)

Torradetes amb ventresca, melmelada de tonyina i olivada (5-10 minuts)

Altres idees:

Assortiment de patés i formatges amb torradetes…

Gambes/llagostins/escamarlans a la planxa o bullits:

…I més endavant farem el mateix amb plats principals i dolços de Nadal,

 

Bon profit i Bones festes!!

T’han agradat les propostes? Tens dubtes o suggeriments? Si en fas alguna, comparteix la teua experiència amb nosaltres.

Assabenta’t de les actualitzacions de Cuinadiari, subscrivint-te a la nostra newsletter o seguint-nos a Instagram, Facebook, Pinterest o Twitter.

Moltes gràcies per seguir-nos!!

Marta

(Entrada publicada per primera vegada Desembre 2011 i actualitzada cada any amb noves propostes)