· Quina peça de carn?
Has de fer-te amb una peça de carn ben tendra i de qualitat: es recomana el llom, però hi ha altres peces com la cua de la culata de la cuixa (culatín o tapilla en castellà o picanha com diuen els argentins i brasilers), el peixet (rabillo de cadera), el rodó d’espatlla o la llata, que són també molt tendres i bastant més econòmiques. Hui nosaltres l’hem fet amb la cua de la culata i ha quedat tendríssim.
· S’ha de salpebrar i amanir la carn amb antelació?
Hi ha qui diu que s’ha de salpebrar al final, hi ha qui salpebra al principi i hi ha qui deixa marinar tota la nit amb sal, pebre i mostassa. Així és com ho hem fet avui. Soc molt poc de salses i la mostassa no m’agrada gaire, però t’assegure que el sabor de la carn queda molt fi.
· La rostim prèviament per segellar-la?
Pots enrossir-la en una paella abans de posar-la al forn o posar-la directament sense segellar. Pots fer-la a baixa temperatura durant més temps o a alta temperatura poc temps. Tu tries. Fins i tot, la pots fer a la barbacoa i surt boníssima. A mi, d’aquestes opcions, m’agrada segellar-la i fer-la a foc fort o fer-la a la barbacoa, que també és foc fort.
· Quin és el punt de cocció òptim? Poc feta, al punt o molt feta?
El punt de la cocció també és molt personal. Val la pena tenir un termòmetre per poder mesurar la temperatura a l’interior de la peça de carn, però si no en tens, no et preocupes, que et donaré un temps orientatiu de cocció segons t’agrade la carn més o menys feta.
· Es menja fred o calent?
La carn del roast beef es pot menjar tèbia o freda. Si la menges acabada de fer, la guarnició que et proposem de puré i verdures saltades o al forn queda molt be, però si vols prendre el rosbif fred, menja’l amb una mica d’amanida o en entrepà acompanyat d’una salsa tàrtara. Nosaltres el primer dia sempre el mengem calent, i les sobres ja les mengem un altre dia en un sandvitx.
I després de totes aquestes consideracions, t’explique com l’he feta jo avui:
Ingredients:
- Una peça de vedella de cua de la culata (la meua feia 1,300 kg)
- Mostassa de Dijon o antiga
- Sal i pebre
- Oli
-Per acompanyar:
- Puré de creïlla, creïlles al forn o fregides
- Altres verdures: Espàrrecs, escalunyes, bolets, moniato, etc.
- Yorkshire pudding (opcional): 110 g de farina sedassada, 1 ou gran, una mica de sal, 150 ml llet, 150 ml aigua – o 300 ml llet)
- Salsa o gravy:300 ml de caldo de vedella (pots posar 300 ml d’aigua+ 1 pastilla de caldo), un bon raig de vi ranci i una cullerada de farina
Estris: cordill, olla per daurar la carn, safata de forn amb reixeta,
motlles de magdalena per a fer els Yorkshire puddings, turmix o barnilles,
1.- Salpebra el tros de vedella i unta’l amb mostassa. Cobreix amb film i deixa reposar unes hores o idealment tota la nit.
Barreja amb el túrmix o unes barnilles la farina prèviament sedassada, amb l’ou, la sal, la llet i l’aigua. Deixa la massa reposar almenys durant mitja hora. Aprofita a coure’ls quan hages tret la carn i aquesta estiga reposant, ja que estan més bons acabats de fer i calentets. (punt 9)
5.- Posa oli en
una cassola i daura la carn per totes bandes. Una vegada daurada, fica a
sobre d’una plata amb reixeta. Això farà que la carn es coga igual per totes
bandes quan la fiquem al forn, perquè circularà l’aire i podrem aprofitar el suc que cau per a enriquir
la salsa o gravy, tot i que avui no n'ha caigut gaire.
Molt poc feta: 15 minuts o 45-50 °C a l’interior de la peça de carn
· Poc feta, sucosa: 20-25 minuts o 50-55°C a l’interior de la peça de carn – la nostra
· Al punt: 30 minuts o 58-60°C a l’interior de la peça de carn
· Molt feta: 40 minuts o 70°C a l’interior de la peça de carn
7.- Mentre la carn està al forn, prepara la guarnició: aquí li va bé el puré de creïlla i qualsevol verdura que t’agrade: cebes, carlotes, moniatos, espàrrecs, bolets, etc. Nosaltres sempre fem puré de patata i la verdura que haguem trobat.
9.- Arribats a aquest punt, enforna els Yorkshire puddings i cou al forn en motlles de magdalena durant 20-25 minuts sense obrir-lo. No et preocupes si no surt una magdalena perfecta, els Yorkshire puddings son de forma irregular i en coure’ls queden buits per dins. Serveix-los calentets.
Posa una mica d’oli i fes un roux amb una cullerada de farina. Seguidament, aboca el caldo de carn, el vi ranci i si la carn ha deixat anar una mica suc, agrega’l també. Deixa que es coga fins que espesisca remeant amb unes barnilles.
12.- Finalment, i després del repòs, de fer els púdings i tenir la verdura acabant d’escalfar-se, talla la carn en talls ben primets.
Bon profit!
T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments? Si la fas, comparteix la teua experiència amb nosaltres.
Assabenta’t de les actualitzacions de Cuinadiari, subscrivint-te a la nostra newsletter o seguint-nos a Instagram, Facebook, Pinterest o Twitter.
Moltes gràcies per seguir-nos!!
Marta
Cap comentari :
Publica un comentari a l'entrada