Fa poc he tornat a fer quefir a casa gràcies a la Mariona, que em va regalar uns nòduls. I és que una de les coses que m’agraden del quefir és que no se solen comprar: a mesura que els búlgars creixen, es van regalant i passant de mà en mà.
Si també t’han
regalat nòduls o tens curiositat per començar, t’explique com faig jo el quefir
de llet a casa, les proporcions que utilitze i alguns trucs que he anat
recuperant i provant.
Què és el quefir de llet?
El quefir és una
llet fermentada que es prepara amb uns nòduls blanquets, pareguts a floretes de
coliflor menudetes.
Estos nòduls
contenen bacteris i llevats que fermenten la llet. Durant este procés
transformen part de la lactosa i el resultat és una beguda lleugerament
àcida, cremosa i amb un sabor molt característic.
A banda d’estar bo, el
quèfir és una manera senzilla d’incorporar aliments fermentats a la nostra
dieta. Aporta bacteris
beneficiosos per a la flora intestinal i conserva bona part dels nutrients de
la llet.
A més, si els
cuides bé, els nòduls van creixent i arriba un moment que en tens de sobra per
regalar-ne i continuar la cadena.
Quina proporció de nòduls i llet utilitze?
Jo ara a la
tardor estic fent servir aproximadament:
- 20 g de nòduls de quefir
- 650 ml de llet sencera fresca, de la que venen a la zona de
refrigerats.
A mi, amb uns 20 g de nòduls per 650 ml de llet, que és aproximadament un 3 %, em funciona bé per a una fermentació d’unes 24 hores. Però ves provant i ajustant la proporció fins a trobar el punt que més t’agrade.
Quan faça més calor, probablement necessitaràs menys nòduls, més llet o menys temps de fermentació, perquè el procés anirà més ràpid.
Es pot utilitzar llet que no siga fresca?
Sí. La llet de bric també funciona perfectament per fer quefir. Jo preferisc utilitzar llet sencera fresca, de la que venen refrigerada, perquè m’agrada més el resultat i em queda un quefir amb més cos i cremositat.
La llet de bric o UHT ha passat per un tractament a una temperatura més alta perquè es puga conservar durant mesos sense refrigeració, però continua tenint la lactosa que necessiten els nòduls per fermentar. Segons la llet que utilitzes, el resultat pot ser un poc menys cremós o tindre més tendència a que se separe el sèrum .
Com fer quefir de llet a casa:
1. Prepara un
pot se vidre ben net: Posa
els 20 g de nòduls de quefir dins d’un pot de vidre i afig 600-650 ml
de llet fresca.
2. Deixa’l
fermentar: Tapa el pot
sense tancar-lo hermèticament. Pots utilitzar una tela fina, una gasa o un tros
de paper de cuina subjectat amb una goma.
Deixa’l unes
24 hores a temperatura ambient, apartat del sol directe. Jo, a més,
acostume a cobrir el pot amb una tela perquè quede més protegit de la llum.
Si fa molta
calor, vigila’l perquè fermentarà més ràpid. Si fa fred, pot necessitar
un poc més de temps.
3. Cola el quefir:
Passades les 24 hores,
cola’l per separar els nòduls del quefir. Ajuda’t d’una cullera de silicona o
de fusta.
4. Torna a
començar: Torna a posar
els nòduls en un pot net, afig llet nova i comença de nou. El líquid que has
colat és el teu quefir, que ja pots prendre o guardar a la nevera.
He de rentar els búlgars i el pot cada vegada?
A mi el pot sí que
m’agrada rentar-lo abans de començar una nova tanda. Al cap i a la fi,
estem treballant amb llet a temperatura ambient i preferisc utilitzar sempre un
pot ben net, encara que trobaràs gent que et dirà que no cal fer-ho cada
vegada.
En canvi, els búlgars
els rente molt menys per no llevar-los eixa capa blanquinosa que els
recobreix i que forma part del mateix cultiu.
Si algun dia necessiten
una neteja puntual, els rente suaument, però com a rutina preferisc no
fer-ho.
Com aconseguir un quefir més fi i cremós?
Si el teu quefir
queda amb grumolls i t’agrada més amb una textura homogènia, tipus iogurt
líquid, després de colar-lo pots remenar-lo bé amb una cullera o donar-li uns
segons suaus amb la batedora.
Si utilitzes
Thermomix, programa uns 15 segons a velocitat 3 i, si pot ser, amb gir a
l’esquerra.
No cal batre’l
massa. Si li dones massa potència, pot quedar molt airejat, tipus mousse, i
després separar-se el sèrum, una cosa pareguda al que passa quan et passes
muntant la nata.
Si et passa, no
cal tirar-lo. Pots tornar-lo a remenar amb una cullera per unir les dues
parts o aprofitar per colar-lo amb una tela o un colador ben fi i fer una
espècie de formatge de quefir per untar.
I el sèrum tampoc
el tires: el pots aprofitar per a fer algun pastís, pa o afegir-lo a un batut.
El sèrum també
pot separar-se quan el quefir ha fermentat més del compte. En eixe cas tindrà
un gust més àcid. Si l’olor i l’aspecte són els habituals, pots tornar-lo a
remenar o colar-lo i aprofitar-lo com abans.
Es pot tocar el quefir amb metall?
Segurament hauràs
sentit alguna vegada que “el metall mata el quefir”. Jo també havia
sentit sempre allò de no tocar-lo mai amb res metàl·lic, però cal matisar-ho.
Evitaria
recipients o estris de coure, alumini o ferro, sobretot perquè poden
reaccionar amb aliments àcids.
En canvi, per
colar-lo o remenar-lo puntualment, no passa res per utilitzar un colador o
una cullera d’acer inoxidable en bon estat.
A mi, de tota
manera, m’agrada utilitzar coladors de plàstic i una espàtula de
silicona per remenar-lo i ajudar-me a separar el quefir dels nòduls mentre
el cole, perquè és suau i em resulta molt còmoda.
També pots
utilitzar una cullera o espàtula de fusta, però, com que la fusta és porosa, jo
en tindria una exclusivament per al quefir.
Què faig amb els nòduls si me’n vaig uns dies?
Si vols fer una
pausa o simplement guardar una part dels nòduls, posa’ls en un pot coberts
de llet i guarda’ls a la nevera. Amb el fred, la fermentació s’alenteix
molt i no hauràs d’estar pendent d’ells cada dia.
Si la pausa
s’allarga, jo preferisc canviar-los la llet de tant en tant en lloc de
deixar-los allí oblidats durant setmanes.
Quan vulgues
tornar a fer quefir, posa’ls de nou amb llet fresca i deixa’ls fermentar a
temperatura ambient.
Les primeres
tandes poden quedar un poc diferents, més líquides o més àcides. Dona’ls temps. Depenent dels dies que hagen
estat “adormits”, poden necessitar unes quantes fermentacions per tornar a
agafar el ritme habitual.
També hi ha qui
els congela, però això jo encara no ho he provat, així que ja vos
contaré si algun dia ho faig.
I quan comencen a créixer massa?
Si els cuides bé,
els nòduls aniran creixent i arribarà un moment que en tindràs més dels que
necessites.
Pots retirar-ne
una part per mantindre la proporció que t’agrada, guardar-ne alguns com a
reserva a la nevera o, encara millor, regalar-los.
I així tornem al
principi.
Els meus me’ls
va regalar la Mariona, jo ara estic criant els meus i segurament algun dia
acabaran a la cuina d’algú altre.
I crec que esta
és una de les coses més boniques de fer quefir a casa: no només fermentes
llet i et cuides, també continues una cadena que va passant de casa en casa.
🤍
Bon profit!
T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments? Deixa’ns un comentari ací baix, m’encantarà llegir-te. I si la fas i la puges a Instagram, etiqueta'ns a @Cuinadiari perquè pugam veure el resultat!
No et perdes cap recepta! segueix-nos a les nostres xarxes socials: Instagram, Facebook, Pinterest o Twitter.
Moltes gràcies per seguir-nos i per formar part de la nostra cuina!
