ROAST BEEF

Sempre que faig roastbeef em pregunte per què no la faig més sovint, i és que és una recepta que ens encanta a tots i no és gaire complicada de fer. Només has de tenir en compte una sèrie de consideracions i triar de quina manera vols cuinar-la:
·       Quina peça de carn?
Has de fer-te amb una peça de carn ben tendra i de qualitat: es recomana el llom, però hi ha altres peces com la cua de la culata de la cuixa (culatín o tapilla en castellà o picanha com diuen els argentins i brasilers), el peixet (rabillo de cadera), el rodó d’espatlla o la llata, que són també molt tendres i bastant més econòmiques. Hui nosaltres l’hem fet amb la cua de la culata i ha quedat tendríssim.

·        S’ha de salpebrar i amanir la carn amb antelació?
Hi ha qui diu que s’ha de salpebrar al final, hi ha qui salpebra al principi i hi ha qui deixa marinar tota la nit amb sal, pebre i mostassa. Així és com ho hem fet avui. Soc molt poc de salses i la mostassa no m’agrada gaire, però t’assegure que el sabor de la carn queda molt fi.

·         La rostim prèviament per segellar-la?
Pots enrossir-la en una paella abans de posar-la al forn o posar-la directament sense segellar. Pots fer-la a baixa temperatura durant més temps o a alta temperatura poc temps. Tu tries. Fins i tot, la pots fer a la barbacoa i surt boníssima. A mi, d’aquestes opcions, m’agrada segellar-la i fer-la a foc fort o fer-la a la barbacoa, que també és foc fort.

·         Quin és el punt de cocció òptim? Poc feta, al punt o molt feta?
El punt de la cocció també és molt personal. Val la pena tenir un termòmetre per poder mesurar la temperatura a l’interior de la peça de carn, però si no en tens, no et preocupes, que et donaré un temps orientatiu de cocció segons t’agrade la carn més o menys feta.

·         Es menja fred o calent?
La carn del roast beef es pot menjar tèbia o freda. Si la menges acabada de fer, la guarnició que et proposem de puré i verdures saltades o al forn queda molt be, però si vols prendre el rosbif fred, menja’l amb una mica d’amanida o en entrepà acompanyat d’una salsa tàrtara. Nosaltres el primer dia sempre el mengem calent, i les sobres ja les mengem un altre dia en un sandvitx.

I després de totes aquestes consideracions, t’explique com l’he feta jo avui:

Ingredients:

• Una peça de vedella de cua de la culata (la meua feia 1,300 kg)
• Mostassa de Dijon o antiga
• Sal i pebre
• Oli

-Per acompanyar:

• Puré de creïlla, creïlles al forn o fregides

• Altres verdures: Espàrrecs, escalunyes, bolets, moniato, etc.

• Yorkshire pudding (opcional): 110 g de farina sedassada, 1 ou gran, una mica de sal, 150 ml llet, 150 ml aigua – o 300 ml llet)

• Salsa o gravy:300 ml de caldo de vedella (pots posar 300 ml d’aigua+ 1 pastilla de caldo), un bon raig de vi ranci i una cullerada de farina

Estris: cordill, olla per daurar la carn, safata de forn amb reixeta, motlles de magdalena per a fer els Yorkshire puddings, turmix o barnilles, 

Elaboració:⁣⁣⁣

LLOBARRO AMB PATATES, XAMPINYONS I BACÓ

Llobarro sobre un llit de creïlles, ceba, xampinyons, bacó i llet evaporada.  

Què et sembla aquest plat? A nosaltres ens ha agradat molt. La salseta de les creïlles queda cremosa i amb molt de sabor gràcies a les espècies que hem utilitzat, juntament amb els bolets i el contrast del bacó. 

Hem elaborat la meitat de la recepta a l'olla i, quan hem afegit el peix, l'hem acabat de coure al forn.

Ingredients:

• 1 bon raig d’oli d’oliva
• 1-2 cebes 
• 2 alls tallats a làmines
• 5 creïlles mitjanes* (patates)
• 300 g de xampinyons tallats a làmines
• 4 talls de bacó tallat a trossos o una caixeta de bacó tallat (aprox. 100 g)
• Sal, pebre, orenga i pols de ceps

-Per a la picada:

• 2 alls
• unes branquetes de julivert
• un raig de fino
• 200 ml de llet evaporada

-El peix:

• 2 llobarros grans

Estris: cassola apta al forn, morter / túrmix

Elaboració:⁣⁣⁣

PERDIUS EN ESCABETX DE TARONJA

L'escabetx que més fem a casa és el de verat, però la veritat es que tant les aus com el conill en escabetx també surten boníssims.

L’escabetx, siga del que siga és un plat senzill de fer i que pots tenir al frigorífic uns dies sense problemes.

Em va vindre al cap fer estes perdius escabetxades perquè vam quedar enamorats d'una amanida que vam provar fa uns anys a Can Jubany. Ens va encantar el contrast de sabors i textures. Te l'ensenyaré a la propera entrada.

Ingredients:

·                    1 ceba tallada en juliana molt fina

·                    ½ cabeça d’alls tallats a rodanxes 

·                    1/2 cullerada de pebre negre en gra

·                    1 fulla de llorer

·                    2 perdius netes tallades per la meitat (de dalt a baix)

·                    2 gots d’oli

·                    1 got de vinagre de vi blanc

·                    1 got de suc de taronja 

·                    Una culleradeta de sal

·                    Unes branques de romaní i de timonet

Estris: una cassola

Elaboració:

1.- En una cassola posa tots els ingredients en cru:

la ceba tallada en juliana molt fina, el pebre negre, la fulla de llorer, els alls laminats, les perdius tallades per la meitat, una mica de sal, el got del suc de taronja, el vinagre de vi blan y l’oli. La carn ha de quedar coberta.

(Si no queda coberta, posa més líquids guardant la proporció de 2 mides d’oli, 1 de vinagre i 1 de suc)

2.- Una vegada has posat tots els ingredients a la cassola, cuina a foc suau al voltant d’uns 50 minuts o una hora. A mitja cocció dona-li la volta a les perdius.

3.- Quan es refrede, reserva a la nevera.

Nota: com tots els escabetxos, este plat està millor si el deixes reposar d’un dia per l’altre o un parell de dies. Es conserva prou bé la nevera, això sí, ben tapat i sempre cobert amb l’escabetx.

Suggeriment: la prediu escabetxada està molt bona tèbia o freda, sola, acompanyada d'una mica d'arròs blanc o en amanides com la que t'ensenyarem a fer a la propera entrada.

  

Temps total: preparació 5 minuts, cocció 50 minuts, sense haver-hi d’estar pendent 

Bon profit!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments? Si la fas, comparteix la teua experiència amb nosaltres.

Assabenta’t de les actualitzacions de Cuinadiari, subscrivint-te a la nostra newsletter o seguint-nos a Instagram, Facebook, Pinterest o Twitter.

Moltes gràcies per seguir-nos!!

Marta

CARN MAGRA AMB TOMACA I ROVELLONS

La tardor és època de rovellons, i l'altre dia el Jaume ens va regalar uns quants. 

En un principi vaig pensar fer la recepta de carn magra que ja tinc publicada al bloc i que està boníssima, però com tenia poc temps i una bona carmanyola de salsa de tomaca ja feta, vaig decidir preparar la carn magra amb la salsa de tomaca i afegir-li els rovellons saltats. Boníssima! 

 

Ingredients:

• 1/2 quilo de rovellons tallats a quarts
• 2 kg de carn magra del coll de porc tallada a daus
• Herbes i espècies al gust: all i ceba en pols, julivert, pebre, orenga, barreja per a carn, etc.
• 400 g de salsa de tomaca casolana
• 1 gotet de fino o brandi
• Aigua (la quantitat que calga per a acabar de cobrir la carn)
• oli
• sal
• Per a acompanyar: puré de creïlla

Estris: cassola ampla

Elaboració de la carn magra amb rovellons:⁣⁣

SALSITXES AMB ROVELLONS

Divendres és dia de teletreball i necessitem dinar alguna cosa que puguem preparar mentre esmorzem. Hui hem fet aquest plat de salsitxes amb rovellons. 

Per tal que siga un plat ràpid de fer, és clau tenir prèviament preparat el sofregit i fins i tot els rovellons passats per la paella. Si ho fas així, en 30-40 minuts tindràs llest un plat per xuclar-te els dits, un temps en què només hauràs de preocupar-te d'anar afegint els ingredients, no has d'estar pendent de la cassola.

Ingredients per a 4 persones:

• 500 g de rovellons
• 2 alls sencers
• 150 g de sofregit (tomaca, pebrera i ceba)
• 12-16 salsitxes de porc
• 1 gotet de vi (fino)
• 1 gotet d'aigua o la necessària fins a cobrir

Elaboració:⁣⁣⁣

LASANYA D'ALBERGÍNIA AMB BOTIFARRA I TOMACA

Hui hem aprofitat unes albergínies que teníem i una mica de carn de botifarra per fer aquesta "falsa lasanya" d'albergínia sense beixamel o unes albergínies a la parmigiana, però amb carn.

Ingredients:

• 4 albergínies en talls prims longitudinals 
• salsa de tomaca
• 500 g de botifarra esmicolada
• formatge al gust
• oli i sal
• unes fulles d'alfàbega

Elaboració:⁣⁣⁣

MANDONGUILLES AMB SÉPIA I CIGRONS

Per tal d'aprofitar una mica de carn de botifarra i unes sèpies que tenia al congelador, he preparat aquest plat. Els cigrons els he afegit quasi al final de tot. Queda també boníssim amb pésols o fins i tot sense els cigrons o els pésols i acompanyant el plat amb un arròs blanc i per beure, un amontillado, nostraltres, de @bodegasargueso.

Com te les menjaries tu?

Ingredients:

• 2 cebes picades
• 1 carlota picada
• 4 tomaques triturades
• 3 alls
• 1 fulla de llorer
• Una mica de sucre si cal
• Espècies al gust (pebre, orenga…)
• 1 kg de sèpia neta
• 1 got de fino o brandi
• ½ litre d’aigua aprox

-Per a les mandonguilles*:

• 1 ou
• Els tentacles de les sèpies
• 1-2 llesques de pa de motlle o 2 cullerades de pa ratllat
• 1 raig de llet
• 600 g de carn de botifarra esmicolada

*Com les mandonguilles les he fetes amb carn de botifarra, no els he posat cap espècie

Elaboració:⁣⁣⁣

CALLOS CuinaDiari

Quan demanes una tapa de callos no hi ha dues receptes iguals: hi ha qui els cuina amb molt tomaca, amb molt de suc, amb cigrons, amb cap i pota...aquí teniu una manera de fer-los. Prepareu el pa!

Ingredients:

Per rentar i fer una primera bullida dels callos necessitarem:

• aigua,
• vinagre/ anís
• uns quants claus d'olor clavats en 1 ceba

Resta d'ingredients:

• 1k de tripa netas, tallada i bullidas 
• aigua (quantitat necessària per a cobrir els callos)
• 2 cebes
• 6 grans d'all 
• una fulla de llorer 
• un grapadet de pebre negre 
• 3-4 pestetes (caiena) 
• tres cullerades de tomaca concentrada 
• una cullerada de pebre roig 
• un polsim de comí (opcional) 
• una bona cullerada de farina (o maizena si no pots amb gluten)
• 2 xoriços tallats a rodanxes d'un dit (150 grams aproximadament)
• 50 gr de pernil a dauets 
• 2 botifarres negres tallades a rodanxes (morcilla) 
• 300 g de cigrons bullits (opcional)

Estris: olla per bullir els callos, paella o cassola 

Elaboració: 

GALTES DE PORC AL VI DE PORTO

Les galtes de porc són una aposta segura per quan tens convidats. Són meloses, gustoses, i el millor de tot és que són molt fàcils de fer i sempre donen bon resultat.

Aquestes d’avui les he fetes amb la Crockpot, però també les pots fer en una cassola.

Ingredients:

• 9 galtes de porc
• 2 cebes grans
• 5 carlotes
• mitja cabeça d'alls
• 2 fulles de llorer
• una mica de romaní i de timonet
• 125 ml de vi de Porto
• sal i oli
• Verdures:
• 250 g cebetes menudes +1 cullerada sucre moré +un raig de vinagre de Mòdena i una miqueta d'aigua
• 500 g de gírgoles o altres bolets que t’agraden

-Per acompanyar:

• Puré de creïlla

Estris: cassola ampla, picadora/ TMX, crockpot, batedora/ TMX.

Elaboració:

SALTIMBOCCA AMB PRESSA IBERICA I XAMPINYONS

 El Saltimbocca és un plat tradicional de la cuina italiana que es fa amb vedella, pernil salat, sàlvia i una mica de vi.

És un plat molt fàcil, ràpid de fer i resulta ben saborós. La versió tradicional, ja la vam penjar fa un temps. Hui et portem una versió diferent, feta amb pressa ibèrica i xampinyons.

Si estàs pensant en menús per Nadal, este pot ser un segon plat lleuger després d’un aperitiu contundent.

Ingredients:

• talls de pressa ibèrica
• 1 tall de pernil salat per cada tros de carn
• una mica de farina (o maizena si no pots gluten)
• romaní
• cervesa, vi blanc sec/ fino (un got o got i mig aproximadament)
• xampinyons
• sal i pebre
• oli

-Per a acompanyar:

• Puré de patates o creïlles al microones 
• uns xampinyons al vi blanc o al microones

Estris: furgadents (escuradents), cassola o paella ampla antiadherent

Elaboració pas a pas:

CARN MAGRA AMB ROVELLONS o ESCLATA-SANGS

El cap de setmana passat vam agafar un bon cabàs de rovellons (o esclata-sangs com diem els valencians). Els més grans els vam fer al forn per a sopar, els mig lletjos i trencats els vam saltar a la paella i els vam guardar al congelador per fer alguna elaboració més endavant, i els més menudets, els hem utilitzat per preparar aquest estofat amb carn magra, un plat de tardor ple d’aromes amb una salsa deliciosa elaborada amb verdura i una picada de fruits secs i galeta.

El porc amb rovellons és una recepta que, com passa amb altres plats com el fricandó, no s’ha de fer amb presses. Per aquest motiu i perquè admet perfectament la congelació, quan la faces, val la pena fer-ne gran quantitat. Aquí et deixe la recepta per a fer 2 quilos de carn.

Ingredients:

• aproximadament 1/2 quilo de rovellons (50-60 tipus botó) o rovellons més grans tallats a quarts
• 2 kg de carn magra del coll de porc (cap de llom) tallada a daus
• Herbes i espècies al gust: all en pols, julivert, pebre, nou moscada
• 2 cebes grans tallades en juliana
• 3 carlotes (pastanagues) tallades a rodanxes
• 2-3 tomaques madures triturades (uns 170 g). Si no és temps, utilitza tomaca natural de pot
• 90 ml de vi negre (1 gotet)
• 90 ml de brandi (1 gotet)
• 600-700* g (o la quantitat que calga per a acabar de cobrir la carn) d’aigua, caldo de pollastre o de verdures 
• oli
• sal
  
  
• Per a la picada: 
• 2 alls
• unes fulles de julivert
• un grapat d’ametlles (o d’ametlles i/o avellanes)
• 2 galetes tipus Maria (o carquinyols)

Estris: cassola ampla, plats per a reservar els bolets i la carn, batedora, morter per a fer la picada. 

Elaboració de la carn magra amb rovellons:

CALAMARS AMB CIGRONS i BRANDADA DE BACALLÀ

Cuinar amb sèpia, calamars o polp, pot ser laboriós, sobretot si els has de netejar tu a casa, però el resultat és tan bo que haurà estat un temps ben invertit perquè amb pocs ingredients tens un plat molt saborós.

En aquest cas hem fet un sofregit amb alls, ceba i tomaca, hem afegit els calamars i una mica de brandi i hem acabat afegint uns cigronets que fan de la recepta un plat més complet. Ho hem servit amb brandada de bacallà i trompetes de la mort, una idea que vam agafar del El Cel de les Oques de Terrassa, un restaurant molt recomanable.

Aquesta recepta de calamars amb cigrons també es pot fer amb sèpia (o sípia per als catalans ;-)) i servir-la amb un arròs blanc de guarnició, encara que us recomane que ho proveu amb brandada, no us deixarà indiferents.

La brandada li aporta untuositat al plat i suavitza el sabor. Pots deixar-la freda o gratinar-la una mica. Les trompetes també aporten sabor i color al plat, però si no en tens o no és el temps d’aquests bolets, no passa res, la major part de les vegades que fem aquest plat, el fem sense els bolets i sempre ha estat un gran èxit.

Ingredients per a fer la brandada de bacallà:

MANDONGUILLES AMB FORMATGE - Polpette di carne al sugo, con cuore filante di mozzarella

No sé si també us passa a vosaltres, però quan vaig a un restaurant i m’agrada molt un plat, després intente reproduir-lo a casa. És el cas d’unes polpette al sugo (mandonguilles amb salsa) que vam descobrir a la Bella Napoli, un restaurant italià de Poble Sec, a Barcelona.

Les polpette són un clàssic de la cuina italiana i el que potser les diferencia de les nostres mandonguilles, és que porten formatge ratllat a la massa. A més, nosaltres li posem una bola menuda de mozzarella al mig, cosa que fa que encara estiguen més saboroses.

Aquestes mandonguilles amb formatge les servim amb salsa de tomaca casolana i les acompanyem habitualment de pasta (cosa que els italians no acostumen a fer), encara que també les pots servir com un segon plat amb patates fregides, arròs blanc, o simplement amb un bon tros de pa.

Ingredients per a fer mandonguilles de formatge amb salsa de tomaca:

-Per a la massa de les mandonguilles (unes 30 mandonguilles) ⁽¹⁾

• 5 ous menuts
• Sal, pebre i orenga (o les espècies que més t’agraden) ⁽²⁾
• 1,5 kg de carn de vedella picada (pot ser també un quilo de vedella i mig de porc)
• 150 g de formatge parmesà ratllat
• 70-100 g de pa ratllat (anar afegint)

-Per farcir les mandonguilles:

• 1 boleta de mozzarella per mandonguilla (2 paquets de mini mozzarella)⁽³⁾

⁽¹⁾ Posats a fer la feina, val la pena fer gran quantitat tant de tomaca com de mandonguilles. Les que sobren es poden congelar perfectament. Si les serveixes amb un plat de pasta, compta unes 2-3 mandonguilles per persona, són molt grans.

⁽²⁾ Com les cuinarem poca estona, si poses all, repetiran una mica. La primera vegada que les vam fer vam posar all i julivert però ens agraden més només amb sal, pebre i orenga.

⁽³⁾ Si no trobes boletes de mozzarella, compra mozzarella fresca en bola gran i talla-la a trossets. També queda bé amb dauets de provolone o algun altre formatge tendre.

-Per a la salsa de tomaca:

• Una ceba gran tallada a octaus
• 1-2 carlotes (pastanagues) tallades en trossos de 2-3 cm
• 50 g d’oli d’oliva verge extra
• 1600 g de tomaca triturada (2 pots de 800 g*)
• Una cullerada de sal
• Una cullerada de sucre
• Una cullerada d’orenga

Estris: bol gran per a la massa de les mandonguilles, balança, TMX i/o cassola ampla, espàtula

Elaboració pas a pas de les mandonguilles amb salsa de tomaca:

1.- Barreja els ingredients de les mandonguilles: primer bat els ous, després agrega la sal, el pebre i l’orenga. Seguidament afegeix la carn picada i el formatge parmesà. Finalment, vés agregant pa ratllat de mica en mica fins que obtingues una massa que permeta formar les mandonguilles. Si veus que no l’has tirat tot i ja pots fer les mandonguilles, no n’hi poses més. Barreja amb delicadesa i així la carn no quedarà atapeïda.

2.- Forma boles d’uns 65-70 grams, fes-los un clotet i fica la boleta de mozzarella o el formatge que tries enmig. Tanca la bola.

Un cop tingues les polpette formades, pots optar per fregir-les, cuinar-les en la salsa de tomaca directament sense fregir i que és l’elaboració que a mi més m’agrada per ser més sana i embrutes menys, (punt 5.2.), o bé, pots fer una elaboració completa del plat, és a dir, tot a l’hora amb la Thermomix: mentre es cou la salsa de tomaca al vas, en el recipient varoma cuines les mandonguilles al vapor (punt 5.1).

Tot i això, quan les faig d’aquesta manera una vegada tinc la salsa feta, m’agrada abocar-ho tot junt a una cassola i que faça xup-xup almenys 5-10 minuts per tal que les mandonguilles queden més amarades amb la salsa.

Tant si fas una elaboració o una altra, el primer que s’ha de fer és preparar la salsa de tomaca:

Elaboració de la salsa de tomaca amb Thermomix:

Si no tens Themomix, fes la salsa de tomaca picolant la ceba i la carlota en trossos molt menuts o bé ratllant-los. Posa un fons d’oli en una cassola i sofregeix-ho tot. Quan comencen a estovar-se, agrega la tomaca, la sal, el sucre i les espècies i deixa que es coga a poc a poc tapat fins que haja espessit (mínim 40-50 minuts). Un cop feta, tritura-la amb la batedora de mà o amb un passapuré i rectifica de sal i sucre. Quan estiga feta la tomaca, fica les mandonguilles a la cassola tal com expliquem al punt 5.2.

3.- Si ho fas amb TMX, posa la ceba i la carlota  a dins de la TMX. Tritura 10 segons a velocitat 4. Baixa les restes de les parets del vas i agrega l’oli. Tanca i programa 7 minuts, temperatura varoma i velocitat 1-2. No poses el cubilet.

4. -Afegeix la tomaca, la sal, el sucre i l’orenga. En este punt a mi m’agrada triturar uns segons a velocitat 7-9 per tal que es trituren més les verdures. Baixa les restes de les parets i tanca el vas.

5.1.- Si vols fer les mandonguilles al vapor (en el Varoma) al mateix temps que la salsa de tomaca…

Unta els dos compartiments del varoma, el de plàstic i el metàl·lic, amb una mica d’oli i col·loca les mandonguilles ben arranjades però deixant una mica d’espai entre unes i altres per tal que passe el vapor. Col·loca el varoma a sobre del vas de la Thermomix i programa 35 minuts a temperatura varoma velocitat 2.

L’únic inconvenient de fer-les d’aquesta manera és que com són molt grans, poden quedar una mica aixafades i més lletjotes, però és una bona manera d’estalviar temps i que es facen al mateix temps que la salsa de tomaca.

Un cop passat este temps, trau el varoma de sobre del vas i reserva. 

Obre el vas i amb una espàtula, baixa les restes de les parets del vas i de la tapa. Torna a triturar anant molt amb compte de no esguitar-te. Rectifica de sal i/o sucre.

Si tritures la salsa en calent, aquesta es tornarà més ataronjada, però no patisques, no canvia el sabor. Posa la salsa de tomaca en una cassola juntament amb les mandonguilles fins que aquestes queden cobertes (potser te’n sobra). Tapa la cassola i deixa que es coguen a foc suau uns 5-10 minuts.

5.2.-Si vols fer la salsa de tomaca i posteriorment cuinar les mandonguilles en una cassola…

Si a la Thermomix només vols fer la salsa de tomaca, després del punt 4 programa 35 minuts a temperatura varoma velocitat 2 i col·loca el cistell a sobre per tal d’evitar esquitxades.  Obre el vas i amb una espàtula, baixa les restes de les parets del vas i de la tapa. Torna a triturar anant molt amb compte de no esguitar-te. Rectifica de sal i/o sucre.

Posa una cassola ampla (o dues mitjanes) al foc i aboca-hi la salsa de tomaca que acabes de fer. Abaixa la temperatura perquè esguitarà molt. Vés col·locant amb cura les mandonguilles. Han de quedar cobertes per la salsa. Tapa la cassola i deixa que es coguen a foc suau durant uns 20-25 minuts, només els necessaris perquè la carn no estiga crua.

6.- Serveix-les com més t'agraden. Les pots fer de segon plat, que és com habitualment les mengen els italians, o bé de primer amb la pasta que més t’agrade. Aquestes polpetes amb formatge queden bé tant amb pasta curta tipus macarrons  o amb pasta llarga tipus espaguetis o tallarins.

Temps total: d’una hora a hora i mitja

Bon profit!! 

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari.

Si has fet la recepta, comparteix la teua experiència amb nosaltres. Moltes gràcies!!

I si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari, subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Facebook, Pinterest, Twitter o Instagram.

Marta

FILET DE PORC IBÈRIC AMB SALSA DE XAMPINYONS I BACÓ

Fa un temps, quan vaig descobrir la recepta del Pulled Pork, que per cert encara no he publicar, vaig començar a endinsar-me en el món de les salmorres (brine en anglés).

La salmorra consisteix a deixar un aliment, en el nostre cas d’avui filets de porc, en una solució d’aigua i sal. Es pot fer en fred barrejant l’aigua amb la sal i deixant la carn a remulla durant unes hores, o bé en calent, escalfant la sal amb altres ingredients com sucre i espècies. D’aquesta manera, a banda d’aconseguir que la sal penetre de forma homogènia en tota la peça, aconseguim també que infusionen totes les espècies aportant així més sabor a la nostra carn.

La sal, a més, “relaxa” les proteïnes de la carn i permet retenir la humitat, la qual cosa ens donarà com a resultat una carn més sucosa i més saborosa.

Si decideixes fer esta recepta, fes-ho amb antelació, si pot ser, 2 dies abans i si no, almenys un. Tingues en compte que necessitem unes 12-14 hores d’antelació, que és el temps de preparar l’aigua i deixar la carn en la salmorra. A més, en este cas, i com ocorre amb tots els guisats, aquest és un plat que guanya amb el repòs. La carn s’amararà més del sabor de la salsa i també pararà més tendra. Com en tot, això sí, assegurat que la carn és de bona qualitat, perquè la salmorra ajuda però no fa miracles!! ;-)

Potser cuinar aquests filets de porc amb salsa de xampinyons et semble pesat pel tema del temps, però no és gens complicada. De fet, la recepta està inspirada en el llibre Recetas para Cocinar con Niños de MasterChef Junior, amb canvis en els ingredients i en la preparació per tal d’aconseguir una carn menys eixuta.

Anima’t i conta’ns què t’ha semblat!

Ingredients per a 8 persones:

-Per a preparar la salmorra per a 4 filets de porc:

• 1,5 l d’aigua (o 750 g  d’aigua + 750 g de gel si vas amb presses)
• 60 g de sal*
• 80 g de sucre*
• 1 branca de romaní o una cullerada de romaní sec
• 1 branca de farigola
• 1 fulla de llorer
• 1 cullerada  de pebre negre en gra i 3-4 claus d’olor
• 4 filets de porc ibèrics lligats
• cordill per lligar la carn
• 1 bossa de congelació amb tancament de cremallera

*també es pot fer la salmorra en equilibri, posant menys sal (entre un 0,6 o in 1% del pes total de la carn + l’aigua i no posar el sucre). En este cas doncs, posariem al voltant de 20 grams de sal.

-Ingredients i estris per a la resta d’elaboració del plat:

• Els 4 filets de porc (1400 g) prèviament posats en salmorra
• Unes 30 cebetes menudes del platillo
• Aigua per escaldar les cebes
• Aigua amb gel per refredar les cebes
• 1 ceba gran
• 250 g de bacó
• 400 g de xampinyons filetejats
• 1 culleradeta de pols de ceps (si no en tens, no passa res, però li aporta molt bon sabor)
• 400 g de nata
• sal

Altres estris: bols, cassola de 24 cm per preparar la salmorra i per a escaldar les cebes, ganivets, escumadora, picadora, cassola de 28 cm

Elaboració:

1.- Prepara l’aigua de la salmorra: Bull 750 g d’aigua amb la sal, el sucre i les espècies. Aparta del foc i deixa reposar uns minuts. Afegeix el gel. Hem utilitzat gel perquè hem preparat la salmorra just abans d’anar a dormir i així no ens hem d’esperar que es refrede. No obstant això, si vas bé de temps, pots escalfar el litre i mig d’aigua i esperar que la barreja estiga completament freda.

2.- Lliga els filets de porc amb un cordill o demana-li al carnisser si t’ho pot fer. Així quan els cuinem conservaran millor la forma. Deixa’ls a dins d’una bossa de congelat o bé en una cassola.

3.- Aboca l’aigua de la salmorra a la bossa de congelació on hauràs posat els filets. Pots utilitzar també una cassola, el que és important és que els filets queden ben coberts. Deixa a la nevera de 4 a 8 hores.

4.- Trau els filets de porc de la salmorra, repassa amb aigua, eixuga amb un paper de cuina i deixa temperar.

5.- Mentrestant prepara les cebes: Posa aigua a escalfar en una cassola mitjana. Talla-li les puntes a les cebetes. Quan l’aigua bulla, escalda les cebes durant 2 minuts. Trau-les a un bol amb aigua i gel. Quan estiguen fredes, pela-les. Hi haurà cebes que ja hauran perdut la pell i d’altres que els hauràs de traure la primera capa perquè no són tan tendres. Reserva.

6.- Posa uns fons d’oli en una cassola ampla i daura la carn per totes bandes, però deixa l’interior cruet. Com han estat a la salmorra, de moment no posarem sal. També, al principi, soltaran molta aigua per tant, posa el foc més aviat fort i primer posa’n dues peces i després les altres dues. Trau-les del foc i reserva. Si vols, les pots tapar o embolicar amb paper d’alumini per tal que no es refreden.

7.- Pela, talla i tritura la ceba gran i daura-la en la mateixa cassola on has fet la carn. Si han quedat restes de les herbes de la carn, trau-les per tal que no es cremen.

8.- Mentre es daura la ceba tritura el bacó i quan estiga la ceba mig cuita, agrega’l a la cassola. Als 5 minutets aboca les cebetes i dóna unes voltes durant 3-4 minuts.

9.-Mentrestant talla a làmines fines els xampinyons i afegeix-los a la cassola juntament amb una cullerada de pols de ceps. Deixa coure uns 10-12 minuts remenant de tant en tant. En acabant, agrega la nata i un parell de branques de romaní. Deixa reduir uns 10 minuts i comprova el punt de sal. Recorda que fins ara no hem posat gens de sal però el bacó ja li haurà donat un punt i no estarà massa dolç.

10.- Talla i trau el cordill als filets i incorpora’ls a la cassola. Deixa que es coguen de 10 a 15 minuts més. (Dependrà del temps que els has tingut daurant-se). A mi no m’agraden que queden crus per dins però sí una mica rosadets. De tota manera, si després un cop tallats els veus que estan massa crus, no et preocupes perquè els tornarem a escalfar amb la salsa i es couran una mica més.

11.- Deixa refredar una mica i talla a rodanxes. Serveix amb la salsa per sobre. En este moment o en el punt anterior és on podries deixar reposar fins l’endemà i així agafarien més el sabor de la salsa.

En el moment de servir acompanya la carn amb un arròs blanc de guarnició o un puré de creïlles (patates).

Bon profit!! 

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari.

Si has fet la recepta, comparteix la teua experiència amb nosaltres. Moltes gràcies!!

Si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari, subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Facebook, Pinterest, Twitter o Instagram.

Marta