dissabte, 12 abril de 2014

TINTAR OUS DE PASQUA DE FORMA NATURAL-II

Hi ha una entrada al bloc on comentavem com es podien tintar ous d’una forma natural utilitzant pells de ceba.

Els ous d’avui els hem tintat de la mateixa manera que ja vam explicar però hem donat un pas més: els hem decorat amb fulles de coriandre i julivert.

Us agraden? Doncs aneu guardant les pells de la ceba, que ja queda poc per Pasqua!

Basics-tintar ous pasquaII-cuinadiari-ppal1

Perquè la fulla de coriandre quede plasmada en l’ou utilitzem calces (mitges). Sí, sí, és una de les paraules que valencians i catalans diem de forma diferent i que de vegades poden crear situacions una mica compromeses o divertides… Per a nosaltres les calces són les mitges i la roba interior són les bragues (i està acceptat i no és un castellanisme!!). Això de la llengua és un món, i mira que som a prop!

Bé, tornem als ous…


dimecres, 9 abril de 2014

GATROBLOCAIRES & AULA COOKTIME: Tarda d’Embotits, Taller de Tapes creatives, Postres i molt més a Sant Celoni

El dissabte 22 de març uns quants gastroblocaires vam passar una tarda d’allò més productiva a Sant Celoni.

La primera visita que ens va preparar l’Òscar va ser a Embotits Artesans El Montseny, una empresa familiar que es dedica a l’elaboració d’embotits.  Ens van mostrar les seues cambres frigorífiques, les olles que fan servir per coure alguns dels embotits i l’assecador on assequen la llonganissa, el fuet, el llom, la cansalada, etc.

Tots els seus productes estan elaborats sense afegir cap mena de additius, simplement els fan amb carn de porc (femella) de primera qualitat, sal i pebre… i puc donar fe perquè allà davant nostre, el Joan ens va fer unes botifarres amb ceps d’allò més bones.

V-gastroblocairesEmbotits-cuinadiari-1

 1 i 2: Es pica la carn i li afegim sal i pebre (13% i 5% respectivament). Barrejem bé.

 3, 4, i 5: Es posa en la màquina d’embotir i es col·loca el budell en el tub per on eixirà la carn (4, 5).

6,7 i 8: Aquest rotllo amb fil de color roig que sembla una sanefa de Nadal, serà el cordill de les botifarres. Aquest es posa en una màquina i pels dos forats que es veuen (7) es fiquen els extrems de les botifarres i aquestes queden lligades (9).

 

 

I aqui teniu fotos de l’assecador on hi ha les llonganisses, el llom, la cansalada,etc i d’altres productes cuits que fan com el bull negre, el bull blanc i la catalana.

V-gastroblocairesEmbotits-cuinadiari-2

A l’assecador vam trobar aquestos curiosos tatuatges, obra mestra d’una noia que feia servir els trossos de pell de porc per “assatjar” els seus dibuixos. No és una mala manera de practicar, veritat?

V-gastroblocairesEmbotits-cuinadiari-3

Desprès d’afartar-nos d’embotit a l’hora del cafè, vam anar cap a l’Aula Cooktime, un espai que han muntat els germans Rodellas, de Neules Rodellas per impartir tallers i cursos de cuina de tota mena. Ens van fer un Risotto amb diferents botifarres amb un toc final d’allioli, unes patates violeta confitades amb ou de codorniu i foie, uns raviolis de xocolata amb foie, un “Dalky” perquè tremole La Lechera… La Marta (la Catieu del Bloc Pastissets), ens va preparar uns canapés dolços molt bons (amb mató, gemma cremada, xocolata, melmelada de pinya i coco, etc.).

V-gastroblocairesCooktime-cuinadiari-receptes

També vam poder veure com s’elaboren les neules. Em va encantar veure el procés en directe. Quina destresa tenia el Jonny, ja que és molt fàcil cremar-se i molt difícil donar-li forma a una massa tan prima!!

V-gastroblocairesCooktime-cuinadiari-1

El toc d’originalitat el va portar el Xesco Bueno del Restaurant Ca l’Esteve, qui ens va mostrar com podem fer brous o extreure l’essència d’alguns productes cuinant a dins de pots de vidre i ficant-los en una olla de pressió. Ho vaig trobar molt interessant. Va fer un brou de peix, (amb aigua, verdures, espècies i turbot), un bloody Mary a partir de pells de tomaca i dues salses a partir de pollastre cuinat de diferents maneres. Tot un món per descobrir!

V-gastroblocairesCooktime-Cuinadiari-Xesco Bueno

I com a colofó a tota una vesprada plena de bon gust, el Marc Rodellas  va idear unes postres per baixar tot el que ens haviem menjat: Got de Xocolata blanca amb mousse de mango, amb financier de plàtan, cruixent de coco, mango natural, semi-circunferència de sorbet de mango, canyeta de praliné de festuc.
La idea era plasmar unes postres que ens havien caigut al terra. Per això el Marc va preparar uns gots de xocolata blanca mig aixafats i cadascú va muntar les postres amb els diferents elements que hem descrit abans…tota una disbauxa tropical, unes postres fresques, lleugeres i perfectes per endur-te un bon sabor de boca de tota la jornada.

V-gastroblocairesCooktime-cuinadiari-postrese

I mireu quina Kitchen Aid de xocolata es van currar per sortejar-la entre els assistents. Tota feta de xocolata…mmm quina mona tindríem si ens haguera tocat… :-)

V-gastroblocaires-cuinadiari-kitchen aid

Com veieu, va ser un no parar de receptes i de moltíssimes idees. El millor de tot?
La magnífica acollida d’en Jordi i en Marc Rodellas,
la bona companyia de tots els cuiners que hi van participar (l’Oriol Giralt, el Joel, el Jonny, la Marta i el Xesco) i de tots els Gastroblocaires que gràcies a l’Òscar (Starbase) vam tenir la sort de poder acudir a aquestos tallers.

Si voleu fer un taller de cuina o teniu pensat regalar-li a algú, no deixeu de visitar la web de l’Aula Cooktime o el seu facebook!

Tot un plaer haver passat la tarda amb vosaltres!

Ens veiem aviat!

Marta

divendres, 21 març de 2014

ARRÒS AMB CROSTA (Arròs amb Costra)

Els que em conegueu o em seguiu, sabeu de la meua debilitat per l’arròs, i especialment per l’Arròs al Forn.

Abans de les vacances d’estiu el vaig fer al Cuines de Tv3 i tot i que la calor no acompanyava massa, molts em vau comentar que l’havíeu fet i que us havia agradat. L’arròs d’avui és molt semblant però anem una mica més enllà i fem un pas més: l’acabem cobrint-lo amb una capa d’ous batuts que es collen al forn i d’ahí li ve el nom d’Arròs amb Crosta (o amb Costra com diem els valencians, encara que veig que és un castellanisme…).

A molts us semblarà una mica estrany ficar com una mena de truita a sobre de l’arròs, però bé, no l’he inventat jo, és un arròs molt tradicional de les comarques del sud d’Alacant i també es fa en alguns pobles de la Marina Alta que és d’on jo sóc.

Entre els ingredients pots trobar o bé les restes del putxero, o bé carn de conill, pollastre, costella, carn magra, llonganissa roja, llonganissa blanca, blanquet, botifarra de ceba… Jo avui l’he fet amb carn magra, cansalada i embotits ja talladets a trossets perquè ningú hagués de tallar res.

Com podreu imaginar, no és un arròs de dieta però està molt bo!

1-3-arros amb crosta-cuinadiari-ppal1

Ingredients per a 4-5 persones: 

  • 2 talls de cansalada tallada a daus
  • 3-4 trossos de carn magra per persona tallada a trossos
  • 1 cabeça d’alls
  • 3-4 llonganisses blanques (salsitxes)
  • 1 botifarra de ceba per persona
  • 1 patata mitjana tallada a rodanxes
  • 250 g de cigrons cuits (uns 60-70 g per persona)
  • 400 g d’arròs (70-100 g per persona) 
  • 1 ó 2 blanquets* tallats a rodanxes gruixudes
  • caldo d’au o de putxero (1’5 el volum de l’arròs, en este cas, per a 400 g d’arròs, 750 ml de caldo)
  • colorant o uns brins de safrà
  • 7-8 ous batuts
  • Sal i oli

*El blanquet és un embotit valencià paregut a la botifarra blanca però elaborat amb diferents espècies. També es pot menjar cru.

1-3-arros amb crosta-ingr-blanquet

Estris: cassó/gerra per escalfar el caldo, cassola que puga anar al forn o bé cassola per sofregir els ingredients + cassola de fang de 36 cm

*Si tens inducció, este arròs es pot cuinar en una cassola de ferro que desprès puga anar al forn. Si tens una cassola d’aquest tipus, perfecte, sinó, la manera més tradicional de fer-ho és sofregir els ingredients en una paella o en una olla i passar-ho desprès tot a una cassola de fang.

Elaboració:

1.- En primer lloc escalfa el forn a 200º funció ventilador+calor a dalt i baix. (Jo el que faig és que com tinc inducció, pose la cassola de fang (buida) al forn perquè vaja escalfant-se i així, quan aboque tot des de la cassola on ho he sofregit tot, no es perd la calor. (Mira el punt 9).

1-3-arros amb crosta-cuinadiari-1

2.- Posa un fons d’oli en una cassola i vés sofregint els ingredients. Començarem amb la cansalada i la carn magra que salarem i enrossirem juntament amb la cabeça d’alls. Si vols que la cansalada i la carn et queden més tendres, cou-les a poc a poc i no poses el foc massa fort.

1-3-arros amb crosta-cuinadiari-2-11-3-arros amb crosta-cuinadiari-2-21-3-arros amb crosta-cuinadiari-2-31-3-arros amb crosta-cuinadiari-2-4

3.- Passats uns 15-20 minuts agrega les llonganisses tallades a trossets.

1-3-arros amb crosta-cuinadiari-3-11-3-arros amb crosta-cuinadiari-3-2

4.-Al cap de 10 minutets, sofregeix un poc la botifarra de ceba tallada a rodanxes gruixudes. No cal que la deixes massa estona, només que la daures una mica per les dues bandes hi haurà prou. Trau-la i reserva.

1-3-arros amb crosta-cuinadiari-4-11-3-arros amb crosta-cuinadiari-4-2

5.- A continuació posa les patates i quan siguen rosses, trau-les i reserva-les.

1-3-arros amb crosta-cuinadiari-5-11-3-arros amb crosta-cuinadiari-5-2

6.- Ara és un bon moment per anar escalfant el caldo amb el colorant o el safrà.

1-3-arros amb crosta-cuinadiari-6

7.- Afegeix els cigrons i dóna unes voltes perquè agafen temperatura.

1-3-arros amb crosta-cuinadiari-6 

8.- Seguidament, tira l’arròs i dóna unes voltes per tal que s’impregne de tots els sabors del que hem anat sofregint. Com pots veure a la gerra, l’arròs arriba a la ratlla dels 0,5 l, per tant, per a mesurar el caldo (1 vegada i mitja), posarem 0,75 l (0.5+0.25).

1-3-arros amb crosta-cuinadiari-8-11-3-arros amb crosta-cuinadiari-8-2

9.- Prepara la cassola per a enfornar-la.

En aquest moment, si la cassola que has fet servir per a sofregir els ingredients no pot anar al forn, ho hauries de posar tot a una cassola de fang, jo ho acostume a fer així, i fins i tot, com us he comentat al punt 1, pose la cassola de fang buida al forn perquè desprès al posar tots els ingredients en calent no hi haja canvis bruscos de temperatura i també perquè a l’arròs no li tallem la cocció. Si ho fas així, recorda d’anar en compte amb la temperatura de la cassola i de posar una llaça (un sitiet/ estalvis) a sota.

1-3-arros amb crosta-cuinadiari-9-1

Aboca per tant tot el que tens a la cassola, a la cassola de fang. Col·loca la cabeça d’alls al mig i al voltant reparteix bé la carn, les botifarres, els blanquets tallats a rodanxes gruixudes i les creïlles. Aboca el caldo bullint.

1-3-arros amb crosta-cuinadiari-9-21-3-arros amb crosta-cuinadiari-9-31-3-arros amb crosta-cuinadiari-9-41-3-arros amb crosta-cuinadiari-9-5

10.- Fica la cassola al forn i programa uns 12-15 minutets a 200º.

1-3-arros amb crosta-cuinadiari-9-6 

Com l’arròs es cou a una temperatura elevada, es formarà una capa sequeta per sobre. Si veus que se’t torra tot massa, baixa la temperatura a 180º. Encara que et faça la sensació que li falta aigua, no li’n poses. És un arròs que queda ben sec i amb un gra molt solt.

11.- Mentrestant, bat els ous amb una mica de sal. Va molt bé fer-ho en un pot de conserva.

1-3-arros amb crosta-cuinadiari-11-11-3-arros amb crosta-cuinadiari-11-2

12.- Quan hagen passat els primers 12-15 minuts de cocció, l’arròs ja estarà bastant eixut. Obre el forn i amb molta cura de no cremar-te, aboca els ous per sobre. Deixa coure uns 8 minuts més.

1-3-arros amb crosta-cuinadiari-12-11-3-arros amb crosta-cuinadiari-12-2

13.- Serveix ben calent.

1-3-arros amb crosta-cuinadiari-ppal1

1-3-arros amb crosta-cuinadiari-ppal2

Nota: Si no tens caldo fet, pots fer un caldo senzill amb un parell de carcasses de pollastre, 4  pastanagues, una branca d’api, un porro, un nap i una xirivia, sinó, el pots utilitzar de brick.

La proporció de caldo per a aquest arròs no és de 2 vegades el volum de l’arròs sinó d’una i mitja. Amb el forn no podem jugar tant amb la temperatura com amb el foc, per tant, si posarem més líquid, se’ns passaria l’arròs. A més, aquí posem una capa d’ous per sobre que encara li dóna més humitat. 

Temps total: amb el caldo fet, una horeta i un poquet

Bon profit!!

I aquesta ha estat la nostra aportació a la proposta mensual de Memòries d’una cuinera :

arro_s

Si t’ha agradat la recepta, tens dubtes o suggeriments, deixa el teu comentari. Moltes gràcies!!

Marta

dilluns, 10 març de 2014

COCA DE XOCOLATA I MELMELADA

Esta coca és una de les coques preferides a casa. Segons la presenteu pot ser una coca per berenar o esmorzar, o ben decorada, es pot transformar en un pastís boníssim. Possiblement, si la trobessiu en un blog anglés, el seu nom podria ser Best xocolate sponge cake ever!! :-)

És una recepta que parteix dels ingredients de la coca de iogurt, és a dir, la d’un iogurt, 3 pots de farina, 2 de sucre i 1 d’oli. Aquí se substitueix part de la farina i del sucre per xocolata i s’incorpora a la massa una mica de melmelada. La melmelada gairebé no s’aprecia però li dóna a la coca una textura suau i gens seca i un sabor deliciós, en el nostre cas, un toc de taronja.

6-1-coca xocolata melmelada cuinadiari-ppal2-

Ingredients per a una coca de xocolata i melmelada:

  • 3 ous
  • 1 mesura del pot de iogurt de sucre* (uns 100 g-120g)
  • 1 iogurt natural (el pot s'utilitzarà per a les quantitats de la resta d'ingredients)
  • 3 cullerades soperes de melmelada de taronja, de préssec, d’albercoc, o de la que més t’agrade
  • ¾ del pot d’oli d’oliva suau (uns 70-90g)
  • Un ditet de cointreau  o de brandi (uns 20 g) (pots posar l’oli i el que falte per omplir el pot del iogurt, ho fas amb el cointreau o amb el brandi)
  • 1 mesura de farina (uns 75 g)
  • 2 mesures de cacau en pols (tipus Valor xocolata a la tassa) (uns 140 g)
  • 1 sobre de llevat en pols tipus “Royal”

*És convenient tenir pots de iogurt buits, nets i secs per mesurar els ingredients ja que precisament el iogurt no és l’ingredient que primer utilitzem.

Estris: sedàs/colador, motlle forn rodó de 24 cm, paper de forn, màquina pujar clares/TMX 

Elaboració amb TMX i tradicional*:

*Per a fer esta coca si muntem les clares i sedassem la farina com expliquem en el pas a pas, ens eixirà una coca molt més esponjosa, i si tens temps, val la pena fer-ho.

1.- Encén el forn a 180ºC funció ventilador + calor a dalt i baix. 

2. Folra el motlle on faràs el pastís. Al nostre, com és de silicona, només li posem una base de paper. Si uses un metàl·lic, mira com folrar-lo aquí.

6-1-coca xocolata melmelada cuinadiari-2-16-1-coca xocolata melmelada cuinadiari-2-2

3.- Si fas la recepta amb TMX, aboca els ous sencers (rovells + clares) i el sucre, i bat durant 4 minuts a temperatura 37º velocitat 4.

6-1-coca xocolata melmelada cuinadiari-3-16-1-coca xocolata melmelada cuinadiari-3-2

Si no ho fas amb TMX munta per una banda les clares a punt de neu i reserva fins el punt 6. Per una altra banda, bat bé els rovells amb el sucre fins que la barreja es torne blanquinosa i augmente una mica el volum. Agrega la resta dels ingredients en l’ordre que indiquem més avall.

4.- Afegeix el iogurt, l’oli, el brandy i la melmelada. Barreja. (Amb la TMX: uns 8 segons a velocitat 4).

6-1-coca xocolata melmelada cuinadiari-4-16-1-coca xocolata melmelada cuinadiari-4-26-1-coca xocolata melmelada cuinadiari-4-36-1-coca xocolata melmelada cuinadiari-4-4

5.- Finalment posa la farina, la xocolata i el llevat, si pot ser, prèviament passats per un colador o un sedàs

6-1-coca xocolata melmelada cuinadiari-5-16-1-coca xocolata melmelada cuinadiari-5-26-1-coca xocolata melmelada cuinadiari-5-36-1-coca xocolata melmelada cuinadiari-5-4

Si sedassem la farina, el cacau i el llevat químic, els airegem i ens eixirà un pa de pessic més flonjo, a més, evitarem això…

6-1-coca xocolata melmelada cuinadiari-5-5

Torna a mesclar. (Amb la TMX, barrejarem 15 segons a velocitat 3 i acabarem de mesclar amb l’espàtula fins que quede tot ben integrat).

Si ho has fet a mà només quedarà agregar les clares muntades. Com les dues barreges tenen diferent consistència, per tal que es quede tot ben integrat sense que baixen massa les clares, primer barreja una tercera part enèrgicament i desprès incorpora la resta de clares amb l’espàtula i fent moviments suaus de baix cap a dalt. 

7.- Aboca la barreja en el motlle folrat amb paper de forn i fica al forn uns 30-35 minuts a 180º o fins que al punxar-lo amb un pal de broqueta aquest isca net. Passat aquest temps trau del forn deixa que es refrede.

6-1-coca xocolata melmelada cuinadiari-6-16-1-coca xocolata melmelada cuinadiari-6-2

Suggeriment: Esta coca, la coca de iogurt, la coca de iogurt i taronja, o la coca de taronja van molt bé quan hem de fer una coca ràpida per a esmorzar, berenar, o per quan tenim convidats a casa per prendre un café. 

6-1-coca xocolata melmelada cuinadiari-ppal3-

Es pot menjar tal qual, amb una mica de sucre glas per sobre o, tot i que ja porta xocolata, està boníssima coberta de ganache de xocolata. Cobrint-la amb ganache de xocolata, hem tornat a fer el peixet. (La foto és una mica roín…)

6-1-coca xocolata melmelada cuinadiari-peixet-ppal

Nota: La recepta a partir de la qual jo he fet aquesta me la va donar la Maria. Ella posa 1 mesura i mitja de farina i 1 i mitja de cacau en pols pur sense sucre (de comerç just), i desprès a la massa li incorpora 3 cullerades de melmelada de gerds. Si sou amants de la xocolata amarga, aquesta versió també és molt bona. L’única cosa que modificaria seria que tamissaria la melmelada per tal de no trobar les llavoretes.

Aquestos són els ingredients per si voleu fer una versió de Coca de Xocolata més “potent”:
3 ous; 2 mesures de iogurt de sucre; 1 iogurt natural; 3/4 de mesura d'oli de girasol; 1 rajolí de brandi; 3 cullerades soperes de melmelada de gerds; 1 mesura i mitja de farina; 1 mesura i mitja de cacau pur en pols; 1 sobre de llevat Royal.

 6-1-coca xocolata melmelada cuinadiari-ppal4

Temps total: 45 minuts+ temps de deixar-la refredar

Bon profit!!

Si t’ha agradat la recepta, tens dubtes o suggeriments, deixa el teu comentari. Moltes gràcies!!

Marta