FUMET DE PEIX

Fa un temps vam penjar la recepta de fumet concentrat de peix/ gambes. El fumet de peix concentrat, l’usem per a enriquir plats de peix. Aquest d’avui, no és concentrat i l’usarem no per a enriquir sinó com a ingredient bàsic per a fer una fideuà, un arròs a banda, un arròs caldós de peix, una sopa de peix a la què podem afegir unes cloïses, uns musclos i uns trossos de peix, o una bullabesa…

Avui l’hem utilitzat per fer un Arròs a banda.

Ingredients per a 1-1,5 litres*:

• 1 ceba menuda tallada a daus
• 1 pebrera roja menuda (ó 1/2 gran), tallada a daus
• ½ cabeça d’alls
• 5-6 branquetes de julivert
• 1 kg de peix barrejat (net): beta, rascassa, congre, rapets, algun trosset de peix blau (una caballeta o un parell de sardines), crancs, galeres, gambetes- quan més variat, millor
• 1 creïlla (patata) menuda
• 1 cullerada de nyora picada*
• Aigua: 2 litres aproximadament
• Oli
• Sal
• Colorant

*si en volgueres fer més, duplica les quantitats

*la nyora picada (de fulleta) la pots trobar als mercats. La venen com si fos el pebre roig encara que no té un aspecte tan fi, es veuen els trossets de la pell (mira la foto del punt 6). Si no en tingueres, l’hauries de sofregir sencera (vigilant de no cremar-la) i desprès picar-la amb el morter.

Estris: cassola, morter

Elaboració:

1.- Posa oli en una cassola i quan estiga calent sofregeix la ceba i la pebrera tallades a daus.

2.- Quan comence la verdura a canviar de color, agrega els crancs i les galeres. Posa una mica de sal.

3.- Mentrestant pela els alls, posa’ls al morter i fes una picada juntament amb unes branques de julivert. Quan estiguen les galeres i els crancs sofregits, posa la picada i dóna unes voltes. (Si has de fer arròs a banda o fideuà, reserva una miqueta per quan sofregisques l’arròs).

4.- En este moment, trau les galeres i els crancs i aixafa’ls una mica amb el morter per a traure la substància que tenen i que isca el caldo més saborós. (Això és el que fa ma mare, jo a banda d’això, quan finalment cole el caldo, també passe tot el peix per la TMX... desprès més avall ho explique). Torna a ficar-ho tot a la cassola.

5.- Agrega el peix i dóna-li unes voltes per a que es sofregisca una mica.

6.- Fica la cullerada de nyora picada i barreja, no massa estona perquè no es creme.

7.- Agrega l’aigua, la patata tallada, el colorant i una mica de sal. Deixa bullir uns 45 minuts. Després d’este temps torna a rectificar de sal.

8.- Quan estiga el fumet, passa’l per un colador aixafant bé tot el peix perquè surta tota la substància. Com he dit abans, jo ho triture tot amb la TMX i ho cole. Fins i tot, si et calgués perquè necessites més quantitat de caldo, després de colar-ho per primera vegada, podries afegir una mica més d’aigua al peix colat i deixar-ho bullir per triturar-ho després.

Temps total: 1 hora

Bon profit!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments? Si la fas, comparteix la teua experiència amb nosaltres.

Assabenta’t de les actualitzacions de Cuinadiari, subscrivint-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Instagram, Facebook, Pinterest o Twitter.

Moltes gràcies per seguir-nos!!

Marta

COBERTURES PER A PASTISSOS

Trobe que pot ser útil que a l’hora de tenir que decorar un pastís tinguem tota una sèrie de cobertures ben localitzades per així triar quina és la que més ens convé fer en aquell moment.
Així que vaja posant diferents pastissos, aniré actualitzant l’entrada. De moment us deixe amb tres cobertures de xocolata:
 
COBERTURA DE XOCOLATA AMB OLI/MANTEGA:

Aquesta és una de les cobertures més senzilles. Queda una cobertura lleugera i molt brillant. És la que hem fet servir per exemple en aquest pastís:


 
Ingredients:

• 30 g d'oli de gira-sol
• 250 g de xocolata fondant/ postres

Estris: TMX/ picadora, bol+micro/cassó
 
Elaboració:

1.- Aboca l'oli en el vas i programa 4 minuts a 80 ºC, velocitat 1. Ves agregant la xocolata a trossos i després programa 30 segons a velocitat progressiva 5-7-9, fins que obtingues una crema homogènia.
Si no ho fas amb TMX, fon la xocolata juntament amb l’oli al bany Maria o al microones. Remena fins que obtingues una crema homogènia.

 
GANACHE DE XOCOLATA:


Aquesta és una cobertura amb més cos que la cobertura de xocolata amb oli o mantega. Si es deixa refredar a la nevera queda una mica més consistent o més densa però no cruixent.

Es fa servir tant com a cobertura com per a farcir pastissos, macarons, galetes, etc. És la que hem fet servir per exemple en el pastís papallona per a farcir-lo i per a fer una capa abans de ficar el fondant o en aquest peixet.

El procediment bàsic per fer la ganache és fer bullir la nata i desprès barrejar-la amb la xocolata.

Ingredients:

Mateixa quantitat de xocolata que de nata, per exemple:

• 150 ml de nata
• 150 g xocolata fondant/ postres

Estris: bol+micro/cassó

Elaboració:

1.- Posa la nata en un bol. Fica al microones i programa 1 minut i mig a 600W. Si no ha bullit la nata posa uns segons més. Agrega la xocolata esmicolada i remena enèrgicament fins que s’integre tota la barreja.

 

GANACHE DE XOCOLATA LLEUGERA:




Aquesta és una cobertura amb més cos que la cobertura de xocolata amb oli però més lleugera que la ganache anterior, la“de llibre”. Si es deixa refredar a la nevera queda una mica més consistent. És la que hem fet servir per exemple en el pastís de la foto. 

El procediment bàsic per fer aquesta ganache és fer bullir la nata amb la mantega i desprès barrejar-la amb la xocolata.

Ingredients:

• 75 ml de nata
• 25 g de mantega
• 150 g xocolata fondant/ postres

Estris: TMX/ picadora, bol+micro/cassó

Elaboració:

1.- Posa la nata i la mantega en un bol. Fica al microones i programa 1 minut i mig a 600W. (La nata ha de bullir).

2.- En un altre bol posa la xocolata i fon-la al microones uns 2 minuts a 360W. Barreja’l amb la nata.
 

Espere que us siga útil!!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari. Moltes gràcies!!

Si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Facebook, Pinterest o a Twitter.

Marta

COM FER MASSA BRISA DOLÇA (Massa “quebrada”)

 

Aquesta massa et serà molt útil com a base de molts pastissos com el de Carabassa i Xocolata. És una massa cruixent, que a mi em recorda una mica a les galetes daneses. 

Ingredients:

• 200 gr. de farina
• 120 gr. de mantega freda en quadradets
• 50 gr. de sucre glas
• un polsim de sal

Estris: TMX/ picadora, motlle de forn desmuntable de 22-24 cm

Elaboració:

1.-Escalfa el forn a 180º, funció ventilador.

2.-Posa els ingredients de la massa en l’ordre que indica, farina, mantega i sucre en la TMX o en la teua màquina de pastar. Dóna una 4-6 cops deturbo. Notaràs que la màquina canvia el soroll que fa. Pots anar mirant pel forat de la tapa, ha de quedar d’un aspecte com agrumollat, paregut a “las migas”.

3- Folra un motlle desmuntable, pressionant be i intentant que quede tota igualada. Vigila sobretot que no quede massa grossa en l’angle de les parets amb el fons.

4.- Punxa-la i posa a sobre un paper de for amb un pes. Habitualment es posen cigrons crus, jo acostume a posar una cassola de fang. Cou al forn uns 15 minuts, trau i reserva.

5.- Farceix.

Bon profit!!

COM FER OUS POCHÉ O ESCALFATS

Quan era menuda m’encantaven els ous passats per aigua. Ara preferisc els poché ja que aconsegueixes disfrutar d’un ou amb el rovell cru però sense haver-te de barallar amb la closca.

A més, pot ser un acompanyament perfecte en plats com un tomacat, una vichyssoise, una crema d’espinacs amb ceps amb ou poché, unes creïlles amb sobrassada...mmmm se m’està fent la boca aigua!!

Qui haja intentat fer els ous poché i no li isquen bé, us mostraré dues maneres de fer-los, una per als cuiners més experimentats i “amb ous frescos” (opció A)

 i l’altra per a cuiners ja no direm poc experimentats sinó que volen assegurar-se el tret (opció B).

  

Opció A: directament en aigua bullint

•  4 Ous*
• 2 litres d’aigua
• Un raig de vinagre de vi blanc
• Sal

 *Si en volgueres fer més, fes-los en diferent tandes (màxim 4 cada vegada)

Estris: un cassó, una cullera amb el mànec llarg

Elaboració:

1.- Posa l’aigua a bullir en un cassó. Agrega el vinagre i la sal. Quan arranque el bull, agafa la cullera i remena l’aigua formant un remolí.

2.- Ves cascant els ous i ficant-los d’un en un però ràpidament ja que el remolí és el que farà que cada ou conserve la seua forma.

3.- Cou durant aproximadament 4 minuts vigilant de que no es coga el rovell.

4.- Amb molta cura, trau-los de l’olla amb una escumadora.

   

Nota: potser que no t’isquen tots a la primera. Aquí es barreja la pràctica i la qualitat dels ous que no sempre els que comprem són frescos del tot.

  

Opció B: ajudant-nos de film

Si utilitzes film, ho pots fer de dues maneres: amb film directament en aigua bullint o amb film en varoma 

Ingredients:  

• 4 Ous 
• 2 litres d’aigua si ho fas amb cassó/ 250 g aigua si ho fas en varoma
• Sal 
• Oli

  

Estris: cassó/varoma, film de cuina

Elaboració:

1.- Talla un quadrat de paper film transparent, pinzella amb oli i col·loca dins d’una tassa menuda o del cubilet de la TMx. Trenca un ou a dins, tira una mica de sal i tanca amb un tros de paper film estirat o un fil d’aram dels de les bosses de congelació o de pa de motlle. Fes el mateix amb tots els ous. Reserva.

A partir d’aquí els pots fer en un cassó amb aigua bullint o al vapor en el varoma de la TMX:

  

-Amb cassó:

2.A.- Mentre fas els farcellets amb els ous, posa aigua a escalfar en un cassó. Quan arranque el bull, tira els ous a dins. Deixa’ls bullir durant uns 4 minuts. Comprova en tot moment que no es qualle el rovell. Trau de l’aigua amb una escumadora. Lleva’ls el paper film i amb molta cura posa’ls als plats.

  

-Amb varoma:

2.B.- Quan acabes de fer els farcellets amb els ous, col·loca’ls al varoma. Posa els 250 g d’aigua al vas de la TMX, tapa i a sobre posa el varoma. Programa de 7-10 minuts, velocitat 1, temperatura varoma. Comprova en tot moment que no es qualle el rovell. Quan acabe, trau la tapa del varoma amb molta cura de no cremar-te. Lleva’ls el paper film i posa’ls als plats.

  

Suggeriment: els pots servir amb sopes, tomacat, pisto, amb sobrassada, amb una vichyssoise, o amb espinacs i ceps.

  

Temps total: 5-10 minuts

   

Si tens dubtes amb alguna paraula et recomane que visites: http://cuinadiari.blogspot.com/p/diferencies-regionals.html

MASSA DE CREPES

Les crepes són una d’aquelles elaboracions que donen molt de joc. Les pots preparar dolces, salades, fredes, calentes, etc.

Hi ha moltes receptes per fer crepes, totes porten els mateixos ingredients i el que varia d’una a l’altra són les proporcions. Jo sempre faig servir aquesta:


Ingredients (uns 15-18 unitats / 20-22 cm ø):

• ½ litre de llet 
• 4 ous mitjans
• 250 g de farina 
• 40 g d’oli o mantega 
• un polsim de sal

Estris: paella, TMX/ batedora

Elaboració:

1.- Barreja tots els ingredients: Primer la llet i els ous, després l’oli i finalment la farina. Barreja bé (amb barnilles manuals, amb batedora o amb TMX) fins que obtingues una crema fina i sense grumolls.

2.- Deixa reposar la massa a la nevera d’una a dues hores.

3.- Per a frer-les, unta una paella amb una mica d’oli amb ajuda d'un pinzell. També pots posar una mica d’oli/ mantega i treure el que sobre a una tasseta. (Això ho hauràs de repetir entre crepe i crepe).

4.- Amb un cullerot menut, una tasseta o un dispensador, aboca la pasta. Reparteix per tota la paella procurant que quede una capa molt prima. Quan estiga feta per una banda, tomba-la i fes-la per l’altra. Vés reservant-les en un plat i repeteix aquesta operació per a fer totes les crepes.

Temps total: elaboració 2 minuts + repòs 1 hora; 15 minuts fer-los

Suggeriment: Pots preparar les teues crepes tant amb ingredients doços com sucre, xocolata, crema, Nutella, etc. com també les pots preparar salades:

Canelons de crepes:

Crepes de peus de porc i pollastre amb beixamel de ceps:

Bon profit!! 

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari.Si has fet la recepta, comparteix la teua experiència amb nosaltres. Moltes gràcies!!Si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari, subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Facebook, Pinterest, Twitter o Instagram.

Marta

ESCALIVADA o TORRAT

L'escalivada és un plat que es fa molt tant a València com a Catalunya.

Els valencians li diem torrat (perquè la verdura es torra), o esgarrat (“esgarraet”) o espencat, per la manera de tallar-lo amb les mans una vegada torrat , estirant-lo o esgarrant-lo fent trossos allargats com penques. 

L’esgarrat  o espencat acostuma a dur bacallà i jo avui no n‘hi he posat perquè la utilitzaré com a guarnició d'un tall de carn. Abaix et donem unes altres receptes on utilitzem l'escalivada. 

Ingredients:

• Pebreres roges (pebrots vermells) 
• Albergínies 
• Cebes 
• (Bacallar espencat/ esqueixat) 

-Per amanir:

• Oli, sal, (all i julivert) 

* pots posar les quantitats que vullgues. Hi ha a qui li agrada més la pebrera roja, o la ceba...simplement posa més del que més t’agrade.

Elaboració:

Com millor està este plat és torrant la verdura a la brasa o directament sobre la flama dels fogons. En el nostre cas, al tenir inducció torrarem la verdura al forn.

1.- Escalfa el forn a 180º.

2.- Renta bé totes les verdures. No cal que les eixugues. Col·loca-les en una placa de forn.

3.- Enforna a uns 180º-200 durant 20 minuts aproximadament per cada banda. Vigila en tot moment que no se’t creme. (No passa res si la pell de la pebrera es crema, això no significa que s'haja cremat per dins també). El temps que courem les verdures dependrà del forn i també del tamany de les peces. Si veus que encara estan crues les teues verdures, deixa-les una estona més. 

4.- Trau la safata del forn. Quan la verdura s’haja refredat una mica, embolica-la en paper de diari o posa-la a dins d'una bossa de plàstic. Això farà que es puga pelar millor, sobre tot el pebrot. 

5.- Quan haja passat una estona, pela la verdura, esgarra-la amb les mans i posa-la en una plata.

6.- Amaneix amb oli, sal i si t’agrada, amb una mica d’all i julivert ben talladets. Si ho deixes macerant tota la nit amb aquesta barreja, quedarà molt bona.

 

Nota: hi ha qui posa a la verdura una mica d’oli i sal abans de ficar-les al forn. Jo normalment no hi pose res.

Suggeriment: A banda de les quantitats que posem de cada ingredient també es pot escalivar alguna tomaca i afegir bacallar dessalat. Et proposem unes receptes:

Albergínies farcides amb feta i salsa pesto. Una escalivada diferent

Espencat Amb Tonyina, Bacallar, Anxoves I Creïlles

Coca d'escalivada amb un toc de melmelada i formatge

Temps total: 45 minuts

Bon profit!!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments? Si la fas, comparteix la teua experiència amb nosaltres.

Assabenta’t de les actualitzacions de Cuinadiari, subscrivint-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Instagram, Facebook, Pinterest o Twitter.

Moltes gràcies per seguir-nos!!

Marta

COM TENIR VERDURES SEMPRE A MÀ. L’ESCALDAT I LA CONGELACIÓ

Encara que avui dia podem trobar tota mena de verdura durant tot l’any, hi ha certs mesos en què algunes d’elles presenten el seu moment òptim.

Aquestos són els moments que hem d’aprofitar per comprar-les i deixar-les a punt per quan les necessitem.

Ara, i durant els mesos d’hivern, és temporada d’albergínies, bajoques, bledes, carxofes, cols, espinacs, etc.

La tècnica que utilitzarem per conservar les verdures per desprès congelar-les, és la de l’escaldat o blanquejat, és a dir, una vegada rentades les nostres verdures les ficarem en aigua bullint i desprès li tallarem la cocció amb aigua amb gel.

De la tècnica de l’escaldat ja en vam parlar fa uns dies. En aquell cas vam escaldar tomàquets per aconseguir treure’ls la pell amb més facilitat.

L’escaldat o blanquejat d’altres verdures com les bledes, la col, els espàrrecs, etc. ens permetrà que un cop en fred, les puguem congelar fins que les anem a utilitzar. Això ens farà estalviar temps en les nostres elaboracions i disposar de bona verdura encara que estiguem fora de temporada. A més, quan les anem a utilitzar, no caldrà que les descongelem prèviament.


Totes aquestes verdures es poden trobar ja congelades al súper però és molt millor si les comprem durant la seua temporada i les congelem nosaltres. Per a mostrar-vos un exemple i per tal de que veieu que no és gens complicat avui hem escaldat bledes:


Ingredients:

• Bledes o qualsevol altra verdura: fulles de col, bajoques (mongeta tendra), etc. 
• Aigua per bullir-les 
• Aigua amb gel 

Estris: un cassó per bullir, un bol, un ganivet, escumadora, bosses de congelació


Elaboració:

1.- Renta bé les verdures. La bleda talla-la en trossos de 2 dits. Si la penca és massa ampla, talla-la per la meitat. Si fas bajoques talla’ls els extrems.

2.- Posa aigua a bullir en un cassó. Aboca-hi la verdura que vols escaldar. Deixa-la en l’aigua bullint durant uns minuts (*). 

3.- Amb una escumadora, passa la verdura de l’aigua calenta a l’aigua amb gel que tindràs preparada en un bol. El temps que tindrem la verdura en l’aigua amb gel serà el mateix temps que ha estat escaldant-se.

4.- Espera a que es refrede bé. Cola-la i guarda-la en bossetes de congelació. 

Nota*: cada verdura triga un temps en escaldar-se. El temps el contarem un cop hem introduït la verdura en l’aigua, i aquesta torna a bullir.

Aquí teniu una taula amb el temps orientatiu que necessita cada verdura:

Verdura	Temps d’escaldat
Albergínia (en rodanxes)	4 minuts(1) (prèviament posades en aigua i sal)
Bajoques (mongeta tendra)	3-5 minuts
Bolets (treient la tija, nets i a trossos)	2 minuts(1) També es poden congelar en cru
Carlotes (pastanagues) (en daus, rodanxes)	3 minuts
Carxofes (treure les fulles de fora i pelar la tija)	6 minuts(1)
Cebes senceres	~7 minuts, fins que el centre estiga calent
Cebes tallades en juliana	En juliana: 3 minuts També es poden congelar en cru
Col (fulles)	2 minuts
Coliflor (trossejada)	3 minuts(1) *afegir una mica de sal
Espàrrecs	3-5 minuts
Faves (tretes de la tavella)	3 minuts
Bledes, espinacs	2-3 minuts

⁽¹⁾ Afegir un raig de llimona a l’aigua de cocció

Espere que us haja sigut útil!!

Bon profit!!

Si tens dubtes amb alguna paraula et recomane que visites: http://cuinadiari.blogspot.com/p/diferencies-regionals.html

COM FER UN BON ARRÒS EN PAELLA - ARRÒS SEC

Em sembla que no conec cap valencià que no li agrade l’arròs. Sempre que baixem a Dénia de vacances podem arribar a menjar arròs més de la meitat dels dies.

Ens agrada molt i no ens avorreix perqué és un plat que admet tot tipus d’ingredients: carn, peix, marisc, verdura, fruits secs. Es pot fer sec, caldós, al forn; es pot cuinar amb diverses tècniques i estris: paelles, “calderos”, olles de fang o fins i tot olla de pressió.

Tot i que és versàtil i agraït, a l’hora d’elaborar-lo s’haurien de tenir en compte una sèrie de consideracions encara que avui només parlaré dels arrossos secs fets en paella, estil paella valenciana.


-LA PAELLA (L’UTENSILI): 

Per fer una paella, a mi m’agrada utilitzar les paelles grises de les anses de color verd o roig. Sí, aquelles que es rovellen de seguida. Li dóna el sabor de l’autèntica paella. Quan la faig en el foc d’inducció i utilitze altres tipus de paelles, encara que pose els mateixos ingredients, no em recorda al sabor a la paella sinó que és ...“un arròs”. Prova-ho i ja m’ho diràs.

Les paelles negres de puntets blancs, ens les reservem per a la fideuà o l’arròs a banda, i les antiadherents, per als arrossos melosos o caldosos.

-QUINA MIDA?

Segons els que siguem, haurem de triar una mida de paella o una altra:

Número persones	Diàmetre paella
2-3 persones	30 cm
4-5 persones	40 cm
6-8 persones	50 cm
10 persones	55 cm
12 persones	60 cm

Segur que no tenim tantes paelles com ens agradaria però la meua recomanació és que sempre et quedes “llarg de paella”. Amb això vull dir que si sou 10 persones i no tens paella de 55 cm, la faces amb una de 60 cm, de les de 12 persones abans que amb una de 8 persones.

És preferible una paella “baixeta” d’arròs, més bona estarà.

-ELS INGREDIENTS:

En primer lloc, per fer un bon arròs necessitem una bona matèria primera. Pensa que una paella valenciana per exemple, no porta caldo sinó que seran els nostres ingredients els que li donaran el gust a la nostra aigua. (Pots consultar el post sobre els ingredients de la paella aqui.)


-ANIVELLAR LA PAELLA:

Una vegada hem triat quina paella farem servir i de què farem el nostre arròs, anivellarem la paella.
Per cert, sabeu que hi ha aplicacions al mòbil per anivellar? Busca "nivel de burbuja" i et sortiran un munt.

Bromes i "pijerios" a part, amb el tema “Paelles”, de manies no en falten. Si no tens nivell, veuràs si la paella està anivellada només aboques l’oli a la paella. Si no et queda centrat, doncs l’hauràs d’anivellar.


-SOFREGIR EL INGREDIENTS:

És bàsic anar sofregint bé els ingredients abans de ficar l’arròs. Primer posarem els més delicats: gambes, escamarlans o la pebrera amb què després decorarem el nostre arròs. Aquests primers ingredients els traurem de la paella i els reservarem.

Després posarem per aquest ordre: la carn, la verdura, la tomaca, la picada (si n'hi fiques), l’aigua, el colorant, l’arròs. En la paella no s’acostuma a sofregir l’arròs sinó que es posa amb l’aigua ja bullint.


-PROPORCIÓ AIGUA/ ARRÒS I EL FOC:

Per fer un arròs sec, necessitem encertar a la perfecció la proporció d’aigua/arròs.

Si volem obtenir un arròs "sec", amb un arròs normal (no bomba), la proporció serà d'una part d'arròs per 2 o 2,5 d'aigua.  Aquí intervenen molts factors, entre ells el tipus d’arròs (fins i tot la marca), el tipus d’aigua i sobretot, el foc. En olla de pressió amb el doble et sortirà bé. Quan òbrigues l'olla encara el veuràs una mica melós però si el mous delicadament i el deixes reposar uns 3-5 minuts, s'absorvirà tot el caldo. En una paella feta amb un paeller o amb llenya, necessitarem bastant més aigua donat que el foc és molt fort i hi ha més superfície exposada al foc que en una olla.

Si sofregim l'arròs (no és el cas de la paella valenciana), este absorvirà menys aigua que si no el sofregim.

L'arròs bomba necessitarà al voltant del triple d'aigua i la cocció és una miqueta més llarga. Jo només em referiré ara a l'arròs normal.

Una vegada hem tirat l'arròs a la paella, hem de coure els primers 5-7 minutets a foc fort i després els 8-10 restants, a foc moderat.


Si el teu foc és massa fort, hauràs de posar una mica més d’aigua. Per exemple, el meu “paeller” de butà només té foc fort o molt fort, aleshores la quantitat d’aigua que pose és més del doble. Aproximadament jo hi pose de 2,5-2,7 vegades el volum d’arròs. Acostuma’t a utilitzar la mateixa marca d’arròs i el mateix foc i acabaràs encertant.

Una vegada hem tirat l’aigua, els valencians acostumem a posar colorant. Ens agrada l’arròs de color groc (fins i tot li’n posem a la sopa), per contra els catalans no li’n posen...tot va a gustos.

Si es tracta de fer un arròs amb aigua (no amb caldo), és convenient que deixem bullir una estona l’aigua amb els ingredients prèviament sofregits, perqué es transforme en un caldo saborós.

Per aconseguir això, li haurem de posar una mica més d’aigua del que fa la proporció i per no pifiar-la en este punt, perqué tan roín és un arròs cru com un arròs passat per excés d’aigua, jo ho faig d’aquesta manera:

Mesura la quantitat que necessites d’aigua, aboca-la a la paella i mira fins on arriba. Això ho pots fer fixant-te en les reblades de les anses (remaches en castellà), posant plantada l’escumadora i veure fins quins forats arriba, o amb un pal de broqueta.

Mesures doncs fins on arriba, afegeixes més aigua (menys de la quantitat que ja hem posat, per exemple si poses un litre, li pots afegir uns 600 ml més) i deixem bullir fins que arribe al nostre nivell inicial (d’uns 20-30 minuts). Una vegada arribats a aquest nivell, afegirem l’arròs.

Aquesta que us he explicat és la forma en què ho faig jo però hi ha d’altres.

Una altra manera de fer-ho és mesurant l’aigua tenint en compte les reblades de les anses de la paella:

Es tira l’aigua, 3 cm per damunt de les reblades de les anses. Es deixa bullir l’estona de «transformar» l’aigua en caldo (20-30 minuts) i després d’este temps reomplim fins al mateix nivell, això és: 3 centímetres per damunt de les reblades.
En acabant es tira l'arròs formant una creu de punta a punta. L’arròs ha de sobresortir més o menys un dit per damunt del caldo.

També hi ha d’altres que en compte de fer una creu fan només un cavalló d’arròs d’uns 2-3 cm per sobre del caldo ...

A mi amb l’arròs m’agrada més anar sobre segur i mesurar l’arròs per volum com ja us he explicat.

A mesura que agafes experiència fent arròs, acabaràs utilitzant el mètode més còmode per a tu.

L'última opció si vas molt perdut, és demanar ajuda i així si surt malament, la culpa quedarà repartida!!

I després toca esperar i encreuar els dits. Recorda: els primers minuts a foc fort, després a foc moderat.

-EL REPÒS:

Després de coure el nostre arròs sec uns 16-18 minuts, el deixarem reposar tapat amb unes fulles de paper de diari, un drap net o uns tovallons uns 5 minutets més.

-PROBLEMES AMB QUÈ ET POTS TROBAR:

• T'adones que et falta una mica de caldo: baixa el foc fins a arribar almenys als 16-17 minuts de cocció. Tapa amb un drap de cuina humit. S’acabarà fent amb el vapor.

• Si veus que falta bastant caldo, encara que siga un sacrilegi, no tindràs més remei que posar una mica més d’aigua. Si n’hi afegeixes, posa-la calenta. Tens molts números que se t’esclate l’arròs però clar, tampoc és qüestió de menjar-se'l cremat, que no és el mateix que “el socarrat”. 

• Tot i així, em sembla que a la majoria dels valencians abans de menjar un arròs passat, el preferiríem duret. 

• Si creus que se t’ha enganxat una mica per baix, deixa reposar la paella una estona a sobre d’uns draps humits. 

-I QUAN ACABEM DE DINAR QUÈ...

Quan acabem de fer la paella, hem de rentar-la. Una vegada neta, s'ha d'eixugar bé. La pots untar amb una mica d’oli i passar un tovalló per treure-li l’excés. Guarda-la en una bossa de plàstic si vols cobrint la paella en paper. Es rovellarà un poc però renta-la bé la propera vegada que la vages a utilitzar i llestos!!

També es pot conservar posant-li farina una vegada hem netejat i hem assecat bé la paella.

Ara a practicar!!

Espere que amb tot això t’animes i et faces ambaixador d’un plat tan internacional com és la paella!!

...o també pots provar de fer un arròs a banda.

Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari. Moltes gràcies!!

Si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Facebook, Pinterest o a Twitter.

Marta

COM FER TORRADETES A CASA - EL DESTÍ D’UN PA ROÍN (DOLENT)

Mira que costa trobar un pa que valga la pena!!

L’altre dia volíem anar a sopar un entrepà, però finalment ens va entrar la mandra i vam dir: per què no comprem pa i ens el fem nosaltres a casa?  Dit i fet, de camí cap a casa vam passar per un forn que estava a punt de tancar i per aquest motiu ens van vendre 2 barres per un euro. Quin xollo!! –vam pensar...
Aquesta il·lusió es va esvair quan el pa va tocar les nostres mans: aquell no era un pa digne d’un bocata, seria una manca de respecte cap al companatge!!!

Tot i això, em negava a tirar a les escombraries aquell insignificant euro, així que se’m va passar pel cap tot allò que se’ls hi passava pel cap a les nostres àvies per no haver de llançar res en temps de mancança...pa ratllat?, una sopa de ceba?, una sopa d'all?, un salmorejo?... i em van venir al cap les torrades que es feia el iaio Sebastià. Recorde que sempre estaven allà, dins d’una bossa de roba penjada darrere de la porta de la cuina... 

Definitivament aquest seria el destí del meu pa roín.

Ingredients:

Pa de barra

Estris: ganivet de pa i safata de forn

Elaboració:

1.- Talla el pa en llesques de mig dit.

2.- Col·loca-les en una safata de forn.

3.- Enforna uns 20 minuts a 170º o fins que estiguen ben cruixents. 

4.- Deixa-les refredar i ja tindràs un pa torrat per a dies.

 

Nota: les llesques les pots fer més o menys primes depenent de per a què les vulgues. Si les vols per a canapè (com les de la foto), talla-les ben fines, sinó, les pots fer d’un dit. 

Temps total: 25 minuts

Bon profit!!

T’ha agradat la idea? Si la fas, comparteix la teua experiència amb nosaltres.

Assabenta’t de les actualitzacions de Cuinadiari, subscrivint-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Instagram, Facebook, Pinterest o Twitter.

Moltes gràcies per seguir-nos!!

Marta