GALERIA DE FOTOS

divendres, 18 de novembre de 2011

PAELLA VALENCIANA AMB DENOMINACIÓ D’ORIGEN I ELS SEUS 10 INGREDIENTS

 Com molts de vosaltres sabreu, la Paella Valenciana té denominació d’origen des de l’octubre.



Va ser una iniciativa de Rafael Vidal, el propietari del Restaurant Levante de Benisanó. El cas és que hem arribat a un punt que se li diu paella valenciana a qualsevol cosa: jo mateixa tinc un llibre d’una prestigiosa cuinera anglesa, on presenta la paella amb xoriço i olives. No dic que estiga roín, podria estar bona, però a això no se li pot dir “paella”, sinó “arròs de ...” i els que em coneixeu, sobretot els d’aquí dalt, sabeu que em costa anomenar “paella” a molt del arrossos que es mengen en certs llocs.

Pot ser el problema és que acostumem a dir-li paella tot l’arròs fet en una paella...no entrarem en polèmiques...

La recepta que us pose avui està feta estrictament amb els 10 ingredients que exigeix aquesta denominació de paella valenciana:

Oli verge extra, pollastre, conill, bajoqueta (mongeta tendra), garrofó (un fesol gran típic de València), tomaca, aigua, sal, safrà i arròs de València.



Diuen que en funció d’on es faça, se li poden afegir altres ingredients com l’ànec a l’Albufera, la carxofa a la zona de Benicarló, etc. A Dénia, tampoc la fem exactament amb els 10 ingredients, pense que s’han quedat una mica curts, però com no he vist escrit en cap moment si els de Dénia podem posar-ne més, com la nostra gamba roja, la pebrera roja o una picada d’all i julivert, que fa de la paella un plat més colorit i saborós, doncs em reserve la meua versió de “Paella Valenciano-Alacantina, Deniera o de ma casa” per a més endavant.

Avui estem per la estrictament oficial “Paella Valenciana” i tot s’ha de dir, aquesta paella està molt bona.

Ingredients per a 4 persones: 

  • 100-125 g d’oli verge extra 
  • 700 g de pollastre a trossets (per exemple 2 quarts trassers + 1 pernilet, tot tallat) 
  • 500 g de conill trossejat (mig conill aproximadament) 
  • 300 g bajoqueta (ferradura, mongeta tendra) 
  • 200 g de garrofó (és com un fesol però més gran, el trobaràs congelat al mercadona) 
  • 150 g de tomaca madura triturada (1 tomaca mitjana) 
  • Aigua (doble volum que d’arròs + una mica més per fer-la bullir amb la carn*- veure nota del punt 5) 
  • Sal 
  • Safrà/ colorant 
  • 450 g d’arròs 

Estris: paella, pala/escumadora

Elaboració:


El primer que hem de fer és anivellar bé la paella. Com us comentava en el pos de com fer un arròs sec, hi ha una aplicació al mòbil que es un nivell:


...no cal arribar a tant...


1.- Posa l’oli a tot el centre de la paella. Hi ha qui posa l’oli al centre de la paella i sal a tot el seu voltant per tal d’evitar que es creme l’oli i així ja tenen la sal per a la carn. Jo preferisc posar per una banda l’oli i salar la carn a part perquè d’aquesta manera controle més la quantitat que hi pose. Fes-ho com més t’agrade.



2.- Quan l’oli estiga ben calent afegeix el pollastre i el conill. Segella la carn per totes bandes girant-la de tant en tant. 



3.- Quan la carn estiga ben enrossida (això és important), aparta-la cap a l’exterior de la paella i agrega la bajoca. Sofregeix bé. Una mica més endavant posa el garrofó (mongeta gran).




4.- Quan estiga la bajoca sofregida, fés el mateix que amb la carn, aparta-la cap a les vores afegeix la tomaca i sofregeix. Estarà feta quan haja soltat l’aigua. Barreja bé tots els ingredients.




5.- Afegeix l’aigua (PER ARA* el doble en volum que d’arròs) i tira el safrà/ colorant.


*NOTA: És important, que l’aigua bulla una estona amb la carn per a que la nostra paella isca més saborosa. El temps de deixar-ho bullir va a gustos, però pensa que la nostra aigua s’ha de transformar en un caldo gustòs. L’aigua la pots deixar des de 15 minuts a 35 bullint amb la carn. Per aquest motiu, se’ns perdrà la proporció aigua/ arròs i l’hem de “clavar”. Per aconseguir-ho, et recomane que amb l’escumadora o fins i tot un palet de broqueta, medisques fins on arriba l’aigua que has mesurat.




Afegirem més aigua, posem per exemple, que per a la nostra quantitat d’aigua necessitem un litre d’aigua, doncs una vegada hem posat el litre, mesurem fins on arriba l’aigua amb la broqueta i afegim ½ litre més i el deixem bullir fins que arribe al nostre nivell inicial.

Proba si està bé de sal, pensa que a mesura que vaja bullint l’aigua, agafarà més sabor així que posa-li’n una mica ara i torna a comprovar el punt abans de tirar l’arròs.

Just abans de tirar l’arròs, has de trobar que el caldo està una mica “sentidet” però no salat. Si ho consideres necessari perquè el caldo no t’ha agafat molt de sabor, posa-hi més aigua i espera a que torne al nivell inicial. (no crec que et passe ja que hem posat molta quantitat de carn en aquesta paella).

6.- Ara és l’hora de tirar l’arròs. Reparteix-lo bé per tota la paella. Els primers 5-7 minuts ho deixarem a foc fort, els 8-10 minuts restants el baixarem.






IMPORTANT: en el moment de tirar l’arròs a la paella, es reparteix bé i ja no es pot tocar, no es barreja.


7.- Quan estiga fet, tapa amb unes fulles de diari o de paper de cuina i deixa reposar uns 5 minutets.





Nota: La proporció aigua / arròs és normalment el doble PERÒ variarà molt en funció del foc. Si fas la paella amb llenya, compta que necessitaràs com a mínim tres vegades del volum de l’arròs o més.

Si veus que et falta una mica de caldo, és convenient que abans d’afegir-ne, jugues amb el foc. També, un cop apagat el foc pots tapar amb un drap humit perquè acabe fent-se amb el vapor d’aigua.

El socarrat


Pots consultar el post: Com fer un bon arròs en paella- arròs sec





Si tens dubtes amb alguna paraula et recomane que visites: http://cuinadiari.blogspot.com/p/diferencies-regionals.html

2 comentaris :

  1. Estic encantat d'aquet bloc, felicitats, doc un fill de carcaixent afincat a Barcelona

    ResponElimina
    Respostes
    1. Moltes gràcies Juan Vicente!! no sé perquè este comentari no m'havia arribat i l'acabe de veure! Espere que t'hages estat passant per aquí de tant en tant!! Marta

      Elimina

(Si no tens perfil de Google comenta com a Nom/url i no posis res al camp de url. Els comentaris anònims són considerats spam. Si us plau, no deixes el comentari sense signar, ja que no et puc posar una cara, et posaré un nom :-). )