GALERIA DE FOTOS

dimecres, 20 de març de 2013

PAELLA VALENCIANA (a l’estil d’una Deniera)

Hi ha una entrada al blog en què dèiem que la Paella Valenciana tenia denominació d’origen des de l’Octubre de 2011. Aquesta iniciativa es va dur a terme sobre tot per posar una mica d’ordre en el món de les paelles i és que s’havia arribat a un punt en què a qualsevol arròs se li deia Paella Valenciana.

Aquesta denominació d’origen estableix els 10 ingredients bàsics que ha de dur aquest plat tan reconegut: oli verge extra, pollastre, conill, bajoca ampla (mongeta tendra), garrofó (un fesol gran típic de València), tomaca, aigua, sal, safrà i arròs de València.

També es cert que s’admeten algunes variacions segons el lloc on en faça. A Dénia, que està en la frontera entre València i Alacant, o almenys a ma casa, a aquestos ingredients sempre hem afegit: pebrera roja, una picada d’all i julivert, costella de porc i/o mandonguilles i per ser un poble costaner, no poden faltar les gambes (de Dénia, si t’ho pots permetre), escamarlans o llagostins i també de vegades, clòtxines (musclos).

A banda dels ingredients anteriorment esmentats, perquè un arròs isca amb sabor de “Paella”, hi ha uns altres factors que són molt importants. Un que jo considere bàsic és la paella, l’estri on es fa l’arròs. Les paelles que s’haurien d’utilitzar són les de ferro grises, les que es rovellen. No obtindrem el sabor característic de la paella en una antiadherent o en una paella de puntets negres. Tot això i algunes idees més sobre la mida de la paella, el caldo, el foc, les trobareu en un post que també us vaig posar fa un temps amb recomanacions a l’hora de fer un arròs sec en paella. Espere que us siga útil.

I després de tot el rotllo, aquestos són exemples de la Paella que fem a casa:

paella2-ppal3

Esta és amb carxofa, per això l’arròs té un color més verdós…

paella2-ppal2

Us animeu?

Ingredients per a 4 persones:

  • 100-125 g d’oli verge extra
  • un parell de gambes/ llagostins o escamarlans per persona
  • 1/2 pebrera roja gran tallada a tires
  • 500 g de pollastre a trossets, per exemple 2 cuixes pernil+besanca, tallats en 3 ó 4 trossos) 
  • 200 g de costella a trossets
  • 300 g conill (1/2 conill menut, la part de dalt, tallat a trossets)
  • 300 g bajoca (ferradura, mongeta tendra plana)
  • 2 carxofes tallades en octaus (opcional però molt recomanable)*
  • 200 g de garrofó (és com un fesol però més gran, el trobaràs congelat al mercadona)
  • Picada: 2 alls i unes branquetes de julivert
  • 150 g de tomaca madura triturada (1 tomaca mitjana)
  • Aigua (doble volum que d’arròs + una mica més per fer-la bullir amb la carn- veure punt 8)
  • Sal
  • Safrà/ colorant
  • 400 g d’arròs
*Si és época de carxofes, posa-li’n, li donarà un gust molt bo a la paella encara que l’arròs quedarà una mica de color negre verdós

Estris: paella de mínim 35-40 cm de diàmetre*, pala/escumadora, mà de morter
*Si teniu inducció, sapieu que hi ha paelles de ferro per a aquest tipus de foc. L’única pega és que per a una paella de més de 2 persones, necessites un foc d’almenys 35 cm de diàmetre i no totes les cuines el tenen. A mi personalment m’agrada més fer-la amb el paeller ja que amb la inducció de vegades es cou més pel centre que pels costats però és una molt bona opció si no tens gas ni un paeller amb bombona de butà.

Elaboració:

1.- Posa l’oli al centre de la paella. Quan estiga calent sofregeix les gambes, els escamarlans o els llagostins i quan estiguen fets, trau-los i reserva.

paella2-1-2



2.- Fes el mateix amb la pebrera roja que hauràs tallat a tires:

paella2-3-2

 
3.- Ara sofrig el pollastre, el conill i la costella i vés tombant la carn de tant en tant.  

paella2-4-3

4.- Quan la carn estiga ben enrossida (això és important), aparta-la cap a l’exterior de la paella i agrega la bajoca (mongeta tendra). Si poses carxofa posa-li-la ara. Sofrig bé.

paella2-4

5.-Una mica més endavant posa el garrofó (mongeta gran).

paella2-5

6.- Mentres es va sofregint tot, fes un picada amb l’all i el julivert. Tira per sobre de la carn i la verdura i remena bé perquè també se sofrija l’all.

paella2-6
7.- Desprès agrega la tomaca i deixa coure fins que aquesta haja soltat l’aigua.

paella2-7

8.- Ara arribem a un punt essencial…
És important que l’aigua que posem a la paella bulla una estona amb la carn per tal que la nostra paella isca més saborosa. Pensa que l’aigua que posem s’ha de transformar en un caldo gustós. El temps de deixar-la bullir pot estar entre els 15 i els 35 minuts. Per aquest motiu, necessitem posar més aigua i per tant se’ns perdrà la proporció d’aigua/ arròs. Com ho fem?

Ho pots fer de la següent manera:
Posa l’arròs que necessites en una gerra i fixa’t fins a on arriba (a nosaltres ens arriba fins a la ratlla blava). Trau-lo i reserva.

paella2-8-1

D’aigua mesurem PER ARA* dues vegades el volum de l’arròs, és a dir, si l’arròs estava entre la ratlla dels 400 i els 500, posarem uns 900 d’aigua. (Mira la nota del final*)


paella2-8-2

Ara fixa’t fins on arriba l’agua. Pots mesurar-ho o bé amb l’escumadora, mirant fins quins foradets arriba l’aigua o prenent les reblades (remaches) com a referència (aquí l’aigua ens queda just per davall de les reblades):

paella2-8-3

Tira el safrà/ colorant:

paella2-8-5

L’aigua que hem posat seria la que necessitariem si possarem l’arròs ara mateix però com us he dit, hem de fer que l’aigua agafe sabor. Per tant, recorda fins on arriba l’aigua que has mesurat i ara afegeix-li una mica més. Nosaltres per exemple necessitàvem 1 litre d’aigua i hem posat 1/2 litre addicional. Si et fixes, l’aigua ha passat d’estar per sota de les reblades a estar per sobre.

paella2-8-4

I deixarem bullir una estona fins que el caldo arribe al nivell inicial, que era per sota de les reblades. Este serà el moment que ja podrem posar l’arròs. 

Prova si està bé de sal, pensa que a mesura que vaja bullint l’aigua, agafarà més sabor així que posa-li’n una mica al principi de tirar l’aigua i torna a comprovar el punt abans de tirar l’arròs.
Just abans de tirar l’arròs, has de trobar que el caldo està una mica “sentidet” però no salat.

9.- Ara és l’hora de tirar l’arròs. Reparteix-lo bé per tota la paella.

paella2-9-1

10.- Posa ben arranjats la pebrera i els escamarlans/gambes.

paella2-10-2


11.- Deixa coure uns 18 minuts, els primers 5-7 minuts a foc fort. Els 10-12 minuts restants abaixarem el foc. 

paella2-11

IMPORTANT: en el moment de tirar l’arròs a la paella, es reparteix bé i ja no es pot tocar durant la cocció, no es pot anar barrejant. 

12.- Quan estiga fet, tapa amb unes fulles de diari o de paper de cuina i deixa reposar uns 5 minutets

paella2-12


Nota: La proporció aigua / arròs és normalment el doble PERÒ variarà molt en funció del foc. Si fas la paella amb llenya o el teu foc es fort compta que necessitaràs molta més aigua. Si veus que et falta una mica de caldo, és convenient que abans d’afegir-ne, jugues amb el foc. També, un cop apagat el foc pots tapar amb un drap humit perquè l’arròs acabe fent-se amb el vapor.


paella2-ppal4
 
Temps total: una mica més d’una hora

Bon profit!!

També pots consultar el post: Com fer un bon arròs en paella- arròs sec

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari.

Si has fet la recepta, comparteix-la amb nosaltres. Moltes gràcies!!

Si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari, subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos aFacebook, Pinterest o a Twitter.

Marta









17 comentaris :

  1. Tens tota la raó, no qualsevol arròs és una paella valenciana!!! Jo en sóc un fan des de que en José, un amic d'Ontinyent, ens en va començar a preparar. La teva sembla immillorable! Una abraçada

    ResponElimina
  2. Amb qualsevol de les paelles que aquí ens mostres, ja m'apanyo. Totes molt bones! Jo em decanto per la de carxofa, que és la que més m'agrada. Petons.

    ResponElimina
  3. Uhmm! Per llepar-se els dits. M'encanten les Paelles Valencianes!!!

    ResponElimina
  4. Paella bona la que avui ens portes. Has explicat molt bé la proporció d´aigua i d´arroç que cal per a obtindre bons resultats. A casa ja no les fem mixtes, la paella la fem amb carn i la resta diem arrosos amb peix. El punt de l´arroç que se veu en les fotos, me sembla espectacular.
    Ixes gambes!!!!!! que bones.
    Petons

    ResponElimina
  5. Me va a costar seguirte en catalan, pero lo intentare, no se si participas en premios por si acaso te dejo uno en
    http://lacocinaylosanimales.blogspot.com.es/

    ResponElimina
  6. En mi casa también le ponen pimiento rojo...pero yo, valenciana valenciana y no sé hacer paellas. a ver si siguiendo tu paso a paso me animo. Tienes un blog muy interesante. Mari Luz

    ResponElimina
  7. Inmillorable....i ho dic amb coneiximent de causa per que a mi també m'eixen molt bones, sense dubtar l'alta qualitat de les teues....

    ResponElimina
  8. Que pinta tiene, si algo me gusta es una buena paella cerca del mar.
    Besitos

    ResponElimina
  9. M'agrada molt la paella valenciana, jo també hi posso els garrofons, però el conill no, a casa no em mengem. Aquestes paelles teves son peerfectes. Gràcies per tots els consells.
    Petons.

    ResponElimina
  10. Amb aquesta explicació tan bona de com fer una paella valenciana, m'animes a que intenti fer-la, que és un dels meus plats favorits!
    I ja he vist que hi ha més d'una paella pel bloc, em quedo per aquí!
    Petons!

    ResponElimina
  11. quina paella més ben feta, què bona t´ha quedat, bsts

    ResponElimina
  12. M'ha agradat molt aquesta explicació que has fet! i és que és cert que es fa molt això, sobretot als restaurants, de dir paella valenciana a qualsevol paella.
    T'ha quedat una super paella! quina ganaaa!
    ptns!!

    ResponElimina
  13. A la Ribera la fem igual però no solem fer-la mixta (les gambes o cigales les guardem per a la paella de peix, l'arròs a banda o per a la fideuà) Nosaltres la fem majoritàriament de conill i pollastre i de vegades afegim caragols. La veritat és que totes tenen un èxit brutal: la de faves i carxofes, la d'abaetxo, creïlla i ceba (La Safor) la de costelleta i alls tendres … mmm Xe, on estiga una bona paella amb el seu socarraet!

    ResponElimina
  14. Molt bona pinta i bona explicacio per fer la autentica paella valenciana, busqueu la de Sueca, ciutat arrocera d'Espanya i ahon es celebra el concurs internacional de paelles que reb la participacio de restaurants del voltant del mon i ahon esteu tots convidats. Be res mes salutacions i un bon Blog

    ResponElimina
  15. Molt bona pinta i bona explicacio per fer la autentica paella valenciana, busqueu la de Sueca, ciutat arrocera d'Espanya i ahon es celebra el concurs internacional de paelles que reb la participacio de restaurants del voltant del mon i ahon esteu tots convidats. Be res mes salutacions i un bon Blog

    ResponElimina

(Si no tens perfil de Google comenta com a Nom/url i no posis res al camp de url. Els comentaris anònims són considerats spam. Si us plau, no deixes el comentari sense signar, ja que no et puc posar una cara, et posaré un nom :-). )