PAIN À L'ANCIENNE DE PETER REINHART (Artisan Breads Everyday)

Avui us presente la primera recepta de pa del bloc i la faig avui perquè em venia de gust participar en el repte de La Recepta del 15 dels blocs Els Fogons de La Bordeta i Xocolata Desfeta.

Es tracta d’un pa de llarga fermentació, que dóna com a resultat un pa rústic, de l’estil de la xapata, amb una corfa (crosta) cruixent i una molla alveolada.

La recepta és del llibre Artisan Breads Every Day del Peter Reinhart. No és una recepta difícil però la seua elaboració és llarga. La massa es fa amb aigua freda i desprès es deixa reposar a la nevera on hi podrà estar des de tota la nit fins a 4 dies, cosa que et dóna més flexibilitat per triar quan et va millor fer-lo.

Ingredients per a 4 barretes:

• 567 g de farina de força 
• 11 g de sal 
• 4 g llevat instantani de forner 
• 454 g aigua freda (13º) 
• 1 cullerada oli d’oliva 

Estris: màquina de pastar/ bol i cullera de fusta, paper film/làmina de silicona, espàtula de mà

Elaboració:

-El primer dia:

1.- Barreja la farina, la sal, el llevat i l’aigua. Si no tens màquina per pastar-ho, ho pots fer a dintre d’un bol i barrejar-ho amb una espàtula o una cullera de fusta fins que estiguen tots els ingredients ben integrats. La massa resultant es bastant enganxosa, té al voltant d’un 80% de hidratació pel que resultarà una mica incòmode manipular-la si la comparem per exemple amb una massa de baguette. Deixa reposar uns 5 minuts.

2.- Si vas a fer xapatas, agrega ara la cullerada d’oli i pasta-ho tot durant un minut. Amb l’ajuda d’una espàtula mullada, passa la barreja a un bol untat amb oli. Tapa el bol amb film i deixa reposar uns altres 10 minuts en el bol a temperatura ambient.

 

3.- El pas que farem ara es pot fer o bé a dintre del bol, o sobre una superfície untada lleugerament amb oli. Aquí en Reinhart diu que ho faces amb les mans untades amb oli. A mi personalment m’agrada manipular aquests tipus de masses amb l’espàtula perquè la barreja és molt apegalosa, i si veig que serà difícil de manipular, la deixe a dins del bol (et recomane que ho faces així) i li faig els mateixos moviments: doblegue la massa des d’un extrem cap a l’extrem oposat, per exemple primer d’esquerra a dreta, desprès de dreta a esquerra i finalment la part superior cap a mi intentant formar una bola. Es tracta de que la massa vaja agafant una consistència més ferma. Deixa reposar uns 10 minuts i repeteix el mateix procés fins a 3 vegades. Amb això hauran passat vora uns 40 minuts.

4.- Tapa i deixa reposar a la nevera. Aquí la podràs deixar des de tota la nit fins a 4 dies.

-El dia de la cocció:

5.- Trau la massa de la nevera. Deixa-la reposar de 1 a 3 hores. Dependrà de si la massa t’ha pujat o no dins de la nevera. Si el deixem les 3 hores, aconseguirem un pa més tipus xapata, amb els típics alvèols d'aquest tipus de pa.

6.- Un cop ha pujat el doble, passa’l a una superfície de treball enfarinada. Si no ho vols fer directament a sobre del marbre, utilitza una làmina de silicona o mulla una mica el marbre i talla un tros de film. (L’aigua farà que no es moga) Vés amb molta cura i intenta que la massa es desgase el menys possible. 

7.- Enfarina també la superfície de la massa. Amb l’espàtula, fes un quadrat d’uns 22 cm (recorda: amb cura de no desgasar la massa). Talla la massa en les porcions que vulgues fer. Jo normalment en faig 4 no massa grans. Lo ideal seria que pesaren totes les barres el mateix ja que al forn les ficarem juntes.

8.- Amb les mans enfarinades, dóna-li la forma a les porcions. Doblega la massa en tres parts: d’esquerra a dreta, de dreta a esquerra i de dalt a baix, però sense aplicar cap pressió. Suament roda una mica la massa estirant-la cap als extrems per donar-li forma de barra. Posa-la en motlles per a baguettes. Fes el mateix procediment amb totes les barres. Si li vols donar un toc més rústic, posa-li més farina per sobre. Deixa reposar una hora més.

9.- Uns 45 minuts abans d’enfornar, preescalfa el forn a 250º, al màxim. Si tens pedra de fornejar, anirà molt bé, sinó, no passa res.

10.- Ens interessa que sobre tot al principi hi haja molt vapor al forn. Pots posar una safata a la part de dalt del forn i uns 10 minuts abans de ficar el pa, li poses aigua. També pots anar obrint i arruixant aigua amb una polvoritzador.
Una altra manera de generar vapor, que és la que més m’agrada a mi, és posar a sobre una safata com si fos una tapa, vigilant de que deixem espai suficient per quan cresca el pa dins del forn. Si ho fas així, cous tapat durant uns 15 minuts, destapes i cous uns 5-10 minuts més perquè agafe un to més daurat.

11.- Deixa refredar sobre una reixeta.


Nota: És un pa molt laboriós, encara que el que triga és la fermentació i el lleudat. Si t’agrada el tema de fer pa a casa, disfrutaràs fent-lo i òbviament menjant-lo.
Per cert, amb les presses i com estava sola, em vaig descuidar de fotografiar el pasos més difícils, us promet que la propera vegada que el faça, faré memòria!!

Temps total: 50 minuts primer dia; 24h a 4 dies de repòs en nevera, d’1 a 3 hores de repòs a fora de la nevera, 1 hora desprès de donar-li forma, 20 minuts de forn.

Bon profit!!

Si tens dubtes amb alguna paraula et recomane que visites: http://cuinadiari.blogspot.com/p/diferencies-regionals.html

Pin It