Fa un temps vam publicar la massa de brioix del Xavier Barriga per poder mostrar-vos més endavant com fer una Coca de Sant Joan. I és que amb la mateixa massa també acostumem a fer el nostre Tortell de Reis. És una massa que, com totes les de brioix és laboriosa de fer, però val la pena l’esforç.
El tortell de hui l'hem farcit de trufa, praliné d'avellanes i neules esmicolades, i l'hem decorat amb bombons de Ferrero Rocher.
Ingredients de la massa de brioix:
Amb estes quantitats ixen 3 tortells. Amb la massa que queda, o bé pots reservar 100 g per a fer de massa mare per a la següent massa o bé pots fer alguns dels brioixos que et mostrem aquí. També els pots guardar congelats un cop formats abans que pugen o bé després d'enfornar-los.
Hui jo he fet dos tortells més, un enrotllat amb crema de cacao i un altre farcit de dolç de moniato i els hem decorat amb cireres i taronja confitada.
-Per a fer la massa:
150 g d’ou (3 ous aproximadament)
500 g de farina de força
10 g de sal
100 g de sucre
Ratlladura de 1/2 taronja
Ratlladura de 1/2 llima (llimona)
1/2 culleradeta de canyella molta
100-130 g d’aigua*
Opcional: un raget d’aigua de tarongina
Opcional: 100 g de massa de brioix fermentada-opcional*
100 g de mantega freda tallada a daus
40 g de llevat (rent) fresc
una mica de mantega de porc per quan posem el massapà
-Per a decorar:
-Per al farcit:
- Praliné:
- 75 g d'avellanes torrades
- 70 g de sucre
- Trufa:
- 100 g de xocolata
- 250 g de nata de muntar
-Per a ficar a dins del farcit:*Nota sobre els ingredients:
-Donat el llarg temps de pastat, els ingredients, sobretot els ous, la mantega, l’aigua o fins i tot la farina han d’estar freds de la nevera. Això farà que la pasta s’escalfe el mínim possible. La massa de brioix no ha d’estar a més de 25-26ºC en finalitzar el pastat.
-Ous: casca’ls, i pesa’ls. Bat-los una mica amb una forquilla com si anares a fer una truita. Si et passes de pes, trau-li el que sobra una vegada els has barrejat. El que has tret ho pots reservar per a pintar el brioix abans de ficar-lo al forn.
-Aigua: En la recepta original posa de 120 a 130 ml d’aigua. La quantitat d’aigua la determinarà la capacitat d’absorció de la farina i el pastat que faces. Jo et recomane que primer n’hi poses 100 ml i després, si cal, li afegeixes més, però no la poses tota de cop.
-La massa fermentada: tot i que no és imprescindible, millorarà la qualitat i la textura del brioix. La primera vegada que faces la massa, reserva'n 100-150 grams. La pots guardar embolicada amb film transparent a la nevera, si l'utilitzes l’endemà, o al congelador, si acostumes a pastar una vegada a la setmana. Si la congeles, el dia anterior passa-la del congelador a la nevera.
Si tens massa mare, pots substituir esta massa fermentada. Refresca-la posant-li el 50% d'aigua. (ex. 60 g massa mare + 60 g farina + 30 g aigua i ho deixes pujar)
Estris: TMX /panificadores/ robot de cuina amb accessori ganxo*, bols, safata, plàstic transparent de cuina, rodet, paper de forn, pinzell de silicona, cassó per a fer la trufa, màniga pastissera.
*Aquesta massa de brioix es pot pastar a mà, però tingues en compte que d’aquesta manera els períodes de repòs de la pasta mentre es treballa i abans d’incorporar-hi el llevat han de ser nombrosos i llargs. També, si ho fas amb Tmx la massa a mesura que es va pastant va agafant temperatura. Si et passa això, deixa el vas una estona a la nevera i després continua.
Elaboració del praliné:
1.- Posa una paella al foc i agrega les avellanes i el sucre. Deixa coure fins que el caramel agafe un to daurat fosc i les avellanes estiguen ben cobertes.
2.- Deixa refredar completament i tritura fins a formar una pasta.
3.- Reserva.
Elaboració de la trufa cuita/ganache:
1.- Escalfa la nata i agrega la xocolata i el praliné. Remena fins a integrar.
2.- Deixa refredar a la nevera fins a l'endemà o com a mínim 8 hores.
Elaboració de la massa de brioix:
