COM FER UN BON ARRÒS EN PAELLA - ARRÒS SEC

Em sembla que no conec cap valencià que no li agrade l’arròs. Sempre que baixem a Dénia de vacances podem arribar a menjar arròs més de la meitat dels dies.

Ens agrada molt i no ens avorreix perqué és un plat que admet tot tipus d’ingredients: carn, peix, marisc, verdura, fruits secs. Es pot fer sec, caldós, al forn; es pot cuinar amb diverses tècniques i estris: paelles, “calderos”, olles de fang o fins i tot olla de pressió.

Tot i que és versàtil i agraït, a l’hora d’elaborar-lo s’haurien de tenir en compte una sèrie de consideracions encara que avui només parlaré dels arrossos secs fets en paella, estil paella valenciana.


-LA PAELLA (L’UTENSILI): 

Per fer una paella, a mi m’agrada utilitzar les paelles grises de les anses de color verd o roig. Sí, aquelles que es rovellen de seguida. Li dóna el sabor de l’autèntica paella. Quan la faig en el foc d’inducció i utilitze altres tipus de paelles, encara que pose els mateixos ingredients, no em recorda al sabor a la paella sinó que és ...“un arròs”. Prova-ho i ja m’ho diràs.

Les paelles negres de puntets blancs, ens les reservem per a la fideuà o l’arròs a banda, i les antiadherents, per als arrossos melosos o caldosos.

-QUINA MIDA?

Segons els que siguem, haurem de triar una mida de paella o una altra:

Número persones	Diàmetre paella
2-3 persones	30 cm
4-5 persones	40 cm
6-8 persones	50 cm
10 persones	55 cm
12 persones	60 cm

Segur que no tenim tantes paelles com ens agradaria però la meua recomanació és que sempre et quedes “llarg de paella”. Amb això vull dir que si sou 10 persones i no tens paella de 55 cm, la faces amb una de 60 cm, de les de 12 persones abans que amb una de 8 persones.

És preferible una paella “baixeta” d’arròs, més bona estarà.

-ELS INGREDIENTS:

En primer lloc, per fer un bon arròs necessitem una bona matèria primera. Pensa que una paella valenciana per exemple, no porta caldo sinó que seran els nostres ingredients els que li donaran el gust a la nostra aigua. (Pots consultar el post sobre els ingredients de la paella aqui.)


-ANIVELLAR LA PAELLA:

Una vegada hem triat quina paella farem servir i de què farem el nostre arròs, anivellarem la paella.
Per cert, sabeu que hi ha aplicacions al mòbil per anivellar? Busca "nivel de burbuja" i et sortiran un munt.

Bromes i "pijerios" a part, amb el tema “Paelles”, de manies no en falten. Si no tens nivell, veuràs si la paella està anivellada només aboques l’oli a la paella. Si no et queda centrat, doncs l’hauràs d’anivellar.


-SOFREGIR EL INGREDIENTS:

És bàsic anar sofregint bé els ingredients abans de ficar l’arròs. Primer posarem els més delicats: gambes, escamarlans o la pebrera amb què després decorarem el nostre arròs. Aquests primers ingredients els traurem de la paella i els reservarem.

Després posarem per aquest ordre: la carn, la verdura, la tomaca, la picada (si n'hi fiques), l’aigua, el colorant, l’arròs. En la paella no s’acostuma a sofregir l’arròs sinó que es posa amb l’aigua ja bullint.


-PROPORCIÓ AIGUA/ ARRÒS I EL FOC:

Per fer un arròs sec, necessitem encertar a la perfecció la proporció d’aigua/arròs.

Si volem obtenir un arròs "sec", amb un arròs normal (no bomba), la proporció serà d'una part d'arròs per 2 o 2,5 d'aigua.  Aquí intervenen molts factors, entre ells el tipus d’arròs (fins i tot la marca), el tipus d’aigua i sobretot, el foc. En olla de pressió amb el doble et sortirà bé. Quan òbrigues l'olla encara el veuràs una mica melós però si el mous delicadament i el deixes reposar uns 3-5 minuts, s'absorvirà tot el caldo. En una paella feta amb un paeller o amb llenya, necessitarem bastant més aigua donat que el foc és molt fort i hi ha més superfície exposada al foc que en una olla.

Si sofregim l'arròs (no és el cas de la paella valenciana), este absorvirà menys aigua que si no el sofregim.

L'arròs bomba necessitarà al voltant del triple d'aigua i la cocció és una miqueta més llarga. Jo només em referiré ara a l'arròs normal.

Una vegada hem tirat l'arròs a la paella, hem de coure els primers 5-7 minutets a foc fort i després els 8-10 restants, a foc moderat.


Si el teu foc és massa fort, hauràs de posar una mica més d’aigua. Per exemple, el meu “paeller” de butà només té foc fort o molt fort, aleshores la quantitat d’aigua que pose és més del doble. Aproximadament jo hi pose de 2,5-2,7 vegades el volum d’arròs. Acostuma’t a utilitzar la mateixa marca d’arròs i el mateix foc i acabaràs encertant.

Una vegada hem tirat l’aigua, els valencians acostumem a posar colorant. Ens agrada l’arròs de color groc (fins i tot li’n posem a la sopa), per contra els catalans no li’n posen...tot va a gustos.

Si es tracta de fer un arròs amb aigua (no amb caldo), és convenient que deixem bullir una estona l’aigua amb els ingredients prèviament sofregits, perqué es transforme en un caldo saborós.

Per aconseguir això, li haurem de posar una mica més d’aigua del que fa la proporció i per no pifiar-la en este punt, perqué tan roín és un arròs cru com un arròs passat per excés d’aigua, jo ho faig d’aquesta manera:

Mesura la quantitat que necessites d’aigua, aboca-la a la paella i mira fins on arriba. Això ho pots fer fixant-te en les reblades de les anses (remaches en castellà), posant plantada l’escumadora i veure fins quins forats arriba, o amb un pal de broqueta.

Mesures doncs fins on arriba, afegeixes més aigua (menys de la quantitat que ja hem posat, per exemple si poses un litre, li pots afegir uns 600 ml més) i deixem bullir fins que arribe al nostre nivell inicial (d’uns 20-30 minuts). Una vegada arribats a aquest nivell, afegirem l’arròs.

Aquesta que us he explicat és la forma en què ho faig jo però hi ha d’altres.

Una altra manera de fer-ho és mesurant l’aigua tenint en compte les reblades de les anses de la paella:

Es tira l’aigua, 3 cm per damunt de les reblades de les anses. Es deixa bullir l’estona de «transformar» l’aigua en caldo (20-30 minuts) i després d’este temps reomplim fins al mateix nivell, això és: 3 centímetres per damunt de les reblades.
En acabant es tira l'arròs formant una creu de punta a punta. L’arròs ha de sobresortir més o menys un dit per damunt del caldo.

També hi ha d’altres que en compte de fer una creu fan només un cavalló d’arròs d’uns 2-3 cm per sobre del caldo ...

A mi amb l’arròs m’agrada més anar sobre segur i mesurar l’arròs per volum com ja us he explicat.

A mesura que agafes experiència fent arròs, acabaràs utilitzant el mètode més còmode per a tu.

L'última opció si vas molt perdut, és demanar ajuda i així si surt malament, la culpa quedarà repartida!!

I després toca esperar i encreuar els dits. Recorda: els primers minuts a foc fort, després a foc moderat.

-EL REPÒS:

Després de coure el nostre arròs sec uns 16-18 minuts, el deixarem reposar tapat amb unes fulles de paper de diari, un drap net o uns tovallons uns 5 minutets més.

-PROBLEMES AMB QUÈ ET POTS TROBAR:

• T'adones que et falta una mica de caldo: baixa el foc fins a arribar almenys als 16-17 minuts de cocció. Tapa amb un drap de cuina humit. S’acabarà fent amb el vapor.

• Si veus que falta bastant caldo, encara que siga un sacrilegi, no tindràs més remei que posar una mica més d’aigua. Si n’hi afegeixes, posa-la calenta. Tens molts números que se t’esclate l’arròs però clar, tampoc és qüestió de menjar-se'l cremat, que no és el mateix que “el socarrat”. 

• Tot i així, em sembla que a la majoria dels valencians abans de menjar un arròs passat, el preferiríem duret. 

• Si creus que se t’ha enganxat una mica per baix, deixa reposar la paella una estona a sobre d’uns draps humits. 

-I QUAN ACABEM DE DINAR QUÈ...

Quan acabem de fer la paella, hem de rentar-la. Una vegada neta, s'ha d'eixugar bé. La pots untar amb una mica d’oli i passar un tovalló per treure-li l’excés. Guarda-la en una bossa de plàstic si vols cobrint la paella en paper. Es rovellarà un poc però renta-la bé la propera vegada que la vages a utilitzar i llestos!!

També es pot conservar posant-li farina una vegada hem netejat i hem assecat bé la paella.

Ara a practicar!!

Espere que amb tot això t’animes i et faces ambaixador d’un plat tan internacional com és la paella!!

...o també pots provar de fer un arròs a banda.

Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari. Moltes gràcies!!

Si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Facebook, Pinterest o a Twitter.

Marta

COULANT DE CHOCOLATA (també adaptada per a celíacs)

Qui es resisteix a aquestes postres?

El trobem a les cartes dels restaurants com a Coulant de Xocolata, Volcà de Xocolata o Lava Cake, Tartufo, Mœlleux au chocolat ...

És igual el nom, està boníssim i amb raó és un dels postres inclòs a la categoria de “Death by Xocolate”(Mort per xocolata).

He fet moltes versions d’aquestes postres i amb totes m’emprenyava que no es feren sevir els ous sencers. És a dir, a la majoria de receptes, has d’utilitzar un número determinat d’ous sencers + un número de rovells. Malgrat ser unes postres ràpides de fer i súper senzilles, això t’obligava a buscar una altra cosa per aprofitar les clares, aleshores l’elaboració ràpida i senzilla passava a ser relativa.

Finalment, i a base de provar, us porte aquesta recepta que surt perfecta i fas servir l’ou sencer.

Es triga tan poc a fer-los que poden ser unes postres molt socorregudes davant d’uns convidats inesperats.

Per cert, gràcies a la Montse hem pogut posar la versió adaptada per a celíacs, així que ningú es quede sense provar aquesta delícia!!

Ingredients per a 12 unitats: 

• 225 g de Xocolata Nestlé Postres 
• 210 g de mantega a temperatura ambient (si ho fas amb TMX pots posar-la directament de la nevera) 
• 6 ous 
• 180 g de sucre
• 90 g de farina (*)

*Adaptació per a celíacs: si tens problemes amb el gluten, substitueix els 90 g de farina de blat per 80 g de farina d'arròs sense gluten. (la podeu trobar al Mercadona. Moltes gràcies pels vostres suggeriments!

Estris: bol, vareta/ batedora de barnilles elèctrica; TMX; 12 motlles individuals*, placa de forn

Elaboració del coulant de xocolata

Si vas a menjar-los només fer-los, escalfa el forn a 180º funció ventilador. Si vols fer-los i tenir-los preparats al congelador, mira la nota. 

Elaboració tradicional:

1.- Desfés la xocolata al bany maria.

Si ho fas al microones programa primer 1 minut a 600 W. Obre el microones, remena i programa un altre minut.

2.- En un bol gran barreja la mantega i el sucre i quan estiga ben integrat, aboca la xocolata desfeta i barreja bé.

3.- Tira els ous, de 1 en 1 i sense parar de batre.

4.- Afegeix la farina i remena bé.

segueix en el punt 5 més avall...

Elaboració amb TMX:

1.- Posa la xocolata al vas i tritura 20 segons a velocitat 5-10.

2.- Afegeix la mantega i programa 3 minuts, temperatura 80º velocitat 2.

3.- Incorpora els ous i el sucre. Barreja a velocitat 3 durant 30 segons.

4.- Aboca la farina i barreja a velocitat 3 uns 15-30 segons més.

...comú a les dues elaboracions:

5.- Posa la barreja resultant en els motlles prèviament greixats amb mantega. Amb aquesta recepta et surten 12 unitats. A mi m'agrada utilitzar motlles d'alumini d'un sol us i posar-los en motlles de silicona per tal que siga més còmode ficar-los al forn i que no es caiguen.

7.- Enforna de 5 a 7 minuts o fins que veges que estan cuits per fora però líquids per dins. Trau del forn i serveix immediatament.

Nota: Controlar el forn és clau per a que aquestes postres et surten bé.

El cor del coulant ha de quedar fos i si et passes de temps quedarà sòlid i hauràs fet una magdalena en compte d'un coulant.

Nota 2: Es poden preparar amb antelació. Si vols fer-los i tenir-los preparats al congelador, segueix tota l'elaboració i un cop ficats als motlles, cobreix-los bé amb film de plàstic. T'anirà molt bé col·locar-los a sobre d'una safata per tal que estiguen sobre una superfície dura.Quan les vulgues fer, escalfa el forn. No caldrà descongelar-los abans però en aquest cas s'hauran d'enfornar de 7 a 10 minuts. Estigues pendent en tot moment.

Temps total: 20 minuts

Bon profit!!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari. Moltes gràcies!!Si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos aFacebook, Pinterest o a Twitter.

Marta

PAELLA VALENCIANA AMB DENOMINACIÓ D’ORIGEN I ELS SEUS 10 INGREDIENTS

 Com molts de vosaltres sabreu, la Paella Valenciana té denominació d’origen des de l’octubre.

Va ser una iniciativa de Rafael Vidal, el propietari del Restaurant Levante de Benisanó. El cas és que hem arribat a un punt que se li diu paella valenciana a qualsevol cosa: jo mateixa tinc un llibre d’una prestigiosa cuinera anglesa, on presenta la paella amb xoriço i olives. No dic que estiga roín, podria estar bona, però a això no se li pot dir “paella”, sinó “arròs de ...” i els que em coneixeu, sobretot els d’aquí dalt, sabeu que em costa anomenar “paella” a molt del arrossos que es mengen en certs llocs.

Pot ser el problema és que acostumem a dir-li paella tot l’arròs fet en una paella...no entrarem en polèmiques...

La recepta que us pose avui està feta estrictament amb els 10 ingredients que exigeix aquesta denominació de paella valenciana:

Oli verge extra, pollastre, conill, bajoqueta (mongeta tendra), garrofó (un fesol gran típic de València), tomaca, aigua, sal, safrà i arròs de València.

Diuen que en funció d’on es faça, se li poden afegir altres ingredients com l’ànec a l’Albufera, la carxofa a la zona de Benicarló, etc. A Dénia, tampoc la fem exactament amb els 10 ingredients, pense que s’han quedat una mica curts, però com no he vist escrit en cap moment si els de Dénia podem posar-ne més, com la nostra gamba roja, la pebrera roja o una picada d’all i julivert, que fa de la paella un plat més colorit i saborós, doncs em reserve la meua versió de “Paella Valenciano-Alacantina, Deniera o de ma casa” per a més endavant.

Avui estem per la estrictament oficial “Paella Valenciana” i tot s’ha de dir, aquesta paella està molt bona.

Ingredients per a 4 persones: 

• 100-125 g d’oli verge extra 
• 700 g de pollastre a trossets (per exemple 2 quarts trassers + 1 pernilet, tot tallat) 
• 500 g de conill trossejat (mig conill aproximadament) 
• 300 g bajoqueta (ferradura, mongeta tendra) 
• 200 g de garrofó (és com un fesol però més gran, el trobaràs congelat al mercadona) 
• 150 g de tomaca madura triturada (1 tomaca mitjana) 
• Aigua (doble volum que d’arròs + una mica més per fer-la bullir amb la carn*- veure nota del punt 5) 
• Sal 
• Safrà/ colorant 
• 450 g d’arròs 

Estris: paella, pala/escumadora

Elaboració:

El primer que hem de fer és anivellar bé la paella. Com us comentava en el pos de com fer un arròs sec, hi ha una aplicació al mòbil que es un nivell:

...no cal arribar a tant...


1.- Posa l’oli a tot el centre de la paella. Hi ha qui posa l’oli al centre de la paella i sal a tot el seu voltant per tal d’evitar que es creme l’oli i així ja tenen la sal per a la carn. Jo preferisc posar per una banda l’oli i salar la carn a part perquè d’aquesta manera controle més la quantitat que hi pose. Fes-ho com més t’agrade.

2.- Quan l’oli estiga ben calent afegeix el pollastre i el conill. Segella la carn per totes bandes girant-la de tant en tant. 

3.- Quan la carn estiga ben enrossida (això és important), aparta-la cap a l’exterior de la paella i agrega la bajoca. Sofregeix bé. Una mica més endavant posa el garrofó (mongeta gran).

4.- Quan estiga la bajoca sofregida, fés el mateix que amb la carn, aparta-la cap a les vores afegeix la tomaca i sofregeix. Estarà feta quan haja soltat l’aigua. Barreja bé tots els ingredients.

5.- Afegeix l’aigua (PER ARA* el doble en volum que d’arròs) i tira el safrà/ colorant.


*NOTA: És important, que l’aigua bulla una estona amb la carn per a que la nostra paella isca més saborosa. El temps de deixar-ho bullir va a gustos, però pensa que la nostra aigua s’ha de transformar en un caldo gustòs. L’aigua la pots deixar des de 15 minuts a 35 bullint amb la carn. Per aquest motiu, se’ns perdrà la proporció aigua/ arròs i l’hem de “clavar”. Per aconseguir-ho, et recomane que amb l’escumadora o fins i tot un palet de broqueta, medisques fins on arriba l’aigua que has mesurat.

Afegirem més aigua, posem per exemple, que per a la nostra quantitat d’aigua necessitem un litre d’aigua, doncs una vegada hem posat el litre, mesurem fins on arriba l’aigua amb la broqueta i afegim ½ litre més i el deixem bullir fins que arribe al nostre nivell inicial.

Proba si està bé de sal, pensa que a mesura que vaja bullint l’aigua, agafarà més sabor així que posa-li’n una mica ara i torna a comprovar el punt abans de tirar l’arròs.

Just abans de tirar l’arròs, has de trobar que el caldo està una mica “sentidet” però no salat. Si ho consideres necessari perquè el caldo no t’ha agafat molt de sabor, posa-hi més aigua i espera a que torne al nivell inicial. (no crec que et passe ja que hem posat molta quantitat de carn en aquesta paella).

6.- Ara és l’hora de tirar l’arròs. Reparteix-lo bé per tota la paella. Els primers 5-7 minuts ho deixarem a foc fort, els 8-10 minuts restants el baixarem.

IMPORTANT: en el moment de tirar l’arròs a la paella, es reparteix bé i ja no es pot tocar, no es barreja.

7.- Quan estiga fet, tapa amb unes fulles de diari o de paper de cuina i deixa reposar uns 5 minutets.

Nota: La proporció aigua / arròs és normalment el doble PERÒ variarà molt en funció del foc. Si fas la paella amb llenya, compta que necessitaràs com a mínim tres vegades del volum de l’arròs o més.

Si veus que et falta una mica de caldo, és convenient que abans d’afegir-ne, jugues amb el foc. També, un cop apagat el foc pots tapar amb un drap humit perquè acabe fent-se amb el vapor d’aigua.

El socarrat

Pots consultar el post: Com fer un bon arròs en paella- arròs sec

Si tens dubtes amb alguna paraula et recomane que visites: http://cuinadiari.blogspot.com/p/diferencies-regionals.html

AMANIDA AMB CAMEMBERT ARREBOSSAT

Aquesta amanida tan vistosa et quedarà bé amb qualsevol àpat. La pots prendre com a plat únic una nit entre setmana o per acompanyar un menú quan tens convidats.

Ingredients:

-Per a l'amanida:

• Enciams barrejats 
• 2 cullerades de dacsa (blat de moro) 
• ½ magrana desgranada 
• Fruits secs: pipes, festucs 
• 75 g de bacon

-Per arrebossar el camembert: 

• 1 formatge Camembert, 
• Maizena, 
• pa ratllat 
• 2 ó 3 ous 

-Per amanir

• 8 culleradetes de melmelada de tomaca (1 culleradeta per cada tros de formatge) 
• Oli d’oliva verge extra 
• Vinagre de Mòdena 

Estris: microones/ paella per al bacon, paella per a fer l’arrebossat


Elaboració: 


1.- Prepara l’amanida: posa els fulls d’enciam amb la dacsa, els grans de magrana i els fruits secs. El bacon el pots fregir en una paella o fer-lo com et vaig mostrar en la recepta dels Espaguetis All’Amatriciana. (punt 2)


2.- Fes el camembert:

2.1.- Talla’l en 8 porcions. 

2.2.- Prepara 3 plats fondos: un amb “maizena”, un amb el pa ratllat i un altre amb els ous batuts. L’ordre en què arrebossarem el formatge serà:

Maizena - Ou - Pa - (Ou- Pa*)

(*si veus que li cal, repeteix ou + pa una altra vegada). 

El que hem d’aconseguir és que estiga tot ben segellat per tal d'evitar que sen’s escape el formatge quan l’estiguem fregint.

2.3.- Fica oli en una paella i posa’l a escalfar. Quan l’oli estiga ben calent, ves fregint el formatge fins que estiga daurat per fora. 

2.4.- Trau les porcions i posa-les en un plat amb un paper de cuina perquè absorbisca l’excés d’oli.

2.5.- Fica al centre de l’amanida i posa una culleradeta de melmelada de tomaca per sobre.

3.- Amaneix amb una barreja de sal, oli i vinagre.


Si tens dubtes amb alguna paraula et recomane que visites: http://cuinadiari.blogspot.com/p/diferencies-regionals.html

MELMELADA DE TOMACA (TOMÀQUET)

Aquesta Melmelada de Tomaca ens serà molt útil tenir-la preparada per a acompanyar altres elaboracions com una amanida amb camembert arrebossat o una simple llesqueta de pa amb formatge de cabra o amb tonyina i olivada.

Ingredients: 

• 800 g de tomaques senceres o 500 g ja pelades, sense llavors ni peduncle
• 400 g de sucre 
• 1 llima (llimona) pelada sense res de la pell blanca 
• Altres: aigua per a escaldar les tomaques

*Els 800 g de tomaques, un cop pelades, sense peduncle i sense llavors, queden en vora el mig quilo

Estris: cassó per escaldar, ganivet, TMX

Elaboració:

1.- Escalda les tomaques i pela-les. (També les pots pelar amb un pelador de tomaques.)

2.- Trau-los el peduncle i talla-les a quarts. Lleva-li les llavors.

3.-Fica-ho tot al vas de la TMX. Tritura uns segons a velocitat 4 i després programa 30 minuts, velocitat 1-2 a 100ºC. Posa el cistell damunt la tapa perquè surta el vapor i ens quede la melmelada més concentrada. Si quan acaba este temps, veus que encara està molt líquida, programa 5-10 minuts més. Pensa que quan es refreda, s’espessa encara una mica més, però també és cert que depenent de la varietat de la tomaca

 aquesta soltarà més o menys aigua.

4.- Guarda la melmelada en pots. Si la vas a utilitzar en breu, fica-la a la nevera ben tapada. Si l'has de guardar més temps, és convenient que tanques bé els pots i els poses al bany maria.

Temps total: 40 minuts

Has provat aquestes torradetes?

TORRADETES AMB VENTRESCA, MELMELADA DE TOMACA I OLIVADA

Bon profit!!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari. Moltes gràcies!!

Si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Facebook, Pinterest o a Twitter.

Marta

PAIN À L'ANCIENNE DE PETER REINHART (Artisan Breads Everyday)

Avui us presente la primera recepta de pa del bloc i la faig avui perquè em venia de gust participar en el repte de La Recepta del 15 dels blocs Els Fogons de La Bordeta i Xocolata Desfeta.

Es tracta d’un pa de llarga fermentació, que dóna com a resultat un pa rústic, de l’estil de la xapata, amb una corfa (crosta) cruixent i una molla alveolada.

La recepta és del llibre Artisan Breads Every Day del Peter Reinhart. No és una recepta difícil però la seua elaboració és llarga. La massa es fa amb aigua freda i desprès es deixa reposar a la nevera on hi podrà estar des de tota la nit fins a 4 dies, cosa que et dóna més flexibilitat per triar quan et va millor fer-lo.

Ingredients per a 4 barretes:

• 567 g de farina de força 
• 11 g de sal 
• 4 g llevat instantani de forner 
• 454 g aigua freda (13º) 
• 1 cullerada oli d’oliva 

Estris: màquina de pastar/ bol i cullera de fusta, paper film/làmina de silicona, espàtula de mà

Elaboració:

-El primer dia:

1.- Barreja la farina, la sal, el llevat i l’aigua. Si no tens màquina per pastar-ho, ho pots fer a dintre d’un bol i barrejar-ho amb una espàtula o una cullera de fusta fins que estiguen tots els ingredients ben integrats. La massa resultant es bastant enganxosa, té al voltant d’un 80% de hidratació pel que resultarà una mica incòmode manipular-la si la comparem per exemple amb una massa de baguette. Deixa reposar uns 5 minuts.

2.- Si vas a fer xapatas, agrega ara la cullerada d’oli i pasta-ho tot durant un minut. Amb l’ajuda d’una espàtula mullada, passa la barreja a un bol untat amb oli. Tapa el bol amb film i deixa reposar uns altres 10 minuts en el bol a temperatura ambient.

 

3.- El pas que farem ara es pot fer o bé a dintre del bol, o sobre una superfície untada lleugerament amb oli. Aquí en Reinhart diu que ho faces amb les mans untades amb oli. A mi personalment m’agrada manipular aquests tipus de masses amb l’espàtula perquè la barreja és molt apegalosa, i si veig que serà difícil de manipular, la deixe a dins del bol (et recomane que ho faces així) i li faig els mateixos moviments: doblegue la massa des d’un extrem cap a l’extrem oposat, per exemple primer d’esquerra a dreta, desprès de dreta a esquerra i finalment la part superior cap a mi intentant formar una bola. Es tracta de que la massa vaja agafant una consistència més ferma. Deixa reposar uns 10 minuts i repeteix el mateix procés fins a 3 vegades. Amb això hauran passat vora uns 40 minuts.

4.- Tapa i deixa reposar a la nevera. Aquí la podràs deixar des de tota la nit fins a 4 dies.

-El dia de la cocció:

5.- Trau la massa de la nevera. Deixa-la reposar de 1 a 3 hores. Dependrà de si la massa t’ha pujat o no dins de la nevera. Si el deixem les 3 hores, aconseguirem un pa més tipus xapata, amb els típics alvèols d'aquest tipus de pa.

6.- Un cop ha pujat el doble, passa’l a una superfície de treball enfarinada. Si no ho vols fer directament a sobre del marbre, utilitza una làmina de silicona o mulla una mica el marbre i talla un tros de film. (L’aigua farà que no es moga) Vés amb molta cura i intenta que la massa es desgase el menys possible. 

7.- Enfarina també la superfície de la massa. Amb l’espàtula, fes un quadrat d’uns 22 cm (recorda: amb cura de no desgasar la massa). Talla la massa en les porcions que vulgues fer. Jo normalment en faig 4 no massa grans. Lo ideal seria que pesaren totes les barres el mateix ja que al forn les ficarem juntes.

8.- Amb les mans enfarinades, dóna-li la forma a les porcions. Doblega la massa en tres parts: d’esquerra a dreta, de dreta a esquerra i de dalt a baix, però sense aplicar cap pressió. Suament roda una mica la massa estirant-la cap als extrems per donar-li forma de barra. Posa-la en motlles per a baguettes. Fes el mateix procediment amb totes les barres. Si li vols donar un toc més rústic, posa-li més farina per sobre. Deixa reposar una hora més.

9.- Uns 45 minuts abans d’enfornar, preescalfa el forn a 250º, al màxim. Si tens pedra de fornejar, anirà molt bé, sinó, no passa res.

10.- Ens interessa que sobre tot al principi hi haja molt vapor al forn. Pots posar una safata a la part de dalt del forn i uns 10 minuts abans de ficar el pa, li poses aigua. També pots anar obrint i arruixant aigua amb una polvoritzador.
Una altra manera de generar vapor, que és la que més m’agrada a mi, és posar a sobre una safata com si fos una tapa, vigilant de que deixem espai suficient per quan cresca el pa dins del forn. Si ho fas així, cous tapat durant uns 15 minuts, destapes i cous uns 5-10 minuts més perquè agafe un to més daurat.

11.- Deixa refredar sobre una reixeta.


Nota: És un pa molt laboriós, encara que el que triga és la fermentació i el lleudat. Si t’agrada el tema de fer pa a casa, disfrutaràs fent-lo i òbviament menjant-lo.
Per cert, amb les presses i com estava sola, em vaig descuidar de fotografiar el pasos més difícils, us promet que la propera vegada que el faça, faré memòria!!

Temps total: 50 minuts primer dia; 24h a 4 dies de repòs en nevera, d’1 a 3 hores de repòs a fora de la nevera, 1 hora desprès de donar-li forma, 20 minuts de forn.

Bon profit!!

Si tens dubtes amb alguna paraula et recomane que visites: http://cuinadiari.blogspot.com/p/diferencies-regionals.html

ESPAGUETIS ALL' AMATRICIANA

Esta és una de les salses que més ens agrada per a acompanyar la pasta tant per com és de senzilla com pel seu sabor.

Encara que a Amatrice, on és originària, se serveix amb espaguetis, combina bé amb qualsevol mena de pasta. Proveu-la, repetireu!!

Ingredients per a 4 persones:

-Per a la pasta:

• 350-400 g de pasta 
• Aigua i sal 

-Per a la salsa:

• 800 g de tomaques madures tallades a dauets 
• 300 g de cansalada viada/ bacó 
• 300 g de ceba picada (1 ceba gran) 
• 1 pesteta (caiena)
• 1 gra d’all picat 
• 50 g d’oli 
• Sal, sucre i pebre 
• Unes fulles d’alfàbrega fresca 

Estris: Una olla per bullir la pasta i una olla o paella per fer la salsa/ TMX

Elaboració amb TMX: 

1.- Escalda les tomaques durant uns minuts, pela-les i talla-les a daus. 

2.- Prepara la cansalada: posa un tovalló en un plat, col·loca per damunt una capa de llesques de bacó, tapa amb un altre tovalló i vés fent capes fins que l’hages posat tot. Introdueix al microones i cou a màxima potència de 3 a 5 minuts comprovant en tot moment que no se’t creme. També es pot fer amb el bacó que venen ja tallat. Quan estiga cruixent trau-lo del microones, talla’l a trossets i reserva.

3.- Comença a fer el sofregit amb la TMX: posa l’oli al vas i escalfa 3 minuts, temperatura varoma, velocitat 1. 

4.- Posa-hi la ceba i l’all pelat i tritura 5 segons a velocitat 4-5. Baixa les restes de les parets del vas i programa 7 minuts, temperatura varoma, velocitat 1.

5.- Afegeix la tomaca, les pestetes i una mica de sal i de sucre. Programa 20 minuts, temperatura varoma, velocitat cullera.

6.- Afegeix la cansalada tallada i programa 8 minuts més temperatura varoma, velocitat cullera.

7.- Mentrestant cou la pasta en una olla amb aigua seguint-les instruccions del fabricant. Quan estiga “al dente” escorre-la.

8.- En la mateixa olla on has bullit la pasta, barreja la pasta i la salsa i posa foc fort durant un minutet. Just abans de treure del foc, afegeix les fulles d'alfàbrega trossejades.

9.- Serveix amb formatge ratllat per sobre.

Elaboració tradicional:

1.- Escalda les tomaques durant uns minuts, pela-les i talla-les a daus.

2.-En una olla posa una mica d’oli, posa la ceba i l’all i daura durant uns minuts.

3.- Prepara la cansalada: si la compres a llesques, talla-la a trossos menuts i afegeix-la a l’olla fins que també estiga dauradeta i haja soltat una mica el greix.

4.- Agrega la pesteta a rodanxetes fines i les tomaques a daus. El temps de cuinar la salsa depén de com t’agrada de feta la tomaca. Hi ha gent que li agrada traure-ho quan la tomaca ja ha perdut l’aigua, uns 10 minuts i hi ha qui ho deixa uns 25 minuts fins que la tomaca es fregeix bé...

5.-Cou la pasta seguint-les instruccions del fabricant. Quan estiga “al dente” escorre-la.

6.- En la mateixa olla on has bullit la pasta, barreja la pasta amb la salsa i posa foc fort durant un minutet. Just abans de treure del foc, afegeix les fulles d'alfàbrega trossejades.

7.-Serveix amb formatge ratllat per sobre.

Temps total: 40 minuts



Bon profit!!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari.

Si has fet la recepta, comparteix la teua experiència amb nosaltres.

Si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari, subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Facebook, Pinterest, Twitter o Instagram. Moltes gràcies per seguir-nos!!

Marta