FUMET DE PEIX

Fa un temps vam penjar la recepta de fumet concentrat de peix/ gambes. El fumet de peix concentrat, l’usem per a enriquir plats de peix. Aquest d’avui, no és concentrat i l’usarem no per a enriquir sinó com a ingredient bàsic per a fer una fideuà, un arròs a banda, un arròs caldós de peix, una sopa de peix a la què podem afegir unes cloïses, uns musclos i uns trossos de peix, o una bullabesa…

Avui l’hem utilitzat per fer un Arròs a banda.

Ingredients per a 1-1,5 litres*:

• 1 ceba menuda tallada a daus
• 1 pebrera roja menuda (ó 1/2 gran), tallada a daus
• ½ cabeça d’alls
• 5-6 branquetes de julivert
• 1 kg de peix barrejat (net): beta, rascassa, congre, rapets, algun trosset de peix blau (una caballeta o un parell de sardines), crancs, galeres, gambetes- quan més variat, millor
• 1 creïlla (patata) menuda
• 1 cullerada de nyora picada*
• Aigua: 2 litres aproximadament
• Oli
• Sal
• Colorant

*si en volgueres fer més, duplica les quantitats

*la nyora picada (de fulleta) la pots trobar als mercats. La venen com si fos el pebre roig encara que no té un aspecte tan fi, es veuen els trossets de la pell (mira la foto del punt 6). Si no en tingueres, l’hauries de sofregir sencera (vigilant de no cremar-la) i desprès picar-la amb el morter.

Estris: cassola, morter

Elaboració:

1.- Posa oli en una cassola i quan estiga calent sofregeix la ceba i la pebrera tallades a daus.

2.- Quan comence la verdura a canviar de color, agrega els crancs i les galeres. Posa una mica de sal.

3.- Mentrestant pela els alls, posa’ls al morter i fes una picada juntament amb unes branques de julivert. Quan estiguen les galeres i els crancs sofregits, posa la picada i dóna unes voltes. (Si has de fer arròs a banda o fideuà, reserva una miqueta per quan sofregisques l’arròs).

4.- En este moment, trau les galeres i els crancs i aixafa’ls una mica amb el morter per a traure la substància que tenen i que isca el caldo més saborós. (Això és el que fa ma mare, jo a banda d’això, quan finalment cole el caldo, també passe tot el peix per la TMX... desprès més avall ho explique). Torna a ficar-ho tot a la cassola.

5.- Agrega el peix i dóna-li unes voltes per a que es sofregisca una mica.

6.- Fica la cullerada de nyora picada i barreja, no massa estona perquè no es creme.

7.- Agrega l’aigua, la patata tallada, el colorant i una mica de sal. Deixa bullir uns 45 minuts. Després d’este temps torna a rectificar de sal.

8.- Quan estiga el fumet, passa’l per un colador aixafant bé tot el peix perquè surta tota la substància. Com he dit abans, jo ho triture tot amb la TMX i ho cole. Fins i tot, si et calgués perquè necessites més quantitat de caldo, després de colar-ho per primera vegada, podries afegir una mica més d’aigua al peix colat i deixar-ho bullir per triturar-ho després.

Temps total: 1 hora

Bon profit!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments? Si la fas, comparteix la teua experiència amb nosaltres.

Assabenta’t de les actualitzacions de Cuinadiari, subscrivint-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Instagram, Facebook, Pinterest o Twitter.

Moltes gràcies per seguir-nos!!

Marta

UNA RECEPTA, DOS PASTISSOS

La proposta de Memòries d’Una Cuinera d’aquest mes són els Pastissos d’Aniversari. Moltes felicitats!!!

M’ha sigut difícil decidir quin m’agradava més i finalment m’he decidit per una recepta d’un Pa de pessic de xocolata. Com que les mides donaven per a molt, vaig decidir fer dues versions:

Un Pastís de xocolata amb ganache de xocolata negra i motius de xocolata blanca

i un altre que em va demanar la Laia per al seu sant en forma de papallona que vam cobrir amb fondant de “nubes”.

Un cap de setmana ben dolcet!!

Els ingredients de la base dels dos pastissos els he tret del Blog Las Tartas de Mariana , un blog molt recomanable si us agrada el món dels pastissos, del fondant i dels cupcakes.

L’elaboració i la cocció les he fetes com acostume a fer jo els bescuits. És un pastís que sense fer-li gaire floritures també està molt bo.

Ingredients del bescuit:
 

• 8 ous
• 200 g de sucre (100 g per a les clares i 100 g per a la mantega)
• 140 g de mantega
• 150 g de xocolata fondant/postres
• 120 g de farina
• 1 sobre de llevat químic (tipus Royal)

Estris: TMX/ batedora, 1 bol gran per les clares, 1 bol menut per a la xocolata, 2 motlles rodons de 24 cm

Elaboració:

COBERTURES PER A PASTISSOS

Trobe que pot ser útil que a l’hora de tenir que decorar un pastís tinguem tota una sèrie de cobertures ben localitzades per així triar quina és la que més ens convé fer en aquell moment.
Així que vaja posant diferents pastissos, aniré actualitzant l’entrada. De moment us deixe amb tres cobertures de xocolata:
 
COBERTURA DE XOCOLATA AMB OLI/MANTEGA:

Aquesta és una de les cobertures més senzilles. Queda una cobertura lleugera i molt brillant. És la que hem fet servir per exemple en aquest pastís:


 
Ingredients:

• 30 g d'oli de gira-sol
• 250 g de xocolata fondant/ postres

Estris: TMX/ picadora, bol+micro/cassó
 
Elaboració:

1.- Aboca l'oli en el vas i programa 4 minuts a 80 ºC, velocitat 1. Ves agregant la xocolata a trossos i després programa 30 segons a velocitat progressiva 5-7-9, fins que obtingues una crema homogènia.
Si no ho fas amb TMX, fon la xocolata juntament amb l’oli al bany Maria o al microones. Remena fins que obtingues una crema homogènia.

 
GANACHE DE XOCOLATA:


Aquesta és una cobertura amb més cos que la cobertura de xocolata amb oli o mantega. Si es deixa refredar a la nevera queda una mica més consistent o més densa però no cruixent.

Es fa servir tant com a cobertura com per a farcir pastissos, macarons, galetes, etc. És la que hem fet servir per exemple en el pastís papallona per a farcir-lo i per a fer una capa abans de ficar el fondant o en aquest peixet.

El procediment bàsic per fer la ganache és fer bullir la nata i desprès barrejar-la amb la xocolata.

Ingredients:

Mateixa quantitat de xocolata que de nata, per exemple:

• 150 ml de nata
• 150 g xocolata fondant/ postres

Estris: bol+micro/cassó

Elaboració:

1.- Posa la nata en un bol. Fica al microones i programa 1 minut i mig a 600W. Si no ha bullit la nata posa uns segons més. Agrega la xocolata esmicolada i remena enèrgicament fins que s’integre tota la barreja.

 

GANACHE DE XOCOLATA LLEUGERA:




Aquesta és una cobertura amb més cos que la cobertura de xocolata amb oli però més lleugera que la ganache anterior, la“de llibre”. Si es deixa refredar a la nevera queda una mica més consistent. És la que hem fet servir per exemple en el pastís de la foto. 

El procediment bàsic per fer aquesta ganache és fer bullir la nata amb la mantega i desprès barrejar-la amb la xocolata.

Ingredients:

• 75 ml de nata
• 25 g de mantega
• 150 g xocolata fondant/ postres

Estris: TMX/ picadora, bol+micro/cassó

Elaboració:

1.- Posa la nata i la mantega en un bol. Fica al microones i programa 1 minut i mig a 600W. (La nata ha de bullir).

2.- En un altre bol posa la xocolata i fon-la al microones uns 2 minuts a 360W. Barreja’l amb la nata.
 

Espere que us siga útil!!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari. Moltes gràcies!!

Si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Facebook, Pinterest o a Twitter.

Marta

COCA DE LLARDONS (XITXORRITES). Versió ràpida

Avui és dijous gras o dijous llarder i és molt típic sobre tot a Catalunya menjar Coca de Llardons (Xitxorrites o en castellà chicharrones). Aprofitant uns llardons boníssims que m’havia portat la Marifé m’he posat mans a l’obra...

Ja que és la primera recepta de Coca de Llardons que penje, he decidit fer la versió fàcil, és a dir, amb pasta de full de compra. Això et permet que en menys de mitja hora tingues la coca lleta. La veritat és que ha agradat molt, tant que no ha quedat ni una engruna!! 

Ingredients:

• 180 g de llardons (xitxorrites)
• 1 làmina rectangular de pasta de full de 250-275 g
• Ametlla filetejada (70-90 g)
• Pinyons (aproximadament 100 g)
• 1 ou batut
• Sucre (bastant)
• Un raig de cassalla (anís sec) – opcional, però molt recomanable
• Farina per a evitar que s’enganxe la massa

Estris: corró, pinzell, làmina de silicona/paper de forn, safata de forn

Elaboració:

Escalfa el forn a 180º.

1.- Tritura els llardons: Ho pots fer amb la picadora, amb la TMX (uns segons a velocitat 4) o posant-los en un bossa i aixafant-los amb el corró. Et quedarà una past.a densa molt oliosa però encara notaràs trossets durs. 

2.- Enfarina el corró i el marbre o la superfície on estendràs la pasta de full. Sense tallar la massa, divideix-la en tres parts. Fes com si doblegares una tovallola i després torna a deixar la massa estesa.

3.- En la part central, posa la meitat dels llardons. Seguidament, doblega la part dreta cap al mig, i torna a posar l’altra meitat dels llardons. Plega la part que queda sobre les altres dues.

4.- Aplana la massa amb el corró perquè s’ajunten les tres capes. Un cop estirada, plega els extrems cap al centre i aplana una altra vegada. Repeteix això una o dues vegades més. Si se t’apega la massa al corró, posa més farina. 

5.- Ara estira bé la massa i posa-la a la plata del forn. Vigila perquè es trenca fàcilment. Pots ajudar-te del el corró, enrotllant la massa sobre aquest i desenrotllant-la damunt la plata.

6.- Pinta la superfície amb l’ou batut. Posa per sobre una quantitat generosa d’ametlles i pinyons, i per sobre, força sucre. 

Abans d’enfornar, fes-li tallets per les vores amb un ganivet o una forquilla. 

7.-Fica al forn uns 15-20 minuts a 180ºC. Vigila que no es torre massa, pot cremar-se en qüestió de pocs minuts. 

8.- Només la tragues del forn, tira-li per sobre un raiget d’anís. 

Temps total: 30-40 minuts

Bon profit!!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari.

Si has fet la recepta, comparteix-la amb nosaltres. Moltes gràcies!!

Si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari, subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos aFacebook, Pinterest o a Twitter.

CROQUETES DE GÍRGOLES, PERNIL IBÈRIC I PARMESÀ

El Repte d’este mes de la Recepta del 15 dels Blocs Xocolata Desfeta i Els fogons de La Bordeta són les croquetes. La veritat, tot un repte per a mi. He de reconèixer que sempre m’ha fet molta mandra posar-me a fer croquetes amb lo bones que estan les de la mama!!

Avui m’he decidit a esforçar-me i ha valgut la pena. Aquí les teniu: unes croquetes de gírgoles de panical amb pernil ibèric i parmesà.
 
Ingredients per a unes 20 unitats:
-Per a confitar els bolets:

• oli d’oliva extra verge
• bolets*
• sal

*jo he utilitzat gírgoles de card però pots fer servir qualsevol tipus de bolet

-Per a la massa de les croquetes:

• 60 g d’oli de confitar els bolets
• 60 g de ceba (1/2 ceba mitjana) tallada molt menuda
• 80 g de farina
• 300 ml de llet sencera tèbia
• 1 cullerada de postre de pols de ceps
• 200 g de bolets confitats
• 50 g de pernil ibèric tallat molt menut
• 30-40 g parmesà ratllat
• sal

-Per a l’arrebossat:

• farina
• ou batut
• sal
• pa ratllat

Estris: cassó per confitar els bolets, paella i plata per deixar reposar la massa

Elaboració:

1.- Talla els bolets a làmines, fica’ls en un cassó i cobreix amb oli d’oliva. Confita’ls a foc molt fluix durant uns 25 minuts o fins que veges que estan cuits. (Pots posar una mica de sal). Aquest pas el pots fer amb antelació, els bolets confitats ben tapats duren dies a la nevera.

2.- En una paella posa 60 g de l’oli d’haver confitat els bolets. Cuina la ceba en aquest oli molt a poc a poc.

3.- Agrega la farina i fes un roux fins que aquesta haja absorbit l’oli, aproximadament uns 3-5 minuts.



4.- Afegeix la cullerada de pols de cep i la llet tèbia. Remena bé perquè no es formen grumolls i deixa coure fins que la massa es desenganxe de les parets.



5.- Agrega els bolets i dona unes voltes perquè es barrejen bé els ingredients i els sabors.

6.- En l’últim moment fica-hi el pernil tallat molt menudet i el parmesà ratllat. Rectifica el punt de sal i aparta del foc.

7.- Posa la massa de les croquetes en una plata. Estén-la bé, cobreix-la amb paper film i deixa-la que repose a la nevera tota la nit.

8.- A l’endemà fes les croquetes. Dóna-li la forma que vullgues: redones o allargades (mira la nota). Arrebossa-les de la següent manera:

1er passa per farina, després per ou  i finalment per pa ratllat

Si ho creus convenient perquè notes que queden blanetes, torna a passar per ou i per pa.

Nota: Jo en este cas les he fetes redones. Per a que isquen ben redonetes ho pot fer de dues maneres: posant la massa dins del palmell de la mà i movent-la fent cercles per fer-li la forma rodona.

Una altra manera que a mi m’agrada més perquè no t’embrutes tant i que és com les he fetes jo, és posant els 3 ingredients de l’arrebossat en 3 tasses diferents. Agafes una mica de pasta amb una cullera i l’aboques a la tassa que té la farina. Agafes de l’ansa i mous la tassa fent moviments circulars per a que es forme la bola. Veuràs com d’un pegot de massa, es forma una bola molt maca. Passes la bola a la tassa on hi ha l’ou i fas el mateix. Finalment es passa a la tassa del pa ratllat i es fa el mateix. Les anem deixant en una plata i ho fiquem a la nevera fins que les anem a fregir.

Si les vulgueres fer allargades, jo t’aconsellaria ficar la massa dins d’una màniga pastissera o una bossa de plàstic i deixar-la reposar. A l’endemà, li faríem un forat en un dels extrems del gruix que vullguem les croquetes i sobre una safata coberta amb farina, faríem tires de massa de croqueta amb la màniga pastissera. Tallaríem les tires en porcions homogènies i les passaríem per ou i el pa ratllat. D’aquesta manera es va més ràpid que no bolejant-les una a una. Ja en farem d’aqueta manera.

9.- Fregeix-les en oli d’oliva o de girasol. L’oli ha d’estar calent però no fumejant.



Temps total:
Preparar i confitar els bolets: 30 minuts
Massa croquetes: 10-15 minuts
Repòs: tota la nit
Bolejat i fregir les croquetes: 20 minuts

Nota d’agraïment: Gràcies al Jordi i al seu amic Sergi, he sabut el nom d’aquestos bolets. Gràcies a ells sé que es diuen Pleurotus Eryngii, gírgoles de card, o gírgoles de panical...(la veritat és que siguent de poble de costa fins venir a Catalunya coneixia el xampinyons, els rovellons i els bolets de pot!).

Aquestos meus són de cultiu. Me’ls va comprar ma mare al mercat de Dénia però no s’enrecordava com es deien. D’aspecte recorden una mica als ceps, no estan tan saborosos però m’han agradat bastant. Gràcies Mama a tu també, ja te’n guardaré al congelador per quan vingues a veure’m!!

Bon profit!!

COQUES SALADES (amb massa de llet, brandi i llevat)

Quan jo era menuda era molt habitual anar al forn per comprar l’esmorçar o el berenar... mai no faltaven les rosquilletes (palets  de pa), els pastissets de tomacat, de pèsols o de bledes, i les coques salades.

A casa sempre se n’han fet de coques i de vegades són el substitut del pa en els àpats. Les fem o amb llevat, com aquestes, o amb massa de cervesa o gasosa.

Les d’avui són amb llevat i amb una mica de llet i brandi... totalment recomanades...boníssimes!!
Què haig de dir jo que m’encanten les coques?

Ingredients per a la massa per fer una coca gran o unes 12 coquetes :

• 1 got de llet tèbia (250 g)
• 30 g llevat fresc de forner o 1 sobre llevat sec de forner
• 3/4 de got d’oli de gira-sol (170 g)
• 2 ditets de brandi (el que queda per omplir el got de l'oli) (70 g)
• 1/2 kg de farina de força aproximadament (o la que entre) (~550 g) 
• sal

-Farciments:

• Només amb farina: un vegada estesa, tira-li farina per damunt i un raig d'oli.
• De molletes
• Amb anxoves
• Amb tomacat
•  Amb pèsols

Estris: TMX per a pastar, bol per deixar pujar la massa, safata forn

Elaboració:

1.- Dilueix el llevat en la llet tèbia i barreja tots els ingredients. Pasta fins obtenir una massa que no se t’enganxe als dits. Deixa reposar d'una a dues hores, fins que doble el volum.



2.- Escalfa el forn a 180º, funció ventilador.

3.- Estén en una safata de forn i posa el farciment que més t'agrade. Amb els dits, fes un clotet perquè no caiga el farciment.


 
Com veus, es poden fer individuals o grans de la mida de la safata del forn.



4.-Fica al forn a 180º durant uns 15 minuts, fins que estiguen una mica daurades però no massa. Dependrà també del tamany de les coques. Han de quedar blanetes, no cruixents.

Nota: Aquestos farciments són dos dels habituals, més endavant ja us posaré com fer d’altres com el de pèsols i ceba o el de bledes.
 
Temps total: 3-4 hores


 
Bon profit!!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments? Si la fas, comparteix la teua experiència amb nosaltres.

Assabenta’t de les actualitzacions de Cuinadiari, subscrivint-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Instagram, Facebook, Pinterest o Twitter.

Moltes gràcies per seguir-nos!!

Marta

ENROTLLAT DE TRUITA D’ESPINACS AMB PERNIL I FORMATGE

 

El repte d’este mes de Memories d’una Cuinera són les truites.
La veritat és que al principi vaig pensar que seria fàcil però ha estat tot al contrari, es poden fer de tantes maneres i amb tants ingredients que costa molt decidir quina fer. 

Una de les opcions ha estat una truita d’espinacs una mica diferent:
La base és una truita d’espinacs que hem fet al forn a l’estil d’un braç de gitano, l’hem farcida de pernil i formatge, l’hem gratinada amb parmesà i l’hem acompanyat d’una salsa de tomaca.

És una recepta que dona molt joc: una vegada tenim la truita feta, la podem farcir de diferents maneres. Més avall et pose algunes idees. 
 
Ingredients:
-Per a la truita: 

• 1 bossa d’espinacs de 300 g
• 2 alls trinxats
• 5 ous
• sal

-Per al farcit*: 

• 250 g de formatge crema
• 7 talls prims de pernil dolç

-Per a acompanyar: 

• 10 cullerades de salsa de tomaca

* Mira els suggeriments més avall.

Estris: olla, safata (37x26 cm) i paper de forn, plata per servir

Elaboració:

1.- En una olla, sofregeix l’all. Quan comence a estar daurat, afegeix els espinacs. De seguida aniran perdent volum. Remena de tant en tant i cou fins que veges que han soltat el seu suc i no estan crus. Cola i deixa que es refreden una mica. Si veus que han quedat trossos grans, talla-les una mica, sobre tot les tiges.



2.-Mentres fas els espinacs, folra un motlle rectangular d’aproximadament 37 x 26 cm.



3.- Escalfa el forn a 180º.

4.- Casca els ous i separa els rovells de les clares.

5.- Munta les clares. 

6.- Posa els rovells en un bol i bat-los. Agrega’ls als espinacs juntament amb una mica de sal.



7.- Ves barrejant molt poc a poc els espinacs amb les clares muntades.

8.- Aboca sobre la safata de forn, escampa bé i cou durant uns 7-10 minuts a 180º.

9.- Trau-la del forn, posa-li un drap humit damunt i bolca sobre el drap la planxa de bescuit, lleva-li el paper de forn de l’altre costat i enrotlla’l en el drap humit. Reserva mentres prepares el farcit.



10.- El farcit: estén la planxa de truita. Unta-la amb el formatge crema, posa per damunt el pernil i enrotlla.

11.- Talla el rotllo a rodanxes de 2 dits aproximadament.


12.- Posa la salsa de tomaca, prèviament escalfada, en una plata que puga anar al forn. Col·loca els rotllos i per sobre una mica de parmesà ratllat.

13.- Serveix calent.

Nota:  al dia següent també està molt bo.


Suggeriments: aquest rotllo queda molt bé amb altres farciments:

En fred:

• Formatge crema amb salmó fumat i tomaca a rodanxes
• Maionesa amb tonyina i pebrots del piquillo

En calent:

• Xampinyons al roquefort
• Salsa bolognesa i beixamel

Si us agraden les truites, mireu-vos també aquesta: truita amb fesols i cansalada

Bon profit!!