ARRÒS A BANDA

Hi ha tantes receptes d’arròs a banda com cuiners. Aquesta és la que sempre ha fet ma mare a casa i a mi em resulta molt gustosa i senzilla.

L’arròs a banda, és un arròs elaborat a partir d’un fumet de peix i “a banda” (per separat) es serveix el peix. Aquest meu no és un arròs estrictament “a banda” ja que el peix que utilitzem per a fer el caldo no l’aprofitem.

Com a “entropessons” només posem sèpia i gambes/escamarlans o llagostins. Si “a banda” (què millor dit) volgueres posar uns dauets de peix com rap, mero, etc., simplement l’hauries de daurar com farem amb les gambes i el reservaries per a tornar-ho a ficar en l’últim moment.

Ingredients:

-Per al fumet (per a un arròs a banda de 4-5 persones) 

• 1 ceba menuda tallada a daus
• 1 pebrera roja menuda o 1/2 gran, tallada a daus
• ½ cabeça d’alls
• 5-6 branquetes de julivert
• 1 kg de peix barrejat (net): beta, rascassa, congre, rapets, algun trosset de peix blau (una caballeta o un parell de sardines), crancs, galeres, gambetes- quan més variat, millor
• 1 creïlla (patata) menuda
• 1 cullerada de nyora picada*
• Aigua 2 litres aproximadament
• Oli
• Sal
• Colorant

*la nyora picada (de fulleta) la pots trobar als mercats. La venen com si fos el pebre roig encara que no té un aspecte tan fi, es veuen els trossets de la pell (mira la foto del pas 6). Si no en tingueres, l’hauries de sofregir sencera (vigilant de no cremar-la) i desprès picar-la amb el morter.

-Per a l’arròs a banda (4-5 persones)

• Un parell de gambes/ escamarlans/ llagostins per persona
• 3 sèpies menudes
• Arròs (100 g per persona)
• Fumet de peix (doble quantitat que d’arròs*)

*Quantitat de caldo: aquí dependrà molt del tipus d’arròs que utilitzes i del foc. Jo utilitze arròs de categoria extra però normal, no bomba. La mida per fer aquest arròs és de 2 parts de caldo per una d’arròs. No obstant, com faig servir un paeller de butà en què el foc és bastant agressiu, acostume a posar 2 vegades i mitja el volum de l’arròs (el doble de caldo + un parell de dits).

Estris: cassola, morter, paella de 50 cm*

*Nota sobre la paella: per a l’arròs a banda o fideuà, les paelles que més s’utilitzen són les negres amb puntets blancs. Si en tens de les grises de fer paella no passa res, jo en aquest cas l’he fet amb paella grisa i està ben bona.

Recorda sobre tot que a l’hora de fer un arròs sec és convenient agafar una paella d’un bon diàmetre i que la capa d’arròs siga bastant prima. Per llegir més sobre com fer un arròs sec clica aquí)

Elaboració:

1.- Posa oli en una cassola i quan estiga calent sofregeix la ceba i la pebrera tallades a daus.

2.- Quan comence la verdura a canviar de color, agrega els crancs i les galeres. Posa una mica de sal.

3.- Mentrestant pela els alls, posa’ls al morter i fes una picada juntament amb unes branques de julivert. Quan estiguen les galeres i els crancs sofregits, posa la picada i dóna unes voltes. (però reserva una miqueta per quan sofregisques l’arròs).

4.- En este moment, trau les galeres i els crancs i aixafa’ls una mica amb el morter per a traure la substància que tenen i que isca el caldo més saborós. (Això és el que fa ma mare, jo a banda d’això, quan finalment cole el caldo, també passe tot el peix per la TMX... desprès més avall ho explique). Torna a ficar-ho tot a la cassola.

5.- Agrega el peix i dóna-li unes voltes per a que es sofregisca una mica.

6.- Fica la cullerada de nyora picada i barreja, no massa estona perquè no es creme.

7.- Agrega l’aigua, la patata tallada, el colorant i una mica de sal. Deixa bullir uns 45 minuts. Després d’este temps torna a rectificar de sal. Sempre es diu que el peix no s’ha de deixar gaire estona bullint, nosaltres el deixem perquè com ja he comentat, no el farem servir.

8.- Mentre es va fent el fumet, neteja bé les sèpies i talla-les a trossets. Sofregeix-la en una paella.

9.- Quan estiga el fumet, passa’l per un colador aixafant bé tot el peix perquè surti tota la substància. Com he dit abans, jo ho triture tot amb la TMX i ho cole. Fins i tot, si et calgués perquè necessites més quantitat de caldo, desprès de colar-ho per primera vegada, podries afegir una mica més d’aigua al peix colat i deixar-ho bollir per triturar-ho després.

Amb el fumet fet i 20 minuts abans de dinar... L’ARRÒS A BANDA (i si vols també, l’all i oli):
 
10.- Posa oli en una paella gran. Quan estiga calent sofregeix les gambes. Dóna’ls un tomb. Trau i reserva.

11.- Agrega la sèpia ja sofregida, i seguidament l’arròs i la mica de picada d’all i julivert.

12.- Al cap d’un o dos minuts agrega el caldo (bullint). Reparteix l’arròs per tota la paella i col·loca les gambes. A partir d’aquí ja no tocarem l’arròs.

13.- Cuina durant 16-17 minuts. Els primers 4-5 minuts a foc fort, després abaixa’l. Als 16 minuts tanca el foc i tapa la paella amb papers de diari. Deixa’l reposar uns 5 minuts.

14.- Serveix acompanyat d'un all i oli!

Nota: Amb aquest fumet nosaltres també fem la fideuà de la mateixa manera. La fem amb fideu prim, del número 1. La única cosa que canviaria seria la quantitat de fumet i el temps, coses que t’indicarà el fabricant. Ja la penjarem un dia.


Temps total: 1 hora 30 minuts


Bon profit!!


Si t’agraden els arrosos secs, visita estos posts:

• Com fer un bon arros sec i paella 10 ingredients
• Paella valenciana amb denominació d’origen (10 ingredients)

ALL I OLI DE MORTER (AMB ROVELL D’OU)

L’altre dia vam fer un arròs a banda i què millor que acompanyar-lo amb un bon all i oli.

L’all i oli és una salsa que, com el seu nom indica, porta all i oli (no he descobert res fins ara!!). Nosaltres no hem fet però la versió estrictament ortodoxa ja que li hem afegit un rovell d’ou perquè la salsa lligue més fàcilment i quede més meloseta.

Us he de confesar que aquesta és la primera recepta del bloc de la qual jo no sóc l’autora. Qui ha fet aquesta delícia ha estat la Mireia, que ha estat almenys un quart d’hora o vint minuts donant-li voltes a la mà de morter. (Jo en este cas he fet de fotògrafa, i ha estat un gustàs poder fer fotos amb les dues mans!! :-))

Aquí us deixe amb els ingredients de l’all i oli i la seua elaboració:

Ingredients per a 3-4 persones:

• 1-2 grans d’all sense el germen del mig (si el voleu més fort, en poseu més)
• Una mica de sal
• El rovell d’un ou (o més per a una quantitat més gran)
• Oli d’oliva*

*Quantitat d’oli: és difícil especificar-la, quan més oli, més salsa sortirà i has de parar quan ja veges que l’all i oli ha agafat la consistència que vols. Nosaltres en este cas hem utilitzat aproximadament uns 150 g)

Estris: morter, drap de cuina, setrill/ pitxer per a l’oli

Elaboració:

1.- Talla l’all ben menut i fica’l al morter. Pica’l bé.

2.- Agafa un drap de cuina i posa’l sobre el marbre o si vols fer-lo asseguda, a sobre de les teues cames (i et posaries el morter entre les cames ben agafat).

3.- Agrega el rovell d’un ou i una mica de sal. Amb una mà remena amb la mà de morter fins que estiga ben lligat, amb l’altra, sense parar de remenar comença a ficar l’oli, directament des del setrill o des d’un pitxeret, molt poc a poc (que l’oli caiga com un fil). Ho has de fer sempre amb el mateix sentit i a la mateixa velocitat.

4.- Remena fins que estiga tot ben emulsionat: si t'ha eixit bé la mà de morter es quedarà ben plantada!!

  
Ho has aconseguit? La Mireia sí!!!



Nota: si durant la preparació de la salsa veus que se’t talla, bat un altre rovell i agrega-li la salsa tallada a poc a poc, remenant també sempre en el mateix sentit. Espere que no et passe!

Degustació: aquesta és una salsa ideal per acompanyar un plat d’arròs a banda com el que trobareu aquí, carn a la brasa, sèpia a la planxa, bacallar gratinat, unes creïlles braves, o el tan típic plat català de botifarra amb seques!

Temps total: 20 minuts

Bon profit!!

Llegeix la recepta completa

FUMET DE PEIX

Fa un temps vam penjar la recepta de fumet concentrat de peix/ gambes. El fumet de peix concentrat, l’usem per a enriquir plats de peix. Aquest d’avui, no és concentrat i l’usarem no per a enriquir sinó com a ingredient bàsic per a fer una fideuà, un arròs a banda, un arròs caldós de peix, una sopa de peix a la què podem afegir unes cloïses, uns musclos i uns trossos de peix, o una bullabesa…

Avui l’hem utilitzat per fer un Arròs a banda.

Ingredients per a 1-1,5 litres*:

• 1 ceba menuda tallada a daus
• 1 pebrera roja menuda (ó 1/2 gran), tallada a daus
• ½ cabeça d’alls
• 5-6 branquetes de julivert
• 1 kg de peix barrejat (net): beta, rascassa, congre, rapets, algun trosset de peix blau (una caballeta o un parell de sardines), crancs, galeres, gambetes- quan més variat, millor
• 1 creïlla (patata) menuda
• 1 cullerada de nyora picada*
• Aigua: 2 litres aproximadament
• Oli
• Sal
• Colorant

*si en volgueres fer més, duplica les quantitats

*la nyora picada (de fulleta) la pots trobar als mercats. La venen com si fos el pebre roig encara que no té un aspecte tan fi, es veuen els trossets de la pell (mira la foto del punt 6). Si no en tingueres, l’hauries de sofregir sencera (vigilant de no cremar-la) i desprès picar-la amb el morter.

Estris: cassola, morter

Elaboració:

1.- Posa oli en una cassola i quan estiga calent sofregeix la ceba i la pebrera tallades a daus.

2.- Quan comence la verdura a canviar de color, agrega els crancs i les galeres. Posa una mica de sal.

3.- Mentrestant pela els alls, posa’ls al morter i fes una picada juntament amb unes branques de julivert. Quan estiguen les galeres i els crancs sofregits, posa la picada i dóna unes voltes. (Si has de fer arròs a banda o fideuà, reserva una miqueta per quan sofregisques l’arròs).

4.- En este moment, trau les galeres i els crancs i aixafa’ls una mica amb el morter per a traure la substància que tenen i que isca el caldo més saborós. (Això és el que fa ma mare, jo a banda d’això, quan finalment cole el caldo, també passe tot el peix per la TMX... desprès més avall ho explique). Torna a ficar-ho tot a la cassola.

5.- Agrega el peix i dóna-li unes voltes per a que es sofregisca una mica.

6.- Fica la cullerada de nyora picada i barreja, no massa estona perquè no es creme.

7.- Agrega l’aigua, la patata tallada, el colorant i una mica de sal. Deixa bullir uns 45 minuts. Després d’este temps torna a rectificar de sal.

8.- Quan estiga el fumet, passa’l per un colador aixafant bé tot el peix perquè surta tota la substància. Com he dit abans, jo ho triture tot amb la TMX i ho cole. Fins i tot, si et calgués perquè necessites més quantitat de caldo, després de colar-ho per primera vegada, podries afegir una mica més d’aigua al peix colat i deixar-ho bullir per triturar-ho després.

Temps total: 1 hora

Bon profit!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments? Si la fas, comparteix la teua experiència amb nosaltres.

Assabenta’t de les actualitzacions de Cuinadiari, subscrivint-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Instagram, Facebook, Pinterest o Twitter.

Moltes gràcies per seguir-nos!!

Marta

UNA RECEPTA, DOS PASTISSOS

La proposta de Memòries d’Una Cuinera d’aquest mes són els Pastissos d’Aniversari. Moltes felicitats!!!

M’ha sigut difícil decidir quin m’agradava més i finalment m’he decidit per una recepta d’un Pa de pessic de xocolata. Com que les mides donaven per a molt, vaig decidir fer dues versions:

Un Pastís de xocolata amb ganache de xocolata negra i motius de xocolata blanca

i un altre que em va demanar la Laia per al seu sant en forma de papallona que vam cobrir amb fondant de “nubes”.

Un cap de setmana ben dolcet!!

Els ingredients de la base dels dos pastissos els he tret del Blog Las Tartas de Mariana , un blog molt recomanable si us agrada el món dels pastissos, del fondant i dels cupcakes.

L’elaboració i la cocció les he fetes com acostume a fer jo els bescuits. És un pastís que sense fer-li gaire floritures també està molt bo.

Ingredients del bescuit:
 

• 8 ous
• 200 g de sucre (100 g per a les clares i 100 g per a la mantega)
• 140 g de mantega
• 150 g de xocolata fondant/postres
• 120 g de farina
• 1 sobre de llevat químic (tipus Royal)

Estris: TMX/ batedora, 1 bol gran per les clares, 1 bol menut per a la xocolata, 2 motlles rodons de 24 cm

Elaboració:

COBERTURES PER A PASTISSOS

Trobe que pot ser útil que a l’hora de tenir que decorar un pastís tinguem tota una sèrie de cobertures ben localitzades per així triar quina és la que més ens convé fer en aquell moment.
Així que vaja posant diferents pastissos, aniré actualitzant l’entrada. De moment us deixe amb tres cobertures de xocolata:
 
COBERTURA DE XOCOLATA AMB OLI/MANTEGA:

Aquesta és una de les cobertures més senzilles. Queda una cobertura lleugera i molt brillant. És la que hem fet servir per exemple en aquest pastís:


 
Ingredients:

• 30 g d'oli de gira-sol
• 250 g de xocolata fondant/ postres

Estris: TMX/ picadora, bol+micro/cassó
 
Elaboració:

1.- Aboca l'oli en el vas i programa 4 minuts a 80 ºC, velocitat 1. Ves agregant la xocolata a trossos i després programa 30 segons a velocitat progressiva 5-7-9, fins que obtingues una crema homogènia.
Si no ho fas amb TMX, fon la xocolata juntament amb l’oli al bany Maria o al microones. Remena fins que obtingues una crema homogènia.

 
GANACHE DE XOCOLATA:


Aquesta és una cobertura amb més cos que la cobertura de xocolata amb oli o mantega. Si es deixa refredar a la nevera queda una mica més consistent o més densa però no cruixent.

Es fa servir tant com a cobertura com per a farcir pastissos, macarons, galetes, etc. És la que hem fet servir per exemple en el pastís papallona per a farcir-lo i per a fer una capa abans de ficar el fondant o en aquest peixet.

El procediment bàsic per fer la ganache és fer bullir la nata i desprès barrejar-la amb la xocolata.

Ingredients:

Mateixa quantitat de xocolata que de nata, per exemple:

• 150 ml de nata
• 150 g xocolata fondant/ postres

Estris: bol+micro/cassó

Elaboració:

1.- Posa la nata en un bol. Fica al microones i programa 1 minut i mig a 600W. Si no ha bullit la nata posa uns segons més. Agrega la xocolata esmicolada i remena enèrgicament fins que s’integre tota la barreja.

 

GANACHE DE XOCOLATA LLEUGERA:




Aquesta és una cobertura amb més cos que la cobertura de xocolata amb oli però més lleugera que la ganache anterior, la“de llibre”. Si es deixa refredar a la nevera queda una mica més consistent. És la que hem fet servir per exemple en el pastís de la foto. 

El procediment bàsic per fer aquesta ganache és fer bullir la nata amb la mantega i desprès barrejar-la amb la xocolata.

Ingredients:

• 75 ml de nata
• 25 g de mantega
• 150 g xocolata fondant/ postres

Estris: TMX/ picadora, bol+micro/cassó

Elaboració:

1.- Posa la nata i la mantega en un bol. Fica al microones i programa 1 minut i mig a 600W. (La nata ha de bullir).

2.- En un altre bol posa la xocolata i fon-la al microones uns 2 minuts a 360W. Barreja’l amb la nata.
 

Espere que us siga útil!!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari. Moltes gràcies!!

Si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Facebook, Pinterest o a Twitter.

Marta

COCA DE LLARDONS (XITXORRITES). Versió ràpida

Avui és dijous gras o dijous llarder i és molt típic sobre tot a Catalunya menjar Coca de Llardons (Xitxorrites o en castellà chicharrones). Aprofitant uns llardons boníssims que m’havia portat la Marifé m’he posat mans a l’obra...

Ja que és la primera recepta de Coca de Llardons que penje, he decidit fer la versió fàcil, és a dir, amb pasta de full de compra. Això et permet que en menys de mitja hora tingues la coca lleta. La veritat és que ha agradat molt, tant que no ha quedat ni una engruna!! 

Ingredients:

• 180 g de llardons (xitxorrites)
• 1 làmina rectangular de pasta de full de 250-275 g
• Ametlla filetejada (70-90 g)
• Pinyons (aproximadament 100 g)
• 1 ou batut
• Sucre (bastant)
• Un raig de cassalla (anís sec) – opcional, però molt recomanable
• Farina per a evitar que s’enganxe la massa

Estris: corró, pinzell, làmina de silicona/paper de forn, safata de forn

Elaboració:

Escalfa el forn a 180º.

1.- Tritura els llardons: Ho pots fer amb la picadora, amb la TMX (uns segons a velocitat 4) o posant-los en un bossa i aixafant-los amb el corró. Et quedarà una past.a densa molt oliosa però encara notaràs trossets durs. 

2.- Enfarina el corró i el marbre o la superfície on estendràs la pasta de full. Sense tallar la massa, divideix-la en tres parts. Fes com si doblegares una tovallola i després torna a deixar la massa estesa.

3.- En la part central, posa la meitat dels llardons. Seguidament, doblega la part dreta cap al mig, i torna a posar l’altra meitat dels llardons. Plega la part que queda sobre les altres dues.

4.- Aplana la massa amb el corró perquè s’ajunten les tres capes. Un cop estirada, plega els extrems cap al centre i aplana una altra vegada. Repeteix això una o dues vegades més. Si se t’apega la massa al corró, posa més farina. 

5.- Ara estira bé la massa i posa-la a la plata del forn. Vigila perquè es trenca fàcilment. Pots ajudar-te del el corró, enrotllant la massa sobre aquest i desenrotllant-la damunt la plata.

6.- Pinta la superfície amb l’ou batut. Posa per sobre una quantitat generosa d’ametlles i pinyons, i per sobre, força sucre. 

Abans d’enfornar, fes-li tallets per les vores amb un ganivet o una forquilla. 

7.-Fica al forn uns 15-20 minuts a 180ºC. Vigila que no es torre massa, pot cremar-se en qüestió de pocs minuts. 

8.- Només la tragues del forn, tira-li per sobre un raiget d’anís. 

Temps total: 30-40 minuts

Bon profit!!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari.

Si has fet la recepta, comparteix-la amb nosaltres. Moltes gràcies!!

Si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari, subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos aFacebook, Pinterest o a Twitter.