CRESPELLS DE BORRATJA o BORRAINA (CRESPILLOS DE BORRAJAS)

 

A Aragó, cap a la tardor, és molt típic cuinar les borraines, sobretot bullides amb creïlles. 

És una planta de la que s'aprofita tot. Aquesta és la silvestre i pots menjar-te fins i tot les flors. La que es menja bullida (molt típic a l'Aragó i al nord d'Espanya) , normalment se sembra cap a la primavera i es cull cap a la tardor. Es es més baixeta, amb fulles mes grans i se solen menjar les penques . Jo fins que no vaig anar al poble del meu sogre al Baix Aragó no les havia provades mai... I com aquí no en tenim de cultivades, aprofitem les que ens trobem pel camp a la primavera 😀

Realment quan veus la planta, no anima ni a tocar-les, ja que les fulles tenen una mena de pelets o punxetes menudes. De fet, per Dénia n’hem trobat als marges i abans de conèixer-les no les haguérem agafat mai. Un cop netes o cuinades aquests pelets ja no s’aprecien i queda una verdura molt fina i suau de sabor.

 

       

Els “crespillos de borraja” són típics a Aragó i s’acostumen a fer per aquestes dates. També es fan per la zona del nord de Castelló i sud de Tarragona. Les fulles tendres de les borratges s’arrebossen amb una gatxeta de farina, anís, llet, ous i una mica de sucre.

Un cop fetes les passes per sucre...

 

 

o per mel...

 

 

A mi m'agraden més amb sucre ;-), però tu tries! 

Aquí teniu els ingredients:

Ingredients per a 8-10 unitats:
-Per a l’arrebossat:

BUNYOLS DE CARABASSA

Demà és Sant Josep, dia en què culminen les Falles, i encara que no hem pogut baixar per terres valencianes, no m’he oblidat de fer uns bunyols de carabassa (bunyols de carbassa com diuen els catalans), tan habituals d’aquestes festes.

A més aprofitem per a fer la nostra aportació d’este mes a Memòries d’una Cuinera.

Ingredients per a uns 15-18 bunyols:

• 400 de carabassa torrada
• 200 g (aproximadament) de farina*
• 25 g de llevat fresc de forner
• Un dit d’aigua per desfer el llevat (pot ser l'aigua que ha deixat la carabassa)
• 1 litre d’oli de gira-sol per fregir
• Sucre per sucar els bunyols

*Normalment s’acostuma a posar “aproximadament” el doble de carabassa torrada que de farina. Per tant, si en necessites fer més, calcula la farina d’aquesta manera. (Sempre serà aproximat, ja que dependrà de la farina i de l'aigua que tinga la carabassa. En estos casos el que s'acostuma a dir és "farina, la que admeta", expressió molt utilitzada quan es fan masses, i que fa bastant nosa).

Estris: safata de forn per a torrar la carabassa, bol gran per fer la barreja, forquilla, tasseta per desfer el llevat, colador, bol per la farina.

Per fregir: bol amb aigua per mullar-nos les mans, paella fonda per a fregir-los, pal de broqueta, escumadora, escorredor perquè deixen anar l’oli, opcional: bunyolera per fer-los amb una forma més perfecta.

Elaboració:

POLLASTRE TIKKA MASALA

El pollastre masala és un dels plats més saborosos de la cuina asiàtica, cremós i suau...deliciós.

Es fa normalment amb trossos de pit de pollastre o de cuixa desossada adobats en una barreja de iogurt i espècies, que desprès es cuinen en una salsa de tomaca, crema de llet (o de vegades llet de coco) i espècies.

Hi ha moltíssimes receptes de pollastre masala. La que us pose avui porta tomaca, anacards i crema de llet.

Ingredients:

-Per a adobar la carn:

• 5 pernilets i 5 besanques de pollastre desossats, és a dir 5 cuixes senceres (aproximadament un quilo de carn desossada)
• 1 iogurt natural (125 ml)
• 1 cullerada de comins en pols
• ½ culleradeta de llavors de coriandre en pols
• 1 cullerada de cúrcuma
• 1/2 cullerada de tandori masala
• 1 cullerada de gingebre ratllat
• 3 grans d’all picats
• Una cullerada de suc de llimona
• Sal

-Per a la salsa:

• Un raig d’oli
• 1 cullerada de mantega
• 1 ceba gran o dues mitjanes
• 3 grans d’all picats
• 1 llauna de tomaca pelada sencera o triturada (800 g)
• 1 culleradeta de sal o al gust
• 2-3 culleradetes de sucre (per a l’acidesa de la tomaca)
• 1 cm de pal de canyella
• ½ culleradeta de coriandre en pols
• 1 culleradeta de llavors de cardamom en pols
• 1 pesteta o 1/2 xile fresc
• 1 cullerada i mitja de garam masala
• 4 grapats d’anacards triturats (uns 100 g)**
• 2 cullerades de coco ratllat
• 1 bric de nata

Nota sobre les espècies: ara cada vegada és més fàcil trobar espècies de tot arreu del món. Les pots trobar a les botigues regentades per indis/pakistanesos o fins i tot en grans superfícies.

-Si no tens cardamom en pols, pots posar-lo en llavors senceres o les pots desgranar. Si en trobes, val la pena posar-ne.

-L’arrel de gingebre la venen en moltes fruiteries. Si en trobes, pots comprar un tros i tenir-la al congelador. Quan la vages a utilitzar, ratlles la quantitat que necessites.

-Si no trobares les llavors, la recepta també ix saborosa usant simplement tandori masala per a l’adob i garam masala per a la salsa. Les que he fet servir jo avui, són de la marca Rajah. Si t’agradés molt el tema dels curris i no en trobares per comprar, he vist que es poden fer comandes per internet. Segurament hi haurà moltes cases més que fins i tot estiguen més a prop.

-Us pose les espècies que tenen cada una de les barrejes:

• GARAM MASALA: Coriandre, comí, gingebre, clau, canyella, pebre negre i pebre roig, cardamom negre, all, llorer i nou moscada

• TANDOORI MASALA: coriandre, sal, fenogrec, ceba en pols, pebre negre, xili, all en pols, càssia, canyella, comí, gingebre, clau, llorer, nou moscada, api, colorant, oli de llimona, àcid cítric i cardamom

**Anacards: Et recomane que els anacards els tritures taient una mica de salsa i fent-ho amb la TMX o el túrmix, sinó també podries triturar tota la salsa abans de ficar la carn.

Estris: bol per fer la marinada, 1 cassola/ paella fonda, 1 paella

Elaboració:

LLENTIES (LLENTILLES) AL CURRI

 

 
El repte de la recepta del 15 dels blocs XocolataDesfeta i Els Fogons de La Bordeta d’aquest mes són les llenties. Com portava temps volent penjar alguna recepta amb curri, aquesta proposta m’ha vingut perfecta!

Els curris amb llegums (coneguts com dal), són molt típics de la cuina de la Índia i del Pakistan. Es fan amb llegums espellofats (llenties, cigrons, fesols), que es cuinen amb espècies, llet de coco, mantega, etc. El resultat és un guisat espès i molt saborós que s’acostuma a acompanyar d’arròs, verdures, pa naan o altres guisats de carn.
 
Nosaltres l’hem acompanyat amb pollastre tikka masala, arròs Basmati i uns naan...

Ingredients:

• 60 g mantega
• 1 culleradeta de llavors de cardamom
• 1 culleradeta de llavors de coriandre
• 2 dents d'all picats
• 1 ceba ben picadeta
• 1 cullerada de gingebre ratllat
• 1 culleradeta de cúrcuma
• 1 xili fresc o una pesteta (caiena)- al gust
• 1 cullerada de garam masala*
• 250 g llentilles (llenties) sense pell roges o verdes
• 800 ml d'aigua
• 400 ml llet de coco (1 pot)
• Sal

*El Garama Masala que jo utilitze porta: Coriandre, comí, gingebre, clau, canyella, pebre negre i pebre roig, cardamom negre, all, llorer i nou moscada

Estris: Olla

Elaboració:

PA DE PAGÉS FET A CASA (EN OLLA)

A banda del Pain à l’Ancienne del Peter Reinhart que us vaig penjar pel repte del 15 de fa uns mesos encara no havia posat cap recepta de pa.

Aquesta recepta exactament l’he triada perquè porte molts temps fent pa a casa i reconec que és una feinada si ho comparem amb el preu a què es paga el pa al forn. No obstant, com totes les elaboracions casolanes, per als que ens agrada la cuina, totes les receptes que fem són reptes i és una satisfacció saber que això que has fet, ho has fet tu.

Per a començar i perquè us animeu a fer el vostre pa a casa, avui us porte una recepta d’aquelles en què l’esforç és mínim, aquelles en què no es necessita ni saber amassar. Més endavant ja anirem pujant el nivell!!

Amb aquesta recepta, sense saber-ne res del món del pa, d’amassar, de llevats, de masses mare, etc... us eixirà un pà de pagès bastant acceptable. No?

 

Per la xarxa hi ha moltíssimes receptes de pans que no necessiten amassat: els “No-knead breads”, pa en pyrex, pa en cinc minuts, etc. Tot i que cada recepta de les que trobareu, utilitzen diferents quantitats dels ingredients, totes presenten al voltant d’un 80% d’hidratació, és a dir, son masses molt enganxoses i difícils de pastar. Per fer aquest pa de pagès d’avui, jo he consultat la recepta de la web de Sullivans Street Bakery.

El que fa que este pa isca bé sense la necessitat de pastar-lo, és precisament la seua llarga fermentació i la gran quantitat d’aigua que té. Al ser una massa tan enganxosa, és impossible donar-li forma i després de deixar pujar una massa mai hem de rectificar amb farina ja que espatllaríem la recepta.
Per això, i perquè volem fer pa i no una coca, aquest pa es fa en un recipient que és aconsellable que siga d’alumini o de fang, el qual s’haurà d’escalfar amb antelació i tapar bona estona durant la cocció per tal d’obtenir els millors resultats.

El pa que obtindrem és un pa amb una corfa (crosta) molt cruixent i una molla alveolada però no lleugera. La molla és bastant densa encara que no tant com la dels pans alemanys.

I després de tot el rotllo, us he de dir que val la pena intentar-ho per animar-vos i començar a fer de tant en tant el pa a casa...i a veure si us engresqueu per al següent nivell !!!

Ingredients:

• 430 g de farina* (3 tasses -cups)
• 1 g de llevat sec de forner (¼ culleradeta (tsp)
• 8 g de sal (1 ¼ culleradeta)
• 345 g d’aigua (1 tassa i mitja)
• Oli d’oliva per untar el bol
• Una mica de farina addicional (per a empolvorar la superfície de treball i els draps)

ARRÒS A BANDA

Hi ha tantes receptes d’arròs a banda com cuiners. Aquesta és la que sempre ha fet ma mare a casa i a mi em resulta molt gustosa i senzilla.

L’arròs a banda, és un arròs elaborat a partir d’un fumet de peix i “a banda” (per separat) es serveix el peix. Aquest meu no és un arròs estrictament “a banda” ja que el peix que utilitzem per a fer el caldo no l’aprofitem.

Com a “entropessons” només posem sèpia i gambes/escamarlans o llagostins. Si “a banda” (què millor dit) volgueres posar uns dauets de peix com rap, mero, etc., simplement l’hauries de daurar com farem amb les gambes i el reservaries per a tornar-ho a ficar en l’últim moment.

Ingredients:

-Per al fumet (per a un arròs a banda de 4-5 persones) 

• 1 ceba menuda tallada a daus
• 1 pebrera roja menuda o 1/2 gran, tallada a daus
• ½ cabeça d’alls
• 5-6 branquetes de julivert
• 1 kg de peix barrejat (net): beta, rascassa, congre, rapets, algun trosset de peix blau (una caballeta o un parell de sardines), crancs, galeres, gambetes- quan més variat, millor
• 1 creïlla (patata) menuda
• 1 cullerada de nyora picada*
• Aigua 2 litres aproximadament
• Oli
• Sal
• Colorant

*la nyora picada (de fulleta) la pots trobar als mercats. La venen com si fos el pebre roig encara que no té un aspecte tan fi, es veuen els trossets de la pell (mira la foto del pas 6). Si no en tingueres, l’hauries de sofregir sencera (vigilant de no cremar-la) i desprès picar-la amb el morter.

-Per a l’arròs a banda (4-5 persones)

• Un parell de gambes/ escamarlans/ llagostins per persona
• 3 sèpies menudes
• Arròs (100 g per persona)
• Fumet de peix (doble quantitat que d’arròs*)

*Quantitat de caldo: aquí dependrà molt del tipus d’arròs que utilitzes i del foc. Jo utilitze arròs de categoria extra però normal, no bomba. La mida per fer aquest arròs és de 2 parts de caldo per una d’arròs. No obstant, com faig servir un paeller de butà en què el foc és bastant agressiu, acostume a posar 2 vegades i mitja el volum de l’arròs (el doble de caldo + un parell de dits).

Estris: cassola, morter, paella de 50 cm*

*Nota sobre la paella: per a l’arròs a banda o fideuà, les paelles que més s’utilitzen són les negres amb puntets blancs. Si en tens de les grises de fer paella no passa res, jo en aquest cas l’he fet amb paella grisa i està ben bona.

Recorda sobre tot que a l’hora de fer un arròs sec és convenient agafar una paella d’un bon diàmetre i que la capa d’arròs siga bastant prima. Per llegir més sobre com fer un arròs sec clica aquí)

Elaboració:

1.- Posa oli en una cassola i quan estiga calent sofregeix la ceba i la pebrera tallades a daus.

2.- Quan comence la verdura a canviar de color, agrega els crancs i les galeres. Posa una mica de sal.

3.- Mentrestant pela els alls, posa’ls al morter i fes una picada juntament amb unes branques de julivert. Quan estiguen les galeres i els crancs sofregits, posa la picada i dóna unes voltes. (però reserva una miqueta per quan sofregisques l’arròs).

4.- En este moment, trau les galeres i els crancs i aixafa’ls una mica amb el morter per a traure la substància que tenen i que isca el caldo més saborós. (Això és el que fa ma mare, jo a banda d’això, quan finalment cole el caldo, també passe tot el peix per la TMX... desprès més avall ho explique). Torna a ficar-ho tot a la cassola.

5.- Agrega el peix i dóna-li unes voltes per a que es sofregisca una mica.

6.- Fica la cullerada de nyora picada i barreja, no massa estona perquè no es creme.

7.- Agrega l’aigua, la patata tallada, el colorant i una mica de sal. Deixa bullir uns 45 minuts. Després d’este temps torna a rectificar de sal. Sempre es diu que el peix no s’ha de deixar gaire estona bullint, nosaltres el deixem perquè com ja he comentat, no el farem servir.

8.- Mentre es va fent el fumet, neteja bé les sèpies i talla-les a trossets. Sofregeix-la en una paella.

9.- Quan estiga el fumet, passa’l per un colador aixafant bé tot el peix perquè surti tota la substància. Com he dit abans, jo ho triture tot amb la TMX i ho cole. Fins i tot, si et calgués perquè necessites més quantitat de caldo, desprès de colar-ho per primera vegada, podries afegir una mica més d’aigua al peix colat i deixar-ho bollir per triturar-ho després.

Amb el fumet fet i 20 minuts abans de dinar... L’ARRÒS A BANDA (i si vols també, l’all i oli):
 
10.- Posa oli en una paella gran. Quan estiga calent sofregeix les gambes. Dóna’ls un tomb. Trau i reserva.

11.- Agrega la sèpia ja sofregida, i seguidament l’arròs i la mica de picada d’all i julivert.

12.- Al cap d’un o dos minuts agrega el caldo (bullint). Reparteix l’arròs per tota la paella i col·loca les gambes. A partir d’aquí ja no tocarem l’arròs.

13.- Cuina durant 16-17 minuts. Els primers 4-5 minuts a foc fort, després abaixa’l. Als 16 minuts tanca el foc i tapa la paella amb papers de diari. Deixa’l reposar uns 5 minuts.

14.- Serveix acompanyat d'un all i oli!

Nota: Amb aquest fumet nosaltres també fem la fideuà de la mateixa manera. La fem amb fideu prim, del número 1. La única cosa que canviaria seria la quantitat de fumet i el temps, coses que t’indicarà el fabricant. Ja la penjarem un dia.


Temps total: 1 hora 30 minuts


Bon profit!!


Si t’agraden els arrosos secs, visita estos posts:

• Com fer un bon arros sec i paella 10 ingredients
• Paella valenciana amb denominació d’origen (10 ingredients)

ALL I OLI DE MORTER (AMB ROVELL D’OU)

L’altre dia vam fer un arròs a banda i què millor que acompanyar-lo amb un bon all i oli.

L’all i oli és una salsa que, com el seu nom indica, porta all i oli (no he descobert res fins ara!!). Nosaltres no hem fet però la versió estrictament ortodoxa ja que li hem afegit un rovell d’ou perquè la salsa lligue més fàcilment i quede més meloseta.

Us he de confesar que aquesta és la primera recepta del bloc de la qual jo no sóc l’autora. Qui ha fet aquesta delícia ha estat la Mireia, que ha estat almenys un quart d’hora o vint minuts donant-li voltes a la mà de morter. (Jo en este cas he fet de fotògrafa, i ha estat un gustàs poder fer fotos amb les dues mans!! :-))

Aquí us deixe amb els ingredients de l’all i oli i la seua elaboració:

Ingredients per a 3-4 persones:

• 1-2 grans d’all sense el germen del mig (si el voleu més fort, en poseu més)
• Una mica de sal
• El rovell d’un ou (o més per a una quantitat més gran)
• Oli d’oliva*

*Quantitat d’oli: és difícil especificar-la, quan més oli, més salsa sortirà i has de parar quan ja veges que l’all i oli ha agafat la consistència que vols. Nosaltres en este cas hem utilitzat aproximadament uns 150 g)

Estris: morter, drap de cuina, setrill/ pitxer per a l’oli

Elaboració:

1.- Talla l’all ben menut i fica’l al morter. Pica’l bé.

2.- Agafa un drap de cuina i posa’l sobre el marbre o si vols fer-lo asseguda, a sobre de les teues cames (i et posaries el morter entre les cames ben agafat).

3.- Agrega el rovell d’un ou i una mica de sal. Amb una mà remena amb la mà de morter fins que estiga ben lligat, amb l’altra, sense parar de remenar comença a ficar l’oli, directament des del setrill o des d’un pitxeret, molt poc a poc (que l’oli caiga com un fil). Ho has de fer sempre amb el mateix sentit i a la mateixa velocitat.

4.- Remena fins que estiga tot ben emulsionat: si t'ha eixit bé la mà de morter es quedarà ben plantada!!

  
Ho has aconseguit? La Mireia sí!!!



Nota: si durant la preparació de la salsa veus que se’t talla, bat un altre rovell i agrega-li la salsa tallada a poc a poc, remenant també sempre en el mateix sentit. Espere que no et passe!

Degustació: aquesta és una salsa ideal per acompanyar un plat d’arròs a banda com el que trobareu aquí, carn a la brasa, sèpia a la planxa, bacallar gratinat, unes creïlles braves, o el tan típic plat català de botifarra amb seques!

Temps total: 20 minuts

Bon profit!!

Llegeix la recepta completa

FUMET DE PEIX

Fa un temps vam penjar la recepta de fumet concentrat de peix/ gambes. El fumet de peix concentrat, l’usem per a enriquir plats de peix. Aquest d’avui, no és concentrat i l’usarem no per a enriquir sinó com a ingredient bàsic per a fer una fideuà, un arròs a banda, un arròs caldós de peix, una sopa de peix a la què podem afegir unes cloïses, uns musclos i uns trossos de peix, o una bullabesa…

Avui l’hem utilitzat per fer un Arròs a banda.

Ingredients per a 1-1,5 litres*:

• 1 ceba menuda tallada a daus
• 1 pebrera roja menuda (ó 1/2 gran), tallada a daus
• ½ cabeça d’alls
• 5-6 branquetes de julivert
• 1 kg de peix barrejat (net): beta, rascassa, congre, rapets, algun trosset de peix blau (una caballeta o un parell de sardines), crancs, galeres, gambetes- quan més variat, millor
• 1 creïlla (patata) menuda
• 1 cullerada de nyora picada*
• Aigua: 2 litres aproximadament
• Oli
• Sal
• Colorant

*si en volgueres fer més, duplica les quantitats

*la nyora picada (de fulleta) la pots trobar als mercats. La venen com si fos el pebre roig encara que no té un aspecte tan fi, es veuen els trossets de la pell (mira la foto del punt 6). Si no en tingueres, l’hauries de sofregir sencera (vigilant de no cremar-la) i desprès picar-la amb el morter.

Estris: cassola, morter

Elaboració:

1.- Posa oli en una cassola i quan estiga calent sofregeix la ceba i la pebrera tallades a daus.

2.- Quan comence la verdura a canviar de color, agrega els crancs i les galeres. Posa una mica de sal.

3.- Mentrestant pela els alls, posa’ls al morter i fes una picada juntament amb unes branques de julivert. Quan estiguen les galeres i els crancs sofregits, posa la picada i dóna unes voltes. (Si has de fer arròs a banda o fideuà, reserva una miqueta per quan sofregisques l’arròs).

4.- En este moment, trau les galeres i els crancs i aixafa’ls una mica amb el morter per a traure la substància que tenen i que isca el caldo més saborós. (Això és el que fa ma mare, jo a banda d’això, quan finalment cole el caldo, també passe tot el peix per la TMX... desprès més avall ho explique). Torna a ficar-ho tot a la cassola.

5.- Agrega el peix i dóna-li unes voltes per a que es sofregisca una mica.

6.- Fica la cullerada de nyora picada i barreja, no massa estona perquè no es creme.

7.- Agrega l’aigua, la patata tallada, el colorant i una mica de sal. Deixa bullir uns 45 minuts. Després d’este temps torna a rectificar de sal.

8.- Quan estiga el fumet, passa’l per un colador aixafant bé tot el peix perquè surta tota la substància. Com he dit abans, jo ho triture tot amb la TMX i ho cole. Fins i tot, si et calgués perquè necessites més quantitat de caldo, després de colar-ho per primera vegada, podries afegir una mica més d’aigua al peix colat i deixar-ho bullir per triturar-ho després.

Temps total: 1 hora

Bon profit!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments? Si la fas, comparteix la teua experiència amb nosaltres.

Assabenta’t de les actualitzacions de Cuinadiari, subscrivint-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Instagram, Facebook, Pinterest o Twitter.

Moltes gràcies per seguir-nos!!

Marta