ARRÒS A BANDA

Hi ha tantes receptes d’arròs a banda com cuiners. Aquesta és la que sempre ha fet ma mare a casa i a mi em resulta molt gustosa i senzilla.

L’arròs a banda, és un arròs elaborat a partir d’un fumet de peix i “a banda” (per separat) es serveix el peix. Aquest meu no és un arròs estrictament “a banda” ja que el peix que utilitzem per a fer el caldo no l’aprofitem.

Com a “entropessons” només posem sèpia i gambes/escamarlans o llagostins. Si “a banda” (què millor dit) volgueres posar uns dauets de peix com rap, mero, etc., simplement l’hauries de daurar com farem amb les gambes i el reservaries per a tornar-ho a ficar en l’últim moment.

Ingredients:

-Per al fumet (per a un arròs a banda de 4-5 persones) 

• 1 ceba menuda tallada a daus
• 1 pebrera roja menuda o 1/2 gran, tallada a daus
• ½ cabeça d’alls
• 5-6 branquetes de julivert
• 1 kg de peix barrejat (net): beta, rascassa, congre, rapets, algun trosset de peix blau (una caballeta o un parell de sardines), crancs, galeres, gambetes- quan més variat, millor
• 1 creïlla (patata) menuda
• 1 cullerada de nyora picada*
• Aigua 2 litres aproximadament
• Oli
• Sal
• Colorant

*la nyora picada (de fulleta) la pots trobar als mercats. La venen com si fos el pebre roig encara que no té un aspecte tan fi, es veuen els trossets de la pell (mira la foto del pas 6). Si no en tingueres, l’hauries de sofregir sencera (vigilant de no cremar-la) i desprès picar-la amb el morter.

-Per a l’arròs a banda (4-5 persones)

• Un parell de gambes/ escamarlans/ llagostins per persona
• 3 sèpies menudes
• Arròs (100 g per persona)
• Fumet de peix (doble quantitat que d’arròs*)

*Quantitat de caldo: aquí dependrà molt del tipus d’arròs que utilitzes i del foc. Jo utilitze arròs de categoria extra però normal, no bomba. La mida per fer aquest arròs és de 2 parts de caldo per una d’arròs. No obstant, com faig servir un paeller de butà en què el foc és bastant agressiu, acostume a posar 2 vegades i mitja el volum de l’arròs (el doble de caldo + un parell de dits).

Estris: cassola, morter, paella de 50 cm*

*Nota sobre la paella: per a l’arròs a banda o fideuà, les paelles que més s’utilitzen són les negres amb puntets blancs. Si en tens de les grises de fer paella no passa res, jo en aquest cas l’he fet amb paella grisa i està ben bona.

Recorda sobre tot que a l’hora de fer un arròs sec és convenient agafar una paella d’un bon diàmetre i que la capa d’arròs siga bastant prima. Per llegir més sobre com fer un arròs sec clica aquí)

Elaboració:

1.- Posa oli en una cassola i quan estiga calent sofregeix la ceba i la pebrera tallades a daus.

2.- Quan comence la verdura a canviar de color, agrega els crancs i les galeres. Posa una mica de sal.

3.- Mentrestant pela els alls, posa’ls al morter i fes una picada juntament amb unes branques de julivert. Quan estiguen les galeres i els crancs sofregits, posa la picada i dóna unes voltes. (però reserva una miqueta per quan sofregisques l’arròs).

4.- En este moment, trau les galeres i els crancs i aixafa’ls una mica amb el morter per a traure la substància que tenen i que isca el caldo més saborós. (Això és el que fa ma mare, jo a banda d’això, quan finalment cole el caldo, també passe tot el peix per la TMX... desprès més avall ho explique). Torna a ficar-ho tot a la cassola.

5.- Agrega el peix i dóna-li unes voltes per a que es sofregisca una mica.

6.- Fica la cullerada de nyora picada i barreja, no massa estona perquè no es creme.

7.- Agrega l’aigua, la patata tallada, el colorant i una mica de sal. Deixa bullir uns 45 minuts. Després d’este temps torna a rectificar de sal. Sempre es diu que el peix no s’ha de deixar gaire estona bullint, nosaltres el deixem perquè com ja he comentat, no el farem servir.

8.- Mentre es va fent el fumet, neteja bé les sèpies i talla-les a trossets. Sofregeix-la en una paella.

9.- Quan estiga el fumet, passa’l per un colador aixafant bé tot el peix perquè surti tota la substància. Com he dit abans, jo ho triture tot amb la TMX i ho cole. Fins i tot, si et calgués perquè necessites més quantitat de caldo, desprès de colar-ho per primera vegada, podries afegir una mica més d’aigua al peix colat i deixar-ho bollir per triturar-ho després.

Amb el fumet fet i 20 minuts abans de dinar... L’ARRÒS A BANDA (i si vols també, l’all i oli):
 
10.- Posa oli en una paella gran. Quan estiga calent sofregeix les gambes. Dóna’ls un tomb. Trau i reserva.

11.- Agrega la sèpia ja sofregida, i seguidament l’arròs i la mica de picada d’all i julivert.

12.- Al cap d’un o dos minuts agrega el caldo (bullint). Reparteix l’arròs per tota la paella i col·loca les gambes. A partir d’aquí ja no tocarem l’arròs.

13.- Cuina durant 16-17 minuts. Els primers 4-5 minuts a foc fort, després abaixa’l. Als 16 minuts tanca el foc i tapa la paella amb papers de diari. Deixa’l reposar uns 5 minuts.

14.- Serveix acompanyat d'un all i oli!

Nota: Amb aquest fumet nosaltres també fem la fideuà de la mateixa manera. La fem amb fideu prim, del número 1. La única cosa que canviaria seria la quantitat de fumet i el temps, coses que t’indicarà el fabricant. Ja la penjarem un dia.


Temps total: 1 hora 30 minuts


Bon profit!!


Si t’agraden els arrosos secs, visita estos posts:

• Com fer un bon arros sec i paella 10 ingredients
• Paella valenciana amb denominació d’origen (10 ingredients)

Pin It