FILET DE PORC IBÈRIC AMB SALSA DE XAMPINYONS I BACÓ

Fa un temps, quan vaig descobrir la recepta del Pulled Pork, que per cert encara no he publicar, vaig començar a endinsar-me en el món de les salmorres (brine en anglés).

La salmorra consisteix a deixar un aliment, en el nostre cas d’avui filets de porc, en una solució d’aigua i sal. Es pot fer en fred barrejant l’aigua amb la sal i deixant la carn a remulla durant unes hores, o bé en calent, escalfant la sal amb altres ingredients com sucre i espècies. D’aquesta manera, a banda d’aconseguir que la sal penetre de forma homogènia en tota la peça, aconseguim també que infusionen totes les espècies aportant així més sabor a la nostra carn.

La sal, a més, “relaxa” les proteïnes de la carn i permet retenir la humitat, la qual cosa ens donarà com a resultat una carn més sucosa i més saborosa.

Si decideixes fer esta recepta, fes-ho amb antelació, si pot ser, 2 dies abans i si no, almenys un. Tingues en compte que necessitem unes 12-14 hores d’antelació, que és el temps de preparar l’aigua i deixar la carn en la salmorra. A més, en este cas, i com ocorre amb tots els guisats, aquest és un plat que guanya amb el repòs. La carn s’amararà més del sabor de la salsa i també pararà més tendra. Com en tot, això sí, assegurat que la carn és de bona qualitat, perquè la salmorra ajuda però no fa miracles!! ;-)

Potser cuinar aquests filets de porc amb salsa de xampinyons et semble pesat pel tema del temps, però no és gens complicada. De fet, la recepta està inspirada en el llibre Recetas para Cocinar con Niños de MasterChef Junior, amb canvis en els ingredients i en la preparació per tal d’aconseguir una carn menys eixuta.

Anima’t i conta’ns què t’ha semblat!

Ingredients per a 8 persones:

-Per a preparar la salmorra per a 4 filets de porc:

• 1,5 l d’aigua (o 750 g  d’aigua + 750 g de gel si vas amb presses)
• 60 g de sal*
• 80 g de sucre*
• 1 branca de romaní o una cullerada de romaní sec
• 1 branca de farigola
• 1 fulla de llorer
• 1 cullerada  de pebre negre en gra i 3-4 claus d’olor
• 4 filets de porc ibèrics lligats
• cordill per lligar la carn
• 1 bossa de congelació amb tancament de cremallera

*també es pot fer la salmorra en equilibri, posant menys sal (entre un 0,6 o in 1% del pes total de la carn + l’aigua i no posar el sucre). En este cas doncs, posariem al voltant de 20 grams de sal.

-Ingredients i estris per a la resta d’elaboració del plat:

• Els 4 filets de porc (1400 g) prèviament posats en salmorra
• Unes 30 cebetes menudes del platillo
• Aigua per escaldar les cebes
• Aigua amb gel per refredar les cebes
• 1 ceba gran
• 250 g de bacó
• 400 g de xampinyons filetejats
• 1 culleradeta de pols de ceps (si no en tens, no passa res, però li aporta molt bon sabor)
• 400 g de nata
• sal

Altres estris: bols, cassola de 24 cm per preparar la salmorra i per a escaldar les cebes, ganivets, escumadora, picadora, cassola de 28 cm

Elaboració:

1.- Prepara l’aigua de la salmorra: Bull 750 g d’aigua amb la sal, el sucre i les espècies. Aparta del foc i deixa reposar uns minuts. Afegeix el gel. Hem utilitzat gel perquè hem preparat la salmorra just abans d’anar a dormir i així no ens hem d’esperar que es refrede. No obstant això, si vas bé de temps, pots escalfar el litre i mig d’aigua i esperar que la barreja estiga completament freda.

2.- Lliga els filets de porc amb un cordill o demana-li al carnisser si t’ho pot fer. Així quan els cuinem conservaran millor la forma. Deixa’ls a dins d’una bossa de congelat o bé en una cassola.

3.- Aboca l’aigua de la salmorra a la bossa de congelació on hauràs posat els filets. Pots utilitzar també una cassola, el que és important és que els filets queden ben coberts. Deixa a la nevera de 4 a 8 hores.

4.- Trau els filets de porc de la salmorra, repassa amb aigua, eixuga amb un paper de cuina i deixa temperar.

5.- Mentrestant prepara les cebes: Posa aigua a escalfar en una cassola mitjana. Talla-li les puntes a les cebetes. Quan l’aigua bulla, escalda les cebes durant 2 minuts. Trau-les a un bol amb aigua i gel. Quan estiguen fredes, pela-les. Hi haurà cebes que ja hauran perdut la pell i d’altres que els hauràs de traure la primera capa perquè no són tan tendres. Reserva.

6.- Posa uns fons d’oli en una cassola ampla i daura la carn per totes bandes, però deixa l’interior cruet. Com han estat a la salmorra, de moment no posarem sal. També, al principi, soltaran molta aigua per tant, posa el foc més aviat fort i primer posa’n dues peces i després les altres dues. Trau-les del foc i reserva. Si vols, les pots tapar o embolicar amb paper d’alumini per tal que no es refreden.

7.- Pela, talla i tritura la ceba gran i daura-la en la mateixa cassola on has fet la carn. Si han quedat restes de les herbes de la carn, trau-les per tal que no es cremen.

8.- Mentre es daura la ceba tritura el bacó i quan estiga la ceba mig cuita, agrega’l a la cassola. Als 5 minutets aboca les cebetes i dóna unes voltes durant 3-4 minuts.

9.-Mentrestant talla a làmines fines els xampinyons i afegeix-los a la cassola juntament amb una cullerada de pols de ceps. Deixa coure uns 10-12 minuts remenant de tant en tant. En acabant, agrega la nata i un parell de branques de romaní. Deixa reduir uns 10 minuts i comprova el punt de sal. Recorda que fins ara no hem posat gens de sal però el bacó ja li haurà donat un punt i no estarà massa dolç.

10.- Talla i trau el cordill als filets i incorpora’ls a la cassola. Deixa que es coguen de 10 a 15 minuts més. (Dependrà del temps que els has tingut daurant-se). A mi no m’agraden que queden crus per dins però sí una mica rosadets. De tota manera, si després un cop tallats els veus que estan massa crus, no et preocupes perquè els tornarem a escalfar amb la salsa i es couran una mica més.

11.- Deixa refredar una mica i talla a rodanxes. Serveix amb la salsa per sobre. En este moment o en el punt anterior és on podries deixar reposar fins l’endemà i així agafarien més el sabor de la salsa.

En el moment de servir acompanya la carn amb un arròs blanc de guarnició o un puré de creïlles (patates).

Bon profit!! 

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari.

Si has fet la recepta, comparteix la teua experiència amb nosaltres. Moltes gràcies!!

Si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari, subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Facebook, Pinterest, Twitter o Instagram.

Marta

POLLASTRE AMB ESCAMARLANS. PLAT DE MAR I MUNTANYA

El pollastre amb escamarlans és un dels plats de mar i muntanya més representatius de la cuina catalana. És un plat molt saborós, d’aquells que has de fer sense presses, amb un bon sofregit, deixant que la carn faça xup-xup, que necessita el seu repòs per tal que tots els ingredients queden ben impregnats del sabor de la salseta…és una bona opció per a cap d’any o any nou no?

Si decideixes fer-lo, prepara bona quantitat de pa per a sucar! ;-)

Ingredients per a 4-5 persones ⁽¹⁾:

• 2-3 escamarlans mitjans per persona (també poden ser gambes o llagostins)
• 1,5-2 kg de pollastre a trossos (2)
• una mica de farina per arrebossar el pollastre (opcional)
• una copeta de bandi (80 g) (també pot ser vi ranci)
• Per a la picada:
• 3 dents d’all (2 que fregirem + 1 cru)
• 12 avellanes
• 12 ametlles
• 2 galetes Maria
• unes branques de julivert
• 30 g (1 gotet de xarrup) de vi ranci (també pot ser brandi)
• 500 ml d’aigua (+ 200 ml addicionals)
• Caps (i pells) de la meitat dels escamarlans
• Per al sofregit:
• 3 cebes picades
• 2 grans d’all
• 2 tomaques ratllades (o 250 g de tomaca triturada)
• oli d’oliva verge extra
• sal i pebre
• Per acompanyar:
• puré de creïlla (patata)
• molt pa del bo per a sucar!

 

Nota sobre els ingredients:

(1) Les quantitats: aquest és un plat que du el seu temps, per tant és convenient que encara que sigueu pocs, faces gran quantitat. El que sobre ho pots congelar perfectament per a una altra ocasió. Jo el que faig és duplicar aquestes quantitats que us done i que vegeu a la foto i ho faig alhora en dues cassoles de 35 cm.

(2) Els ingredients: Si compres un pollastre de pagès sencer, pensa que  després de netejar-lo i treure-li la cresta, les potes, la carcanada i tot l’interior, perd al voltant de 800  g a un quilo. Si no fas servir pollastre sencer perquè t’agraden més les cuixes, compra 4 quarters i que et tallen la besanca en 2 i el pernilet te’l deixen sencer en un tros.

El que seria ideal, sobretot si es cuina el plat per a una ocasió especial, és comprar un pollastre de pagès. Tot i així, jo personalment al pollastre de pagès li trobe l’inconvenient que tot i el seu sabor molt més bo, a la carn li costa molt més de coure comparat amb un altre tipus de pollastre. Al mercat o a la carnisseria podeu trobar bon pollastre que no té res a veure amb l’unflat de líquid i hormones dels supermercats. Aquests pollastres, tipus pollastre de l’era, encara que no siguen de pagés, estan alimentats amb cereals i tenen molt bon sabor i donen molt bon resultat.

Pel que fa al marisc, si nos us voleu gastar massa diners o bé no el podeu comprar fresc, decanteu-vos per marisc congelat però de bona qualitat. Una alternativa als escamarlans són les gambes o els llagostins.

Estris: cassola ampla de 35 cm diàmetre, thermomix/ túrmix, colador

Elaboració pas a pas:

CONILL EN SALSA DE CAVA I AMETLLES

A començaments d’estiu vaig visitar juntament amb altres blogaires les Caves de Celler Vell que es troben en un turonet als afores de Sant Sadurní d’Anoia. És una petita empresa familiar que elabora cava artesanal des de fa més de 60 anys. En arribar, ens van rebre el Pau Cuevas i el Josep Maria Estruch, que ha continuat el negoci que va crear son pare en 1954.

Mentre visitàvem l’interior de les caves, el Josep Maria ens explicava com s’elabora el cava. Com a curiositat de la visita ens van ensenyar el Cavatren H0, una maqueta que reprodueix l'entorn del Penedès, caracteritzat per les vinyes d'on neix el cava i que atrau molts turistes.

En acabar la visita vam fer un tast de diferents caves acompanyats de pastes dolces i salades.

Les caves de Celler Vell es poden visitar els caps de setmana però si no us podeu apropar i voleu provar aquest cava, podeu comprar-lo on-line a la seua web.

I ara, anem amb la recepta de Conill en salsa de cava i ametlles que hem elaborat amb l’extra brut de Celler Vell.

Ingredients per a 6-8 persones:

• un bon raig d’oli d’oliva
• 2 conills tallats a trossos (2 kg de conill aproximadament)
• 1 ceba gran (aproximadament 300 g)
• 2 fulles de llorer
• sal i pebre

-Per a la picada:

• els fetges dels conills
• 25-30 g (20 ametlles) amb pell o sense
• 400 g de cava (2 gots)
• 1 cullerada de Maizena

• 200 g aigua (1 got)

Estris: cassola ampla (35 cm aproximadament), túrmix i vas alt de batedora per a fer la picada/ batedora de vas

Elaboració:

1.- Salpebra el conill. Posa bastant oli en una cassola i rosteix la carn lentament durant uns 35-40 minuts juntament amb el llorer i la ceba tallada en juliana.

Quan el fetge estiga fet, trau-lo de la cassola i reserva’l per a la picada.

2.- La picada:

2.1.- Primer “fregirem” les ametlles. Ho pots fer amb una paella però quan es tracta de poca quantitat, a mi m’agrada fregir-les al microones: Posa-les en un bol menut amb un raig d’oli. Necessitarem aproximadament un 1 minut i mig o una mica menys a 600W però és convenient que ho fages per tandes i primer programes un minut, òbrigues el microones, remenes i programes els 20 ó 30 segons restants. Si abans d’aquest temps sents que esclaten, trau-les perquè ja estaran fetes. Encara que semble que no estiguen torrades, pensa que quan les traus del microones continuen coent-se una mica i sempre per dins estaran més cuites. Escorre-les i deixa refredar.

2.2.- Fes la picada: en el got de la batedora posa els alls pelats, les ametlles fregides, el fetge, la farina i el cava. Tritura bé.

3.- Quan el conill ja porte uns 35-40 minuts i estiga ben rostit, trau l’excés d’oli de la cassola i tira-li per sobre la picada. Agrega l’aigua fins que quede una mica cobert però no del tot. Deixa a foc moderat uns 20 minuts més vigilant en tot moment que la salsa no s’enganxe. En els darrers minuts comprova el punt de sal i rectifica si s’escau.

Degustació: serveix amb arròs blanc bullit o puré de creïlla.

Temps: 1 h 20 minuts aproximadament

Bon profit!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari. Moltes gràcies!!

Si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Facebook, Pinterest o a Twitter.

Marta

CONILL EN SALSA DE NYORES I FRUITS SECS DE LA LOURDES

Fa un temps, parlant amb un company de feina sobre com cuinar el conill, em va explicar la manera com el feia sa mare. M’encanta que em conten receptes familiars i tradicionals, i aquesta em va atraure moltíssim, així que no vaig trigar a fer-la.

Esta recepta de conill és d’aquelles que et convencen que no cal complicar-se la vida per fer un plat de categoria. La quantitat d’ingredients que s’utilitzen és mínima, i l’elaboració simplement consisteix en daurar el conill, fer una picada i deixar que es vaja coent tot fins que la salsa quede lligada i el conill tendre.

No sé si et convenceré amb les imatges però si el proves, prepara’t per sucar-hi pa!

Ingredients:

• oli d’oliva verge extra
• 4 dents d’all (2 que fregirem i 2 crus)
• 15-20 avellanes
• 15-20 ametlles
• 2 nyores sense el peduncle ni les llavors*
• 1 llesca de pa de pagès o dues llesques de pa de barra
• 1 raig de vinagre (també pot ser vi)
• 500-600 ml d’aigua
• un conill d’aproximadament 1.200 g tallat a trossets (es pot substituir per pollastre)
• sal i pebre

-Per acompanyar:

• uns cigrons o uns fesols cuits (mongetes)
• unes creïlles fregides (patates)

*com no hem de treure la carn de les nyores sinó que les triturarem senceres, no caldrà remullar-les amb antelació.

Estris: cassola de 28-30 cm diàmetre, batedora/ túrmix

Elaboració:

1.- Posa un fons d’oli en una cassola i vés sofregint els ingredients de la picada: els fruits secs, 2 alls pelats i sencers, les dues nyores sense les llavors i finalment el pa. Tira un bon raig de vinagre al pa fregit. Així que estiga tot sofregit, reserva a dins del got de la batedora.

2.- Mentrestant, en el mateix oli, o si cal, n’hi poses més, sofregeix el conill, salpebra i vés tombant-lo de tant en tant fins que estiga daurat.

3.- Acaba de fer la picada: tritura els ingredients que has sofregit juntament amb 2 alls crus, uns 500-600 ml d’aigua i una mica de sal.

4.- Quan estiga daurat el conill, tira per sobre la salsa. Ha de quedar quasi cobert per tant, si cal, afegeix una miqueta més d’aigua. Deixa que coga uns 45-50 minuts o fins que el conill estiga tendre i la salsa haja espessit. A mitja cocció, comprova el punt de sal.

5.- Serveix amb unes mongetes, uns cigrons i/o unes creïlles fregides.

Temps total: 1 hora

Nota: Aquest és un plat que el pots menjar acabat de fer però guanya si el deixes reposar.

Si no t’agrada el conill, pots fer aquesta recepta amb pollastre.

Bon profit!!

Gràcies Jose per aquesta recepta tan bona!! Ja pots anar pensant en la següent ;-)!!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari. Moltes gràcies!!

Si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Facebook, Pinterest o a Twitter.

Marta

COUS COUS A LA VALENCIANA

Ei! No us penseu que ara vaig a proclamar que el Cous Cous és valencià, però és cert que en algunes comarques d’Alacant és un plat habitual en algunes cases i restaurants.

Per proximitat geogràfica, el nord d’Àfrica ha estat en diverses ocasions un destí d’oportunitats per a molts alacantins. Al segle XIX, durant la colonització francesa, part dels europeus espanyols que es van establir a Algèria, provenien d’Alacant. També, més endavant, al segle XX, en acabar la Guerra Civil Espanyola, també va haver-hi gent d’Alacant i la província que va anar cap allà buscant una vida millor. Però quan als anys 50 va esclatar la guerra a Algèria per independitzar-se de França, molts van acabar tornant als seus llocs d’origen. I amb ells van portar influències del país africà com la manera d’elaborar el cous cous, amb diferències però al mateix temps, amb moltes semblances amb la nostra olla (putxero). 

En el cous cous se sofregeix la carn i s’afegeixen espècies o salsa picant i això fa que resulte un caldo molt saborós que agrada a tot aquell que es delecta menjant un bon plat de cullera.

Hi ha moltes maneres d’elaborar el Cous Cous. El d’avui, nosaltres el fem amb bastant caldo i el servim com l’escudella posant tots els ingredients de l’olla en diferents plates:  carn, verdura, sèmola, caldo, salsa picant i cigrons, de manera que cadascú se serveix el que vol.

Ingredients per a 7-8 persones:

-Per al caldo:

• oli
• 800 g de xai tallat a trossos (part del pit o del coll)
• 6 cuixes de pollastre tallades en dos (pernilet+besanca)
• 1 os de vedella (part del genoll)
• 500 g de carn de vedella (garreta, cap de mort)  o  de vedella picada* (veure nota 1)
• 3 cebes triturades o ben picades
• 200 g de tomaca triturada o ben picada
• 2 cullerades de concentrat de tomaca
• Espècies (Opcional): un parell de culleradetes de Ras el Hanout (pebre negre, pebre blanc, gingebre, cúrcuma, canyella, claus d’olor, cardamom, caiena)
• 3,7 l d’aigua
• sal
• 2 xirivies
• 2 naps
• 5-6 carlotes (pastanagues)
• 2 branques d’api
• 1 porro sencer tallat per la meitat (també aprofitarem la part verda netejant-la bé de terra)
• 2 carabassetes menudes
• Altres verdures opcionals o de temporada: un parell de carxofes, unes quantes penques (poden ser congelades, si les poses fresques, les hauràs de bullir primer i tirar l’aigua per traure’ls l’amargor)  
• 400 g de cigrons cuits (un pot)

Espècies: En el cous cous que hem fet avui deixem les espècies com a opcionals així que tu tries com el vols. Jo et recomane que el proves d’elaborar tant amb espècies com sense. Et sorprendrà com n’és de gustós en ambdós casos.

Carn: Jo normalment faig el cous cous amb xai, pollastre i vedella. Moltes vegades, per evitar el risc que la vedella quede massa eixuta o estellosa i que al final no se la menge ningú, faig que em piquen mig quilo de vedella i faig pilotes. (Això sí que és una aportació que m’he tret de la màniga ;-)). Si et decideixes per aquesta opció, necessitaràs:

-Ingredients per a fer unes 7 pilotes d’aproximadament 80 g cadascuna:

• 600 g de carn de vedella picada
• 1 cullerada d’ametlla mòlta
• 1 ou batut
• 1 cullerada rassa de pa ratllat
• un polsim d’all en pols
• un polsim de pebre
• sal
• 7 fulles de col (les pots escaldar amb antelació i tenir-les al congelador)

-Per al cous cous:

• caldo (segons indique el fabricant, normalment si és precuit es posa la mateixa quantitat de pasta que de caldo)
• dos grapats de panses
• 600 g de cous cous de gra mitjà 

-Per a la salsa picant:

• una mica de les verdures cuites
• una mica de caldo
• pasta harissa al gust

 

Estris: olla ampla i gran*, estri d’alumini de coure al vapor, cassó d’uns 24 cm  per a fer el cous cous, túrnmix i recipient per triturar la salsa, plates per servir

*Com s’ha de daurar la carn i fer un sofregit amb la ceba i la tomaca, és convenient utilitzar una olla prou alta d’almenys 35 cm de diàmetre. Si no tens una olla ampla i alta, fes-ho en una baixa i desprès a l’hora de posar l’aigua ja ho canviaràs a una olla alta.

Si fas pilotes: 1 bol gran, forquilla, furgadents (escuradents).

Elaboració:

A-Elaboració del caldo:

1.- En una olla de base ampla, posa un fons d’oli. Daura la carn i els ossos. Si fas pilotes, les posarem més endavant al punt 6. Salpebra. Si poses espècies, fes-ho ara. Jo la majoria de vegades simplement tire pebre i una cullerada de cúrcuma.

SALTIMBOCCA

El Saltimbocca és un plat tradicional de la cuina italiana que es fa amb vedella, pernil salat, sàlvia i una mica de vi.

És un plat molt fàcil, ràpid de fer i resulta ben saborós. El que realment t’assegura que el plat tinga èxit és comptar amb una carn ben tendra.

Si estàs pensant en menús per Nadal, este pot ser un segon plat lleuger després d’un aperitiu contundent.

Ingredients:

• talls* de vedella ben prims i tendres (cap de mort /maluc, filet de pobre)
• 1 fulla de sàlvia per a cada filet
• 1 tall de pernil salat per cada tros de carn
• sal i pebre
• una mica de farina
• mantega
• oli
• vi blanc sec/ fino (un got o got i mig aproximadament)
• una mica d’aigua (per acabar de fer la salsa)

-Per a acompanyar:

• Puré de patates o creïlles al microones 
• uns xampinyons al vi blanc o al microones

*Quantitat per persona depenent de com siguen de grans els bistecs. Acostuma a ser més tendra la que més greixet té. Si mires la foto del pas 1, els talls de darrere i el de la dreta són molt més tendres que el de baix a l’esquerra.

Estris: tisores, massa per a estovar la carn, furgadents (escuradents), cassola o paella ampla antiadherent, plata prèviament escalfada

Elaboració:

Com l’elaboració d’este plat és tan ràpida, abans de començar a fer la carn hauries de tenir la guarnició preparada. També, si cal, escalfa un poc el forn per mantenir la carn calenta mentre acabes de fer la salsa.

1.- Prepara la carn: Lleva-li l’excés de greix i fes petits talls a les vores per tal que quan els cuines, no s’arronsen. Posa entre dos plàstics i pega-li uns quants cops amb una massa o una mà de morter per estovar-la un poc i aplanar-la. Salpebra.

COCHINITA PIBIL de Ferran Adrià

La Cochinita Pibil és un plat mexicà típic de la Península del Yucatán. Tradicionalment es prepara adobant carn de porc i coent-la en un forn de pedra enterrat (Pib és la paraula maia per a designar aquest tipus de forn). La carn adobada s’acostuma a embolicar en fulles de plataner i després es cou a dins d’un recipient.

Avui dia, la manera més senzilla de coure la cochinita pibil a casa és utilitzant l’olla de pressió o el forn, fent una papillota amb paper d’alumini, ja que fulles de plataner, almenys on visc jo, no és massa habitual trobar-ne.

Ingredients per a 6 persones aproximadament:

-Per a marinar la carn:

• suc d’una taronja gran
• 1 cullerada d’orenga seca
• 1 cullerada de comí en pols
• 3 cullerades de vinagre de vi blanc
• 180 g de pasta d’arxiota* (aproximadament 1 pot menut)
• un raig d’oli
• 1 tros de cap de llom de 1300 g (peça sencera, sense tallar)
• sal i pebre

-Per a coure la carn:

• 1 ceba gran tallada en juliana
• Si es cou amb olla de pressió: fulla de plataner o una pell de plàtan mascle (opcional)**

-Acompanyament:

• 2 cebes morades menudes
• suc de 1/2 llima
• xili havaner al gust
• crema agra (opcional)

-Per a servir:

• tortillas mexicanes

*L’arxiota o bixa orellana és el condiment que li dóna el color roig tan característic a este plat. S’extreu picant les llavors del fruit. La pasta d’arxiota, ja llesta per a utilitzar, la trobareu en botigues especialitzades en productes sud americans o grans superfícies. Jo la compre habitualment en una carnisseria Halal on venen també altres productes internacionals difícils de trobar en altres supermercats. Hi ha diferents marques i també això farà que el color siga més rogenc o més marronós i la consistència més o menys líquida.

**Si no en tens, posa la carn directament a l’olla. Posiblement hauràs d’afegir mig gotet d’aigua per tal que la salsa no estiga tan densa i no s’agafe al fons de l’olla.

Estris: bol gran, batedora, bol menut per a la ceba de l’acompanyament, safata de forn o olla de pressió i paper d’alumini

Elaboració:

1.- Barreja en un bol el suc de taronja, l’orenga, el comí, el vinagre, la pasta d’arxiota i l’oli. Depenent de la marca que utilitzes hauràs de fer servir la batedora o bé escalfar la salsa uns segons al microones per tal que es barregen bé tots els ingredients i es puga escampar bé per sobre de la carn.

2.- Prepara la carn. Lliga-la amb un cordill, salpebra-la, i punxa-la unes quantes vegades amb un ganivet per tal que s’impregne bé amb l’adob que acabem de fer.

3.- Posa el tros de carn en el bol on has preparat l’adob i cobreix-la bé amb aquest. Tapa amb film transparent i deixa marinar a la nevera si pot ser tota la nit, si no, almenys 4 hores.

4.- L’endemà courem la carn. Com hem avançat a la introducció, la pots coure al forn fent una papillota amb paper d’alumini o a l’olla de pressió.

4.a.- Si la cous al forn: Encén el forn a 200 ºC. Prepara dos trossos grans de paper d’alumini en forma de creu. Trau la carn del bol i posa-la a sobre de l’alumini. Tira-li per sobre la ceba tallada en juliana i el marinat. Tanca bé com si fóra una papillota. Cou a 200 ºC durant una hora i mitja.

4.b.- Si la cous amb olla de pressió: Posa la carn a l’olla de pressió. Tira-li per sobre la ceba tallada en juliana, el marinat i mig gotet d’aigua si veus que la consistència de la salsa és massa densa. Remena bé i tanca l’olla. Cou durant uns 25-30 minuts. Com la pasta és tan densa és fàcil que s’enganxe a l’olla per tant, abans de tancar l’olla remena bé i cou a foc suau. També es pot posar al fons de l’olla una pela de plàtan mascle que li aportarà també un sabor més original.

5.- Mentrestant prepara l’acompanyament: pica la ceba morada i fica-la en un bol. Agrega el suc de mitja llima, xili havaner picat al gust i una mica de sal. Deixa reposar a la nevera.

6.- Quan la carn estiga cuita trau-la del forn o de l’olla de pressió. Lleva-li el cordill amb molta cura de no cremar-te. Esgarra la carn en el sentit de les fibres i d’aquesta manera pararà més tendra que si la talles a rodanxes.

7.- Tritura la salsa que ha quedat juntament amb la ceba i tira-la per sobre de la carn.

8.- Escalfa les tortilles mexicanes al forn o al microones i embolica-les amb paper d’alumini o en un drap de fil per mantenir-les calentes.

Suggeriment: serveix aquest plat amb “tortillas” mexicanes. Si tens convidats, altres plats que combinen molt bé amb aquest són guacamole, chili con carne, arròs blanc de guarnició, una fondue de formatge en pa de pagès, uns nachos, etc.

Font: recepta basada en la Cochinita Pibil del llibre El Menjar de la Família de Ferran Adrià i l’equip del Bulli.

Temps total: maceració una nit o mínim 4 hores, cocció de 25 minuts (en olla de pressió) a 1 hora i mitja (al forn), preparació 10 minuts.

Bon profit!!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari. Moltes gràcies!!

Si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Facebook, Pinterest o a Twitter.

Marta