COUS COUS A LA VALENCIANA

Ei! No us penseu que ara vaig a proclamar que el Cous Cous és valencià, però és cert que en algunes comarques d’Alacant és un plat habitual en algunes cases i restaurants.

Per proximitat geogràfica, el nord d’Àfrica ha estat en diverses ocasions un destí d’oportunitats per a molts alacantins. Al segle XIX, durant la colonització francesa, part dels europeus espanyols que es van establir a Algèria, provenien d’Alacant. També, més endavant, al segle XX, en acabar la Guerra Civil Espanyola, també va haver-hi gent d’Alacant i la província que va anar cap allà buscant una vida millor. Però quan als anys 50 va esclatar la guerra a Algèria per independitzar-se de França, molts van acabar tornant als seus llocs d’origen. I amb ells van portar influències del país africà com la manera d’elaborar el cous cous, amb diferències però al mateix temps, amb moltes semblances amb la nostra olla (putxero). 

En el cous cous se sofregeix la carn i s’afegeixen espècies o salsa picant i això fa que resulte un caldo molt saborós que agrada a tot aquell que es delecta menjant un bon plat de cullera.

Hi ha moltes maneres d’elaborar el Cous Cous. El d’avui, nosaltres el fem amb bastant caldo i el servim com l’escudella posant tots els ingredients de l’olla en diferents plates:  carn, verdura, sèmola, caldo, salsa picant i cigrons, de manera que cadascú se serveix el que vol.

Ingredients per a 7-8 persones:

-Per al caldo:

• oli
• 800 g de xai tallat a trossos (part del pit o del coll)
• 6 cuixes de pollastre tallades en dos (pernilet+besanca)
• 1 os de vedella (part del genoll)
• 500 g de carn de vedella (garreta, cap de mort)  o  de vedella picada* (veure nota 1)
• 3 cebes triturades o ben picades
• 200 g de tomaca triturada o ben picada
• 2 cullerades de concentrat de tomaca
• Espècies (Opcional): un parell de culleradetes de Ras el Hanout (pebre negre, pebre blanc, gingebre, cúrcuma, canyella, claus d’olor, cardamom, caiena)
• 3,7 l d’aigua
• sal
• 2 xirivies
• 2 naps
• 5-6 carlotes (pastanagues)
• 2 branques d’api
• 1 porro sencer tallat per la meitat (també aprofitarem la part verda netejant-la bé de terra)
• 2 carabassetes menudes
• Altres verdures opcionals o de temporada: un parell de carxofes, unes quantes penques (poden ser congelades, si les poses fresques, les hauràs de bullir primer i tirar l’aigua per traure’ls l’amargor)  
• 400 g de cigrons cuits (un pot)

Espècies: En el cous cous que hem fet avui deixem les espècies com a opcionals així que tu tries com el vols. Jo et recomane que el proves d’elaborar tant amb espècies com sense. Et sorprendrà com n’és de gustós en ambdós casos.

Carn: Jo normalment faig el cous cous amb xai, pollastre i vedella. Moltes vegades, per evitar el risc que la vedella quede massa eixuta o estellosa i que al final no se la menge ningú, faig que em piquen mig quilo de vedella i faig pilotes. (Això sí que és una aportació que m’he tret de la màniga ;-)). Si et decideixes per aquesta opció, necessitaràs:

-Ingredients per a fer unes 7 pilotes d’aproximadament 80 g cadascuna:

• 600 g de carn de vedella picada
• 1 cullerada d’ametlla mòlta
• 1 ou batut
• 1 cullerada rassa de pa ratllat
• un polsim d’all en pols
• un polsim de pebre
• sal
• 7 fulles de col (les pots escaldar amb antelació i tenir-les al congelador)

-Per al cous cous:

• caldo (segons indique el fabricant, normalment si és precuit es posa la mateixa quantitat de pasta que de caldo)
• dos grapats de panses
• 600 g de cous cous de gra mitjà 

-Per a la salsa picant:

• una mica de les verdures cuites
• una mica de caldo
• pasta harissa al gust

 

Estris: olla ampla i gran*, estri d’alumini de coure al vapor, cassó d’uns 24 cm  per a fer el cous cous, túrnmix i recipient per triturar la salsa, plates per servir

*Com s’ha de daurar la carn i fer un sofregit amb la ceba i la tomaca, és convenient utilitzar una olla prou alta d’almenys 35 cm de diàmetre. Si no tens una olla ampla i alta, fes-ho en una baixa i desprès a l’hora de posar l’aigua ja ho canviaràs a una olla alta.

Si fas pilotes: 1 bol gran, forquilla, furgadents (escuradents).

Elaboració:

A-Elaboració del caldo:

1.- En una olla de base ampla, posa un fons d’oli. Daura la carn i els ossos. Si fas pilotes, les posarem més endavant al punt 6. Salpebra. Si poses espècies, fes-ho ara. Jo la majoria de vegades simplement tire pebre i una cullerada de cúrcuma.

2.- Mentrestant vés triturant la ceba i agrega-la a la cassola. Dóna unes voltes i fica-hi la tomaca triturada i el concentrat de tomaca. Deixa una estona fins que es confite el sofregit.

3.- Agrega l’aigua. Quan bulla, afegeix una mica de sal i vés desescumant de tant en tant.  Deixa a foc moderat-baix durant uns 45 minuts.

4.- Mentre vés pelant les verdures i quan hagen passat els 3/4 d’hora d’haver posat l’aigua, agrega-les senceres o bé tallades per la meitat. La carabasseta i, si poses penques congelades, les afegirem després. Deixa-ho coure mitja hora.

5.- Mentre es cou la verdura fes les pilotes. (També les pots deixar formades el dia d’abans).

Elaboració de les pilotes:

5-1.- Agafa les fulles més verdes d’una col i escalda-les uns minuts. Talla la part més dura de la tija perquè siga més fàcil manipular-les a l’hora d’embolicar les pilotes. Si no tens fulles de col, no passa res, forma les pilotes i posa-les directament a l’estri que t’ensenyem més avall al punt 6.

5-2.- En un bol ample, barreja tots els ingredients per a fer la pilota.

5-3.- Divideix la massa resultant en porcions iguals i embolica-les amb la fulla de col: Posa la carn al centre, doblega des de la part més dura de la col cap a baix, després de l’esquerra cap al centre, des de la dreta cap al centre i acaba enrotllant cap avall. Travessa amb un furgadents perquè no es desmunte i reserva.

6.- A la mitja hora d’haver posat les verdures agrega la carabasseta, els cigrons i les pilotes. Et serà ben pràctic utilitzar un estri d’alumini dels de coure al vapor, així tindràs els cigrons “localitzats” i no es desfaran les pilotes. Cuina una altra mitja hora. Comprova el punt de sal.

B-Elaboració de la sèmola:

7.- Posa el caldo en un cassó. Quan bulla agrega un bon grapat de panses i la sèmola. Per coure-la segueix les instruccions del fabricant.

C-Elaboració de la salsa picant:

8.- Tria unes quantes verdures del caldo i tritura-les. Agrega caldo fins que obtingues la textura desitjada. Afegeix la Harissa al gust.

Degustació: posa la carn, la verdura i el cous cous en diferents plates i el caldo i la salsa picant a banda. Cadascú se serveix el que vol: una mica de sèmola amb caldo i després la carn i la verdura o bé tot junt.

Nota: és un plat que guanya reposat. Si decideixes fer-lo amb antelació, fes fins al punt 6. Tin en compte però, que l’hauràs de deixar refredar bé i conservar-lo a la nevera, ja que corres el risc que fermente i t’espatlle el dinar.

Temps total: 3 hores

Bon profit!!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari. Moltes gràcies!!

Si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Facebook, Pinterest o a Twitter.

Marta

Pin It