COUS COUS A LA VALENCIANA

Ei! No us penseu que ara vaig a proclamar que el Cous Cous és valencià, però és cert que en algunes comarques d’Alacant és un plat habitual en algunes cases i restaurants.

Per proximitat geogràfica, el nord d’Àfrica ha estat en diverses ocasions un destí d’oportunitats per a molts alacantins. Al segle XIX, durant la colonització francesa, part dels europeus espanyols que es van establir a Algèria, provenien d’Alacant. També, més endavant, al segle XX, en acabar la Guerra Civil Espanyola, també va haver-hi gent d’Alacant i la província que va anar cap allà buscant una vida millor. Però quan als anys 50 va esclatar la guerra a Algèria per independitzar-se de França, molts van acabar tornant als seus llocs d’origen. I amb ells van portar influències del país africà com la manera d’elaborar el cous cous, amb diferències però al mateix temps, amb moltes semblances amb la nostra olla (putxero). 

En el cous cous se sofregeix la carn i s’afegeixen espècies o salsa picant i això fa que resulte un caldo molt saborós que agrada a tot aquell que es delecta menjant un bon plat de cullera.

Hi ha moltes maneres d’elaborar el Cous Cous. El d’avui, nosaltres el fem amb bastant caldo i el servim com l’escudella posant tots els ingredients de l’olla en diferents plates:  carn, verdura, sèmola, caldo, salsa picant i cigrons, de manera que cadascú se serveix el que vol.

Ingredients per a 7-8 persones:

-Per al caldo:

• oli
• 800 g de xai tallat a trossos (part del pit o del coll)
• 6 cuixes de pollastre tallades en dos (pernilet+besanca)
• 1 os de vedella (part del genoll)
• 500 g de carn de vedella (garreta, cap de mort)  o  de vedella picada* (veure nota 1)
• 3 cebes triturades o ben picades
• 200 g de tomaca triturada o ben picada
• 2 cullerades de concentrat de tomaca
• Espècies (Opcional): un parell de culleradetes de Ras el Hanout (pebre negre, pebre blanc, gingebre, cúrcuma, canyella, claus d’olor, cardamom, caiena)
• 3,7 l d’aigua
• sal
• 2 xirivies
• 2 naps
• 5-6 carlotes (pastanagues)
• 2 branques d’api
• 1 porro sencer tallat per la meitat (també aprofitarem la part verda netejant-la bé de terra)
• 2 carabassetes menudes
• Altres verdures opcionals o de temporada: un parell de carxofes, unes quantes penques (poden ser congelades, si les poses fresques, les hauràs de bullir primer i tirar l’aigua per traure’ls l’amargor)  
• 400 g de cigrons cuits (un pot)

Espècies: En el cous cous que hem fet avui deixem les espècies com a opcionals així que tu tries com el vols. Jo et recomane que el proves d’elaborar tant amb espècies com sense. Et sorprendrà com n’és de gustós en ambdós casos.

Carn: Jo normalment faig el cous cous amb xai, pollastre i vedella. Moltes vegades, per evitar el risc que la vedella quede massa eixuta o estellosa i que al final no se la menge ningú, faig que em piquen mig quilo de vedella i faig pilotes. (Això sí que és una aportació que m’he tret de la màniga ;-)). Si et decideixes per aquesta opció, necessitaràs:

-Ingredients per a fer unes 7 pilotes d’aproximadament 80 g cadascuna:

• 600 g de carn de vedella picada
• 1 cullerada d’ametlla mòlta
• 1 ou batut
• 1 cullerada rassa de pa ratllat
• un polsim d’all en pols
• un polsim de pebre
• sal
• 7 fulles de col (les pots escaldar amb antelació i tenir-les al congelador)

-Per al cous cous:

• caldo (segons indique el fabricant, normalment si és precuit es posa la mateixa quantitat de pasta que de caldo)
• dos grapats de panses
• 600 g de cous cous de gra mitjà 

-Per a la salsa picant:

• una mica de les verdures cuites
• una mica de caldo
• pasta harissa al gust

 

Estris: olla ampla i gran*, estri d’alumini de coure al vapor, cassó d’uns 24 cm  per a fer el cous cous, túrnmix i recipient per triturar la salsa, plates per servir

*Com s’ha de daurar la carn i fer un sofregit amb la ceba i la tomaca, és convenient utilitzar una olla prou alta d’almenys 35 cm de diàmetre. Si no tens una olla ampla i alta, fes-ho en una baixa i desprès a l’hora de posar l’aigua ja ho canviaràs a una olla alta.

Si fas pilotes: 1 bol gran, forquilla, furgadents (escuradents).

Elaboració:

A-Elaboració del caldo:

1.- En una olla de base ampla, posa un fons d’oli. Daura la carn i els ossos. Si fas pilotes, les posarem més endavant al punt 6. Salpebra. Si poses espècies, fes-ho ara. Jo la majoria de vegades simplement tire pebre i una cullerada de cúrcuma.

FARCELLETS DE WONTON O CANELONS DE VERDURES, GAMBES I CEPS

La recepta d’avui ens pot anar molt bé per a les festes de Nadal. No us diré que és una recepta de dieta, però tot i portar una salsa feta amb crema de llet, el farcit de verdures amb gambes i la pasta wanton fan que estos farcellets siguen bastant més lleugers que uns canelons tradicionals de carn amb beixamel.

Si on vius no és fàcil trobar la pasta wonton, fes canelons amb pasta normal. T’assegure que no et decebran.

Ingredients per a uns 25-30 farcellets aproximadament:

-Per al farcit*:

• 40 g de ceps secs

• 200 g de llet per a hidratar-los

• 300 g d’albergínia (1/2 de les grans)

• 200 g de ceba (1 ceba mitjana)

• 300 g de carabasseta (1 carabasseta)

• 200 g pebrera roja (1 pebrera mitjana)

• Oli

• sal i pebre

*necessitem tallar tots els ingredients a daus petits. Al pas a pas et contem com ho fem però si et resulta més fàcil o còmode organitzar-te d’una altra manera, fes-ho com més et convinga.

-Per a la salsa:

• un raig d’oli

• 750 g gambes, gambetes, gamba llagostinera o llagostins (pelats i tallats a trossets menuts i reservant els caps i les pells)

• les pells i els caps de les gambes/ llagostins

• la llet de remullar els ceps

• 500 g de crema de llet

• una culleradeta de pols de ceps (de les de cafè amb llet)

• sal i pebre

-La pasta:

• làmines de pasta wonton

• Aigua per bullir la pasta

-Per a guarnir:

• una gamba/ llagostí per a cada farcellet (opcional)

Estris: bols, cassola ampla, xino per a les gambes, colador menut per als ceps, cassó per a bullir la pasta, safata de forn o motlles tipus pyrex

Elaboració:

-El farcit:

1.-Posa la llet en un bol juntament amb els ceps per tal que s’hidraten mentre fas el farcit.

2.- Pela l’albergínia i talla-la a daus. Posa-la en un colador amb una mica de sal per tal que perda l’amargor.

3.- Talla la ceba en daus menuts. Posa un fons d’oli en una cassola i deixa que es coga a foc moderat.

4.- Mentrestant vés tallant la pebrera també a daus menuts i agrega-la a la cassola.

5.- Seguidament pela parcialment la carabasseta, talla-la a daus menuts i afegeix-la també.

6.- Repassa amb aigua l’albergínia i fica a la cassola.

7.- Quan la verdura estiga quasi feta, agrega els ceps escorreguts i tallats a trossets.

8.- Pela les gambes o els llagostins reservant els caps i les pells per fer la salsa. Talla les cues en trossets menuts. Comprova que la verdura estiga ben cuita i afegeix les cues de les gambes tallades. Dóna un parell de voltes, comprova el punt de sal i retira del foc. Posa a escórrer en un colador per treure’n l’excés d’oli. Reserva.

-La salsa:

Per a fe la salsa utilitzarem la mateixa cassola on hem fet la verdura per tant la netejarem una mica simplement passant-li un tovalló. 

9.- Posa oli a la cassola i sofregeix les pells i els caps de les gambes durant uns 2-3 minuts. Agrega la nata, la llet on hem hidratat els ceps, una cullerada de pols de ceps i un poc de sal. Deixa reduir una mica fins que agafe consistència de salsa. Passa per un xino o un colador aixafant els caps i les pells per extreure’n tot el suc. Comprova el punt de sal.

-La pasta:

10.- Bull les làmines de pasta wonton durant un o dos minuts i trau-les de seguida. Estén-les a sobre d’un drap de cuina net.

11.- Col·loca una cullerada de farcit a sobre de cada làmina i tanca com a la foto ajuntant les puntes oposades.

12.- Col·loca els farcells en una plata que puga anar al forn. Cobreix-los amb la salsa i si vols decora amb una gamba que hauràs marcat prèviament a la paella. Cobreix amb paper d’alumini i fica al forn preescalfat a 180ºC uns 5 minuts. 

Nota: Aquest és un plat que no és difícil d’elaborar però és entretingut haver de tallar les verdures. El plat o almenys el farcit, el pots fer perfectament amb antelació.

Bon profit!!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari. Moltes gràcies!!

Si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Facebook, Pinterest o a Twitter.

Marta

SALTIMBOCCA

El Saltimbocca és un plat tradicional de la cuina italiana que es fa amb vedella, pernil salat, sàlvia i una mica de vi.

És un plat molt fàcil, ràpid de fer i resulta ben saborós. El que realment t’assegura que el plat tinga èxit és comptar amb una carn ben tendra.

Si estàs pensant en menús per Nadal, este pot ser un segon plat lleuger després d’un aperitiu contundent.

Ingredients:

• talls* de vedella ben prims i tendres (cap de mort /maluc, filet de pobre)
• 1 fulla de sàlvia per a cada filet
• 1 tall de pernil salat per cada tros de carn
• sal i pebre
• una mica de farina
• mantega
• oli
• vi blanc sec/ fino (un got o got i mig aproximadament)
• una mica d’aigua (per acabar de fer la salsa)

-Per a acompanyar:

• Puré de patates o creïlles al microones 
• uns xampinyons al vi blanc o al microones

*Quantitat per persona depenent de com siguen de grans els bistecs. Acostuma a ser més tendra la que més greixet té. Si mires la foto del pas 1, els talls de darrere i el de la dreta són molt més tendres que el de baix a l’esquerra.

Estris: tisores, massa per a estovar la carn, furgadents (escuradents), cassola o paella ampla antiadherent, plata prèviament escalfada

Elaboració:

Com l’elaboració d’este plat és tan ràpida, abans de començar a fer la carn hauries de tenir la guarnició preparada. També, si cal, escalfa un poc el forn per mantenir la carn calenta mentre acabes de fer la salsa.

1.- Prepara la carn: Lleva-li l’excés de greix i fes petits talls a les vores per tal que quan els cuines, no s’arronsen. Posa entre dos plàstics i pega-li uns quants cops amb una massa o una mà de morter per estovar-la un poc i aplanar-la. Salpebra.

COCHINITA PIBIL de Ferran Adrià

La Cochinita Pibil és un plat mexicà típic de la Península del Yucatán. Tradicionalment es prepara adobant carn de porc i coent-la en un forn de pedra enterrat (Pib és la paraula maia per a designar aquest tipus de forn). La carn adobada s’acostuma a embolicar en fulles de plataner i després es cou a dins d’un recipient.

Avui dia, la manera més senzilla de coure la cochinita pibil a casa és utilitzant l’olla de pressió o el forn, fent una papillota amb paper d’alumini, ja que fulles de plataner, almenys on visc jo, no és massa habitual trobar-ne.

Ingredients per a 6 persones aproximadament:

-Per a marinar la carn:

• suc d’una taronja gran
• 1 cullerada d’orenga seca
• 1 cullerada de comí en pols
• 3 cullerades de vinagre de vi blanc
• 180 g de pasta d’arxiota* (aproximadament 1 pot menut)
• un raig d’oli
• 1 tros de cap de llom de 1300 g (peça sencera, sense tallar)
• sal i pebre

-Per a coure la carn:

• 1 ceba gran tallada en juliana
• Si es cou amb olla de pressió: fulla de plataner o una pell de plàtan mascle (opcional)**

-Acompanyament:

• 2 cebes morades menudes
• suc de 1/2 llima
• xili havaner al gust
• crema agra (opcional)

-Per a servir:

• tortillas mexicanes

*L’arxiota o bixa orellana és el condiment que li dóna el color roig tan característic a este plat. S’extreu picant les llavors del fruit. La pasta d’arxiota, ja llesta per a utilitzar, la trobareu en botigues especialitzades en productes sud americans o grans superfícies. Jo la compre habitualment en una carnisseria Halal on venen també altres productes internacionals difícils de trobar en altres supermercats. Hi ha diferents marques i també això farà que el color siga més rogenc o més marronós i la consistència més o menys líquida.

**Si no en tens, posa la carn directament a l’olla. Posiblement hauràs d’afegir mig gotet d’aigua per tal que la salsa no estiga tan densa i no s’agafe al fons de l’olla.

Estris: bol gran, batedora, bol menut per a la ceba de l’acompanyament, safata de forn o olla de pressió i paper d’alumini

Elaboració:

1.- Barreja en un bol el suc de taronja, l’orenga, el comí, el vinagre, la pasta d’arxiota i l’oli. Depenent de la marca que utilitzes hauràs de fer servir la batedora o bé escalfar la salsa uns segons al microones per tal que es barregen bé tots els ingredients i es puga escampar bé per sobre de la carn.

2.- Prepara la carn. Lliga-la amb un cordill, salpebra-la, i punxa-la unes quantes vegades amb un ganivet per tal que s’impregne bé amb l’adob que acabem de fer.

3.- Posa el tros de carn en el bol on has preparat l’adob i cobreix-la bé amb aquest. Tapa amb film transparent i deixa marinar a la nevera si pot ser tota la nit, si no, almenys 4 hores.

4.- L’endemà courem la carn. Com hem avançat a la introducció, la pots coure al forn fent una papillota amb paper d’alumini o a l’olla de pressió.

4.a.- Si la cous al forn: Encén el forn a 200 ºC. Prepara dos trossos grans de paper d’alumini en forma de creu. Trau la carn del bol i posa-la a sobre de l’alumini. Tira-li per sobre la ceba tallada en juliana i el marinat. Tanca bé com si fóra una papillota. Cou a 200 ºC durant una hora i mitja.

4.b.- Si la cous amb olla de pressió: Posa la carn a l’olla de pressió. Tira-li per sobre la ceba tallada en juliana, el marinat i mig gotet d’aigua si veus que la consistència de la salsa és massa densa. Remena bé i tanca l’olla. Cou durant uns 25-30 minuts. Com la pasta és tan densa és fàcil que s’enganxe a l’olla per tant, abans de tancar l’olla remena bé i cou a foc suau. També es pot posar al fons de l’olla una pela de plàtan mascle que li aportarà també un sabor més original.

5.- Mentrestant prepara l’acompanyament: pica la ceba morada i fica-la en un bol. Agrega el suc de mitja llima, xili havaner picat al gust i una mica de sal. Deixa reposar a la nevera.

6.- Quan la carn estiga cuita trau-la del forn o de l’olla de pressió. Lleva-li el cordill amb molta cura de no cremar-te. Esgarra la carn en el sentit de les fibres i d’aquesta manera pararà més tendra que si la talles a rodanxes.

7.- Tritura la salsa que ha quedat juntament amb la ceba i tira-la per sobre de la carn.

8.- Escalfa les tortilles mexicanes al forn o al microones i embolica-les amb paper d’alumini o en un drap de fil per mantenir-les calentes.

Suggeriment: serveix aquest plat amb “tortillas” mexicanes. Si tens convidats, altres plats que combinen molt bé amb aquest són guacamole, chili con carne, arròs blanc de guarnició, una fondue de formatge en pa de pagès, uns nachos, etc.

Font: recepta basada en la Cochinita Pibil del llibre El Menjar de la Família de Ferran Adrià i l’equip del Bulli.

Temps total: maceració una nit o mínim 4 hores, cocció de 25 minuts (en olla de pressió) a 1 hora i mitja (al forn), preparació 10 minuts.

Bon profit!!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari. Moltes gràcies!!

Si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Facebook, Pinterest o a Twitter.

Marta

VERAT A L’ALL CREMAT

Cada mes, la Mercè de Destapant Cassoles, llança la iniciativa Del Blog al Plat. Ella proposa un blog i qui vullga participar, el que ha de fer és cuinar o versionar una recepta del blog proposat.

Aquest mes li ha tocat el torn als Fogons del Pare, un blog que us recomane que visiteu i que a mi personalment m’agrada molt perquè compartim el gust per la cuina tradicional. Hi ha un munt de receptes que haguera fet del Manel i al final m’he decidit per un all cremat que ell fa amb orada.

L’all cremat és una altra manera de fer un suquet de peix amb patates i de peix amb patates ja n’hem fet unes quantes: en all i pebre, al forn, en llandeta. Tot i compartir ingredients, el que fa especial a aquesta recepta del Manel és la picada que porta d’alls fregits, pa, nyores, ametlles i llorer que proveeix al plat d’una salseta lligada i molt gustosa.

Abans d’anar a la peixateria m’havia proposat no fer gaires canvis a la recepta original (només els necessaris per adaptar les quantitats als que érem a casa) però un cop allà, vaig pensar que si la feia amb una altre peix també variaria una mica el meu repertori, així que aquí teniu la meua versió d’All Cremat fet amb Verat. Prepareu el pa!

Ingredients per a 6 persones:

-Per a la picada:

• 1/2 cabeça d’alls (6-7 alls grans)
• 2 llesques de pa
• 2 fulles de llorer menudes
• 24 ametlles crues
• 2 nyores
• 3 tomaques pera
• 100 ml de vi blanc

-Resta d’ingredients:

• Oli d’oliva
• 4 creïlles mitjanes
• 600 ml d’aigua aproximadament*
• 5 verats tallats a rodanxes (tots 5 nets i sense el cap, una mica menys d’un quilo)
• sal

*la recepta original porta brou de peix però pense que el mateix peix i la picada ja donem un gust molt bo i així ens estalviem feina

Estris: cassola ampla, gerra per a l’aigua, morter i/o batedora elèctrica

Elaboració:

1.- Fes la picada:

Pela els alls i talla’ls a rodanxes. Posa’ls a la cassola amb un bon fons d’oli d’oliva i fregeix-los fins que estiguen daurats. (Tot i que la recepta es diu “A l’all cremat”, si se’t cremen amargarien). Posa’ls al morter o al got del túrmix.

Mentre es fan els alls, talla les nyores per la meitat i trau-li les llavors.

En el mateix oli on has fet els alls, fregeix el pa, el llorer, les ametlles i les nyores.

Així que estiga cada cosa, trau-les i posa-les al morter.

Finalment fregeix una mica les tomaques partides per la meitat. Si utilitzes tomaques de pot, escorre-les bé abans perquè al tenir tanta aigua, esguiten molt. Quan estiguen sofregides per les dues bandes posa-les també al morter. Comença a picar i agrega el vi. Acaba triturant amb la batedora elèctrica. Queda una salseta a l’estil del romesco. Reserva.

2.- Pela les creïlles i talla-les a cantells (talla una mica i abans d’arribar al final gira el ganivet fins que la trenques). D’aquesta manera deixaran un suquet una mica més espès. Posa-les a la cassola i enrosseix-les en l’oli de la picada durant uns 8-10 minuts. Remena de tant en tant.

3.-Cobreix-les d’aigua (no massa). Quan arranque el bull, tira-hi la picada i una mica de sal. Deixa coure a foc suau durant 10-15 minuts o fins que les patates estiguen quasi fetes.

4.- Finalment agrega el peix tallat a rodanxes i deixa que es coga uns 6-7 minuts o fins que estiga al punt. Si cal, rectifica de sal quan el peix porte uns minutets fent xup xup.

Nota: aquesta recepta la pots fer amb molt tipus de peix: orada, llobarro, nero, corball, lluç, rap, amb llagostins o gambes, o inclús amb carn de conill o pollastre.

Temps total: 1 h 15 minuts aproximadament

Bon profit!!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari. Moltes gràcies!!

Si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Facebook, Pinterest o a Twitter.

Marta

ALL I PEBRE DE LLOBARRO

L’all i pebre és un plat típic dels pobles que envolten l’Albufera. Tradicionalment es fa amb anguila però a banda que fora d’aquestes poblacions és difícil trobar-les, la textura llefiscosa que tenen no agrada a molta gent. És per això pel que és prou habitual trobar receptes d’all i pebre amb altres tipus de peix, mariscs o inclús carn.

La recepta que jo acostume a fer és molt senzilla i està feta amb molt pocs ingredients: all, bitxo, pebre roig, creïlles i peix. Li pots fer una picada de pa fregit i ametlles però si no vols complicar-te la vida, conforme t’explique aquí ja és boníssima i no costa gens de fer. 

Jo avui l’he fet amb llobarro perquè és fàcil de trobar a les peixateries, però també el pots fer amb orada, verat, rap, corball, etc. Si tens problemes amb les espines, el rap és bona opció. A mi personalment el corball és el peix que més m’agrada perquè malgrat que té moltes espines, té un sabor molt fi. 

Si no heu provat mai un all i pebre, vindria a ser un suquet de peix amb un potent gust a all fregit i pebre roig. A casa agrada molt. Voleu saber com el fem?

Ingredients per a 4 persones:

• Oli d’oliva
• 7 dents d’all
• 2 pestetes (bitxo, “guindilla”)
• 4 creïlles (uns 800 g)
• 2 cullerades de pebre roig dolç
• 2 llobarros grans tallats a rodanxes (les dues peces una mica més d’un quilo)
• 1 l d’aigua aproximadament

Estris: cassola ampla, gerra per a l’aigua

Elaboració:

1.- Prepara els ingredients:

1.a. El peix: Demana al teu peixeter que t’escate bé el peix i te’l talle a rodanxes d’un dit i mig aproximadament. El cap no el tires, el pots posar i li donarà més gust al suc.

1.b. Els alls: pela’ls i talla’ls en rodanxes. (A mi m’agrada posar-los així però si ho prefereixes els pots posar sencers, amb pell desprès de donar-los un cop amb el ganivet).

1.c. Les creïlles: pela-les i esqueixa-les en trossos no massa grans (talla una mica i abans d’arribar al final, gira el ganivet fins que la trenques). D’aquesta manera deixaran un suquet una mica més espès.

2.- Posa a la cassola un bon fons d’oli d’oliva. Quan estiga calent, afegeix els alls i les pestetes. No poses el foc gaire alt ja que els alls se’t poden cremar i amargarien.

3.- Quan els alls estiguen una mica daurats, agrega les creïlles i enrosseix-les durant uns 8-10 minuts. Remena de tant en tant per tal d’evitar que sobre tot els alls es cremen.

4.- A continuació agrega el pebre roig, el peix i una mica de sal. Dóna unes voltes perquè es barrege bé i aboca-hi l’aigua. L’aigua ha de ser la justa per cobrir el peix però no sobrepassar-lo.

5.- Quan bulla, prova el suquet i rectifica de sal. Si vols pots tapar la cassola. Cou durant uns 10-15 minuts o fins que estiguen blanetes les creïlles. (El temps dependrà de la mida i la varietat de la patata).

6.- Deixa reposar uns minuts i serveix calent.

Nota: hi ha qui afegeix una picada d’ametlla i pa fregit. Si voleu, poseu-li-la però així de manera ben senzilla, ja està molt bo. Si et sobra caldo, a l’endemà pots preparar una sopa amb uns fideus per a la canalla o una sopa amb pa torrat untat amb maionesa i formatge ratllat.

Temps total: 40 minuts

Bon profit!!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari. Moltes gràcies!!

Si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Facebook, Pinterest o a Twitter.

Marta