CuinaDiari al Cuines de TV3: Fem un Arròs al Forn

La publicació d’esta setmana arriba una mica amb retard i és que m’he esperat fins a avui per poder oferir-vos esta entrada:

Aquesta setmana hem eixit al Cuines de Tv3, en la secció de Cuines de Casa que fan els divendres. La veritat és que ha estat tota una experiència des de l’elecció de la recepta fins a la gravació. 

Quan em van plantejar anar al programa, en un principi vaig passar molts nervis perquè el món de la tele sempre m’havia semblat un món molt desconegut. No sóc massa de mostrar-me en públic, de fet, no hi ha fotos meues al bloc (tret de les meues mans), però he de reconèixer que una vegada allà l’equip del Cuines em va fer sentir com a casa. En arribar, ens va rebre la Lola Cuadrado, la Coordinadora del programa, i quan ja més o menys ens vam situar, vaig anar amb la Sara que em va maquillar. Desprès, al plató ja vaig veure la Tana Collados, la Directora, amb qui més contacte havia tingut i amb qui s’havien pres totes les decisions, el Setxu Xirau, que em va proveir de tots els estris que necessitava, i finalment el Lluís Armengol, el realitzador, que va fer possible que tot fóra més fàcil davant l’imponent càmera, (tot i que era ell el que deia “Marta, endavant…” i aquí ja no hi havia marxa enrere). I a banda de tota aquesta gent de TV3 que he esmentat, també hi ha els càmeres, els guionistes, els que fan el muntatge, i tota la gent que no veiem i que sense ells el programa es quedaria coix (…)

Com a part d’esta experiència, no em puc oblidar de dues persones molt especials per a mi: el meu marit, que em va enredar en tota aquesta història, i la Raquel, que em va fer de “pintxe” darrere de les càmeres i em va demostrar una vegada més que a banda de ser una bona amiga és una excel·lent cuinera (tant és així que seguidament també va gravar un programa que eixirà desprès de les vacances).

Com gravar un programa de cuina no és una oportunitat que tens cada dia, volia que la recepta fóra molt especial per a mi. Desprès d’unes quantes converses amb la Tana Collados, la Directora del programa, vam acordar fer un Arròs al Forn. 

Tothom que pensés en una recepta típica valenciana li vindria al cap la Paella, però l’Arròs al Forn és també una recepta molt tradicional a les llars valencianes. Possiblement, el fet que no siga massa habitual trobar-lo a les cartes de molts restaurants, ha contribuït a que no es conega fora del territori valencià, així que espere que amb el vídeo i amb el pas a pas us animeu a provar aquest arròs tan gustós i tan bo.

L’Arròs al Forn originàriament era una recepta d'aprofitament. Els diumenges o dies festius es feia el tradicional putxero i a l’endemà amb la carn, el cigrons i el caldo que havia sobrat, es feia aquest arròs. Fins i tot, quan no hi havia forn a les cases, es portava la cassola a coure al forn del poble.
Avui dia es fa a casa i bé s’aprofita el que sobra del putxero o bé es fa de la manera que us ensenyem al vídeo i al pas a pas, amb costella i botifarra de ceba. També es pot posar altres tipus de carn com cansalada, carn magra, salsitxa, pollastre, etc.

Haig de dir que durant una gravació, tot i que no ho semble, els nervis et passen factura: se’m va oblidar la cabeça d’alls en el primer pas, com només es cuinava una cassola per a dos, vaig haver de triar una patata i una tomaca molt petites i quan les estava tallant, amb la tremolor de les mans, semblava que no hagués agafat mai un ganivet. Desprès, les rodanxes de patata es van quedar totes enganxades entre elles i no les podia separar…Bé, totes aquestes situacions ara em fan riure però us puc ben assegurar que mentre estàs sent l’objectiu de les mirades, no fa cap gràcia!!

I com l’entrada ja s’està allargant massa…us deixe el link amb el vídeo de la recepta i més avall, una explicació pas a pas.

http://www.tv3.cat/3alacarta/#/videos/4637211

ARRÒS AL FORN

Ingredients: 

Per a fer aquest arròs necessitarem:

• costella (3-4 trossos per persona)
• 1 cabeça d’alls
• botifarra de ceba (1 per persona)
• patata (2 rodanxes per persona)
• cigrons cuits (60-70 g per persona)
• arròs (70-100 g per persona) 
• caldo (1’5 el volum de l’arròs)
• colorant  o uns brins de safrà
• 1 tomàquet a rodanxes (1 ó 2 rodanxes per persona)
• Sal i oli

Estris: cassó per escalfar el caldo, cassola que puga anar al forn o paella + cassola de fang* (un diàmetre de 36 cm aniria bé per a 4-6 persones)

*Al plató de TV3 vam cuinar l’arròs al forn en una cassola de ferro. Vam sofregir els ingredients en aquesta cassola, i així que els teníem, els anàvem reservant a un plat. Si tens una cassola d’aquest tipus, perfecte, sinó, la manera més tradicional de fer-ho és sofregir els ingredients en una paella o una olla i passar-ho desprès tot a una cassola de fang.

Elaboració:

1) En primer lloc escalfem el forn a 200º funció ventilador.

2) Després, posem un fons d’oli en una cassola que puga anar al forn (mira la nota) i anirem sofregint els ingredients. Començarem amb les costelles, les salem i les enrossim juntament amb la cabeça d’alls. (amb els nervis de la gravació, se’m va oblidar posar la cabeça d’alls i la vaig posar més tard…)

3) Mentrestant aprofitarem per anar tallant la patata (o creïlles com diem els valencians) a rodanxes d’aproximadament 1 cm.

4) Un cop tenim la costella ben sofregida, la retirem a un plat i posem les botifarres de ceba. Quan estiguen també les reservarem.

És ben fàcil que la botifarra de ceba esclate al sofregir-la o una vegada la posem al forn. No passa res, potser el nostre plat no tindrà una estètica tan perfecta però de fet quan ens mengem este arròs, acabarem igualment esmicolant la botifarra i barrejant-la amb l’arròs i la resta d’ingredients.

5) A continuació posarem les patates i quan siguin rosses, les traurem també al plat.

6) I mentre s’estan fent les patates, posarem el caldo amb el colorant o el safrà a escalfar en un cassó.

Si no tens caldo fet, pots fer un caldo senzill amb un parell de carcasses de pollastre, 4  pastanagues, una branca d’api, un porro, un nap i una xirivia, sinó, el pots utilitzar de brick.

La proporció de caldo per a aquest arròs no és de 2 vegades el volum de l’arròs sinó d’una i mitja. Amb el forn no podem jugar tant amb la temperatura com amb el foc, per tant, si posarem més líquid, se’ns esclataria l’arròs.

7) I també tallarem la tomaca a rodanxes i el reservarem.

8) Quan les patates s’hagen enrossit, les traiem i també les reservem al plat.

9) Finalment, afegim els cigrons cuits, els hi donem uns tombs i seguidament afegim l’arròs a la cassola. Li donem unes voltes perquè s’impregnen de tots els sabors del que hem anat sofregint.

10) Ara ja prepararem la cassola per a enfornar-la.

En aquest moment, si la cassola que has fet servir per a sofregir els ingredients no pot anar al forn, ho hauries de posar tot a una cassola de fang, jo ho acostume a fer així, i fins i tot, pose la cassola de fang buida al forn perquè desprès al posar tots els ingredients en calent no hi haja canvis bruscos de temperatura i també perquè a l’arròs no li tallem la cocció.

Arranja tots els ingredients:

a. A l’arròs, el cigrons i la cabeça d’alls que tenim a la cassola, li afegim la costella,

b. posem el caldo (bullint)

c. la cabeça d’alls al mig i

d. al voltant anem intercalant les rodanxes de patata i de tomaca i la botifarra

11) Posem la cassola al forn. Ho deixarem coure uns 20 minutets a 200º, fins que l'arròs haja absorbit el caldo i siga cuit.

Com l’arròs es cou a una temperatura elevada, es formarà una capa sequeta per sobre. Si veus que se’t crema massa, baixa la temperatura a 180º. Encara que et faça la sensació que li falta aigua, no li’n poses. És un arròs que queda ben sec i amb un gra molt solt.

Espere que us haja agradat i que el proveu de fer a casa. Bon profit!!

 

I amb aquesta entrada aprofite per desitjar-vos unes bones vacances!

Continuarem amb més receptes al setembre.

Qualsevol dubte, proposta o comentari el podeu deixar al bloc o enviar-me’ls cuinadiari@gmail.com

Bones vacances!!

Marta

PAELLA VALENCIANA (a l’estil d’una Deniera)

Hi ha una entrada al blog en què dèiem que la Paella Valenciana tenia denominació d’origen des de l’Octubre de 2011. Aquesta iniciativa es va dur a terme sobre tot per posar una mica d’ordre en el món de les paelles i és que s’havia arribat a un punt en què a qualsevol arròs se li deia Paella Valenciana.

Aquesta denominació d’origen estableix els 10 ingredients bàsics que ha de dur aquest plat tan reconegut: oli verge extra, pollastre, conill, bajoca ampla (mongeta tendra), garrofó (un fesol gran típic de València), tomaca, aigua, sal, safrà i arròs de València.

També es cert que s’admeten algunes variacions segons el lloc on en faça. A Dénia, que està en la frontera entre València i Alacant, o almenys a ma casa, a aquestos ingredients sempre hem afegit: pebrera roja, una picada d’all i julivert, costella de porc i/o mandonguilles i per ser un poble costaner, no poden faltar les gambes (de Dénia, si t’ho pots permetre), escamarlans o llagostins i també de vegades, clòtxines (musclos).

A banda dels ingredients anteriorment esmentats, perquè un arròs isca amb sabor de “Paella”, hi ha uns altres factors que són molt importants. Un que jo considere bàsic és la paella, l’estri on es fa l’arròs. Les paelles que s’haurien d’utilitzar són les de ferro grises, les que es rovellen. No obtindrem el sabor característic de la paella en una antiadherent o en una paella de puntets negres. Tot això i algunes idees més sobre la mida de la paella, el caldo, el foc, les trobareu en un post que també us vaig posar fa un temps amb recomanacions a l’hora de fer un arròs sec en paella. Espere que us siga útil.

I després de tot el rotllo, aquestos són exemples de la Paella que fem a casa:

Esta és amb carxofa, per això l’arròs té un color més verdós…

Us animeu?

Ingredients per a 4 persones:

RISOTTO AMB BOTIFARRA I BOLETS

Ja sabeu que l’arròs és un dels plats que més m’agraden, supose que és per les meues arrels valencianes. Tot i així avui us porte un risotto, un arròs que tot i ser típic d’Itàlia, ja ha entrat en les nostres cases com un arròs més.

Si us heu llegit el post de Com fer un arròs sec, veureu que amb les indicacions que us done més avall per a fer este risotto, aquí acabem fent tot el contrari del que es fa quan d’una paella es tracta.

Tot té una explicació, i és que la paella és un arròs sec i el risotto és melós. Per aconseguir esta “melositat” es fa un sofregit de ceba, cosa que mai faríem en una paella, se sofregeix l’arròs, i es va afegint el caldo a poc a poc a mesura que aquest es va consumint. A més, es pot remenar l’arròs durant la cocció i finalment s’agrega una mica de mantega i parmesà.

Ufff!! les nostres iaies, acostumades a la paella, es posarien les mans al cap…encara que si el provaren segur que canviaven d’opinió!

Ingredients per a 4 persones:

• 200 g de ceba (1 ceba mitjana)
• 1 gra gran d'all
• Oli i sal
• 50-70 g d’oli d'oliva verge extra
• 300-350 g de botifarra
• 300 g de bolets barrejats (de pot o congelats)
• 1 cullerada (de cafè) de pols de ceps
• 350 g d’arròs de gra rodó
• 950 g de brou d’au ó 950 g d’aigua + 2-3 cullerades de Bovril
• 100 g de formatge parmesà
• 50 g de mantega

Estris: 1 paella/olla, un cassó o TMX

Elaboració tradicional:

1.- Fes un sofregit amb l’all i la ceba picats finament i una mica de sal.

2.- Quan estiguen enrossits, agrega la botifarra i sofregeix uns 10 minuts fins que no es veja crua.

3.- Agrega els bolets i un poc més tard la pol de ceps. Sofregeix fins que s’asborbisca l’aigua que solten els bolets.

4.- Mentrestant, a part, fica a escalfar un casset amb el brou.

5- Posa l’arròs a la paella on estàs sofregint la resta d’ingredients i remena bé per tal que s’impregne de tots els sabors.

6.- Amb un cullerot, vés afegint el líquid (en calent) a poc a poc. Primer posa un parell de cullerots. Quan l’arròs l’haja absorbit, agrega un altre cullerot i continua així fins que s’absorbisca tot. Quan hi poses l’últim, abaixa el foc si veus que a l‘arròs encara li falta una mica. A diferència de l’arròs que fem en paella, aquest sí que el pots anar remenant.

7.- Quan l’arròs estiga al punt i haja absorbit tot el caldo, apaga el foc. Afegeix la mantega i el parmesà ratllat.

8.- Remena i deixa reposar un parell de minuts.

9.-Serveix abans que es refrede.

Elaboració amb TMX:

1.- Amb el vas molt sec, posa el formatge trossejat i ratlla’l 15 segons a velocitat progressiva 5-10. Retira i reserva.

2.- Posa la ceba i l'all al vas i trosseja 4 segons a velocitat 4. Repeteix-ho si veus que encara et queda algun tros. Baixa les restes de les parets amb l'espàtula.

3.- Aboca l'oli i sofregeix durant 7 minuts, temperatura 100º, velocitat 1.

4.- Col·loca la papallona en les fulles. Talla la botifarra en trossos d’un dit i mig i programa 7 minuts més (o fins que no estiga crua) a temperatura 100º, velocitat cullera, gir a l’esquerra. Comprova si cal afegir una mica més d’oli.

5.- Agrega els bolets i programa 5 minuts, temperatura 100º, velocitat 1. Si veus que han soltat massa aigua, deixa uns minuts més a la mateixa temperatura i velocitat.

6.-Afegeix l'arròs tirant-lo pels costats de la papallona i sofregeix programant 3 minuts, temperatura 100º, velocitat cullera, gir a l’esquerra.

7.- Tira el brou i programa 17 minuts, temperatura 100º, velocitat cullera, gir a l’esquerra. Comprova que l’arròs estiga al punt.

8.- Agrega la mantega i el parmesà. Barreja programant 10 segons a velocitat 1 o simplement utilitzant l’espàtula. Deixa reposar un parell de minuts.

9.- Serveix abans que es refrede.

Nota: els risotos com qualsevol altre arròs, admet gran varietat d’ingredients: el pots fer amb carn, bolets, però també amb qualsevol verdura de temporada o unes gambetes. Si decideixes posar uns ingredients alternatius a la botifarra i als bolets, has de tenir en compte que no pots prescindir ni del sofregit de ceba ni del brou (que pot ser de verdures, de carn, de pollastre o del que vullgues).

Temps total: 35 minuts

Bon profit!!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments? Si la fas, comparteix la teua experiència amb nosaltres.

Assabenta’t de les actualitzacions de Cuinadiari, subscrivint-te a la nostra newsletter o seguint-nos a Instagram, Facebook, Pinterest o Twitter.

Moltes gràcies per seguir-nos!!

Marta

ARRÒS AMB FESOLS I NAPS

L’arròs amb fesols i naps és un arròs caldós típic de moltes comarques valencianes. Podeu trobar variacions en els ingredients utilitzats depenent d’on el facen. La versió d’avui porta carn de porc (peus, careta, cansalada i costella), botifarres de ceba, verdures de caldo, penques (cards) i fesols.

Més endavant posarem una versió “simplificada” d’este arròs per si aneu més malament de temps.

A nosaltres, este cap de setmana plujós ens ha animat a fer-lo d’una forma tradicional… remullant els fesols, posant tot tipus de carn… i no ens en penedim gens… quin arròs més bo!!

Ingredients per a 7-8 persones:

• 300 g de fesols (mongetes)
• 3 litres d’aigua* (més aigua per remullar els fesols)
• 1 peu de porc (500 g) tallat en 4 trossos 
• 200 g de cansalada
• 300 g de careta
• 400 g de costella tallada en trossos de 3-4 cm
• 2 naps
• 2 xirivies
• 1 napicol gran
• 2 carlotes (pastanagues)
• una branca d’api 
• 4 penques* (poden ser congelades, uns 400 g)
• uns brins de safrà (opcional)
• colorant (opcional)
• sal
• 4 botifarres de ceba (morcillas)
• 2 blanquets* (opcional)
• 400 g d’arròs

Nota dels ingredients:

Els fesols que utilitzem per a fer este arròs normalment són els blancs però també queda bé amb rojos. Si vas amb poc temps i els vols posar de pot, agrega’ls al punt 5.

Els naps que s’acostumen a utilitzar són els “napicols”, uns naps més rodons que tiren a groguencs. Jo també n’he posat dels blancs per donar-li més gust al caldo però per menjar els traiem perquè no ens agraden massa.

Les penques, si les poses fresques, les hauràs de bollir primer i tirar l’aigua perquè sinó amarguen.

El blanquet és un embotit que es menja molt a la Comarca de la Marina i altres comarques valencianes. D’aspecte s’asemblaria a la botifarra blanca catalana o a la del perol però el gust no és el mateix, té unes altres espècies. Si no en trobes no n’hi poses.

L’aigua: este és un arròs que es pot menjar caldós o melós. La proproporció caldo/ arròs seria de 4 vegades el volum de l’arròs. Per als 400 grams d’arròs, nosaltres hem posat 3 litres d’aigua des del principi de la cocció, fent el caldo tapant sense pressió i l’arròs amb l’olla de pressió tancada.  Si fas la cocció de l’arròs destapada, hauràs de posar una mica més d’aigua.

Estris: olla de pressió gran

Elaboració:

1.- La nit d’abans posa a remulla els fesols.

ARRÒS A BANDA

Hi ha tantes receptes d’arròs a banda com cuiners. Aquesta és la que sempre ha fet ma mare a casa i a mi em resulta molt gustosa i senzilla.

L’arròs a banda, és un arròs elaborat a partir d’un fumet de peix i “a banda” (per separat) es serveix el peix. Aquest meu no és un arròs estrictament “a banda” ja que el peix que utilitzem per a fer el caldo no l’aprofitem.

Com a “entropessons” només posem sèpia i gambes/escamarlans o llagostins. Si “a banda” (què millor dit) volgueres posar uns dauets de peix com rap, mero, etc., simplement l’hauries de daurar com farem amb les gambes i el reservaries per a tornar-ho a ficar en l’últim moment.

Ingredients:

-Per al fumet (per a un arròs a banda de 4-5 persones) 

• 1 ceba menuda tallada a daus
• 1 pebrera roja menuda o 1/2 gran, tallada a daus
• ½ cabeça d’alls
• 5-6 branquetes de julivert
• 1 kg de peix barrejat (net): beta, rascassa, congre, rapets, algun trosset de peix blau (una caballeta o un parell de sardines), crancs, galeres, gambetes- quan més variat, millor
• 1 creïlla (patata) menuda
• 1 cullerada de nyora picada*
• Aigua 2 litres aproximadament
• Oli
• Sal
• Colorant

*la nyora picada (de fulleta) la pots trobar als mercats. La venen com si fos el pebre roig encara que no té un aspecte tan fi, es veuen els trossets de la pell (mira la foto del pas 6). Si no en tingueres, l’hauries de sofregir sencera (vigilant de no cremar-la) i desprès picar-la amb el morter.

-Per a l’arròs a banda (4-5 persones)

• Un parell de gambes/ escamarlans/ llagostins per persona
• 3 sèpies menudes
• Arròs (100 g per persona)
• Fumet de peix (doble quantitat que d’arròs*)

*Quantitat de caldo: aquí dependrà molt del tipus d’arròs que utilitzes i del foc. Jo utilitze arròs de categoria extra però normal, no bomba. La mida per fer aquest arròs és de 2 parts de caldo per una d’arròs. No obstant, com faig servir un paeller de butà en què el foc és bastant agressiu, acostume a posar 2 vegades i mitja el volum de l’arròs (el doble de caldo + un parell de dits).

Estris: cassola, morter, paella de 50 cm*

*Nota sobre la paella: per a l’arròs a banda o fideuà, les paelles que més s’utilitzen són les negres amb puntets blancs. Si en tens de les grises de fer paella no passa res, jo en aquest cas l’he fet amb paella grisa i està ben bona.

Recorda sobre tot que a l’hora de fer un arròs sec és convenient agafar una paella d’un bon diàmetre i que la capa d’arròs siga bastant prima. Per llegir més sobre com fer un arròs sec clica aquí)

Elaboració:

1.- Posa oli en una cassola i quan estiga calent sofregeix la ceba i la pebrera tallades a daus.

2.- Quan comence la verdura a canviar de color, agrega els crancs i les galeres. Posa una mica de sal.

3.- Mentrestant pela els alls, posa’ls al morter i fes una picada juntament amb unes branques de julivert. Quan estiguen les galeres i els crancs sofregits, posa la picada i dóna unes voltes. (però reserva una miqueta per quan sofregisques l’arròs).

4.- En este moment, trau les galeres i els crancs i aixafa’ls una mica amb el morter per a traure la substància que tenen i que isca el caldo més saborós. (Això és el que fa ma mare, jo a banda d’això, quan finalment cole el caldo, també passe tot el peix per la TMX... desprès més avall ho explique). Torna a ficar-ho tot a la cassola.

5.- Agrega el peix i dóna-li unes voltes per a que es sofregisca una mica.

6.- Fica la cullerada de nyora picada i barreja, no massa estona perquè no es creme.

7.- Agrega l’aigua, la patata tallada, el colorant i una mica de sal. Deixa bullir uns 45 minuts. Després d’este temps torna a rectificar de sal. Sempre es diu que el peix no s’ha de deixar gaire estona bullint, nosaltres el deixem perquè com ja he comentat, no el farem servir.

8.- Mentre es va fent el fumet, neteja bé les sèpies i talla-les a trossets. Sofregeix-la en una paella.

9.- Quan estiga el fumet, passa’l per un colador aixafant bé tot el peix perquè surti tota la substància. Com he dit abans, jo ho triture tot amb la TMX i ho cole. Fins i tot, si et calgués perquè necessites més quantitat de caldo, desprès de colar-ho per primera vegada, podries afegir una mica més d’aigua al peix colat i deixar-ho bollir per triturar-ho després.

Amb el fumet fet i 20 minuts abans de dinar... L’ARRÒS A BANDA (i si vols també, l’all i oli):
 
10.- Posa oli en una paella gran. Quan estiga calent sofregeix les gambes. Dóna’ls un tomb. Trau i reserva.

11.- Agrega la sèpia ja sofregida, i seguidament l’arròs i la mica de picada d’all i julivert.

12.- Al cap d’un o dos minuts agrega el caldo (bullint). Reparteix l’arròs per tota la paella i col·loca les gambes. A partir d’aquí ja no tocarem l’arròs.

13.- Cuina durant 16-17 minuts. Els primers 4-5 minuts a foc fort, després abaixa’l. Als 16 minuts tanca el foc i tapa la paella amb papers de diari. Deixa’l reposar uns 5 minuts.

14.- Serveix acompanyat d'un all i oli!

Nota: Amb aquest fumet nosaltres també fem la fideuà de la mateixa manera. La fem amb fideu prim, del número 1. La única cosa que canviaria seria la quantitat de fumet i el temps, coses que t’indicarà el fabricant. Ja la penjarem un dia.


Temps total: 1 hora 30 minuts


Bon profit!!


Si t’agraden els arrosos secs, visita estos posts:

• Com fer un bon arros sec i paella 10 ingredients
• Paella valenciana amb denominació d’origen (10 ingredients)

SOPA A LA RIOJANA

Us porte aquesta Sopa a la Riojana aprofitant la proposta que fan aquest mes des de Memòries d’una Cuinera: les sopes.

Aquesta és una recepta de la TMX una mica adaptada. És una sopa d'arròs amb creïlles, verdura, xoriço i bacon. És senzilla de fer, gustosa i perfecta per a un sopar de plat únic.


Ingredients:

• 50 g d’oli d’oliva 
• 1 ceba mitjana, ben picada o tallada en trossos grans si ho fem amb TMX 
• 2 carlotes (pastanagues) ben picades o tallades en trossos grans si ho fem amb TMX 
• 50 g de xoriço a taquets (1 xoricet dels menuts) 
• 50 g de bacon / pernil salat trossejat (1 paquetet) 
• 2 creïlles mitjanes (patates) esqueixades en trossos no massa grans (veure elaboració) 
• 100 g bledes en trossos mitjans 
• Sal o concentrat de carn cassolà 
• 800 g aigua 
• 50 g arròs 

Estris: olla (de pressió) o TMX

Elaboració tradicional:

1.- Pica les verdures en trossos ben menuts.

2.- En una cassola posa una mica d’oli i sofregeix primer la ceba fins que solte una mica l’aigua i després afegeix la carlota.

3.- Quan comencen a canviar de color, agrega el xoriço i el pernil o bacon. Fregeix fins que solten el seu greix.

4.- Vés preparant les creïlles: pela-les i talla-les com es veu a la foto. Comencem a tallar d’una banda i quan arribem quasi al final girem una mica el ganivet fent palanca i l’acabem trencant. El fet d’esqueixar-les farà que alliberen el midó i la sopa ens quede amb més cos.

5.- Incorpora les creïlles i les bledes a l’olla i salta durant uns 3-5 minuts.

6.- Agrega la sal (o concentrat de carn) i l’aigua i cou uns 10 minuts.

7.- Prova si està bé de sal i afegeix l’arròs. Cou fins que estiga fet (5 minuts en olla de pressió tapada o 18 minuts sense tapar).

8.- Deixa reposar uns minuts abans de servir.

Elaboració amb TMX:

1.- Posa la ceba i la carlota en el vas. Programa 2 segons, velocitat 5. Amb l’ajuda de l’espàtula, baixa el que haja quedat en les parets del vas.

2.- Afegeix l’oli i programa 5 minuts, temperatura varoma, gir a l’esquerra, velocitat 2.

3.- Col·loca la papallona i afegeix el xoriço i el bacon/ pernil. Programa 2 minuts, temperatura varoma, gir a l’esquerra, velocitat cullera.

4.- Vés preparant les creïlles: pela-les i talla-les com es veu a la foto de més amunt. Comencem a tallar d’una banda i quan arribem quasi al final girem una mica el ganivet fent palanca i l’acabem trencant. El fet d’esqueixar-les farà que alliberen el midó i la sopa ens quede amb més cos.

5.- Incorpora les creïlles, les bledes, la sal (o concentrat de carn) i l’aigua i programa 10 minuts, temperatura varoma, gir a l’esquerra, velocitat cullera.

6.- Afegeix l’arròs, tapa amb el cubilet i programa 13 minuts, temperatura varoma, gir a l’esquerra, velocitat cullera.


Nota: Encara que la bleda es troba quasi durant tot l’any, quan estan millor és des de després de l’estiu fins la primavera. El dia que en compres, renta-les bé, talla-les en trossos i escalda-les uns minuts en aigua bullint. Després guarda-les al congelador en bosses individuals de 100 g i les tindràs preparades per quan les necessites, a més d’estalviar una mica de temps en les elaboracions.

Temps total: 40 minuts


Bon profit!!

Si tens dubtes amb alguna paraula et recomane que visites: http://cuinadiari.blogspot.com/p/diferencies-regionals.html

COM FER UN BON ARRÒS EN PAELLA - ARRÒS SEC

Em sembla que no conec cap valencià que no li agrade l’arròs. Sempre que baixem a Dénia de vacances podem arribar a menjar arròs més de la meitat dels dies.

Ens agrada molt i no ens avorreix perqué és un plat que admet tot tipus d’ingredients: carn, peix, marisc, verdura, fruits secs. Es pot fer sec, caldós, al forn; es pot cuinar amb diverses tècniques i estris: paelles, “calderos”, olles de fang o fins i tot olla de pressió.

Tot i que és versàtil i agraït, a l’hora d’elaborar-lo s’haurien de tenir en compte una sèrie de consideracions encara que avui només parlaré dels arrossos secs fets en paella, estil paella valenciana.


-LA PAELLA (L’UTENSILI): 

Per fer una paella, a mi m’agrada utilitzar les paelles grises de les anses de color verd o roig. Sí, aquelles que es rovellen de seguida. Li dóna el sabor de l’autèntica paella. Quan la faig en el foc d’inducció i utilitze altres tipus de paelles, encara que pose els mateixos ingredients, no em recorda al sabor a la paella sinó que és ...“un arròs”. Prova-ho i ja m’ho diràs.

Les paelles negres de puntets blancs, ens les reservem per a la fideuà o l’arròs a banda, i les antiadherents, per als arrossos melosos o caldosos.

-QUINA MIDA?

Segons els que siguem, haurem de triar una mida de paella o una altra:

Número persones	Diàmetre paella
2-3 persones	30 cm
4-5 persones	40 cm
6-8 persones	50 cm
10 persones	55 cm
12 persones	60 cm

Segur que no tenim tantes paelles com ens agradaria però la meua recomanació és que sempre et quedes “llarg de paella”. Amb això vull dir que si sou 10 persones i no tens paella de 55 cm, la faces amb una de 60 cm, de les de 12 persones abans que amb una de 8 persones.

És preferible una paella “baixeta” d’arròs, més bona estarà.

-ELS INGREDIENTS:

En primer lloc, per fer un bon arròs necessitem una bona matèria primera. Pensa que una paella valenciana per exemple, no porta caldo sinó que seran els nostres ingredients els que li donaran el gust a la nostra aigua. (Pots consultar el post sobre els ingredients de la paella aqui.)


-ANIVELLAR LA PAELLA:

Una vegada hem triat quina paella farem servir i de què farem el nostre arròs, anivellarem la paella.
Per cert, sabeu que hi ha aplicacions al mòbil per anivellar? Busca "nivel de burbuja" i et sortiran un munt.

Bromes i "pijerios" a part, amb el tema “Paelles”, de manies no en falten. Si no tens nivell, veuràs si la paella està anivellada només aboques l’oli a la paella. Si no et queda centrat, doncs l’hauràs d’anivellar.


-SOFREGIR EL INGREDIENTS:

És bàsic anar sofregint bé els ingredients abans de ficar l’arròs. Primer posarem els més delicats: gambes, escamarlans o la pebrera amb què després decorarem el nostre arròs. Aquests primers ingredients els traurem de la paella i els reservarem.

Després posarem per aquest ordre: la carn, la verdura, la tomaca, la picada (si n'hi fiques), l’aigua, el colorant, l’arròs. En la paella no s’acostuma a sofregir l’arròs sinó que es posa amb l’aigua ja bullint.


-PROPORCIÓ AIGUA/ ARRÒS I EL FOC:

Per fer un arròs sec, necessitem encertar a la perfecció la proporció d’aigua/arròs.

Si volem obtenir un arròs "sec", amb un arròs normal (no bomba), la proporció serà d'una part d'arròs per 2 o 2,5 d'aigua.  Aquí intervenen molts factors, entre ells el tipus d’arròs (fins i tot la marca), el tipus d’aigua i sobretot, el foc. En olla de pressió amb el doble et sortirà bé. Quan òbrigues l'olla encara el veuràs una mica melós però si el mous delicadament i el deixes reposar uns 3-5 minuts, s'absorvirà tot el caldo. En una paella feta amb un paeller o amb llenya, necessitarem bastant més aigua donat que el foc és molt fort i hi ha més superfície exposada al foc que en una olla.

Si sofregim l'arròs (no és el cas de la paella valenciana), este absorvirà menys aigua que si no el sofregim.

L'arròs bomba necessitarà al voltant del triple d'aigua i la cocció és una miqueta més llarga. Jo només em referiré ara a l'arròs normal.

Una vegada hem tirat l'arròs a la paella, hem de coure els primers 5-7 minutets a foc fort i després els 8-10 restants, a foc moderat.


Si el teu foc és massa fort, hauràs de posar una mica més d’aigua. Per exemple, el meu “paeller” de butà només té foc fort o molt fort, aleshores la quantitat d’aigua que pose és més del doble. Aproximadament jo hi pose de 2,5-2,7 vegades el volum d’arròs. Acostuma’t a utilitzar la mateixa marca d’arròs i el mateix foc i acabaràs encertant.

Una vegada hem tirat l’aigua, els valencians acostumem a posar colorant. Ens agrada l’arròs de color groc (fins i tot li’n posem a la sopa), per contra els catalans no li’n posen...tot va a gustos.

Si es tracta de fer un arròs amb aigua (no amb caldo), és convenient que deixem bullir una estona l’aigua amb els ingredients prèviament sofregits, perqué es transforme en un caldo saborós.

Per aconseguir això, li haurem de posar una mica més d’aigua del que fa la proporció i per no pifiar-la en este punt, perqué tan roín és un arròs cru com un arròs passat per excés d’aigua, jo ho faig d’aquesta manera:

Mesura la quantitat que necessites d’aigua, aboca-la a la paella i mira fins on arriba. Això ho pots fer fixant-te en les reblades de les anses (remaches en castellà), posant plantada l’escumadora i veure fins quins forats arriba, o amb un pal de broqueta.

Mesures doncs fins on arriba, afegeixes més aigua (menys de la quantitat que ja hem posat, per exemple si poses un litre, li pots afegir uns 600 ml més) i deixem bullir fins que arribe al nostre nivell inicial (d’uns 20-30 minuts). Una vegada arribats a aquest nivell, afegirem l’arròs.

Aquesta que us he explicat és la forma en què ho faig jo però hi ha d’altres.

Una altra manera de fer-ho és mesurant l’aigua tenint en compte les reblades de les anses de la paella:

Es tira l’aigua, 3 cm per damunt de les reblades de les anses. Es deixa bullir l’estona de «transformar» l’aigua en caldo (20-30 minuts) i després d’este temps reomplim fins al mateix nivell, això és: 3 centímetres per damunt de les reblades.
En acabant es tira l'arròs formant una creu de punta a punta. L’arròs ha de sobresortir més o menys un dit per damunt del caldo.

També hi ha d’altres que en compte de fer una creu fan només un cavalló d’arròs d’uns 2-3 cm per sobre del caldo ...

A mi amb l’arròs m’agrada més anar sobre segur i mesurar l’arròs per volum com ja us he explicat.

A mesura que agafes experiència fent arròs, acabaràs utilitzant el mètode més còmode per a tu.

L'última opció si vas molt perdut, és demanar ajuda i així si surt malament, la culpa quedarà repartida!!

I després toca esperar i encreuar els dits. Recorda: els primers minuts a foc fort, després a foc moderat.

-EL REPÒS:

Després de coure el nostre arròs sec uns 16-18 minuts, el deixarem reposar tapat amb unes fulles de paper de diari, un drap net o uns tovallons uns 5 minutets més.

-PROBLEMES AMB QUÈ ET POTS TROBAR:

• T'adones que et falta una mica de caldo: baixa el foc fins a arribar almenys als 16-17 minuts de cocció. Tapa amb un drap de cuina humit. S’acabarà fent amb el vapor.

• Si veus que falta bastant caldo, encara que siga un sacrilegi, no tindràs més remei que posar una mica més d’aigua. Si n’hi afegeixes, posa-la calenta. Tens molts números que se t’esclate l’arròs però clar, tampoc és qüestió de menjar-se'l cremat, que no és el mateix que “el socarrat”. 

• Tot i així, em sembla que a la majoria dels valencians abans de menjar un arròs passat, el preferiríem duret. 

• Si creus que se t’ha enganxat una mica per baix, deixa reposar la paella una estona a sobre d’uns draps humits. 

-I QUAN ACABEM DE DINAR QUÈ...

Quan acabem de fer la paella, hem de rentar-la. Una vegada neta, s'ha d'eixugar bé. La pots untar amb una mica d’oli i passar un tovalló per treure-li l’excés. Guarda-la en una bossa de plàstic si vols cobrint la paella en paper. Es rovellarà un poc però renta-la bé la propera vegada que la vages a utilitzar i llestos!!

També es pot conservar posant-li farina una vegada hem netejat i hem assecat bé la paella.

Ara a practicar!!

Espere que amb tot això t’animes i et faces ambaixador d’un plat tan internacional com és la paella!!

...o també pots provar de fer un arròs a banda.

Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari. Moltes gràcies!!

Si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Facebook, Pinterest o a Twitter.

Marta

PAELLA VALENCIANA AMB DENOMINACIÓ D’ORIGEN I ELS SEUS 10 INGREDIENTS

 Com molts de vosaltres sabreu, la Paella Valenciana té denominació d’origen des de l’octubre.

Va ser una iniciativa de Rafael Vidal, el propietari del Restaurant Levante de Benisanó. El cas és que hem arribat a un punt que se li diu paella valenciana a qualsevol cosa: jo mateixa tinc un llibre d’una prestigiosa cuinera anglesa, on presenta la paella amb xoriço i olives. No dic que estiga roín, podria estar bona, però a això no se li pot dir “paella”, sinó “arròs de ...” i els que em coneixeu, sobretot els d’aquí dalt, sabeu que em costa anomenar “paella” a molt del arrossos que es mengen en certs llocs.

Pot ser el problema és que acostumem a dir-li paella tot l’arròs fet en una paella...no entrarem en polèmiques...

La recepta que us pose avui està feta estrictament amb els 10 ingredients que exigeix aquesta denominació de paella valenciana:

Oli verge extra, pollastre, conill, bajoqueta (mongeta tendra), garrofó (un fesol gran típic de València), tomaca, aigua, sal, safrà i arròs de València.

Diuen que en funció d’on es faça, se li poden afegir altres ingredients com l’ànec a l’Albufera, la carxofa a la zona de Benicarló, etc. A Dénia, tampoc la fem exactament amb els 10 ingredients, pense que s’han quedat una mica curts, però com no he vist escrit en cap moment si els de Dénia podem posar-ne més, com la nostra gamba roja, la pebrera roja o una picada d’all i julivert, que fa de la paella un plat més colorit i saborós, doncs em reserve la meua versió de “Paella Valenciano-Alacantina, Deniera o de ma casa” per a més endavant.

Avui estem per la estrictament oficial “Paella Valenciana” i tot s’ha de dir, aquesta paella està molt bona.

Ingredients per a 4 persones: 

• 100-125 g d’oli verge extra 
• 700 g de pollastre a trossets (per exemple 2 quarts trassers + 1 pernilet, tot tallat) 
• 500 g de conill trossejat (mig conill aproximadament) 
• 300 g bajoqueta (ferradura, mongeta tendra) 
• 200 g de garrofó (és com un fesol però més gran, el trobaràs congelat al mercadona) 
• 150 g de tomaca madura triturada (1 tomaca mitjana) 
• Aigua (doble volum que d’arròs + una mica més per fer-la bullir amb la carn*- veure nota del punt 5) 
• Sal 
• Safrà/ colorant 
• 450 g d’arròs 

Estris: paella, pala/escumadora

Elaboració:

El primer que hem de fer és anivellar bé la paella. Com us comentava en el pos de com fer un arròs sec, hi ha una aplicació al mòbil que es un nivell:

...no cal arribar a tant...


1.- Posa l’oli a tot el centre de la paella. Hi ha qui posa l’oli al centre de la paella i sal a tot el seu voltant per tal d’evitar que es creme l’oli i així ja tenen la sal per a la carn. Jo preferisc posar per una banda l’oli i salar la carn a part perquè d’aquesta manera controle més la quantitat que hi pose. Fes-ho com més t’agrade.

2.- Quan l’oli estiga ben calent afegeix el pollastre i el conill. Segella la carn per totes bandes girant-la de tant en tant. 

3.- Quan la carn estiga ben enrossida (això és important), aparta-la cap a l’exterior de la paella i agrega la bajoca. Sofregeix bé. Una mica més endavant posa el garrofó (mongeta gran).

4.- Quan estiga la bajoca sofregida, fés el mateix que amb la carn, aparta-la cap a les vores afegeix la tomaca i sofregeix. Estarà feta quan haja soltat l’aigua. Barreja bé tots els ingredients.

5.- Afegeix l’aigua (PER ARA* el doble en volum que d’arròs) i tira el safrà/ colorant.


*NOTA: És important, que l’aigua bulla una estona amb la carn per a que la nostra paella isca més saborosa. El temps de deixar-ho bullir va a gustos, però pensa que la nostra aigua s’ha de transformar en un caldo gustòs. L’aigua la pots deixar des de 15 minuts a 35 bullint amb la carn. Per aquest motiu, se’ns perdrà la proporció aigua/ arròs i l’hem de “clavar”. Per aconseguir-ho, et recomane que amb l’escumadora o fins i tot un palet de broqueta, medisques fins on arriba l’aigua que has mesurat.

Afegirem més aigua, posem per exemple, que per a la nostra quantitat d’aigua necessitem un litre d’aigua, doncs una vegada hem posat el litre, mesurem fins on arriba l’aigua amb la broqueta i afegim ½ litre més i el deixem bullir fins que arribe al nostre nivell inicial.

Proba si està bé de sal, pensa que a mesura que vaja bullint l’aigua, agafarà més sabor així que posa-li’n una mica ara i torna a comprovar el punt abans de tirar l’arròs.

Just abans de tirar l’arròs, has de trobar que el caldo està una mica “sentidet” però no salat. Si ho consideres necessari perquè el caldo no t’ha agafat molt de sabor, posa-hi més aigua i espera a que torne al nivell inicial. (no crec que et passe ja que hem posat molta quantitat de carn en aquesta paella).

6.- Ara és l’hora de tirar l’arròs. Reparteix-lo bé per tota la paella. Els primers 5-7 minuts ho deixarem a foc fort, els 8-10 minuts restants el baixarem.

IMPORTANT: en el moment de tirar l’arròs a la paella, es reparteix bé i ja no es pot tocar, no es barreja.

7.- Quan estiga fet, tapa amb unes fulles de diari o de paper de cuina i deixa reposar uns 5 minutets.

Nota: La proporció aigua / arròs és normalment el doble PERÒ variarà molt en funció del foc. Si fas la paella amb llenya, compta que necessitaràs com a mínim tres vegades del volum de l’arròs o més.

Si veus que et falta una mica de caldo, és convenient que abans d’afegir-ne, jugues amb el foc. També, un cop apagat el foc pots tapar amb un drap humit perquè acabe fent-se amb el vapor d’aigua.

El socarrat

Pots consultar el post: Com fer un bon arròs en paella- arròs sec

Si tens dubtes amb alguna paraula et recomane que visites: http://cuinadiari.blogspot.com/p/diferencies-regionals.html