PA DE PAGÉS AMB FARINA DE BLAT I SÈGOL per al World Bread Day 2012

A finals de setembre, des del Blog HEMC anunciaven la setena edició del Dia Mundial del Pa, un event que se celebra cada 16 d’octubre i que va ser creat per la Fundació Internacional de Forners per promoure el consum i l’elaboració del pa.

En aquest event es convida a tothom ja siguen cuiners, forners, professionals, aficionats, etc. a preparar els seus pans i compartir-los. I els bloggers també tenim la oportunitat de celebrar aquest dia penjant la nostra recepta als nostres blocs.

Jo he fet per a l’ocasió aquest Pa de Pagès amb Farina de Blat i de Sègol:

 

És una recepta que no presenta gaire dificultad. En quant a la tècnica, hem utilitzat la tècnica del Dutch oven, la mateixa que vam emprar en el  Pa de Pagès fet a casa.

Per als que no conegueu aquesta tècnica encara, es tracta de fer un forn a dintre del nostre forn per tal d’aconseguir un resultat el més semblant possible al d’un forn professional. El pa es cou tapat a dins d’unes olles metàl·liques o de fang i això fa que s’agafe una temperatura molt elevada i es cree la humitat necessària durant la cocció.

 

Aquesta recepta de Pa de Pagès de Blat i Sègol porta més ingredients que la del pa de pagès fet a casa però no són gens difícils de trobar: farina de força, farina de sègol (mercats i herboristeries), ou, fruits secs, cervesa, llevat, flocs dels dels de fer puré de patata, etc.

Este és un pa amb una corfa (crosta) cruixent i una molla densa però no pesada. A mesura que passa el temps, però, la crosta deixa de ser tan cruixent i el pa s’ablaneix una mica però sense tornar-se corretjós (gomós). Es torna per tant d’una consistència semblant a la d’un pa de motlle rústic i integral, ideal per preparar sandvitxos.

Amb mantega pernil i formatge o amb mantega i salmó està molt bo!

Ingredients per a 2 pans de mig o un pa de quilo:

• 375 g de farina de força
• 140 g de farina de sègol integral
• 45 g de flocs per fer puré de patata instantanis 
• 3 culleradetes de llevat sec de forner deixatat en 90 g d’aigua
• 1 ou
• 1 cullerada de sal (10-15 g)
• 2 culleradetes de sucre moré
• 1 llauna de cervesa (33 cl)
• Opcional: Un parell de grapats de llavors i fruits secs barrejats (rosella, lli, pipes de gira-sol, pipes de carabassa, anous, panses, etc.) o al teu gust

Estris: una olla d’alumini/ Le creuset de 25-30 cm diàmetre ó 2 olles de 15 cm* cadascuna amb tapa, amassadora/TMX o bol, 1 drap de cuina de cotó, dos bols/banetons mitjans o un de gran d’aproximadament la mateixa mida que les olles que faràs servir, espàtula de mà, uns bons guants de forn.

*Jo normalment faig 2 pans d’aproximadament mig quilo i utilitze dues olles amb tapa que tinc de l’Ikea (la base de les olles fan 15 cm).

Si n’utilitzes olles d’alumini, hauria de ser tota l’olla d’este material ja que sinó se t’estropejaria. De fet, les olles es queden una mica grogues encara desprès d’una bona rentada amb el fregall d’alumini tornen al seu color inicial (o quasi).

Elaboració:

1.- Barreja tots els ingredients. Si ho fas a màquina, programa 3 minuts en funció amassar (espiga). Si ho fas a mà, pasta durant 5 minuts. (Els fruits secs els pots posar ara o afegir-los al punt 4).

La massa resultant és una massa una mica apegalosa però que es pot treballar.

2.- Unta’t les mans d’oli i trau la massa del vas. Si la pastes amb la TMX, quan hages tret la massa posa la màquina a velocitat alta per tal de desprendre les restes de massa que han quedat a les fulles.

Posa-la a un bol també untat amb una mica d’oli. Tapa amb un drap i deixa reposar unes 2-3 hores (quant més ho deixes, millor, podries deixar-la inclús 4 hores si vols o et va millor).

3.- Després del repòs, amb l’ajuda d’una espàtula de mà, bolca la massa a la superfície de treball que prèviament hauràs enfarinat. A mi no m’agrada fer-ho sobre el silestone ja que el trobe delicat i ho faig sobre una làmina de silicona o mullant una mica el marbre i posant a sobre un film (el fet de mullar-lo farà que no es moga).

Si decideixes fer 2 pans, divideix ara la massa en dos porcions iguals, sinó, deixa la massa sencera.

 

Si no has posat les llavors i els fruits secs, posa’ls ara. Aplana un poc la massa però sense aixafar-la molt i posa les llavors per damunt. 

Per formar la bola hem d’arreplegar la massa cap al centre, fes com si formares un sobre: doblega de dalt al centre i de baix cap al centre, d'esquerra al centre i de dreta al centre.

Acaba d’arreplegar totes les puntes cap al centre fins que formes una bola. L’objectiu és donar-li un punt de tensió a la massa que serà la mena de “costura” que tenim a la part del mig.

4.- Quan tingues la bola formada, col·loca a dintre dels bols que tenen el mateix diàmetre que les olles on couràs el pa amb “les costures” cap amunt ja que quan els posem al forn els abocarem a dintre de les olles donant-los la volta). (Ho fem d’aquesta manera per tal de que conserve la forma, com si fos un baneton).

Si vols que la superfície del pa tinga llavors o farina, posa-li’n ara. Torna a tapar amb un drap i deixa reposar 1 horeta o horeta i mitja, fins que veges que ha doblat el volum.

5.- Quan falten uns 40 minuts perquè acabe de pujar la massa, preescalfa el forn a 225-250º i fica a dins les olles (o l’olla) on posteriorment courem el pa.

 

6.- Quan la massa ja haja doblat el volum, treu l’olla del forn amb molta cura de no cremar-te. Posa’t guants i tingues-ho tot preparat. Si el teu forn té riells extraïbles, simplement llisca la safata cap a fora. Escampa una mica de farina en el fons de l’olla i fica a dins el pa. Fes uns talls si vols a la superfície.

Posa-li la tapa a l’olla i enforna uns 20 minuts. (Veure nota*)

7.- Després d’este temps, trau la tapa. Este és l’aspecte que tenen quan els hi traiem la tapa:

Abaixa la temperatura a 200º i deixa a dins del forn uns 5 minuts més sense tapar, fins que la crosta estiga marró i ben cruixent. A mi avui els de la foto principal de dalt se m’han torrat massa però aquest és l’aspecte d’unes altres vegades que l’hem fet calculant el mateix temps i amb el mateix forn, per tant, els últims minuts, estigues a l’aguait:

8.- Deixa refredar sobre una reixeta.

Nota*: els temps de l’enfornat, dependrà en gran mesura de cada forn i del recipient que finalment utilitzes.

Degustació: Aquestos pans queden mot bé amb mantega i embotit o melmelada. Si no l’has d’utilitzar tot, talla’l a llesques i fica’l al congelador.

Temps total: 4-5 hores (la majoria del temps inactiu)= 5 minuts d’amassat, 2-4 hores primer repòs, 1-1^1/2 hores segon repòs, 25 minuts enfornat.

Font:Aquesta recepta l’he adaptat d’aquí.

 

Bon profit!!

Si t’ha agradat la recepta, tens dubtes o suggeriments, deixa el teu comentari. Moltes gràcies!!

Marta

Pin It