CALAMARS AMB CIGRONS i BRANDADA DE BACALLÀ

Cuinar amb sèpia, calamars o polp, pot ser laboriós, sobretot si els has de netejar tu a casa, però el resultat és tan bo que haurà estat un temps ben invertit perquè amb pocs ingredients tens un plat molt saborós.

En aquest cas hem fet un sofregit amb alls, ceba i tomaca, hem afegit els calamars i una mica de brandi i hem acabat afegint uns cigronets que fan de la recepta un plat més complet. Ho hem servit amb brandada de bacallà i trompetes de la mort, una idea que vam agafar del El Cel de les Oques de Terrassa, un restaurant molt recomanable.

Aquesta recepta de calamars amb cigrons també es pot fer amb sèpia (o sípia per als catalans ;-)) i servir-la amb un arròs blanc de guarnició, encara que us recomane que ho proveu amb brandada, no us deixarà indiferents.

La brandada li aporta untuositat al plat i suavitza el sabor. Pots deixar-la freda o gratinar-la una mica. Les trompetes també aporten sabor i color al plat, però si no en tens o no és el temps d’aquests bolets, no passa res, la major part de les vegades que fem aquest plat, el fem sense els bolets i sempre ha estat un gran èxit.

Ingredients per a fer la brandada de bacallà:

• 200 g de bacallà dessalat
• 1 raig d’oli d’oliva
• 2 grans d'all tallats a làmines
• 200 g d’oli de gira-sol*
• 25-50 g de llet tèbia (la quantitat dependrà de la consistència que li vulgues donar)
• sal, si cal

*Es podria substituir l’oli de gira-sol per oli d’oliva, encara que aquest hauria de ser suau

Estris: paella, batedora i got de batedora, 2 pitxers per a l’oli i la llet

Ingredients dels calamars amb cigrons:

• 1,2 kg de calamars o sèpia ⁽¹⁾ (ja neta sense budells i sense pell)

• 1 cabeça d'alls gran sencera
• 2 fulletes de llorer
• 3 cebes (400 g sense la pell)
• 270-300 g de tomaca natural triturada
• sal ⁽²⁾ i sucre
• un polsim de pebre blanc i negre
• Opcional: un parell de pestetes (bitxo, caienes)
• 1 got menut de brandi (120 g)
• 300 g aproximadament de cigrons cuits o quantitat al gust
• oli d’oliva verge extra

-Per servir: brandada de bacallà (i unes trompetes de la mort passades per la paella) o un arròs blanc de guarnició

⁽¹⁾ Quan es netegen tant el calamar com la sèpia, perden bastant pes en treure’ls els budells, ulls, melsa i pell. Quan els compres, tingues-ho en compte.

La sèpia, els calamars o el polp són molt fibrosos per tant, és convenient que un cop nets, els congeles almenys un parell de dies per tal que a l’hora de cuinar-los queden més tendres.

⁽²⁾ Normalment quan cuinem sèpia, calamars o polp no acostumem a posar sal. No obstant en aquesta recepta, en posarem una mica quan fem el sofregit i al final de tot quan ja hàgem posat els cigrons.

Estris: cassola ampla (32 cm aproximadament) amb tapa

Recepta de calamars amb cigrons i brandada de bacallà pas a pas:

Elaboració de la brandada de bacallà:

Per a fer la brandada, segueix les instruccions aquí però tingues en compte que necessitaràs un mínim de 8 a 13 hores per dessalar-lo a menys que el compres ja dessalat.

Elaboració dels Calamars amb Cigrons:

1.- Neteja els calamars: tira de les potes i separa-les del cos. Trau la ploma estirant d’ella. Neteja bé el tub del calamar per dins, a sota d’un raig d’aigua, i trau els intestins i restes de sorra que puga tindre a dins. Com en este cas els tallarem a rodanxes, els podrem netejar millor per dins.

Si el calamar és gran, trau-li la pell del tub, separa les aletes i també tira de la pell d’aquestes. Si el calamar no és molt gran, li pots deixar la pell, s’arronsaran una mica les anelles quan el cuines però no passa res.

Torna a agafar la part de les potes i treu la tinta amb molta cura que no es trenque. En aquesta recepta no la utilitzarem, la pots guardar al congelador per una altra elaboració. Talla arran dels ulls i estreny entre les potes per traure-li el bec. Repassa els tentacles amb aigua per si hi hagués restes de sorra.

La sèpia, els calamars o el polp són molt fibrosos per tant, un cop nets, és convenient que els congeles almenys un parell de dies per tal que a l’hora de cuinar-los queden més tendres.

Un cop els has congelat uns dies i posteriorment els has descongelat, talla en anelles d’aproximadament un dit i mig d’ample.

Si ho fas amb sèpia, neteja-la, lleva-li la pell i talla-la a dauets. 

2.- Talla o pica la ceba ben menuda. Posa un fons d’oli en una cassola i agrega la cabeça d’alls i el llorer. Seguidament incorpora la ceba picada.

3.- Al cap d’una estona, i quan la ceba comence a transparentar, fica a la cassola les pestetes si li’n poses i la tomaca juntament amb una mica de sal i de sucre. Deixa coure fins que la verdura haja perdut l’aigua i estiga tot ben confitat i amb un bonic color fosquet.

Podries substituir la tomaca natural per una salsa de tomaca casolana. Si és així, necessitaràs una mica menys de quantitat, i també deixar-ho coure menys temps.

4.- Ara posa els calamars. Dóna unes voltes i agrega el brandi. Han de quedar quasi coberts amb líquid. Si cal, agrega un rajet d’aigua. Deixa coure a foc suau i amb la cassola tapada durant uns 45-50 minuts. Remena de tant en tant.

5.- En acabant, obre la cassola i afegeix els cigrons. Comprova el punt de sal i deixa de 15 a 20 minuts més a foc suau.

Nota: Tot i que es pot menjar el mateix dia que el fas, és un plat que guanya amb el repòs, com acostuma a passar amb la major part dels guisats.

Es pot congelar perfectament i això, en el cas que tingues convidats, et permet poder tenir-lo preparat amb antelació i dedicar-li el temps als altres plats.

Si tens convidats, una manera molt vistosa de presentar aquest plat de calamars o sèpia amb cigrons i brandada de bacallà, és en cassoletes individuals o en gotets com a part d’un menú degustació.

Temps total: 1,5-2 hores (amb el bacallar dessalat i els calamars prèviament nets, congelats i descongelats).

Bon profit!! 

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari.

Si has fet la recepta, comparteix la teua experiència amb nosaltres. Moltes gràcies!!

I si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari, subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Facebook, Pinterest, Twitter o Instagram.

Marta

Pin It