POLLASTRE AMB ESCAMARLANS. PLAT DE MAR I MUNTANYA

El pollastre amb escamarlans és un dels plats de mar i muntanya més representatius de la cuina catalana. És un plat molt saborós, d’aquells que has de fer sense presses, amb un bon sofregit, deixant que la carn faça xup-xup, que necessita el seu repòs per tal que tots els ingredients queden ben impregnats del sabor de la salseta…és una bona opció per a cap d’any o any nou no?

Si decideixes fer-lo, prepara bona quantitat de pa per a sucar! ;-)

Ingredients per a 4-5 persones ⁽¹⁾:

• 2-3 escamarlans mitjans per persona (també poden ser gambes o llagostins)
• 1,5-2 kg de pollastre a trossos (2)
• una mica de farina per arrebossar el pollastre (opcional)
• una copeta de bandi (80 g) (també pot ser vi ranci)
• Per a la picada:
• 3 dents d’all (2 que fregirem + 1 cru)
• 12 avellanes
• 12 ametlles
• 2 galetes Maria
• unes branques de julivert
• 30 g (1 gotet de xarrup) de vi ranci (també pot ser brandi)
• 500 ml d’aigua (+ 200 ml addicionals)
• Caps (i pells) de la meitat dels escamarlans
• Per al sofregit:
• 3 cebes picades
• 2 grans d’all
• 2 tomaques ratllades (o 250 g de tomaca triturada)
• oli d’oliva verge extra
• sal i pebre
• Per acompanyar:
• puré de creïlla (patata)
• molt pa del bo per a sucar!

 

Nota sobre els ingredients:

(1) Les quantitats: aquest és un plat que du el seu temps, per tant és convenient que encara que sigueu pocs, faces gran quantitat. El que sobre ho pots congelar perfectament per a una altra ocasió. Jo el que faig és duplicar aquestes quantitats que us done i que vegeu a la foto i ho faig alhora en dues cassoles de 35 cm.

(2) Els ingredients: Si compres un pollastre de pagès sencer, pensa que  després de netejar-lo i treure-li la cresta, les potes, la carcanada i tot l’interior, perd al voltant de 800  g a un quilo. Si no fas servir pollastre sencer perquè t’agraden més les cuixes, compra 4 quarters i que et tallen la besanca en 2 i el pernilet te’l deixen sencer en un tros.

El que seria ideal, sobretot si es cuina el plat per a una ocasió especial, és comprar un pollastre de pagès. Tot i així, jo personalment al pollastre de pagès li trobe l’inconvenient que tot i el seu sabor molt més bo, a la carn li costa molt més de coure comparat amb un altre tipus de pollastre. Al mercat o a la carnisseria podeu trobar bon pollastre que no té res a veure amb l’unflat de líquid i hormones dels supermercats. Aquests pollastres, tipus pollastre de l’era, encara que no siguen de pagés, estan alimentats amb cereals i tenen molt bon sabor i donen molt bon resultat.

Pel que fa al marisc, si nos us voleu gastar massa diners o bé no el podeu comprar fresc, decanteu-vos per marisc congelat però de bona qualitat. Una alternativa als escamarlans són les gambes o els llagostins.

Estris: cassola ampla de 35 cm diàmetre, thermomix/ túrmix, colador

Elaboració pas a pas:

1.- Posa un fons d’oli en una cassola i sofregeix els fruits secs i 2 alls de la picada. Així que estiga tot sofregit, trau-ho de la cassola i reserva.

2.- Sala els escamarlans i passa’ls per la paella. Reserva. Més endavant, utilitzarem la meitat dels caps i si vols també les pells per a fer un fumet i barrejar-lo amb la picada. Aquests caps que faràs servir, daura’ls una mica més a la paella per tal que donen més sabor a l’hora de triturar-los.

3.- Salpebra el pollastre i enfarina’l lleugerament. Si prefereixes no enfarinar-lo, no passa res perquè la picada també espessirà la salsa però tant si ho fas o no, assegura’t de cremar bé els pelets de la pell del pollastre, sobretot si aquest és de pagès.

En el mateix oli en què has fet els escamarlans, o si cal, posant-hi més, rosteix el pollastre: primer a foc alegre per segellar-lo i després a foc més fluix. Vés tombant-lo de tant en tant fins que estiga ben daurat per fora. No cal que estiga cuit del tot per dins perquè després el deixarem bona estona fent xup-xup. Reserva.

4.- Ara fes el sofregit: primer posa la ceba i deixa a foc moderat fins que comence a perdre l’aigua. Si veus que cal afegir una mica d’oli fes-ho, i seguidament, agrega els alls trinxats. Remena per tal que no es cremen. En acabant posa-hi la tomaca triturada, tira una mica de sal i deixa que es confite tot bé a foc baix. Quan estiga a punt (no abans de 25-30 minuts), veuràs també com l’oli es va separant del sofregit.

5.- Mentre es fa el sofregit, tritura en el vas de la thermomix o amb una batedora potent la meitat dels caps i les pells que has reservat juntament amb 500 ml d’aigua. Passa-ho pel xino i cola-ho bé. (Si vols conservar els escamarlans intactes, podries aprofitar els caps d’escamarlans o gambes que no utilitzes quan fas altres elaboracions com és el cas de les gambes arrebossades amb arròs verd cruixent).

6.- Acaba de fer la picada: tritura els fruits secs i els alls que has sofregit juntament amb un all cru, les galetes, el julivert, el xarrup de vi ranci i el brou dels caps dels escamarlans.

7.- Quan estiga ben confitat el sofregit, tira la copeta de brandi i deixa que s’evapore l’alcohol. Torna a posar el pollastre a la cassola. Seguidament aboca el brou que has fet amb els caps dels escamarlans i la picada. No ha de quedar cobert del tot, que el pollastre sobresurta un ditet per sobre la salsa. Si cal, afegeix una miqueta més d’aigua (jo normalment afegisc uns 200 ml als 500 inicials). Deixa que coga a foc fluix una horeta/ horeta i mitja o bé fins que el pollastre estiga tendre i la salsa haja espessit. Si ho fas amb pollastre de pagés, necessitaràs més temps. A mitja cocció, comprova el punt de sal.

Passat aquest temps en què el pollastre ja és tendre i tot just abans de tirar els escamarlans, a mi m’agrada traure els trossos de pollastre i triturar la salsa, perquè aquesta quede més fina i amorosa.

8.- Torna a posar el pollastre i la salsa a la cassola i agrega els escamarlans. Remena bé però amb delicadesa, i deixa que faça xup-xup uns 5-7 minuts.

9.- Si pot ser, fes el plat amb antelació i deixa reposar almenys un dia.

10.- Serveix amb un puré de creïlla o un arròs blanc i molt de pa per a sucar.

Temps total: al voltant de 3 hores

Nota: Aquest és un plat que guanya molt si el deixes reposar.

El pollastre es pot rostir sense enfarinar.

Es poden substituir els escamarlans per gambes o llagostins.

A la picada en compte de galetes maria se li pot posar un parell de carquinyolis o una llesca de pa de pagès.

Bon profit i bon any!!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari.
Si has fet la recepta, comparteix-la amb nosaltres. Moltes gràcies!!

Si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari, subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Facebook, Pinterest o a Twitter.

Pin It