PANOU

El Panou és un pa dolç que es menja a molts llocs del País Valencià. El fem de forma rodona i es fa bàsicament amb ous, farina, rent de forner i la part líquida pot ser llet, aigua o suc de taronja.  Veient els ingredients ens porta a pensar que la paraula “panou” ve de pa amb ou, no??

Però Panou no és l'únic nom que rep este pa dolç. Se’l coneix amb infinitat de noms. A les comarques del sud d’Alacant, es fa una mica més pla i li diuen Tonya o Fogassa. A alguns llocs de l’interior, com a la Vall de Gallinera, se’l coneix com a Coca Bova, encara que en altres llocs la Coca Bova és la Coca de Mida.

Una altra característica d'este pa dolç és que el fermentat és molt llarg, fins i tot antigament, es deixava la massa pujar tota la nit al costat del llit que era dels llocs més calentets de la casa, i d’ahi també li ve un nom en castellà que és el de “Pandurmiendo”.

De sabor s’assembla molt a la massa de les Mones de Pasqua tradicionals. De fet, les mones, es podrien fer amb aquesta massa fem una fermentació més llarga i com està hidratada, si volem fer mones amb l’ou al mig o amb formes de diferents animals, amb aquesta massa es deformarien.

La molla del panou és molt blaneta, lleugera i airejada, peculiaritat que li dóna un altre nom pel qual es coneix: Coca d'aire. La corfa, agafa un color bastant fosquet i per això també se li anomena Pa Socarrat, Pa Cremat o en castellà Panquemado.

I segur que n’hi ha molt més de noms…

A prop de València, al Panou també li diuen mona i acostumen a posar-li el caramull al mig, que és clara d’ou batuda que en ficar-la al forn, queda cruixent per fora i blaneta per dins. Algun dia els farem així…

El Panou es relaciona molt amb festes com la Pasqua o les Falles, encara que es poden trobar als forns durant tot l’any.

Està molt bo tot sol o bé amb xocolata, tant siga una presa o una tassa de xocolata desfeta. Hi ha qui se’l menja amb una mica de sobrassada o de llonganissa de pasqua i el contrast també és molt bo.

Us ve de gust?

Ingredients per a 1600 g de massa*:

-Per a la massa mare:

• 10 g de llevat fresc de forner**
• 60 g d’aigua tèbia
• 100 g de farina

-Per a la resta de massa:

• la massa mare anterior
• 800 g de farina de força
• 3 ous L
• 200 g de sucre
• 100 g d’oli d’oliva suau
• 50 g de suc de taronja
• ratlladura d’una llima (llimona)
  o de 1/2 llima i mitja taronja
• 40 g de llevat fresc de forner**
• llet tèbia/ aigua (de 80-110 g quantitat variable, dependrà del que pesen la resta d'ingredients líquids. Mira la nota)***
• Opcional: unes gotes d'aigua de tarongina

-Per a decorar:

• 1 ou batut per a pintar
• sucre blanc

*Amb aquestes quantitats pots fer 4 panous de 400 g cadascun. Els dels forns acostumen a ser més grandets, però pense que uns 400 g per panou ja va bé per coure'ls en els forns que tenim a casa.

**El llevat si els pots comprar en un forn, molt millor, si no, del súper. Com anem a fer una fermentació llarga, només posem 40 g. (a banda dels 10 g de la massa mare). És important que respectes els dos llevats de la massa: el primer que deixem mínim unes 6 hores i el segon llevat quan has format les peces.

**Per a 800 grams de farina, necessitem la meitat d’este pes en ingredients líquids, és a dir, 400 grams que hauran de fer el ous +el suc +l'oli +aigua/ llet . El que farem és: primer pesarem els ous, el suc de taronja i l’oli. Posem per cas que els ous fan 170 grams i li sumarem els 100 g de l'oli, els 50 g del suc i ens farà un total de 320 g. La quantitat de llet o d’aigua que necessitarem serà la diferència fins a 400 g, és a dir, en este cas necessitarem 80 g de llet o d’aigua perquè la part líquida de la recepta pese la meitat del pes de la farina.

Estris: TMX/ màquina de pastar, bols, espàtula

Elaboració:

Si ho fas per a un dia en particular, com els dies de Pasqua que eixim a dinar o a berenar per ahí,  hauràs d'organitzar-te bé. A mi aquesta recepta m'agrada començar-la a fer el dia anterior tot just abans d'anar-me'n al llit. Faig la massa mare, m'espere que puge i després faig la pasta i la deixe reposar fins l'endemà, que m'alce promptet per acabar de fer-les. D'aquesta manera, si marxem fora els dies de Pasqua, a mig matí ja estic llesta per eixir.

-La nit anterior:

PAS 1: MASSA MARE

1.- Barreja 10 g de llevat amb 60 g d’aigua tèbia fins que es dissolga bé. Després barreja amb 100 g de farina.

Forma una bola i deixa reposar fins que doble el volum. L’ideal és fer aquesta barreja abans de sopar i després de sopar, pastar la resta de la massa.

PAS 2: BARREJA DE LA MASSA MARE AMB LA RESTA D’INGREDIENTS

2.- Desfés els 40 g de llevat amb l’aigua o llet tèbia.

3.- Passa la farina per un sedàs o per un colador.

4.- Mescla la massa mare amb la farina i després agrega el llevat que has desfet amb la llet. Queda una massa molt grumollosa.

5.- En un altre bol, barreja els ous amb el sucre, l’oli, el suc de taronja i la ratlladura i agrega a la barreja anterior.

Al principi és una massa molt enganxosa. Has de tenir paciència i amassar estona fins que no s'apegue i obtingues una massa elàstica.

Ho pots fer a mà o amb la teua màquina de pastar: TMX, Mycook, Kitchen Aid, etc. Si no et cap tota la massa d’una, fes-la en tongades.

Si ho fas amb TMX:
Amb la TMX hi cap tot. Primer barreja els ingredients líquids, després agrega la massa mare esmicolada i finalment la farina. Amb 3 minutets i mig ja estarà ben pastat. Si no queda elàstica, torna a programar un minut més.

6.- Forma una bola, unta-la amb oli i tapa amb film transparent o amb un drap net. Deixa reposar tota la nit a la nevera.

-A l’endemà a primera hora:

7.- Unta’t les mans amb una mica d’oli i desgasa la massa pastant-la una mica portant tots els extrems cap al centre. Semblarà que l’hages pifiada perquè baixa tota de cop. No et preocupes, és normal que es desunfle molt la massa.

8.- Divideix les porcions de massa per a fer els panous. Intenta no fer pedaços i que tota la massa que agafes per a un panou haja fermentat junta.

Com ja hem comentat, amb aquestes quantitats surten 4 panous de 400 g, però si vols els pots fer més menuts. Això sí, vigila que tots els que poses en la safata siguen del mateix tamany i que quan cresquen no acaben besant-se. Si els fas d’uns 150 g (tamany individual), et cabran 4 per cada safata de forn. Si els fas de 400 posa'n només 2 i el més allunyats possible. 

Per a donar-li forma als panous, agafa un tros de massa i amb les mans vés rodant les vores cap a dins fins a formar una bola. Has de dur la tensió de la massa cap al centre. Col·loca damunt d'una neula o de paper de forn.

9.- Pinta amb clara d'ou i tira força sucre per sobre.

10.- Deixa reposar a la safata fins que doblen el volum en un lloc sense corrents (el forn apagat és un bon puesto). El temps que els deixem dependrà de la mida dels panous i de la temperatura, però compta d'una a dues hores més.

11.- Un poc abans d'acabar l’última pujada, escalfa el forn a 200º amb calor a dalt i baix.

12.- Fica a dins del forn, a la part del mig o una mica més avall. Enforna uns 15-20 minuts, els primers 5 minuts a 200º i després a 170-180º. El temps dependrà de la mida dels panous. Han d’estar marronetes però vés amb compte perquè amb uns 4-5 minuts de més se’t podrien cremar.

Amb la mateixa massa es poden fer Coques de Pasqua amb panses i anous. Les aplanes i les omplis tant per dins com per damunt, de nous i panses i les cobreixes amb molt sucre.

Degustació: Espera que es refreden i acompanya d’un tros de xocolata, d’una xocolata desfeta o d’un tros de llonganissa de Pasqua.

Nota: totes les masses fermentades fetes a casa, s’acostumen a endurir ràpidament, per tant, el més convenient és menjar-les el mateix dia que les fas. Per a conservar-los millor fica'ls en una bossa de plàstic quan ja estiguen fredes. Si no els aneu a menjar tots, conge-la'ls. 

I si t'han quedat durs, pots torrar-los a llesquetes i sucar-los en xocolata desfeta o bé fer este Pa de Calatrava amb restes de panou i ametlles:

Si t'agrada esta massa, t'agradaran les farinades: 

Temps total: massa mare 1-2 hores, 5 minuts pastat + 6-8 hores de repòs + 5 minuts bolejat +  30 minuts- 1 hora repòs ja feta la forma + 15 minuts enfornat.

Bon profit!! 

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari.

Si has fet la recepta, comparteix la teua experiència amb nosaltres. Moltes gràcies!!

I si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari, subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Facebook, Pinterest, Twitter o Instagram.

Marta

Pin It