Els que em conegueu o em seguiu, sabeu de la meua debilitat per l’arròs, i especialment per l’Arròs al Forn.
Abans de les vacances d’estiu el vaig fer al Cuines de Tv3 i tot i que la calor no acompanyava massa, molts em vau comentar que l’havíeu fet i que us havia agradat. L’arròs d’avui és molt semblant però anem una mica més enllà i fem un pas més: l’acabem cobrint-lo amb una capa d’ous batuts que es collen al forn i d’ahí li ve el nom d’Arròs amb Crosta (o amb Costra com diem els valencians, encara que veig que és un castellanisme…).
A molts us semblarà una mica estrany ficar com una mena de truita a sobre de l’arròs, però bé, no l’he inventat jo, és un arròs molt tradicional de les comarques del sud d’Alacant i també es fa en alguns pobles de la Marina Alta que és d’on jo sóc.
Entre els ingredients pots trobar o bé les restes del putxero, o bé carn de conill, pollastre, costella, carn magra, llonganissa roja, llonganissa blanca, blanquet, botifarra de ceba… Jo avui l’he fet amb carn magra, cansalada i embotits ja talladets a trossets perquè ningú hagués de tallar res.
Com podreu imaginar, no és un arròs de dieta però està molt bo!
Ingredients per a 4-5 persones:
-
2 talls de cansalada tallada a daus
-
3-4 trossos de carn magra per persona tallada a trossos
-
1 cabeça d’alls
-
3-4 llonganisses blanques (salsitxes)
-
1 botifarra de ceba per persona
-
1 creïlla (patata) mitjana tallada a rodanxes
-
250 g de cigrons cuits (uns 60-70 g per persona)
-
400 g d’arròs (70-100 g per persona)
-
1 ó 2 blanquets* tallats a rodanxes gruixudes
-
caldo d’au o de
putxero (1’5 el volum de l’arròs, en este cas, per a 400 g d’arròs, 750 ml de caldo)
-
colorant o uns brins de safrà
-
7-8 ous batuts
-
Sal i oli
*El blanquet és un embotit valencià paregut a la botifarra blanca però elaborat amb diferents espècies. També es pot menjar cru.
Estris: cassó/gerra per escalfar el caldo, cassola que puga anar al forn o bé cassola per sofregir els ingredients + cassola de fang de 36 cm
*Si tens inducció, este arròs es pot cuinar en una cassola de ferro que desprès puga anar al forn. Si tens una cassola d’aquest tipus, perfecte, sinó, la manera més tradicional de fer-ho és sofregir els ingredients en una paella o en una olla i passar-ho desprès tot a una cassola de fang.
Elaboració:
1.- En primer lloc escalfa el forn a 200º funció ventilador+calor a dalt i baix. (Jo el que faig és que com tinc inducció, pose la cassola de fang (buida) al forn perquè vaja escalfant-se i així, quan aboque tot des de la cassola on ho he sofregit tot, no es perd la calor. (Mira el punt 9).
2.- Posa un fons d’oli en una cassola i vés sofregint els ingredients. Començarem amb la cansalada i la carn magra que salarem i enrossirem juntament amb la cabeça d’alls. Si vols que la cansalada i la carn et queden més tendres, cou-les a poc a poc i no poses el foc massa fort.
3.- Passats uns 15-20 minuts agrega les llonganisses tallades a trossets.
4.-Al cap de 10 minutets, sofregeix un poc la botifarra de ceba tallada a rodanxes gruixudes. No cal que la deixes massa estona, només que la daures una mica per les dues bandes hi haurà prou. Trau-la i reserva.
5.- A continuació posa les creïlles i quan siguen rosses, trau-les i reserva-les.
6.- Ara és un bon moment per anar escalfant el caldo amb el colorant o el safrà.
7.- Afegeix els cigrons i dóna unes voltes perquè agafen temperatura.
8.- Seguidament, tira l’arròs i dóna unes voltes per tal que s’impregne de tots els sabors del que hem anat sofregint. Com pots veure a la gerra, l’arròs arriba a la ratlla dels 0,5 l, per tant, per a mesurar el caldo (1 vegada i mitja), posarem 0,75 l (0.5+0.25).
9.- Prepara la cassola per a enfornar-la.
En aquest moment, si la cassola que has fet servir per a sofregir els ingredients no pot anar al forn, ho hauries de posar tot a una cassola de fang, jo ho acostume a fer així, i fins i tot, com us he comentat al punt 1, pose la cassola de fang buida al forn perquè desprès al posar tots els ingredients en calent no hi haja canvis bruscos de temperatura i també perquè a l’arròs no li tallem la cocció. Si ho fas així, recorda d’anar en compte amb la temperatura de la cassola i de posar una llaça (un sitiet/ estalvis) a sota.
Aboca per tant tot el que tens a la cassola, a la cassola de fang. Col·loca la cabeça d’alls al mig i al voltant reparteix bé la carn, les botifarres, els blanquets tallats a rodanxes gruixudes i les creïlles. Aboca el caldo bullint.
10.- Fica la cassola al forn i programa uns 12-15 minutets a 200º.
Com l’arròs es cou a una temperatura elevada, es formarà una capa sequeta per sobre. Si veus que se’t torra tot massa, baixa la temperatura a 180º. Encara que et faça la sensació que li falta aigua, no li’n poses. És un arròs que queda ben sec i amb un gra molt solt.
11.- Mentrestant, bat els ous amb una mica de sal. Va molt bé fer-ho en un pot de conserva.
12.- Quan hagen passat els primers 12-15 minuts de cocció, l’arròs ja estarà bastant eixut. Obre el forn i amb molta cura de no cremar-te, aboca els ous per sobre. Deixa coure uns 8 minuts més.
13.- Serveix ben calent.
Nota: Si no tens caldo fet, pots fer un caldo senzill amb un parell de carcasses de pollastre, 4 pastanagues, una branca d’api, un porro, un nap i una xirivia, sinó, el pots utilitzar de brick.
La proporció de caldo per a aquest arròs no és de 2 vegades el volum de l’arròs sinó d’una i mitja. Amb el forn no podem jugar tant amb la temperatura com amb el foc, per tant, si posarem més líquid, se’ns passaria l’arròs. A més, aquí posem una capa d’ous per sobre que encara li dóna més humitat.
Temps total: amb el caldo fet, una horeta i un poquet
Bon profit!!
I aquesta ha estat la nostra aportació a la proposta mensual de Memòries d’una cuinera :
Si t’ha agradat la recepta, tens dubtes o suggeriments, deixa el teu comentari. Moltes gràcies!!
Marta
