TORTELL DE REIS AMB MASSAPÀ (Xavier Barriga)

L’estiu passat vam publicar la massa de brioix del Xavier Barriga per poder mostrar-vos més endavant com fer una Coca de Sant Joan. I és que amb la mateixa massa també acostumem a fer el nostre Tortell de Reis. És una massa que, com totes les de brioix és laboriosa de fer però val la pena l’esforç.

 

 

Nosaltres l’hem fet de massapà però si t’agrada més, els pots farcir amb nata muntada, trufa o el que més t’agrada.

Ingredients per a dos tortells:

 

-Per al massapà:

• 200 gr. de sucre llustre
• 200 gr. d'ametlla mòlta
• dues clares d’ou

 

-Per a fer la massa:

• 150 gr. d’ou (3 ous aproximadament)
• 500 gr. de farina de força
• 10 gr. de sal
• 100 gr. de sucre
• Ratlladura de 1/2 taronja
• Ratlladura de 1/2 llima (llimona)
• 1/2 culleradeta de canyella mòlta
• 100-130 gr. d’aigua*
• Opcional: un raget d’aigua de tarongina
• Opcional: 100 gr. de massa de brioix fermentada-opcional*
• 100 gr. de mantega freda tallada a daus
• 40 gr. de llevat (rent) fresc
• una mica de mantega de porc per quan posem el massapà

 

-Per a decorar:

• ou batut amb un polsim de sal per a pintar*
• fruita confitada: cireres, taronja i meló
• sucre granulat o sucre mullat amb una mica d’aigua

• 1 fava
• 1 rei

*Nota sobre els ingredients:

-Donat el llarg temps de pastat, els ingredients, sobretot els ous, la mantega, l’aigua o fins i tot la farina han d’estar freds de la nevera. Això farà que la pasta s’escalfe el mínim possible. La massa de brioix no ha d’estar a més de 25-26 ºC en finalitzar el pastat.

-Ous: casca’ls, i pesa’ls. Bat-los una mica amb una forquilla com si anares a fer una truita. Si et passes de pes, trau-li el que sobra una vegada els has barrejat. El que has tret ho pots reservar per a pintar el brioix abans de ficar-lo al forn.

-Aigua: En la recepta original posa de 120 a 130 ml d’aigua. La quantitat d’aigua la determinarà la capacitat d’absorció de la farina i el pastat que faces. Jo et recomane que primer n’hi poses 100 ml i després, si cal, li afegeixes més, però no la poses tota de cop. 

-La massa fermentada millorarà la qualitat i la textura del brioix. La primera vegada que faces la massa, reserva 100-150 grams. La pots guardar embolicada amb film transparent a la nevera, si vas a utilitzar-la l’endemà, o al congelador, si acostumes a pastar una vegada a la setmana. Si la congeles, el dia anterior passa-la del congelador a la nevera.

Estris: TMX /robot de cuina amb accessori ganxo*, bols, safata, plàstic transparent de cuina, rodet, paper de forn, pinzell de silicona 

*Aquesta massa de brioix es pot pastar a mà, però tingues en compte que d’aquesta manera els períodes de repòs de la pasta mentre es treballa i abans d’incorporar-hi el llevat han de ser nombrosos i llargs. També, si ho fas amb Tmx la massa a mesura que es va pastant va agafant temperatura. Si et passa això, deixa el vas una estona a la nevera i després continua.

 

Elaboració del massapà:

 

El massapà es pot fer perfectament amb antelació i tenir-lo ben guardat al frigorífic.

 

1.- Barreja l’ametlla i el sucre.

2.- Bat una mica la clara de l’ou i vés afegint-la de mica en mica a l’ametlla i el sucre fins que obtingues una barreja que pugues treballar. Si veus que no cal posar-li tot l’ou no li’l poses.

3.- Deixa reposar a la nevera.

 

 

Elaboració de la massa de brioix:

 

1.- Prepara i pesa els ingredients de la massa de brioix. Casca els ous, bat-los amb una forquilla i pesa’ls. Si et passes de 150 g, treu la quantitat que calga. Reserva el que has tret per a pintar la massa abans d’enfornar.

2.- Posa al vas/bol la farina, l’ou, el sucre, sal, ratlladura de llimona i de taronja, la canyella, l’aigua de tarongina i 100-110 ml d’aigua. Amb TMX, amassa 4 minuts a velocitat espiga. Al principi tindràs la sensació que li falta líquid, no obstant és convenient que no afegisques més aigua. Com bé explica el Xavier Barriga al seu llibre, quan es prepara aquest tipus de massa, es passa d’una massa dura a una massa blaneta. És per això que posem l’aigua de mica en mica (ara només 100 ml), i la mantega la posarem més endavant.

 

Si tingueres massa mare d’unes altres vegades que has fet la recepta, l’incorporaries també ara. La massa en este punt és bastant fàcil de treballar.

3.- Incorpora la mantega ben freda i pasta 3 minuts a velocitat espiga fins que la mantega s’integre totalment a la massa. Ara la massa estarà una mica enganxosa i serà més difícil de pastar. Tant si ho fas a mà com amb TMX, és convenient que intercalem moments de pastat amb moment de repòs. Pots deixar la massa a la nevera uns 10-15 minuts. Això farà que la massa es relaxe i també en refredar-se no serà tan enganxosa.

4.- Afegeix el llevat fresc, i si cal una mica de l’aigua de la que tens reservada per dissoldre’l més de pressa. Pasta uns 2 minuts en TMX o fins que el llevat s’haja integrat totalment i obtingues una pasta fina i elàstica. Si encara està enganxosa, voldrà dir que li cal més temps de pastament. El que jo faig és  untar-me les mans d’oli, la trac de la TMX, la pose a dins d’un bol i la paste una estona a sobre d’unes pastilles de congelador. Estarà llesta quan ja no se t’enganxe a les mans,  quan l’estires i siga bastant elàstica, i no faça forats de seguida. Quan arribes a este punt, fes una bola amb la massa i deixa-la reposar tapada a dins de la nevera durant una horeta.

5.- Trau la massa de la nevera. Per a cada tortell utilitzarem uns 350 g. Amb la massa que queda, o bé pots reservar 100 g per a fer de massa mare per a la següent massa o bé pots fer alguns dels brioixos que et mostrem aquí. Nosaltres hem fet 2 tortells i amb la porció més menuda hem fet un brioix rodó. Dóna-li forma allargada als tortells i deixa reposar a la nevera durant uns 30 minuts tapant-ho amb film transparent.

6.- Després del repòs, aplana una mica amb un corró. Unta amb mantega de porc i posa a sobre una tira allargada de massapà. Col·loca la fava i el rei. Si veus que el rei no aguantarà la temperatura del forn, ja el posaràs per baix després d’enfornar-lo. Enrotlla la massa del brioix amb el massapà i estira-la una mica. Passa a sobre d’una safata folrada amb una làmina de silicona o paper de forn. Dóna-li forma de corona empalmant bé per on s’ajunten les dues puntes.

 

 

7.- Pinta amb ou batut i decora amb fruita. Deixa reposar en un lloc càlid i sense corrents d’aire fins que doblen el seu volum (d’una horeta a horeta i mitja aproximadament).

 

 

8.- Quan hagen doblat el volum, torna a pintar amb ou i posa-li el sucre per sobre.

 

9.- Escalfa el forn a 190ºC calor a dalt i baix. Enforna els tortells uns 15-20 minuts (fins que estiguen lleugerament daurats).

 

Deixa refredar i gaudeix!

 

Diu la tradició que a qui li toca el Rei, es queda la corona i a qui li toca la fava, paga el tortell.

Si la fava t’has trobat
paga el tortell sens recança
i no perdis l'esperança
seràs ser afortunat.
I si et surt la figureta
no et quedarà més remei
que ser coronat com a Rei
d'aquesta festa distreta.
Tradició, sana alegria;
formen en la taula anell,
i mengem tan bon tortell
en pau i en franca harmonia.

Temps total: 3-4 hores.

Nota: Aquesta és una recepta que has de fer sense presses i amb paciència. L’ideal és fer-ho tot el mateix dia però donat que és una recepta laboriosa i són dies de tràfec, el pots fer amb antelació i tenir-lo al congelador. 

Si el vols congelar ho pots fer de dues maneres:

1) Quan li dónes la forma (punt 8). Embolica el tortell amb film transparent i el dia que el vulgues fer, descongela tranquil·lament. Enforna.

2) Un cop enfornat, el deixes refredar i el congeles.

 

Bon profit i que tingueu bon any 2016!!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari. Moltes gràcies!!

Si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Facebook, Pinterest o a Twitter.

Marta

Pin It