La tardor és temps de fruits secs, de castanyes, de codonys, de moniatos, ingredients molts d’ells ben presents a taula en festivitats com la Castanyada i el dia de Tots Sants.
La recepta que portem hui es fa per Tots Sants en molt llocs del País Valencià i la manera de fer-la varia d’uns llocs a uns altres. Es fan fogasses rodones, quadrades, amb ametlles, anous i panses, amb carabassa, patata o moniato però la massa de totes, recorda molt a la nostra Mona de Pasqua i al Panou, receptes que ja hem penjat al bloc i on en el seu moment ja vam parlar de com s’anomenen totes aquestes “coques dolces” segons ens trobem.
La massa de la Fogassa i dels panets dolços que hem fet hui és una massa de llarga fermentació i la peculiaritat que presenta és que porta moniato. La textura resultant un cop cuita és suau, blaneta i esponjosa.
Tot i que l’empolvorem amb força sucre, no és una massa molt dolça, i acompanyada d’una pressa de xocolata, d’una xocolata desfeta o d’una misteleta, pot ser una opció per passar una castanyada d’allò més calentets!
Ingredients per a una fogassa de 1/2 quilo i 4 panets (ó 1 fogassa de llanda):
-Per a la massa mare:
- 100 g de llet
- 150 g de farina
- 10 g de rent (llevat de forner)
-Per a la massa:
- 150 g de moniato cuit al forn o bullit
- 150 g de sucre
- 50 g de llet
- 30 g de rent (llevat de forner)
- 2 ous grans (120 g sense la closca)
- 60 g d'oli
- la massa mare anterior
- 400 g de farina de força aproximadament (tingues uns 50-75 g de reserva ja que si la pasta admet més o menys farina dependrà de la qualitat d’aquesta, de l’aigua que tinga el moniato, de si ho fas a mà o amb màquina, etc)
-Per a decorar:
- Anous i panses. També pots posar ametlles o pinyons)
- 1 ou batut per a pintar
- sucre granulat, sucre blanc o sucre glas*
- Una mica d’anís** (per a pintar un cop cuita o per a tirar-li un rajolí a la massa)
*el sucre li’l pots posar abans d’enfornar o bé li pots posar sucre glas una vegada l’has tret del forn.
**Tot i que jo només la pinte amb anís quan ix del forn, li pots afegir a la massa una culleradeta de llavors d'anís si t’agraden o bé tirar-li un dollet de cassalla.
Estris: TMX/ màquina de pastar, bol per a fer la massa mare, bol ample per a la fermentació de la massa, pinzell, paper de forn o làmina de silicona, motlle per a la fogassa
Elaboració:
PAS 1: MASSA MARE
1.- Barreja 10 g de llevat amb 100 g de llet tèbia fins que es dissolga bé. Després barreja amb 150 g de farina. Deixa reposar fins que doble el volum.
PAS 2: BARREJA DE LA MASSA MARE AMB LA RESTA D’INGREDIENTS
2.- Pela el moniato i barreja’l en calent amb el sucre fins que s’haja dissolt bé.
3.- Agrega la llet tèbia i el llevat i tritura fins que estiga tot ben barrejat.
4.- Després afegeix els ous i bat bé.
5.- Seguidament posa l’oli i la massa mare.
6.- Quan estiga tot ben mesclat (és una massa densa), agrega la farina.
Aquesta massa és bastant apegalosa. Si la fas amb TMX pasta-la durant un parell de minuts, deixa reposar i programa uns altres 2 minuts. Repeteix si és necessari. D’aquesta manera la massa anirà agafant aire i la farina anirà absorbint tot el líquid.
També la pots traure de la màquina i "airejar-la" amassant-la a l'estil del Richard Bertinet (estirant-la i donant-li cops). Si veus que encara està massa enganxosa podries posar uns 50-75 g més de farina, però vés de mica en mica perquè quanta menys farina poses, més flonja sortirà la molla, encara que també és cert que la massa és serà més difícil de manipular.
7.- Deixa reposar de 3 a 4 hores a dins d’un llibrell gran en un lloc sense corrents d’aire. Dins del forn apagat és un bon lloc per a deixar-la.
8.- Unta’t les mans amb una mica d’oli i desgasa la massa pastant-la una mica i portant tots els extrems cap al centre. Semblarà que l’hajes pifiada, no et preocupes, és normal que es desunfle molt.
9.- Li donem forma:
Si vols fer una fogassa gran, estén la massa en una llanda. Jo avui he fet una fogassa menuda de 1/2 quilo i 4 panets d’uns 100 g cadascún.
-Per a fer la fogassa:
Estén la massa de la fogassa. Posa-li per sobre les anous i les panses estacant-les amb els dits.
-Els panets:
Si fas porcions intenta no fer pedaços i que tota la massa que agafes per a un panet haja fermentat junta. Per a donar-li forma als panets agafa un tros de massa, aplana una mica amb les mans i enrotlla. Després amb les dues mans vés estirant la massa fins obtenir una forma allargada. Li pots acabar de donar forma amb una espàtula.
Fes-los uns talls a la superfície.
10.- Pinta la fogassa i els panets amb ou. Tira’ls-hi força sucre per sobre i deixa reposar a la safata fins que doblen el volum. En una horeta aproximadament ja hauran pujat. (També li podries posar sucre glas després d'enfornar-los i no posar-li el sucre ara).
11.- Mentres fan l’última pujada, escalfa el forn a 180ºC funció ventilador + dalt i baix.
12.- Fica a dins del forn, a la part del mig. Enforna uns 15 minuts a 170-180ºC. Si veus que es torren massa i no estan fets encara, canvia la funció del forn a només dalt i baix. El temps dependrà de la mida de la coca o dels panets que fages. Han d’estar marronetes però vés amb compte perquè amb uns 4-5 minuts de més se’t podrien cremar.
13.- Només isquen del forn, pots pintar-los amb una mica d'anís, com també s’acostuma a fer amb la Coca de vidre.
Degustació: Espera que es refrede i acompanya d’un tros de xocolata o d’una xocolata desfeta.
Nota: Si tens nens i no són gaire de menjar panses i anous, opta per fer-los els panets. Poden ser una bona opció per a berenar. A les meues filles els encanten farcits de crema de cacau! Els pots preparar ja farcits i congelar-los.
Temps total: massa mare 1-2 hores, 3 hores de repòs + 5 minuts bolejat + 1 hora repòs amb la forma feta + 15 minuts forn
I a la tardor també podem fer:
COCA DE CARABASSA I XOCOLATA
COCA DE LLARDONS (XITXORRITES). Versió ràpida
CARQUINYOLS D'AMETLLA I AVELLANA
Bon profit!
Marta
