PUTXERO VALENCIÀ AMB PILOTES I CIGRONS

El Putxero Valencià és un plat molt tradicional, una variant més dels caldos que es fan a totes les regions: l’escudella i carn d’olla de Catalunya, el putxero andalús, el cocido madrileño, el murciano, etc. Tots porten llegums, carn, verdura, i de vegades embotits, ingredients que varien segons la zona on es prepara.

El putxero valencià es caracteritza per portar la verdura típica de la zona com la bajoca, la penca o el napicol i les pilotes de carn embolicades en fulles de col.

Antigament era un plat de festa ja que en temps de mancança, menjar carn era un luxe que es reservava per diumenges o celebracions. Hui dia es continua fent els caps de setmana o per Nadal, i quan no vols enredar-te molt i fer una coseta més senzilla, pots fer un caldo fàcil de diari, que és el caldo que nosaltres fem cada setmana per sopar. 

És un plat que encara que requereix una cocció prolongada, la seua elaboració és molt senzilla. I el millor que té un plat com aquest, és la gran quantitat d’elaboracions que es poden fer a partir d’ell i que de mica en mica us aniré posant:

1. Sopa d’arròs o fideus amb la carn, les pilotes, el cigrons i la verdura del putxero (mira al final de la recepta)
2. Sopa de Galets Farcits de Carn
3. Croquetes de putxero
4. Ropa vieja
5. Arròs al forn
6. Arròs amb fesols i costella
7. Arròs de putxero amb pollastre i beixamel
8. Arròs taronja de putxero –especial per a xiquets

No hi ha "la" recepta del putxero, a cada casa es fa un de diferent. Jo mateix, cada vegada el faig d'una manera, això sí sempre amb pilotes i cigrons! Et done una referència del que pot portar, però pots variar les quantitats i les carns:

Ingredients per a 6-7 persones:

-Per al putxero:

• 200-250 g de cigrons remullats la nit d’abans (o un pot de cigrons cuits)
• aigua per a remullar els cigrons
• 4 litres d’aigua per a la cocció
• 300 g gallina (1 besanca)
• 2-3 cuixes de pollastre 
• 1/2 peu de porc (300 g)
• 200 g de cansalada
• 300 g de garreta de vedella i/o un trosset de coll o pit de corder
• 200 g d’ossos de vedella/porc/xai (1 ós amb moll “tuétano”, del genoll, costella…)
• 2 naps
• 2 xirivies
• 1 napicol (si en trobes)
• 4-5 carlotes (pastanagues)
• una branca d’api
• 1 porro sencer tallat per la meitat (també aprofitarem la part verda netejant-la bé de terra)
• un grapat de bajoca plana (mongeta tendra)
• 4 penques* (jo aquí només trobe cards congelats - una bossa 350 g)
• 4 creïlles (patates) 
• colorant (opcional)
• sal (jo pose aproximadament 7 g per cada litre d’aigua)

-Per a les pilotes: (5 pilotes de putxero d’aproximadament 80 g cadascuna):

• 400 g de carn picada (vedella i porc)
• 1 cullerada de llard de porc (20 g)
• 25 g de pinyons
• 3-4 branques de julivert ben picades
• 1/2 llesca de pa de motlle sense vores remullat en llet
• Espècies: un poquet d'all en pols, de canyella
• 1 grapadet de sal
• 1 ou
• 5 fulles de col escaldades

-Per a la sopa d’arròs:

• 400 g d’arròs
• 4 vegades el volum de l’arròs en caldo

Nota dels ingredients:

Cigrons: hem utilitzat cigrons secs que hem posat a remulla la nit d’abans. Per saber el temps que necessiten els teus cigrons, segueix les instruccions del paquet.

Si utilitzes cigrons de pot, agrega’ls els últims 30 minuts, juntament amb les creïlles, les penques i les pilotes. Si utilitzes de congelats, segueix també les instruccions del paquet.

Les penques, si les poses fresques, les hauràs de bullir primer i tirar l’aigua perquè sinó amarguen.

Estris: olla gran, olla de pressió per a coure l’arròs.

Per a fer les pilotes: 1 bol gran, forquilla, 2 culleres, furgadents (escuradents).

Elaboració:

1.- La nit d’abans posa en remull els cigrons.

-Elaboració de les pilotes: (Les pots deixar formades el dia d’abans o fer-les mentre s’està coent la carn).

2.- Agafa les fulles més verdes d’una col i escalda-les uns minuts. Talla la part més dura del centre perquè siga més fàcil manipular-les a l’hora d’embolicar les pilotes.

3.- En un bol ample, barreja tots els ingredients per a fer la pilota.

4.- Divideix la massa resultant en porcions iguals i embolica-les amb la fulla de col.

Posa la carn al centre. Doblega primer d’esquerra a dreta, de dreta a esquera i desprès enrotlla des de la part més dura de la col cap a baix. Travessa amb un furgadents perquè no es desmunte i reserva.

 

-Per orientar-te amb els temps:

Cocció total: 2 hores i mitja (aproximadament)

• Els primers 45 minuts: posem la carn (excepte la pilota)
• Després posem els cigrons i coem una horeta més
• Finalment posem la verdura (excepte creïlles i penques congelades) i 30 minuts abans d’acabar posarem les creïlles, les penques i les pilotes.

-Elaboració del caldo:

1.- En una olla gran, posa la carn (excepte les pilotes) juntament amb dos 2 litres d’aigua. Quan bulla, agrega la resta de l’aigua i vés desescumant de tant en tant.  Deixa a foc moderat-baix durant uns 45 minuts o fins que l'aigua bulla  

2.- Agrega els cigrons i deixa a foc baix durant una hora. Per tal que no es desfacen i desprès siga més fàcil separar-los de la resta d’ingredients, posa’ls en una malla de cocció o en una cistella de les de cuinar al vapor. (Segons les instruccions del paquet els nostres cigrons, necessiten unes dues hores per coure’s).

3.- Mentres vés pelant les verdures i al cap d’una hora d’haver posat els cigrons, agrega les verdures senceres juntament amb la sal. (Les penques congelades i les creïlles les posarem després). Deixa-ho coure mitja hora.

4.- Quan haja passat la mitja hora des que hem posat les verdures, agrega les creïlles, les pilotes i les penques i cuina una altra mitja hora.

 

Ja tenim el nostre putxeret preparat!

Degustació: el que s’acostuma a fer el primer dia amb el putxero és una sopa d’arròs o fideus (amb colorant groc, és clar)

i després servim a banda la carn i les verdures,

la cansalada aixafada amb patata, carlota i cigrons és una delícia, 😋😋

i les pilotes

De vegades però, també ens agrada posar-nos a la sopa cigrons i trossets de carn i verdures.

Temps total: 3 hores

I aprofitant que l’Enfogona’t d’aquest més va de receptes de tardor, hivern o amb bufanda, presentem el nostre putxero amb pilotes, una recepta per al fred amb pilotes en “gavardina” :-)!

 

Bon profit!!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments? Si la fas, comparteix la teua experiència amb nosaltres.

Assabenta’t de les actualitzacions de Cuinadiari, subscrivint-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Instagram, Facebook, Pinterest o Twitter.

Moltes gràcies per seguir-nos!!

Marta

Pin It