GALERIA DE FOTOS

dimecres, 14 de novembre de 2012

PUTXERO VALENCIÀ AMB PILOTES I CIGRONS

El Putxero Valencià és un plat molt tradicional, una variant més dels caldos que es fan a totes les regions: l’escudella i carn d’olla de Catalunya, el putxero andalús, el cocido madrileño, el murciano, etc. Tots porten llegums, carn, verdura, i de vegades embotits, ingredients que varien segons la zona on es prepara.

El putxero valencià es caracteritza per portar la verdura típica de la zona com la bajoca, la penca o el napicol i les pilotes de carn embolicades en fulles de col.

1-2-putxero cigrons pilotes-ppal-1-

Fa un temps us vaig posar la recepta d’un caldo fàcil de diari, fet amb molt pocs ingredients. Este de hui és un plat més complet i amb molts més ingredients. De fet, antigament era un plat de festa ja que en temps de mancança, menjar carn era un luxe que es reservava per a diumenges o celebracions. Ara encara es continua fent en moltes llars valencianes i és que conec molt poca gent que no li agrade.

És un plat que encara que requereix una cocció prolongada, la seua elaboració és molt senzilla. I el millor que té un plat com aquest, és la gran quantitat d’elaboracions que es poden fer a partir d’ell i que de mica en mica us aniré posant:

  1. Sopa d’arròs o fideus amb la carn, les pilotes, el cigrons i la verdura del putxero (mira al final de la recepta)
  2. Croquetes de putxero
  3. Ropa vieja
  4. Arròs amb fesols i costella
  5. Arròs de putxero amb pollastre i beixamel
  6. Arròs taronja de putxero –expecial per a xiquets

El putxero valencià de hui, porta:

Ingredients per a 6-7 persones:

-Per al putxero:

  • 200-250 g de cigrons remullats la nit d’abans (o un pot de cigrons cuits)
  • aigua per a remullar els cigrons
  • 4 litres d’aigua per a la cocció
    • 300 g gallina (1 besanca) 1-2-putxero cigrons pilotesingr1-ETI
    • 2-3 cuixes de pollastre 
    • 1/2 peu de porc (300 g)
    • 200 g de cansalada
    • 300 g de garreta de vedella
    • 200 g d’ossos de vedella/porc/xai (1 ós amb moll “tuétano”, del genoll, costella…)
    • 2 naps 1-2-putxero cigrons pilotesingr2-ETI
    • 2 xirivies
    • 1 napicol (si en trobes)
    • 4 carlotes (pastanagues)
    • una branca d’api
    • 1 porro sencer tallat per la meitat (també aprofitarem la part verda netejant-la bé de terra)
    • un grapat de bajoca plana (mongeta tendra)
    • 4 penques* (cards) (o una bossa de congelades, uns 450 g)
    • 4 creïlles (patates) 
    • colorant (opcional)
    • sal (jo pose aproximadament 7 g per cada litre d’aigua)

    -Per a les pilotes: (5 pilotes de putxero d’aproximadament 80 g cadascuna):

    • 300 g de carn picada (vedella i porc)
    • 1 cullerada de llard de porc (20 g)
    • 30 g de pinyons
    • 3-4 branques de julivert ben picades
    • 1 culleradeta d’all en pols
    • 1/2 llesca de pa de motlle sense vores remullat en llet
    • un xic d’anou moscada
    • un xic de canyella
    • 1 grapadet de sal
    • 1 ou
    • 5 fulles de col

    -Per a la sopa d’arròs:

      • 400 g d’arròs
      • 4 vegades el volum de l’arròs en caldo

      Nota dels ingredients:

      Cigrons: hem utilitzat cigrons secs que hem posat a remulla la nit d’abans. Per saber el temps que necessiten els teus cigrons, segueix les instruccions del paquet.

      Si utilitzes cigrons de pot, agrega’ls els últims 30 minuts, juntament amb les creïlles, les penques i les pilotes. Si utilitzes de congelats, segueix també les instruccions del paquet.

      Les penques, si les poses fresques, les hauràs de bullir primer i tirar l’aigua perquè sinó amarguen.

      Estris: olla gran, olla de pressió per a coure l’arròs.

      Per a fer les pilotes: 1 bol gran, forquilla, 2 culleres, furgadents (escuradents).

      Elaboració:

      1.- La nit d’abans posa en remull els cigrons.

      1-2-putxero cigrons pilotes1-1-ETI1-2-putxero cigrons pilotes1-ETI

      -Elaboració de les pilotes: (Les pots deixar formades el dia d’abans o fer-les mentre s’està coent la carn).

      2.- Agafa les fulles més verdes d’una col i escalda-les uns minuts. Talla la part més dura del centre perquè siga més fàcil manipular-les a l’hora d’embolicar les pilotes.

      1-2-putxero cigrons pilotes2-1-ETI1-2-putxero cigrons pilotes2-2-ETI

      3.- En un bol ample, barreja tots els ingredients per a fer la pilota.

      1-2-putxero cigrons pilotes3-ETI

      4.- Divideix la massa resultant en porcions iguals i embolica-les amb la fulla de col.

      Posa la carn al centre. Doblega primer d’esquerra a dreta, de dreta a esquera i desprès enrotlla des de la part més dura de la col cap a baix. Travessa amb un furgadents perquè no es desmunte i reserva.

      1-2-putxero cigrons pilotes4-1-ETI1-2-putxero cigrons pilotes4-2-ETI1-2-putxero cigrons pilotes4-3-ETI1-2-putxero cigrons pilotes4-4-ETI1-2-putxero cigrons pilotes4-5-ETI1-2-putxero cigrons pilotes4-6-ETI

       

      -Per orientar-te amb els temps:

      Cocció total: 2 hores i mitja (aproximadament)

      • Els primers 45 minuts: posem la carn (excepte la pilota)
      • Després posem els cigrons i coem una horeta més
      • Finalment posem la verdura (excepte creïlles i penques congelades) i 30 minuts abans d’acabar posarem les creïlles, les penques i les pilotes.

      -Elaboració del caldo:

      1.- En una olla gran, posa la carn (excepte les pilotes) juntament amb dos 2 litres d’aigua. Quan bulla, agrega la resta de l’aigua i vés desescumant de tant en tant.  Deixa a foc moderat-baix durant uns 45 minuts

      1-2-putxero cigrons pilotes5-ETI1-2-putxero cigrons pilotes5-2-ETI

      2.- Agrega els cigrons i deixa a foc baix durant una hora. Per tal que no es desfacen i desprès siga més fàcil separar-los de la resta d’ingredients, posa’ls en una malla de cocció o en una cistella de les de cuinar al vapor. (Segons les instruccions del paquet els nostres cigrons, necessiten unes dues hores per coure’s).

      1-2-putxero cigrons pilotes6-ETI

      3.- Mentres vés pelant les verdures i al cap d’una hora d’haver posat els cigrons, agrega les verdures senceres juntament amb la sal. (Les penques congelades i les creïlles les posarem després). Deixa-ho coure mitja hora.

      1-2-putxero cigrons pilotes7-ETI

      4.- Quan haja passat la mitja hora des que hem posat les verdures, agrega les creïlles, les pilotes i les penques i cuina una altra mitja hora.

      1-2-putxero cigrons pilotes8-1-ETI1-2-putxero cigrons pilotes8-2-ETI1-2-putxero cigrons pilotes8-3-ETI

       

      Ja tenim el nostre putxeret preparat!

      Degustació: el que s’acostuma a fer el primer dia amb el putxero és una sopa d’arròs o fideus (amb colorant groc, és clar)

      1-2-putxero cigrons pilotes-arros-ETI

      i després servim a banda la carn i les verdures,

      1-2-putxero cigrons pilotes-carn-ETI1-2-putxero cigrons pilotes-verdures-ETI

      la cansalada aixafada amb patata, carlota i cigrons és una delícia,

      1-2-putxero cigrons pilotesppal-cansalada-ETI

      i les pilotes

      1-2-putxero pilotes

      De vegades però, també ens agrada posar-nos a la sopa cigrons i trossets de carn i verdures.

      Temps total: 3 hores

      I aprofitant que l’Enfogona’t d’aquest més va de receptes de tardor, hivern o amb bufanda, presentem el nostre putxero amb pilotes, una recepta per al fred amb pilotes en “gavardina” :-)!

      enfogona_t-amb-bufanda

       

      Bon profit!!

      Si t’ha agradat la recepta, tens dubtes o suggeriments, deixa el teu comentari. Moltes gràcies!!

      Marta

      18 comentaris :

      1. Està molt bé publicar receptes com aquesta de cuina tradicional. Entre tots hem d'intentar que no es perdin.
        S'assembla molt a l'olla barrejada d'aquí. I aquestes pilotetes han de ser fantastiques!!
        Ptns!!

        ResponElimina
      2. Hola, que tengas un lindo Jueves, un gusto pasar por tu magnifico blog, felicitaciones por tu buen trabajo, de manera cordial te invito a que visites El Blog de Boris Estebitan y leas un poema mio titulado “El corazón extraviado”

        ResponElimina
      3. mmmm!! Ja sento l'oloreta! M'encanten aquests plats de fred!!

        ResponElimina
      4. justament el volía publicar demà, ja,ja quina coincidència, m´encanta el putxero, bsts

        ResponElimina
      5. Xiqueta qué bó! Com el nostre putxero n'hi han pocs. M'agrada molt! Jo el faig molt semblant. Petons

        ResponElimina
      6. Cada regió fa la seva escudella semblant, però amb diferencies i totsestàn molt bons.
        M'ha agradat la forma de embolicar les pilotes amb la col.
        Petons.

        ResponElimina
      7. Ostres quin putxero més elaborat, aquest tipus de receptes són molt especials ;-) i això d'embolicar les pilotes en fulles de col m'ha encantat!!

        ResponElimina
      8. M'encanta el putxero!!! I també aniré a xafardejar com fas l'arròs al forn! :)

        ResponElimina
      9. Marta, m'ha agradat molt això que has fet d'embolicar les pilotes amb la col. Ho faré la propera vegada.
        Nani

        ResponElimina
      10. Hola Marta!!! vaig sentir con recomenaven el teu blog a El Mon a RAC1, i m'ha fet gràcia perque he llegit que vius a Cerdanyola del vallés. Bé, jo visc a Montcada i Reixac, i la veritat és que no coneíxía a ningú blogaire de aquí la vora. M'ha agradat molt visitar-te, tens unes receptes estupendes!!!
        Tinc que felicitar-te per aquest post, és molt complert i la recepta és super bona.Qué bó es veu tot!!!! Han fet bé en recomenar Cuinadiari.
        Petonets i fins aviat.

        ResponElimina
      11. ¡¡¡ quin potajillo més bó...l'haig de fer aquest hivern!!!!

        ResponElimina
      12. Bonissim!! la descripció de la recepta inmillorable. Ara em pose mans a la feina i hui dinarem putxero. T'afegeix una nova reutilització que es fa molt a sovint a alcoi, les pilotetes en tassa. Es reserva carn de les pilotes per a l'endemà i es fan unes pilotetes del tamany d'una cirera gran; a l'hora de dinar es serveixen amb el caldo del putxero en tassa (no se el perqué però sempre han d'anar en tassa).

        ResponElimina
      13. La meua iaia, en les grans ocasions, com que el segon plat del putxero era tan complet, en lloc d'arròs o fideus, feia de primer un consomé i el servia en una mena de bol i un flam salat!

        ResponElimina
      14. Es una recepta molt bona, al meu poble,Beniarrés,el fem així. Ara! lo de afegir colorant... que tenim un safrà bonissim! (i en alguns països europeus el colorant està prohibit).

        ResponElimina
        Respostes
        1. Tens raó, jo cada vegada l'utilitze menys (a la sopa quasi mai) però reconec que l'arròs em costa no fer-lo groguet... ;-). Haurem de canviar costums perquè és cert que no és sa! Gràcies pel comentari! Marta

          Elimina
      15. Gràcies. Poques vegades he vist una recepta tan ben explicada.

        ResponElimina
      16. Gràcies. Poques vegades he vist una recepta tan ben explicada.

        ResponElimina
        Respostes
        1. Gràcies Dolors! A veure si així aconseguim que totes aquestes receptes no es perden...avui dia és tan fàcil obrir un tetra-brick...bon cap de setmana! Marta

          Elimina

      (Si no tens perfil de Google comenta com a Nom/url i no posis res al camp de url. Els comentaris anònims són considerats spam. Si us plau, no deixes el comentari sense signar, ja que no et puc posar una cara, et posaré un nom :-). )