L’estiu passat vam publicar la massa de brioix del Xavier Barriga per poder mostrar-vos més endavant com fer una Coca de Sant Joan. I és que amb la mateixa massa també acostumem a fer el nostre Tortell de Reis. És una massa que, com totes les de brioix és laboriosa de fer però val la pena l’esforç.
Nosaltres l’hem fet de massapà però si t’agrada més, els pots farcir amb nata muntada, trufa o el que més t’agrada.
Ingredients per a dos tortells:
-Per al massapà:
- 200 gr. de sucre llustre
- 200 gr. d'ametlla mòlta
- dues clares d’ou
-Per a fer la massa:
- 150 gr. d’ou (3 ous aproximadament)
- 500 gr. de farina de força
- 10 gr. de sal
- 100 gr. de sucre
- Ratlladura de 1/2 taronja
- Ratlladura de 1/2 llima (llimona)
- 1/2 culleradeta de canyella mòlta
- 100-130 gr. d’aigua*
- Opcional: un raget d’aigua de tarongina
- Opcional: 100 gr. de massa de brioix fermentada-opcional*
- 100 gr. de mantega freda tallada a daus
- 40 gr. de llevat (rent) fresc
- una mica de mantega de porc per quan posem el massapà
-Per a decorar:
- ou batut amb un polsim de sal per a pintar*
- fruita confitada: cireres, taronja i meló
- sucre granulat o sucre mullat amb una mica d’aigua
- 1 fava
- 1 rei
*Nota sobre els ingredients:
-Donat el llarg temps de pastat, els ingredients, sobretot els ous, la mantega, l’aigua o fins i tot la farina han d’estar freds de la nevera. Això farà que la pasta s’escalfe el mínim possible. La massa de brioix no ha d’estar a més de 25-26 ºC en finalitzar el pastat.
-Ous: casca’ls, i pesa’ls. Bat-los una mica amb una forquilla com si anares a fer una truita. Si et passes de pes, trau-li el que sobra una vegada els has barrejat. El que has tret ho pots reservar per a pintar el brioix abans de ficar-lo al forn.
-Aigua: En la recepta original posa de 120 a 130 ml d’aigua. La quantitat d’aigua la determinarà la capacitat d’absorció de la farina i el pastat que faces. Jo et recomane que primer n’hi poses 100 ml i després, si cal, li afegeixes més, però no la poses tota de cop.
-La massa fermentada millorarà la qualitat i la textura del brioix. La primera vegada que faces la massa, reserva 100-150 grams. La pots guardar embolicada amb film transparent a la nevera, si vas a utilitzar-la l’endemà, o al congelador, si acostumes a pastar una vegada a la setmana. Si la congeles, el dia anterior passa-la del congelador a la nevera.
Estris: TMX /robot de cuina amb accessori ganxo*, bols, safata, plàstic transparent de cuina, rodet, paper de forn, pinzell de silicona
*Aquesta massa de brioix es pot pastar a mà, però tingues en compte que d’aquesta manera els períodes de repòs de la pasta mentre es treballa i abans d’incorporar-hi el llevat han de ser nombrosos i llargs. També, si ho fas amb Tmx la massa a mesura que es va pastant va agafant temperatura. Si et passa això, deixa el vas una estona a la nevera i després continua.
Elaboració del massapà:
El massapà es pot fer perfectament amb antelació i tenir-lo ben guardat al frigorífic.
1.- Barreja l’ametlla i el sucre.
2.- Bat una mica la clara de l’ou i vés afegint-la de mica en mica a l’ametlla i el sucre fins que obtingues una barreja que pugues treballar. Si veus que no cal posar-li tot l’ou no li’l poses.
3.- Deixa reposar a la nevera.
Elaboració de la massa de brioix:
