FOGASSA AMB MONIATO I PANETS DOLÇOS

La tardor és temps de fruits secs, de castanyes, de codonys, de moniatos, ingredients molts d’ells ben presents a taula en festivitats com la Castanyada i el dia de Tots Sants.

La recepta que portem hui es fa per Tots Sants en molt llocs del País Valencià i la manera de fer-la varia d’uns llocs a uns altres. Es fan fogasses rodones, quadrades, amb ametlles, anous i panses, amb carabassa, patata o moniato però la massa de totes, recorda molt a la nostra Mona de Pasqua i al Panou, receptes que ja hem penjat al bloc i on en el seu moment ja vam parlar de com s’anomenen totes aquestes “coques dolces” segons ens trobem.

La massa de la Fogassa i dels panets dolços que hem fet hui és una massa de llarga fermentació i la peculiaritat que presenta és que porta moniato. La textura resultant un cop cuita és suau, blaneta i esponjosa.

Tot i que l’empolvorem amb força sucre, no és una massa molt dolça, i acompanyada d’una pressa de xocolata, d’una xocolata desfeta o d’una misteleta, pot ser una opció per passar una castanyada d’allò més calentets!

 

Ingredients per a una fogassa de 1/2 quilo i 4 panets (ó 1 fogassa de llanda):

-Per a la massa mare:

• 100 g de llet
• 150 g de farina
• 10 g de rent (llevat de forner)

-Per a la massa:

• 150 g de moniato cuit al forn o bullit
• 150 g de sucre
• 50 g de llet
• 30 g de rent (llevat de forner)
• 2 ous grans (120 g sense la closca)
• 60 g d'oli
• la massa mare anterior
• 400 g de farina de força aproximadament (tingues uns 50-75 g de reserva ja que si la pasta admet més o menys farina dependrà de la qualitat d’aquesta, de l’aigua que tinga el moniato, de si ho fas a mà o amb màquina, etc)

-Per a decorar:

• Anous i panses. També pots posar ametlles o pinyons)
• 1 ou batut per a pintar
• sucre granulat, sucre blanc o sucre glas*
• Una mica d’anís** (per a pintar un cop cuita o per a tirar-li un rajolí a la massa)

*el sucre li’l pots posar abans d’enfornar o bé li pots posar sucre glas una vegada l’has tret del forn.

**Tot i que jo només la pinte amb anís quan ix del forn, li pots afegir a la massa una culleradeta de llavors d'anís si t’agraden o bé tirar-li un dollet de cassalla.

Estris: TMX/ màquina de pastar, bol per a fer la massa mare, bol ample per a la fermentació de la massa, pinzell, paper de forn o làmina de silicona, motlle per a la fogassa

Elaboració:

PAS 1: MASSA MARE

1.- Barreja 10 g de llevat amb 100 g de llet tèbia fins que es dissolga bé. Després barreja amb 150 g de farina. Deixa reposar fins que doble el volum.

 

PAS 2: BARREJA DE LA MASSA MARE AMB LA RESTA D’INGREDIENTS

2.- Pela el moniato i barreja’l en calent amb el sucre fins que s’haja dissolt bé.

3.- Agrega la llet tèbia i el llevat i tritura fins que estiga tot ben barrejat.

4.- Després afegeix els ous i bat bé.

5.- Seguidament posa l’oli i la massa mare.

6.- Quan estiga tot ben mesclat (és una massa densa), agrega la farina.

Aquesta massa és bastant apegalosa. Si la fas amb TMX pasta-la durant un parell de minuts, deixa reposar i programa uns altres 2 minuts. Repeteix si és necessari. D’aquesta manera la massa anirà agafant aire i la farina anirà absorbint tot el líquid.
També la pots traure de la màquina i "airejar-la" amassant-la a l'estil del Richard Bertinet (estirant-la i donant-li cops). Si veus que encara està massa enganxosa podries posar uns 50-75 g més de farina, però vés de mica en mica perquè quanta menys farina poses, més  flonja sortirà la molla, encara que també és cert que la massa és serà més difícil de manipular.

7.- Deixa reposar de 3 a 4 hores a dins d’un llibrell gran en un lloc sense corrents d’aire. Dins del forn apagat és un bon lloc per a deixar-la.

8.- Unta’t les mans amb una mica d’oli i desgasa la massa pastant-la una mica i portant tots els extrems cap al centre. Semblarà que l’hajes pifiada, no et preocupes, és normal que es desunfle molt.

9.- Li donem forma:

Si vols fer una fogassa gran, estén la massa en una llanda. Jo avui he fet una fogassa menuda de 1/2 quilo i 4 panets d’uns 100 g cadascún.

-Per a fer la fogassa:

Estén la massa de la fogassa. Posa-li per sobre les anous i les panses estacant-les amb els dits. 

-Els panets:

Si fas porcions intenta no fer pedaços i que tota la massa que agafes per a un panet haja fermentat junta. Per a donar-li forma als panets agafa un tros de massa, aplana una mica amb les mans i enrotlla. Després amb les dues mans vés estirant la massa fins obtenir una forma allargada. Li pots acabar de donar forma amb una espàtula.

Fes-los uns talls a la superfície.

 

10.- Pinta la fogassa i els panets amb ou. Tira’ls-hi força sucre per sobre i deixa reposar a la safata fins que doblen el volum. En una horeta aproximadament ja hauran pujat. (També li podries posar sucre glas després d'enfornar-los i no posar-li el sucre ara).

11.- Mentres fan l’última pujada, escalfa el forn a 180ºC funció ventilador + dalt i baix.

12.- Fica a dins del forn, a la part del mig. Enforna uns 15 minuts a 170-180ºC. Si veus que es torren massa i no estan fets encara, canvia la funció del forn a només dalt i baix. El temps dependrà de la mida de la coca o dels panets que fages. Han d’estar marronetes però vés amb compte perquè amb uns 4-5 minuts de més se’t podrien cremar.

13.- Només isquen del forn, pots pintar-los amb una mica d'anís, com també s’acostuma a fer amb la Coca de vidre.

Degustació: Espera que es refrede i acompanya d’un tros de xocolata o d’una xocolata desfeta.

Nota: Si tens nens i no són gaire de menjar panses i anous, opta per fer-los els panets. Poden ser una bona opció per a berenar. A les meues filles els encanten farcits de crema de cacau! Els pots preparar ja farcits i congelar-los.

Temps total: massa mare 1-2 hores, 3 hores de repòs + 5 minuts bolejat + 1 hora repòs amb la forma feta + 15 minuts forn 

I a la tardor també podem fer:

PANELLETS

BROWNIE DE MONIATO AMB ANOUS

COCA DE CARABASSA I XOCOLATA

COCA DE LLARDONS (XITXORRITES). Versió ràpida

COCA DE VIDRE

CARQUINYOLS D'AMETLLA I AVELLANA

Bon profit!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments? Si la fas, comparteix la teua experiència amb nosaltres.

Assabenta’t de les actualitzacions de Cuinadiari, subscrivint-te a la nostra newsletter o seguint-nos a Instagram, Facebook, Pinterest o Twitter.

Moltes gràcies per seguir-nos!!

Marta

CUPCAKES VAINIRON DEL TALLER SABORES

Fa uns dies vaig assistir al meu primer Taller de Cupcakes a Sabores (C/Sant Lluís 58), al barri de Gràcia de Barcelona. L’Òscar va anunciar al seu bloc que hi havia 5 places per a blocaires i com mai havia fet Cupcakes, vaig pensar que era una bona oportunitat i m’hi vaig apuntar.

Em va agradar molt compartir eixes tres horetes amb la Marina de Tapa’t de Tapes, la Maria de Pa amb tomàquet, la Gemma de La cuina de casa, i la Teresa de Com a casa, res.
Òscar, moltíssimes gràcies per posar-nos al dia de tot el que es cou per ahí!! Llàstima que no puga acompanyar-vos en més “saraus!!

Al Taller de Cuina Sabores fan cursets monogràfics d’una temàtica molt àmplia: cupcakes, fondant, arrossos, sushi, vins, etc. El de Cupcakes, el va impartir el pastisser Salvador Garcia. Realment el Salvador va fer una classe molt interactiva, resolent tots els nostres dubtes i plantejant-nos problemes que podíem trobar a l’hora de fer els cupcakes o qualsevol altre pa de pessic. A més, ens va fer participar a totes, la qual cosa va fer que el gel estigués trencat des del començament.

He de dir que les cupcakes que vam fer em van sorprendre gratament ja que no sóc massa de dolços i per a mi cuinar, ja és fer unes magdalenes, unes galetes o un pa de pessic. A partir d’aquí, el tema de la decoració, ja és per a mi un art. A més, pensava que em passaria com amb el fondant, que desprès de tota la feinada, acabaria menjant-me només la magdalena deixant-me la cobertura.

Aquesta setmana les hem fetes a casa i he tingut dues ajudants de categoria. S’ho han passat pipa decorant les seues cupcakes amb la màniga pastissera. Aixó sí, desprès a netejar bé la cuina perquè us podeu imaginar com queda amb tantes manetes inexpertes i amb ganes d’innovar!!

Al taller, vam fer dues receptes de Cupcakes i diversos tipus de frosting o cobertura. Jo, per a començar, he fet només les Cupcakes Vainiron (Vainilla + Ron) i les he decorat amb un frosting de formatge i mantega.

Cupcakes “Vainiron”

Ingredients per a unes 15 unitats:

-Per als cupcakes:

• 240 g de sucre
• 175 g d’ou (de 3 a 4 ous depén del pes)
• 1,5 g de sal
• 75 g de mantega pomada
• 100 g de nata 35% M.G.
• 20 g de rom blanc
• 200 g de farina normal
• 7 g d’impulsor (Royal)
• Una mica de vainilla

-Per a la cobertura de crema de formatge i mantega*:

• 115 g de mantega a temperatura ambient
• 250 g de formatge crema tipus Philadelphia (fred de la nevera)
• 250-460 g de sucre glas
• Una mica de vainilla
  colorants de pastisseria

  *Les quantitats d’aquestos ingredients al taller van ser: 125 g de mantega, 270 g de formatge, 500 g de sucre glas i la vainilla. El que he intentat jo és adaptar les quantitats al pot de formatge que venen que és de 250 g. De sucre, en compte dels 460 que tocava posar, n’he posat 250 i ja estava ben bo. D’aquesta manera la consistència no és tan ferma que fent-les amb més sucre, però  pense que si així ens han agradat està bé estalviar alguna caloria i també alguna càries!

  Estris: barnilles elèctriques, bols, mànigues pastisseres tant per omplir els motlles dels cupcakes com per a decorar-les (si no en tens van molt bé les bosses de congelat), broquets per a les mànigues pastisseres per fer diferents motius.

  Elaboració:

  -Les “magdalenes”:

  1.- Escalfa el forn a 180º.

  2.- Bat el sucre amb els ous fins que blanquegen.

  

  3.- Afegeix la sal i seguidament la mantega pomada. Si ho fas amb presses i no et dóna temps de deixar la mantega a temperatura ambient, fon-la una mica al microones.

  

  El Salvador aquí ens va donar consells per si no encertem amb la mantega: si la desfem massa al microones se separarà la matèria grassa del sèrum. En este cas haurem de batre fins que la mantega es torne a lligar. Si pel contrari, l’afegim massa freda, es quedarà com tallada. La solució? Posar tota la barreja (farina i tots els ingredients que falten) al microones. Sí, heu llegit bé. Vam crear a propòsit aquesta situació: vam afegir la mantega en fred i la massa no va quedar lligada sinó que presentava els petits trossets de mantega. El Salvador amb tota la naturalitat del món va posar el bol al microones i això va fer que la massa quedés més líquida i homogènia. Per quedar-te bocabadat!

  4.- Incorpora la nata i el rom.

  

  5.- Finalment agrega la farina, l’impulsor i la vainilla.

  

  6.- Possa la massa en el motlles. Omple màxim 2/3 de la càpsula. Ho pots fer amb una màniga pastissera, amb una cullera de les de servir gelats o amb un dosificador com el de la foto.

  

  7.- Enforna-les durant uns 20 minuts a 180ºC.

   

  Deixa-les refredar sobre una reixeta i mentrestant vés fent la cobertura.

  -La cobertura:

  8.- Bat la mantega amb els sucre fins que obtingues una pasta ben cremosa.

  9.- Afegeix el formatge i la vainilla bat fins que tot es barrege bé.

  

  10.- Si vols fer la cobertura de diferents colors, divideix-la en diferents bols i posa-li el colorant. Fica la cobertura a la nevera fins que s’endurisca una mica.

  11.- Posa la cobertura en diferents mànigues pastisseres amb diferents puntes (són molt còmodes les mànigues d’un sol ús o les bosses de congelat).

  

  12.- Decora al teu gust. Les cupcakes de la part de baix de la foto les van decorar la Laia i la Jana:

  

  Nota: Si alguna magdalena ha pujat massa i veus que et costarà més decorar-la, simplement talla-li una mica el “copete”. Com millor es treballa la cobertura és en fred. Si decores els cupcakes amb nens i veus que la cobertura no es pot treballar bé desprès d’haver-la toquetejat molt, torna-la a posar una estoneta a la nevera.

  Temps total: Preparació 10 minuts, cocció 25. Decoració: el temps que vullgues.

  I per acabar, us deixe algunes fotos del Taller:

  -Preparant la massa: (Aquest collage on isc jo l’ha fet la Marina. Moltes gràcies per passar-me’l!!)

  

  -Decorant les nostres cupcakes que ens vam dur a casa:

  

  -Les artistes amb el Salvador García:

  

  Fins la propera!

  Marta

POLLASTRE ROSTIT FARCIT DE DÀTILS, BACÓ I POMA

A primera vista pot semblar que cuinar un pollastre sencer al forn, siga massa elaborat, però realment no és així. Aquesta recepta és de les més senzilles que hi ha per fer un pollastre farcit al forn, ja que no el desossem sinó que el farcim tal qual el comprem ja net.

Només hauràs de seguir una sèrie de recomanacions a l’hora de posar-lo al forn, per tant, llegeix-te la recepta abans de començar per saber com organitzar-te millor i així aconseguiràs que este plat siga tot un èxit a la teua taula. T’eixirà un pollastre amb la carn tendra, gens eixuta i amb una pell cruixent i saborosa. Què em dius? T’animes?

 

Ingredients per a 4 persones:

• 1 pollastre de pagès sencer i net d’aproximadament 1500-1600 g
• Sagí de porc (llard) per a empalustrar el pollastre
• Sal

-Per a la picada del farcit:

• 1 cullerada d’herbes (provençals, romaní, farigola, etc.)
• 3 dents d’all
• Suc de ½ llimona
• 1 raig d’oli
• una mica de sal

-Per al farcit:

• 70 g de dàtils tallats a trossets (també pots posar panses, prunes o orellanes o barrejar-ho tot)
• 2 pomes golden menudes
• 100 g bacó tallat
• 120 g de brandi

-Per a la guarnició:

• 3-4 cebes (ó 10-12 cebetes)
• 4 creïlles (patates)
• 350 g de caldo de pollastre de brick
• Una branqueta de romaní o farigola

Estris: morter, safata de forn (sobre tot: metàl·lica), cordill per a lligar el pollastre, tisores 

Elaboració:

1.- Prepara la picada: posa en un morter les herbes, el suc de mitja llimona, els alls i la sal. A mi els alls m’agrada pelar-los i passar-los pel premsa alls i així ja els incorpore al morter fets una pasta i és més fàcil fer la picada. Quan estiga tot ben picat, agrega l’oli i remena. Reserva.

 

 

2.- Prepara la resta d’ingredients del farcit: Talla els dàtils a rodanxes primes i posa’ls en remull amb el brandi. Pela les pomes i talla-les a trossets molt menuts o ratlla-les. Talla el bacó també a trossos menuts o bé posa del que ja venen tallat.

 

Ara escalfa el forn a 220º funció ventilador + dalt i baix 

 

3.- Una vegada tens la picada feta, amb l’ajuda d’un pinzell vés untat tot l’interior del pollastre.

4.- Seguidament farceix el pollastre amb la poma, el bacó i els dàtils escorreguts. (Reserva el brandi, després li tirarem per sobre al pollastre). Jo ho pose tot en cru. Si vols, podries passar el bacó i la poma una mica per la paella però no cal si està menudet.

 

5.- Lliga el pollastre:

Creua-li les cames i corda-li-les…

També, tant l’orifici del coll com la part del carpó han de quedar ben tapats. Aquest pas dependrà de com han netejat el pollastre, de vegades hi ha prou pell perquè queden els orificis tancats però unes altres voltes, sobre tot la part del carpó, queda massa oberta. Jo normalment o li passe més voltes el cordill de dalt a baix perquè aguante bé el farcit o li tape amb una orellana, un tros de poma o per exemple avui, li he posat la mitja llimona que m’ha sobrat però aquesta segons com, pot amargar una mica.

Vés lligant-lo amb el cordill perquè quede ben recollit, de dreta a esquerra i de dalt a baix. És important que la part fina de l’ala quede amagada per tal que no es creme.

I ja tindríem el nostre pollastre lligat. Aquest ja no s’escapa…que cadascú el lligue com bonament puga…no hi ha dos pollastres lligats iguals…mireu…

 

6.- Una vegada el tingues lligat, empalustra’l amb llard de porc i posa-li sal.

7.- Fica al forn: Segueix el pas a pas però a mode de resum tingues en compre el següent:

Per a un pollastre com el nostre d’aproximadament 1500-1600 grams necessitarem aproximadament una hora i mitja de cocció al forn o una miqueta menys. Perquè et faces una idea, primer el courem untat amb sagí de porc i sal (sense res més) uns 10 minuts per un banda, li agregarem el brandi i el tombarem i courem uns altres 10 minuts per l’altra banda. Després d’aquestos 20 minuts ja li agregarem la guarnició, les herbes i el caldo i ens quedarà una horeta perquè s’acabe de coure. Durant aquesta hora, l’anirem ruixant amb el caldo cada 15 minuts i també el tornarem a tombar. 

Organitza’t per a anar pelant les creïlles i les cebes de la guarnició els primers 20 minuts en què tens el pollastre al forn.

Aqui tens el pas a pas:

7.1.- Posa el pollastre en el forn a 200º funció ventilador +a dalt i baix. Posa’l cap per avall, com si estigués agenollat. Deixa’l que es coga 10 minuts. No t’espantes, a l’estar el forn a una temperatura molt elevada, la mantega de porc farà que es cree molt de fum a dintre del forn i que esguite prou. (El forn queda molt brut, però si el neteges quan encara està una mica tebi i utilitzes un bon desgreixant, el problema el solucionaràs de seguida, és l’únic inconvenient de la recepta).

 

7.2.- Trau la safata del forn i tira-li la meitat del brandi per sobre. (No ho faces a dins del forn perquè hi ha molta temperatura i pot ser perillós a l’hora d’abocar-li l’alcohol). Aqui t’adonaràs perquè he insistit en què la safata siga metàl·lica ja que al posar-li el brandi hi ha contrast de temperatura i si fora de vidre esclataria. Deixa’l coure uns 3 minuts.

7.3.- Quan hagen passat els 3 minuts després d’haver tirat el brandi tomba el pollastre i posa’l ara amb els pits cap amunt. Repetirem el mateix procés, deixarem coure uns altres 10 minuts…

7.4.- …i després li afegirem el brandi i el deixarem uns altres 3 minuts:

7.5.- Agrega les creïlles (patates), les cebes, el romaní i el caldo.

7.6- A partir d’aquí abaixarem el forn a 170ºC i programarem de 50 a 60 minuts. Vés regant el pollastre amb el caldo aproximadament cada 15 minuts.

7.7.- A mitja cocció (als 25-30 minuts) tornarem a girar el pollastre (pits cap a baix) i el tornarem a regar amb el caldo.

7.8.- Ja està llest per a portar a taula!

Nota: Pots posar el farcit que més t’agrade. El que sí que hauries de fer és posar algun ingredient greixós a l’interior per tal que ajude que la carn no quede eixuta. També queda molt bé posar algun ingredient dolç com la poma, els dàtils, panses, etc., el contrast és molt bo.

Com a guarnició a mi personalment m’agrada la patata i la ceba que combinen bé tant amb dolç com amb salat. (Fins i tot pots posar alguna poma sencera). Però si el farcit és una mica dolç com aquest que hem posat avui, no m’agrada per exemple la guarnició amb pebrot ni tomaca, però tot va a gustos, per tant posa el que més t’agrade a tu.

 

Temps total: Preparació 15 minuts, cocció 1 h 30 minuts

 

Inconvenients de fer aquesta recepta: Com ja hem comentat, un dels inconvenients amb què us trobareu és que s’embruta molt el forn, però bé, compensa fer-lo perquè està molt bo i si neteges el forn quan encara està calent, no et costarà gaire traure el greix.

 

Bon profit!!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari. Moltes gràcies!!

Si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Facebook, Pinterest o a Twitter.

Marta