TORTELL DE REIS AMB MASSAPÀ (Xavier Barriga)

L’estiu passat vam publicar la massa de brioix del Xavier Barriga per poder mostrar-vos més endavant com fer una Coca de Sant Joan. I és que amb la mateixa massa també acostumem a fer el nostre Tortell de Reis. És una massa que, com totes les de brioix és laboriosa de fer però val la pena l’esforç.

 

 

Nosaltres l’hem fet de massapà però si t’agrada més, els pots farcir amb nata muntada, trufa o el que més t’agrada.

Ingredients per a dos tortells:

 

-Per al massapà:

• 200 gr. de sucre llustre
• 200 gr. d'ametlla mòlta
• dues clares d’ou

 

-Per a fer la massa:

• 150 gr. d’ou (3 ous aproximadament)
• 500 gr. de farina de força
• 10 gr. de sal
• 100 gr. de sucre
• Ratlladura de 1/2 taronja
• Ratlladura de 1/2 llima (llimona)
• 1/2 culleradeta de canyella mòlta
• 100-130 gr. d’aigua*
• Opcional: un raget d’aigua de tarongina
• Opcional: 100 gr. de massa de brioix fermentada-opcional*
• 100 gr. de mantega freda tallada a daus
• 40 gr. de llevat (rent) fresc
• una mica de mantega de porc per quan posem el massapà

 

-Per a decorar:

• ou batut amb un polsim de sal per a pintar*
• fruita confitada: cireres, taronja i meló
• sucre granulat o sucre mullat amb una mica d’aigua

• 1 fava
• 1 rei

*Nota sobre els ingredients:

-Donat el llarg temps de pastat, els ingredients, sobretot els ous, la mantega, l’aigua o fins i tot la farina han d’estar freds de la nevera. Això farà que la pasta s’escalfe el mínim possible. La massa de brioix no ha d’estar a més de 25-26 ºC en finalitzar el pastat.

-Ous: casca’ls, i pesa’ls. Bat-los una mica amb una forquilla com si anares a fer una truita. Si et passes de pes, trau-li el que sobra una vegada els has barrejat. El que has tret ho pots reservar per a pintar el brioix abans de ficar-lo al forn.

-Aigua: En la recepta original posa de 120 a 130 ml d’aigua. La quantitat d’aigua la determinarà la capacitat d’absorció de la farina i el pastat que faces. Jo et recomane que primer n’hi poses 100 ml i després, si cal, li afegeixes més, però no la poses tota de cop. 

-La massa fermentada millorarà la qualitat i la textura del brioix. La primera vegada que faces la massa, reserva 100-150 grams. La pots guardar embolicada amb film transparent a la nevera, si vas a utilitzar-la l’endemà, o al congelador, si acostumes a pastar una vegada a la setmana. Si la congeles, el dia anterior passa-la del congelador a la nevera.

Estris: TMX /robot de cuina amb accessori ganxo*, bols, safata, plàstic transparent de cuina, rodet, paper de forn, pinzell de silicona 

*Aquesta massa de brioix es pot pastar a mà, però tingues en compte que d’aquesta manera els períodes de repòs de la pasta mentre es treballa i abans d’incorporar-hi el llevat han de ser nombrosos i llargs. També, si ho fas amb Tmx la massa a mesura que es va pastant va agafant temperatura. Si et passa això, deixa el vas una estona a la nevera i després continua.

 

Elaboració del massapà:

 

El massapà es pot fer perfectament amb antelació i tenir-lo ben guardat al frigorífic.

 

1.- Barreja l’ametlla i el sucre.

2.- Bat una mica la clara de l’ou i vés afegint-la de mica en mica a l’ametlla i el sucre fins que obtingues una barreja que pugues treballar. Si veus que no cal posar-li tot l’ou no li’l poses.

3.- Deixa reposar a la nevera.

 

 

Elaboració de la massa de brioix:

 

COCA DE SANT JOAN DE BRIOIX I FRUITA CONFITADA

Fa un parell de setmanes vam publicar la massa de brioix del Xavier Barriga per poder mostrar-vos més endavant com fer una Coca de Sant Joan amb massa de brioix. De totes les que he fet amb aquest tipus de massa, aquesta és de les que més m’agraden pel seu sabor i textura.

La Coca de Brioix és bastant més laboriosa comparada amb altres coques que fem per Sant Joan com la Coca de cabell d’àngel amb pasta de full, la Coca de xocolata amb pasta de full  o la Coca de llardons, però el cert és que la de brioix és de les més autèntiques d’aquesta diada.

Ingredients per a dues coques grans:

-Per a fer la massa:

• 150 g d’ou (3 ous aproximadament)
• 500 g de farina de força
• 10 g de sal
• 100 g de sucre
• Ratlladura de 1/2 taronja
• Ratlladura de 1/2 llima (llimona)
• 1/2 culleradeta de canyella mòlta
• 100-130 g d’aigua*
• Opcional: un raget d’aigua de tarongina
• Opcional: 100 g de massa de brioix fermentada-opcional*
• 100 g de mantega freda tallada a daus
• 40 g de llevat (rent) fresc

-Per a decorar:

• ou batut amb un polsim de sal per a pintar*
• sucre, sucre granulat

• fruita confitada: cireres, taronja i meló
• un grapat de pinyons
• anís per a pintar la coca un cop cuita

-*Nota sobre els ingredients:

-Donat el llarg temps de pastat, els ingredients, sobretot els ous, la mantega, l’aigua o fins i tot la farina han d’estar freds de la nevera. Això farà que la pasta s’escalfe el mínim possible. La massa de brioix no ha d’estar a més de 25-26º C en finalitzar el pastat.

-Ous: casca’ls, i pesa’ls. Bat-los una mica amb una forquilla com si anares a fer una truita. Si et passes de pes, trau-li el que sobra una vegada els has barrejat. El que has tret ho pots reservar per a pintar el brioix abans de ficar-lo al forn.

-Aigua: En la recepta original posa de 120 a 130 ml d’aigua. La quantitat d’aigua la determinarà la capacitat d’absorció de la farina i el pastat que faces. Jo et recomane que primer n’hi poses 100 ml i després, si cal, li afegeixes més, però no la poses tota de cop. 

-La massa fermentada millorarà la qualitat i la textura del brioix. La primera vegada que faces la massa, reserva 100-150 grams. La pots guardar embolicada amb film transparent a la nevera, si vas a utilitzar-la l’endemà, o al congelador, si acostumes a pastar una vegada a la setmana. Si la congeles, el dia anterior passa-la del congelador a la nevera.

Estris: TMX /robot de cuina amb accessori ganxo*, bol, safata i paper de forn 

*Aquesta massa de brioix es pot pastar a mà, però tingues en compte que d’aquesta manera els períodes de repòs de la pasta mentre es treballa i abans d’incorporar-hi el llevat han de ser nombrosos i llargs. També, si ho fas amb Tmx la massa a mesura que es va pastant va agafant temperatura. Si et passa això, deixa el vas una estona a la nevera i desprès continua.

Elaboració:

1.- Prepara i pesa els ingredients. Casca els ous, bat-los amb una forquilla i pesa’ls. Si et passes de 150 g, treu la quantitat que calga. Reserva el que has tret per a pintar la massa abans d’enfornar.

2.- Posa al vas/bol la farina, l’ou, el sucre, sal, ratlladura de llimona i de taronja, la canyella, l’aigua de tarongina i 100-110 ml d’aigua. Amb TMX, amassa 4 minuts a velocitat espiga. Al principi tindràs la sensació que li falta líquid, no obstant és convenient que no afegisques més aigua. Com bé explica el Xavier Barriga al seu llibre, quan es prepara aquest tipus de massa, es passa d’una massa dura a una massa blaneta. És per això que posem l’aigua de mica en mica (ara només 100 ml), i la mantega la posarem més endavant.

 

Si tingueres massa mare d’unes altres vegades que has fet la recepta, l’incorporaries també ara. La massa en este punt és bastant fàcil de treballar.

3.- Incorpora la mantega ben freda i pasta 3 minuts a velocitat espiga fins que la mantega s’integre totalment a la massa. Ara la massa estarà una mica enganxosa i serà més difícil de pastar. Tant si ho fas a mà com amb TMX, és convenient que intercalem moments de pastat amb moment de repòs. Pots deixar la massa a la nevera uns 10-15 minuts. Això farà que la massa es relaxe i també al refredar-se no serà tan enganxosa.

4.- Afegeix el llevat fresc, i si cal una mica de l’aigua de la que tens reservada per dissoldre’l més de pressa. Pasta uns 2 minuts en TMX o fins que el llevat s’haja integrat totalment i obtingues una pasta fina i elàstica. Si encara està enganxosa, voldrà dir que li cal més temps de pastament. El que jo faig és  untar-me les mans d’oli, la trac de la TMX, la pose a dins d’un bol i la paste una estona a sobre d’unes pastilles de congelador. Estarà llesta quan ja no se t’enganxe a les mans,  quan l’estires i siga bastant elàstica, i no faça forats de seguida. Quan arribes a este punt, fes una bola amb la massa i deixa-la reposar tapada a dins de la nevera durant una horeta.

5.- Trau la massa de la nevera i divideix-la en dues porcions. (La porció més petita que veieu són els 100 g que reservem per a fer la següent massa). Dóna-li forma de bola a cada porció i deixa-les reposar així a la nevera durant uns 30 minuts tapades amb un drap o amb film.

6.- Desprès del repòs, aplana una mica amb un corró i dóna-li forma ovalada. Posa les coques a sobre d’una safata folrada amb una làmina de silicona o paper de forn. Pinta-les amb ou batut.

7.-  Col·loca la fruita com més t’agrade. Deixa fermentar en un lloc càlid i sense corrents d’aire fins que doblen el seu volum (d’una horeta a horeta i mitja aproximadament).

8.-Torna’ls a repassar amb ou, tira els pinyons per sobre i una mica de sucre.

9.- Escalfa el forn a 190 ºC calor a dalt i baix. Enforna les coques uns 15-17 minuts (fins que estiguen lleugerament daurades).

Només isquen del forn, pinta-les amb anís.

Deixa refredar i gaudeix! Bona revetlla!

Temps total: 3-4 hores.

Nota: Aquesta és una recepta que has de fer sense presses i amb paciència. Si en sobra, la coca està molt bona sucada en xocolata calenta. Si la vols congelar, fes-ho al més aviat possible. També amb les sobres es pot fer un pudding del que aviat posarem la recepta.

 

Bon profit!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari. Moltes gràcies!!

Si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Facebook, Pinterest o a Twitter.

Marta

COCA DE CABELL D’ÀNGEL AMB PASTA DE FULL

Avui vinc amb una proposta facilíssima per a la revetlla de Sant Joan.

Ingredients:

• 2 làmines de pasta de full (260 g cadascuna)
• 400 g de cabell d’àngel (o al gust)
• 1 ou batut
• 50 g d’ametlla granillo o a bastonets
• 25 g pinyons
• 2-3 cullerades de sucre
• una mica d’anís

Estris: forquilla, pinzell, safata forn

Elaboració:

1.- Escalfa el forn a 180º C.

2.- Estén una de les làmines de pasta de full sense traure-li el paper que porta i posa el cabell d’àngel per sobre deixant un marge d’un centímetre aproximadament.

3.- Pinta les vores amb ou batut. Col·loca l’altra placa de pasta de full per sobre fent coincidir totes les vores.

4.- Segella les vores amb l’ajuda d’una forquilla. Punxa tota la part de dalt per tal que al forn no s’unfle massa.

5.- Pinta amb ou batut tota la superfície i tira-li per sobre els fruits secs i el sucre.

6.- Enforna uns 15-20 minuts a 180ºC o fins que estiga daurada.

7.- Quan la tragues del forn, i encara en calent, pinta la superfície amb anís.

Mengeu-la quan s’haja refredat.

Temps total: 25-30 minuts

Bon profit!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari. Moltes gràcies!!

Si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Facebook, Pinterest o a Twitter.

Marta

POLVORONS D’AMETLLA I AVELLANA de Paco Torreblanca

Tota la vida hem fet els dolços de Nadal a casa: pastissets de moniato, torrons, mantegades, polvorons, etc. L’any passat, justament el dia en què estava torrant la farina, vaig rebre la newsletter de la Maria Dolores de Cuinant, on publicava els Polvorons del Paco Torreblanca. Vaig pensar… i perquè no provar-los?

Aquesta recepta i la del Polvorons d’ametlla que ja tenim al blog són iguals en quant a la quantitat de farina i de llard, i el que les diferencia és que els del mestre Torreblanca porten molt menys sucre i molts més fruits secs, per tant, si t’has de decidir entre una recepta o l’altra, fes-ho en funció de si t’agraden més o menys dolços i amb més o menys fruits secs.

També els hem fet quadrats, com la Maria Dolores, cosa que ens ha permés poder fer-li l’establia al nen Jesús! :-)

 

Ingredients per a aproximadament 48-50 polvorons de 3,5 cm x 3,5 cm:

• 500 gr de farina
• 180 g d’ametlla sencera pelada (varietat marcona)
• 180 g d’avellanes pelades*
• 150 g de sucre glas
• 250 g de llard de porc (sagí)
• 1 culleradeta de pell de llima (llimona) ratllada
• 1/2 culleradeta de canyella mòlta

-Per a empolvorar:

• sucre glas per a empolvorar

*Les avellanes normalment les trobaràs ja torrades

Estris: Olla/cassola ampla de 28-30 cm, TMX/picadora, bol, safata forn, guants de làtex, paper forn/silicona, motlle quadrat de 3,5 x 3,5 cm o rodó, colador menut, paper de seda (opcional)

Elaboració:

Els tres primer passos els podries tenir preparats amb antelació:

1.- Torra la farina en una paella o olla gran. Vés remenant de tant en tant. Sabràs que està feta quan agafe un color groguenc, despendrà una olor característica i s’anirà aterrossant. Jo amb la inducció uns 500 g de farina, la tinc uns 15-20 minuts a foc moderat, no obstant això variarà de la mida del recipient on la torres. Mira la diferència de color a la foto.

Com s’ha de deixar refredar, aquest pas es podria fer el dia d'abans. La farina torrada es pot guardar un cop freda en una carmanyola o en una bossa.


2.- Ara torra els fruits secs a 170º funció ventilador. Pots posar les ametlles i les avellanes al mateix temps però no les barreges ja que les avellanes ja estan torrades i només necessitaran uns 8 minuts; les ametlles, uns 12 minuts. Durant aquest temps remena unes 3-4 vegades. Vés amb compte, ja que depenent del forn en els últims minuts se’t podrien cremar. Deixa refredar completament. (Aquest pas també el podries fer dies abans). Quan es refreden, tritura donant uns cops de turbo amb la TMX o amb una picadora. No cal que els deixes massa triturats si t’agrada notar els fruits secs.

3.- Fes el sucre glas: Posa en el vas el sucre de la Thermomix i tritura’l programant 30 segons, velocitat progressiva 5-10 o dóna uns cops de turbo. Si no ho fas amb TMX, fes-ho amb una picadora fins que estiga ben polvoritzat. 

Ara que ja tenim totes les elaboracions prèvies fetes, ja podem començar a fer la massa dels polvorons. Els polvorons es poden pastar amb la TMX o amb altres barrejadores de l’estil Kitchen Aid, però he de dir que darrerament els he fet a mà i m’agrada més perquè és una massa que no s’ha de treballar gaire i no dóna gens de feina. Si els fas a mà t’anirà bé un guant de làtex per no embrutar-te tant.

4.- Barreja bé el llard amb el sucre. Agrega la canyella, la llimona, l'ametla torrada, l’avellana i finalment la farina torrada. Pasta bé fins que queden tots els ingredients ben integrats però no manipules massa la pasta.

Si ho fas amb TMX: fon una mica el llard, a 37º o tingues-la a temperatura ambient. Ha d’estar blaneta. Posa tots els ingredients al vas i barreja de 2 a 3 minuts a velocitat espiga. Ajuda’t de l’espàtula per tal que s’integre tot. Queda una textura com de sorra.

5.- Posa la massa entre 2 fulls de paper vegetal. Aplana-la amb un corró deixant un gruix d’una mica més d’un cm. Posa a sobre d’una safata i deixa-la reposar en el frigorífic. Això farà que puguem donar forma als polvorons més fàcilment. (Amb 10 minutets hi haurà prou).

6.- Mentrestant encén el forn a 170º i prepara les safates de forn amb paper vegetal o làmines de silicona.

7.- Trau la massa de la nevera. Forma els polvorons amb un motlle rodó o quadrat i vés-los col·locant en la safata de forn que has preparat. Ajunta els retalls i forma nous polvorons però sense amassar gaire.

8.- Fica al forn uns 15-17 minuts a 170º, vigilant sobre tot els últims minuts. (El temps dependrà de cada forn i del tamany dels polvorons). Han de quedar amb un color lleugerament daurat però no gaire torrats). 

9.- Quan s'hagen refredat, agafa un colador menut, omple’l de sucre glas i vés tirant-los el sucre per sobre donant copets al colador. 

10.- Si vols, embolica els teus polvorons amb paper de seda. 

Bon profit i Bon Nadal!!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari. Moltes gràcies!!

Si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Facebook, Pinterest o a Twitter.

Marta