FARINADES, “FARINAES” O FARINOSES

Hui us porte una recepta de Pasqua que es fa molt a Vinaròs, el poble de la meua àvia i de ma mare.

Al bloc ja vaig publicar fa temps la recepta de les mones de Pasqua valencianes i la del Panou. Per a fer les farinades podríem utilitzar qualsevol de les dues masses anteriors però avui us contaré la manera com les feia la meua iaia. És d’aquelles receptes que es conten de memòria i passen de pares a fills perquè són fàcils de retenir, veureu perquè…

Sempre que pastàvem la massa per fer les Mones de Pasqua, féiem també farinades. Per a aproximadament un quilo de farina, la iaia agafava 3 ous i els cascava a dins d’un got, mirava fins on arribaven i a partir d’ahí posava la mateixa mida de sucre, d’oli i d’aigua tèbia, on deixatava uns “cinc duros de llevat”. Recordeu quan el llevat el compràvem en duros?

Les farinades són com unes coques farcides que es pleguen amb la mateixa massa i queden com si foren un entrepà. El farcit més típic és el de cabell d’àngel i nosaltres de vegades, en fem algunes amb dolç de moniato o barrejant les dues confitures.

Al portar el farcit, queda una pasta molt gustosa i gens seca. T’assegure que encara que només en vulgues un trosset, repetiràs.

Ingredients per a 4 farinades (i un panouet):

-Per a la massa:

• 3 ous mitjans (160 grams)
• mateixa mida* que els ous d’aigua tèbia (150 grams)
• mateixa mida que els ous de sucre (150 grams)
• mateixa mida que els ous d'oli d'oliva suau (135 grams)
• 45 grams de llevat fresc
• 800-850 grams de farina de força*
• Opcional: Ratlladura de ½ llima (llimona) o de ½ taronja

-Per al farcit:

• cabell d'àngel, dolç de moniato o barreja de tots dos (uns 200 g de farcit per farinada)

-Per a decorar:

• 1 ou batut amb una mica de sal
• una mica de sucre 

*t’expliquem com mesurar els ingredients al pas 1. Les quantitats en grams són les que m’han eixit a mi per a 3 ous mitjans.

**la quantitat de farina dependrà molt de les qualitats d’aquesta. Com també passa a les receptes dels panous i les mones, per fer aquest tipus de masses, els ingredients líquids (ous inclosos) haurien de representar aproximadament la meitat del pes de la farina.

Estris: bàscula, 1 bol per barrejar/TMX, 1 drap de cotó/ una tapa o film transparent, corró

Elaboració:

1.- Casca els tres ous i posa’ls en un got. Mira per on arriben i posa la mateixa mida d’oli, de sucre i d’aigua tèbia.

2.- Deixata el llevat en l’aigua tèbia. Si ho fas amb TMX fes-ho 2 minuts a temperatura 50º i barreja uns segons a velocitat 3.

3.- Agrega els ous, el sucre, i l’oli i barreja bé. (Amb TMX uns 3 segons a velocitat 6).

4.- Prepara al voltant de 800-850 grams de farina en un bol. Afegeix-la de mica en mica, no tota de colp. Si la fas a màquina, pasta uns 4 minuts a velocitat espiga.

Quanta més farina afegim, més seca resultarà la pasta. Ha de quedar una massa que no s’enganxe a les mans ni a les parets del vas però que al mateix temps no siga massa dura i es puga treballar bé.

5.- Trau la pasta de la màquina. Forma una bola i deixa reposar en un bol gran com a mínim un parell d’hores tapada amb un drap de cuina de cotó o film transparent.

6.- Passat aquest temps, desgasa la massa i divideix-la en porcions. Per a cada farinada necessitaràs uns 300 g. Com tenim uns 1440 g aproximadament, jo avui he fet 4 farinades i un panouet amb els 200 i pico grams que m’ha sobrat.

Forma les farinades: sobre un paper de forn o una làmina de silicona, estén la massa fins que estiga prima. Posa el cabell d’àngel al centre i tanca com si plegares una tovallola. Posa-les a sobre d’una safata de forn.

7.- Trenca un ou en un pot de conserva. Tira un polsim de sal i barreja bé. Pinta les farinades i deixa que pugen en un lloc on no hi haja corrents d’aire. (A dins del forn apagat és un bon lloc). Necessitaran aproximadament una hora.

Quan hagen pujat, torna a pintar amb ou i tira per sobre una mica de sucre.

8.- Trau les farinades del forn i encén-lo a 200º C amb calor a dalt i baix. Quan estiga calent, enforna-les a 180º C durant 10-12 minuts. Si no tens pressa, per tal que tinguen una cocció més homogènia, és convenient que enfornes primer una safata i després l’altra.  Han de quedar d’un color morenet com el de la foto però sense estar cremades.

9.- Trau del forn i deixa refredar sobre una reixeta. 

Nota: esta és una massa que necessita una llarga fermentació i per tant, molta paciència. Seria ideal començar a pastar de bon matí per poder-les menjar per dinar o berenar. Com ocorre amb totes les masses fermentades fetes a casa, el més convenient és menjar-les el mateix dia que les fas o bé congelar-les i traure-les unes hores abans de consumir-les. Per a congelar-les, embolica-les en paper d’alumini i després amb una bossa de plàstic.

Si amb la mateixa pasta vols aprofitar per a fer mones també, t’expliquem com fer-les aquí.

Temps total: Pastat + 2-2,5 hores de repòs + 1 hora segon repòs + 10-12 minuts de cocció.

Bon profit i bones festes!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari. Moltes gràcies!!

Si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Facebook, Pinterest o a Twitter.

Marta

TORTELL DE REIS AMB MASSAPÀ (Xavier Barriga)

L’estiu passat vam publicar la massa de brioix del Xavier Barriga per poder mostrar-vos més endavant com fer una Coca de Sant Joan. I és que amb la mateixa massa també acostumem a fer el nostre Tortell de Reis. És una massa que, com totes les de brioix és laboriosa de fer però val la pena l’esforç.

 

 

Nosaltres l’hem fet de massapà però si t’agrada més, els pots farcir amb nata muntada, trufa o el que més t’agrada.

Ingredients per a dos tortells:

 

-Per al massapà:

• 200 gr. de sucre llustre
• 200 gr. d'ametlla mòlta
• dues clares d’ou

 

-Per a fer la massa:

• 150 gr. d’ou (3 ous aproximadament)
• 500 gr. de farina de força
• 10 gr. de sal
• 100 gr. de sucre
• Ratlladura de 1/2 taronja
• Ratlladura de 1/2 llima (llimona)
• 1/2 culleradeta de canyella mòlta
• 100-130 gr. d’aigua*
• Opcional: un raget d’aigua de tarongina
• Opcional: 100 gr. de massa de brioix fermentada-opcional*
• 100 gr. de mantega freda tallada a daus
• 40 gr. de llevat (rent) fresc
• una mica de mantega de porc per quan posem el massapà

 

-Per a decorar:

• ou batut amb un polsim de sal per a pintar*
• fruita confitada: cireres, taronja i meló
• sucre granulat o sucre mullat amb una mica d’aigua

• 1 fava
• 1 rei

*Nota sobre els ingredients:

-Donat el llarg temps de pastat, els ingredients, sobretot els ous, la mantega, l’aigua o fins i tot la farina han d’estar freds de la nevera. Això farà que la pasta s’escalfe el mínim possible. La massa de brioix no ha d’estar a més de 25-26 ºC en finalitzar el pastat.

-Ous: casca’ls, i pesa’ls. Bat-los una mica amb una forquilla com si anares a fer una truita. Si et passes de pes, trau-li el que sobra una vegada els has barrejat. El que has tret ho pots reservar per a pintar el brioix abans de ficar-lo al forn.

-Aigua: En la recepta original posa de 120 a 130 ml d’aigua. La quantitat d’aigua la determinarà la capacitat d’absorció de la farina i el pastat que faces. Jo et recomane que primer n’hi poses 100 ml i després, si cal, li afegeixes més, però no la poses tota de cop. 

-La massa fermentada millorarà la qualitat i la textura del brioix. La primera vegada que faces la massa, reserva 100-150 grams. La pots guardar embolicada amb film transparent a la nevera, si vas a utilitzar-la l’endemà, o al congelador, si acostumes a pastar una vegada a la setmana. Si la congeles, el dia anterior passa-la del congelador a la nevera.

Estris: TMX /robot de cuina amb accessori ganxo*, bols, safata, plàstic transparent de cuina, rodet, paper de forn, pinzell de silicona 

*Aquesta massa de brioix es pot pastar a mà, però tingues en compte que d’aquesta manera els períodes de repòs de la pasta mentre es treballa i abans d’incorporar-hi el llevat han de ser nombrosos i llargs. També, si ho fas amb Tmx la massa a mesura que es va pastant va agafant temperatura. Si et passa això, deixa el vas una estona a la nevera i després continua.

 

Elaboració del massapà:

 

El massapà es pot fer perfectament amb antelació i tenir-lo ben guardat al frigorífic.

 

1.- Barreja l’ametlla i el sucre.

2.- Bat una mica la clara de l’ou i vés afegint-la de mica en mica a l’ametlla i el sucre fins que obtingues una barreja que pugues treballar. Si veus que no cal posar-li tot l’ou no li’l poses.

3.- Deixa reposar a la nevera.

 

 

Elaboració de la massa de brioix:

 

BROWNIE AMB XOCOLATA BLANCA I GERDS de Rachel Allen

Avui portem una adaptació d’una recepta de Rachel Allen. A més de la textura humida característica dels brownies, el que té d’especial aquest és que combina la dolçor dels trossets de xocolata blanca amb l’acidesa dels fruits vermells.

M’agrada molt la fruita, però menjar-la cuita en els pastissos, a excepció de les pomes, mai ha estat la meua debilitat. En tastar aquest pastís us assegure que vaig canviar de parer! 
Katy, gràcies per donar-me a conéixer aquesta delícia!

Ingredients:

200 g de xocolata negra picada o a trossos

150 g de mantega a temperatura ambient

180 g de sucre*

3 ous

150 g de farina

1 culleradeta de llevat químic tipus Royal

125 g de xocolata blanca* picada a quadrets més o menys irregulars

125 g de gerds (més un grapadet per decorar)

*En la recepta original s’utilitzen 225 g de sucre i 125 g addicionals de xocolata blanca per a decorar. Pel meu gust és massa dolç, per tant, quan el faig trec una mica de sucre (només n’hi pose 180 g) i no el decore amb més xocolata blanca.

Estris: batedora de barnilles, sedàs/ colador, espàtula, motlle quadrat de 20x20 cm (aproximadament)

Elaboració:

1.- Escalfa el forn a 180ºC i folra la base d’un motlle d’aproximadament 20 x 20 cm amb paper de forn. Unta els costats amb oli o mantega.

2.- Posa la xocolata negra en un bol i fon-la al microones. Programa primer un minut i mig, comprova si s’ha fos i programa un altre minut a la mateixa potència. Segurament en 3 minuts ja la tindràs llesta però és important que vages obrint el microones cada vegada per tal de comprovar-ho i que no se’t creme. Agrega la mantega a temperatura ambient i el sucre i barreja bé.

També, si ho prefereixes, aquest pas els pots fer al bany Maria.

3.- Bat els ous fins que queden espumosos i agrega la barreja de xocolata negra, mantega i sucre.

4.- Passa la farina i el llevat per un sedàs o un colador i torna a mesclar per tal que quede tot ben integrat.

5.- Agrega la xocolata blanca tallada a quadradets i seguidament els gerds. Barreja amb molta cura.

6.- Aboca la barreja al motlle i allisa la superfície amb una espàtula per tal que puge igual per totes bandes.

7.- Abaixa la temperatura a 170º C i cou durant uns 30-35 minuts.

8.- Trau del forn i deixa reposar com a mínim uns 30 minuts abans de tallar-lo a quadrets i servir-lo.

Notes: Si vols decora amb gerds per sobre i si ets molt llaminer amb una mica de xocolata blanca.

A la primavera es poden substituir els gerds per maduixes i també està molt bo.

Es conserva bé uns 3-4 dies a dins d’una caixa metàl·lica, encara que si en sobra, jo preferisc congerlar-lo.

Temps total: 1h 30 min

Font: recepta basada en el Chocolate Fudge Squares with White Chocolate and Raspberries de Rachel Allen

I si us agraden els brownies, us recomane aquesta altra bombeta: un brownie fet amb moniato  i anous, molt adient per a aquest època:

Bon profit!!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari. Moltes gràcies!!

Si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Facebook, Pinterest o a Twitter.

Marta

PA DE CALATRAVA AMB BRIOIX I AMETLLES

El Pa de Calatrava és una recepta d’aprofitament. La recepta original s’acostuma a fer amb restes de pa del dia anterior, encara que també el podeu fer amb croissants, galetes o qualsevol pa de pessic que us haja sobrat. A mi m’agrada fer-lo amb restes de brioix, panou o ensaïmades i li afegisc també ametlla mòlta que li aporta un sabor i una textura especials.

Ingredients:

• 1 litre de llet sencera
• 150 g de brioix (restes de panou, ensaïmada)
• 50 g d’ametlla mòlta
• 150 g de sucre
• 6 ous
• 1 tros de corfa de llimona
• 1 branca de canyella

-Per al caramel:

• 150 g de sucre
• 20 g d’aigua

-Altres:

• aigua per al bany maria

Estris: Per a fer el caramel: motlle silicona per a microones o paella, espàtula;
Per al pa de Calatrava: cassó per a bullir la llet, batedora /TMX, motlle rectangular de 25x12cm aproximadament, safata de forn

Elaboració:

1.- Escalfa el forn a 170 ºC funció ventilador + calor a dalt i baix. Posa uns 3 dits d’aigua a la safata de forn i col·loca-la a la meitat del forn.

2.- Posa un cassó a escalfar a foc suau. Agrega la llet juntament amb el sucre, la canyella i la pell de llimona. Remena de tant en tant per tal que no s’enganxe. Quan bulla, retira del foc. 

3.-Mentrestant prepara el caramel: el pots fer al microones o en una paella.

Si el fas al microones: posa els 150 g de sucre amb 20 g d’aigua. Fon al microones a 600 W. El temps pot variar d’un microones a un altre i també pot ser diferent en funció del recipient que utilitzes. Vés programant primer de minut en minut obrint cada vegada per comprovar si està fos. Quan ja porte uns 3 minuts, programa de 30 segons en 30 segons, obre i remena amb una espàtula de silicona.

Si el fas en paella: posa el sucre i l’aigua a escalfar fins que es forme un caramel amb un color daurat. Remena constantment amb una espàtula de fusta o de silicona.

Tant si ho fas al microones o en paella, vigila de no cremar-te perquè el caramel és de les coses que més mal et farien si et caiera a sobre.

Quan estiga fet el caramel, posa’l al motlle i reserva.

4.- Bat els ous amb una batedora elèctrica o amb la TMX (12 segons a vel 6). Afegeix-los a poc a poc a l’olla on hi ha la llet remenant constantment.

5.- Posa el brioix esmicolat al motlle, damunt del sucre cremat. A continuació, fica l’ametlla mòlta. Seguidament, amb l’ajuda d’un colador, afegeix la barreja de llet i ous. Deixa reposar uns minuts per tal que s’amare bé el brioix.

6.-Embolica el motlle amb paper d’alumini i cou al bany maria durant aproximadament 30 minuts tapat amb l’alumini i 15 minuts més destapat. Després d’aquest temps, en punxar-lo amb un pal de broqueta, aquest ha de sortir net, per tant, si li cal, deixa uns minuts més.

7.- Quan estiga a temperatura ambient, fica’l a la nevera almenys unes dues o tres hores. Desemmotlla i serveix.

 

 

Temps total: preparació 1 hora 10 minuts aproximadament + deixar refredar

Bon profit!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari. Moltes gràcies!!

Si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Facebook, Pinterest o a Twitter.

Marta