GALERIA DE FOTOS

diumenge, 29 d’octubre de 2017

FILET DE PORC IBÈRIC AMB SALSA DE XAMPINYONS I BACÓ

Fa un temps, quan vaig descobrir la recepta del Pulled Porc, que per cert encara no he pogut publicar, vaig començar a endinsar-me en el món de les salmorres (brine en anglés).

La salmorra consisteix a deixar un aliment, en el nostre cas d’avui filets de porc, en una solució d’aigua i sal. Es pot fer en fred barrejant l’aigua amb la sal i deixant la carn a remulla durant unes hores, o bé en calent, escalfant la sal amb altres ingredients com sucre i espècies. D’aquesta manera, a banda d’aconseguir que la sal penetre de forma homogènia en tota la peça, aconseguim també que infusionen totes les espècies aportant així més sabor a la nostra carn.

La sal, a més, “relaxa” les proteïnes de la carn i permet retenir la humitat, la qual cosa ens donarà com a resultat una carn més sucosa i més saborosa.

2-2-filet de porc salsa xampinyons cuinadiari-ppal 1

Si decideixes fer esta recepta, fes-ho amb antelació, si pot ser, 2 dies abans i si no, almenys un. Tingues en compte que necessitem unes 12-14 hores d’antelació, que és el temps de preparar l’aigua i deixar la carn en la salmorra. A més, en este cas, i com ocorre amb tots els guisats, aquest és un plat que guanya amb el repòs. La carn s’amararà més del sabor de la salsa i també pararà més tendra. Com en tot, això sí, assegurat que la carn és de bona qualitat, perquè la salmorra ajuda però no fa miracles!! ;-)

Potser cuinar aquests filets de porc amb salsa de xampinyons et semble pesat pel tema del temps, però no és gens complicada. De fet, la recepta està inspirada en el llibre Recetas para Cocinar con Niños de MasterChef Junior, amb canvis en els ingredients i en la preparació per tal d’aconseguir una carn menys eixuta.

Anima’t i conta’ns què t’ha semblat!

Ingredients per a 8 persones:

-Per a preparar la salmorra per a 4 filets de porc:

  • 1,5 l d’aigua (750 g  d’aigua + 750 g de gel)
  • 70 g de sal
  • 50 g de sucre
  • 1 branca de romaní o una cullerada de romaní sec
  • 1 branca de farigola
  • 1 fulla de llorer
  • 1 cullerada  de pebre negre en gra i 3-4 claus d’olor
  • 4 filets de porc ibèrics lligats
  • cordill per lligar la carn
  • 1 bossa de congelació amb tancament de cremallera

-Ingredients i estris per a la resta d’elaboració del plat:

222-2-filet de porc salsa xampinyons cuinadiari-ingcuinadiari

  • Els 4 filets de porc (1400 g) prèviament posats en salmorra
  • Unes 30 cebetes menudes del platillo
  • Aigua per escaldar les cebes
  • Aigua amb gel per refredar les cebes
  • 1 ceba gran
  • 250 g de bacó
  • 400 g de xampinyons filetejats
  • 1 culleradeta de pols de ceps (si no en tens, no passa res, però li aporta molt bon sabor)
  • 400 g de nata
  • sal

Altres estris: bols, cassola de 24 cm per preparar la salmorra i per a escaldar les cebes, ganivets, escumadora, picadora, cassola de 28 cm

Elaboració:

1.- Prepara l’aigua de la salmorra: Bull 750 g d’aigua amb la sal, el sucre i les espècies. Aparta del foc i deixa reposar uns minuts. Afegeix el gel. Hem utilitzat gel perquè hem preparat la salmorra just abans d’anar a dormir i així no ens hem d’esperar que es refrede. No obstant això, si vas bé de temps, pots escalfar el litre i mig d’aigua i esperar que la barreja estiga completament freda.

2-2-filet de porc salsa xampinyons cuinadiari-1

2.- Lliga els filets de porc amb un cordill o demana-li al carnisser si t’ho pot fer. Així quan els cuinem conservaran millor la forma. Deixa’ls a dins d’una bossa de congelat o bé en una cassola.

2-2-filet de porc salsa xampinyons cuinadiari-2

3.- Aboca l’aigua de la salmorra a la bossa de congelació on hauràs posat els filets. Pots utilitzar també una cassola, el que és important és que els filets queden ben coberts. Deixa a la nevera tota la nit o de 8-12 hores.

2-2-filet de porc salsa xampinyons cuinadiari-3

4.- Trau els filets de porc de la salmorra, eixuga amb un paper de cuina i deixa temperar.

2-2-filet de porc salsa xampinyons cuinadiari-4

5.- Mentrestant prepara les cebes: Posa aigua a escalfar en una cassola mitjana. Talla-li les puntes a les cebetes. Quan l’aigua bulla, escalda les cebes durant 2 minuts. Trau-les a un bol amb aigua i gel. Quan estiguen fredes, pela-les. Hi haurà cebes que ja hauran perdut la pell i d’altres que els hauràs de traure la primera capa perquè no són tan tendres. Reserva.

2-2-filet de porc salsa xampinyons cuinadiari-5

6.- Posa uns fons d’oli en una cassola ampla i daura la carn per totes bandes, però deixa l’interior cruet. Com han estat a la salmorra, de moment no posarem sal. També, al principi, soltaran molta aigua per tant, posa el foc més aviat fort i primer posa’n dues peces i després les altres dues. Trau-les del foc i reserva. Si vols, les pots tapar o embolicar amb paper d’alumini per tal que no es refreden.

2-2-filet de porc salsa xampinyons cuinadiari-6

7.- Pela, talla i tritura la ceba gran i daura-la en la mateixa cassola on has fet la carn. Si han quedat restes de les herbes de la carn, trau-les per tal que no es cremen.

2-2-filet de porc salsa xampinyons-7

8.- Mentre es daura la ceba tritura el bacó i quan estiga la ceba mig cuita, agrega’l a la cassola. Als 5 minutets aboca les cebetes i dóna unes voltes durant 3-4 minuts.

2-2-filet de porc salsa xampinyons cuinadiari-8

9.-Mentrestant talla a làmines fines els xampinyons i afegeix-los a la cassola juntament amb una cullerada de pols de ceps. Deixa coure uns 10-12 minuts remenant de tant en tant. En acabant, agrega la nata i un parell de branques de romaní. Deixa reduir uns 10 minuts i comprova el punt de sal. Recorda que fins ara no hem posat gens de sal però el bacó ja li haurà donat un punt i no estarà massa dolç.

2-2-filet de porc salsa xampinyons cuinadiari-9

10.- Talla i trau el cordill als filets i incorpora’ls a la cassola. Deixa que es coguen de 10 a 15 minuts més. (Dependrà del temps que els has tingut daurant-se). A mi no m’agraden que queden crus per dins però sí una mica rosadets. De tota manera, si després un cop tallats els veus que estan massa crus, no et preocupes perquè els tornarem a escalfar amb la salsa i es couran una mica més.

2-2-filet de porc salsa xampinyons cuinadiari-10

11.- Deixa refredar una mica i talla a rodanxes. Serveix amb la salsa per sobre. En este moment o en el punt anterior és on podries deixar reposar fins l’endemà i així agafarien més el sabor de la salsa.

2-2-filet de porc salsa xampinyons cuinadiari-11

En el moment de servir acompanya la carn amb un arròs blanc de guarnició o un puré de creïlles (patates).

2-2-filet de porc salsa xampinyons cuinadiari-ppal 2

Bon profit!! 

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari.

Si has fet la recepta, comparteix la teua experiència amb nosaltres. Moltes gràcies!!

Si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari, subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Facebook, Pinterest, Twitter o Instagram.

Marta


Cap comentari :

Publica un comentari a l'entrada

(Si no tens perfil de Google comenta com a Nom/url i no posis res al camp de url. Els comentaris anònims són considerats spam. Si us plau, no deixes el comentari sense signar, ja que no et puc posar una cara, et posaré un nom :-). )