ROAST BEEF

Sempre que faig roastbeef em pregunte per què no la faig més sovint, i és que és una recepta que ens encanta a tots i no és gaire complicada de fer. Només has de tenir en compte una sèrie de consideracions i triar de quina manera vols cuinar-la:
·       Quina peça de carn?
Has de fer-te amb una peça de carn ben tendra i de qualitat: es recomana el llom, però hi ha altres peces com la cua de la culata de la cuixa (culatín o tapilla en castellà o picanha com diuen els argentins i brasilers), el peixet (rabillo de cadera), el rodó d’espatlla o la llata, que són també molt tendres i bastant més econòmiques. Hui nosaltres l’hem fet amb la cua de la culata i ha quedat tendríssim.

·        S’ha de salpebrar i amanir la carn amb antelació?
Hi ha qui diu que s’ha de salpebrar al final, hi ha qui salpebra al principi i hi ha qui deixa marinar tota la nit amb sal, pebre i mostassa. Així és com ho hem fet avui. Soc molt poc de salses i la mostassa no m’agrada gaire, però t’assegure que el sabor de la carn queda molt fi.

·         La rostim prèviament per segellar-la?
Pots enrossir-la en una paella abans de posar-la al forn o posar-la directament sense segellar. Pots fer-la a baixa temperatura durant més temps o a alta temperatura poc temps. Tu tries. Fins i tot, la pots fer a la barbacoa i surt boníssima. A mi, d’aquestes opcions, m’agrada segellar-la i fer-la a foc fort o fer-la a la barbacoa, que també és foc fort.

·         Quin és el punt de cocció òptim? Poc feta, al punt o molt feta?
El punt de la cocció també és molt personal. Val la pena tenir un termòmetre per poder mesurar la temperatura a l’interior de la peça de carn, però si no en tens, no et preocupes, que et donaré un temps orientatiu de cocció segons t’agrade la carn més o menys feta.

·         Es menja fred o calent?
La carn del roast beef es pot menjar tèbia o freda. Si la menges acabada de fer, la guarnició que et proposem de puré i verdures saltades o al forn queda molt be, però si vols prendre el rosbif fred, menja’l amb una mica d’amanida o en entrepà acompanyat d’una salsa tàrtara. Nosaltres el primer dia sempre el mengem calent, i les sobres ja les mengem un altre dia en un sandvitx.

I després de totes aquestes consideracions, t’explique com l’he feta jo avui:

Ingredients:

• Una peça de vedella de cua de la culata (la meua feia 1,300 kg)
• Mostassa de Dijon o antiga
• Sal i pebre
• Oli

-Per acompanyar:

• Puré de creïlla, creïlles al forn o fregides

• Altres verdures: Espàrrecs, escalunyes, bolets, moniato, etc.

• Yorkshire pudding (opcional): 110 g de farina sedassada, 1 ou gran, una mica de sal, 150 ml llet, 150 ml aigua – o 300 ml llet)

• Salsa o gravy:300 ml de caldo de vedella (pots posar 300 ml d’aigua+ 1 pastilla de caldo), un bon raig de vi ranci i una cullerada de farina

Estris: cordill, olla per daurar la carn, safata de forn amb reixeta, motlles de magdalena per a fer els Yorkshire puddings, turmix o barnilles, 

Elaboració:⁣⁣⁣

⁣⁣1.- Salpebra el tros de vedella i unta’l amb mostassa. Cobreix amb film i deixa reposar unes hores o idealment tota la nit.

2.- A l’endemà trau la carn de la nevera, lliga-la amb un cordill i deixa atemperar.

3.- Si vols fer els Yorkshire puddings, que son una mena de magdalena salada molt lleugera i que tradicionalment acompanya a aquests plats de carn rostida, prepara la massa ara: 

Barreja amb el túrmix o unes barnilles la farina prèviament sedassada, amb l’ou, la sal, la llet i l’aigua. Deixa la massa reposar almenys durant mitja hora. Aprofita a coure’ls quan hages tret la carn i aquesta estiga reposant, ja que estan més bons acabats de fer i calentets. (punt 9)

4.- Encén el forn a 200ºC.

5.- Posa oli en una cassola i daura la carn per totes bandes. Una vegada daurada, fica a sobre d’una plata amb reixeta. Això farà que la carn es coga igual per totes bandes quan la fiquem al forn, perquè circularà l’aire i podrem aprofitar el suc que cau per a enriquir la salsa o gravy, tot i que avui no n'ha caigut gaire.

6.- Cou la peça de vedella al forn fins que l’interior arribe a la temperatura desitjada. És ideal fer-te amb un termòmetre, si no, aquests temps et serviran d’orientació. Per cada quilo de carn a 200ºC:
Molt poc feta: 15 minuts o 45-50 °C a l’interior de la peça de carn
·         Poc feta, sucosa: 20-25 minuts o 50-55°C a l’interior de la peça de carn – la nostra
·         Al punt: 30 minuts o 58-60°C  a l’interior de la peça de carn
·         Molt feta: 40 minuts o 70°C  a l’interior de la peça de carn

 
7.- Mentre la carn està al forn, prepara la guarnició: aquí li va bé el puré de creïlla i qualsevol verdura que t’agrade: cebes, carlotes, moniatos, espàrrecs, bolets, etc. Nosaltres sempre fem puré de patata i la verdura que haguem trobat.

Per a fer el puré, en calent, pela les creïlles i posa-les en un bol. Posa una mica de sal i pebre i incorpora la mantega (uns 70-80 g per unes 9 patates). Aixafa-les amb una forquilla o un premsa patates. Vés agregant llet tèbia a poc a poc fins que obtingues la textura desitjada.

La verdura la faig en l’olla on he daurat la carn i si cal, desglace amb una mica de vi ranci o vermut. En este cas he començat per rostir unes escalunyes. Quan estaven daurades les he tretes i he fet el mateix amb els espàrrecs i els bolets. El moniato l’he cuit a banda aprofitant que estava torrant carabassa.

8.- Quan la carn arribe a la temperatura desitjada, trau-la de forn i reserva-la tapada.

9.- Arribats a aquest punt, enforna els Yorkshire puddings i cou al forn en motlles de magdalena durant 20-25 minuts sense obrir-lo. No et preocupes si no surt una magdalena perfecta, els Yorkshire puddings son de forma irregular i en coure’ls queden buits per dins. Serveix-los calentets.

10.-La verdura la pots posar a la plata que tenia per sota la carn i la tornarem a posar al forn un momentet abans de dinar per tal de mantenir-la calenta amb el calor residual.

 

11.- Salseta per acompanyar: Torna a utilitzar la cassola per a fer la salsa o gravy:
Posa una mica d’oli i fes un roux amb una cullerada de farina. Seguidament, aboca el caldo de carn,  el vi ranci i si la carn ha deixat anar una mica suc, agrega’l també. Deixa que es coga fins que espesisca remeant amb unes barnilles.

12.- Finalment, i després del repòs, de fer els púdings i tenir la verdura acabant d’escalfar-se, talla la carn en talls ben primets.

 
13.- Serveix la carn amb la verdura, el puré, els puddings i rega-ho tot amb la salseta.

Espere que t'agrade! 

 

Bon profit!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments? Si la fas, comparteix la teua experiència amb nosaltres.

Assabenta’t de les actualitzacions de Cuinadiari, subscrivint-te a la nostra newsletter o seguint-nos a Instagram, Facebook, Pinterest o Twitter.

Moltes gràcies per seguir-nos!!

Marta