TORTELL DE REIS AMB XOCOLATA I FERRERO ROCHER

Fa un temps vam publicar la massa de brioix del Xavier Barriga per poder mostrar-vos més endavant com fer una Coca de Sant Joan. I és que amb la mateixa massa també acostumem a fer el nostre Tortell de Reis. És una massa que, com totes les de brioix és laboriosa de fer, però val la pena l’esforç.

El tortell de hui l'hem farcit de trufa, praliné d'avellanes i neules esmicolades, i l'hem decorat amb bombons de Ferrero Rocher.

Ingredients de la massa de brioix:

Amb estes quantitats ixen 3 tortells. Amb la massa que queda, o bé pots reservar 100 g per a fer de massa mare per a la següent massa o bé pots fer alguns dels brioixos que et mostrem aquí. També els pots guardar congelats un cop formats abans que pugen o bé després d'enfornar-los.

Hui jo he fet dos tortells més, un enrotllat amb crema de cacao i un altre farcit de dolç de moniato i els hem decorat amb cireres i taronja confitada. 

 

-Per a fer la massa:

• 150 g d’ou (3 ous aproximadament)
• 500 g de farina de força
• 10 g de sal
• 100 g de sucre
• Ratlladura de 1/2 taronja
• Ratlladura de 1/2 llima (llimona)
• 1/2 culleradeta de canyella molta
• 100-130 g d’aigua*
• Opcional: un raget d’aigua de tarongina
• Opcional: 100 g de massa de brioix fermentada-opcional*
• 100 g de mantega freda tallada a daus
• 40 g de llevat (rent) fresc
• una mica de mantega de porc per quan posem el massapà

 

-Per a decorar:

• ou batut amb un polsim de sal per a pintar*
• ametlla en granet
• xocolata de postres fosa
• bombons Ferrero Rocher
• pols daurada

-Per al farcit:

• Praliné: 
• 75 g d'avellanes torrades 
• 70 g de sucre
• Trufa: 
• 100 g de xocolata
• 250 g de nata de muntar

-Per a ficar a dins del farcit:

• 1 fava
• 1 rei

*Nota sobre els ingredients:

-Donat el llarg temps de pastat, els ingredients, sobretot els ous, la mantega, l’aigua o fins i tot la farina han d’estar freds de la nevera. Això farà que la pasta s’escalfe el mínim possible. La massa de brioix no ha d’estar a més de 25-26ºC en finalitzar el pastat.

-Ous: casca’ls, i pesa’ls. Bat-los una mica amb una forquilla com si anares a fer una truita. Si et passes de pes, trau-li el que sobra una vegada els has barrejat. El que has tret ho pots reservar per a pintar el brioix abans de ficar-lo al forn.

-Aigua: En la recepta original posa de 120 a 130 ml d’aigua. La quantitat d’aigua la determinarà la capacitat d’absorció de la farina i el pastat que faces. Jo et recomane que primer n’hi poses 100 ml i després, si cal, li afegeixes més, però no la poses tota de cop. 

-La massa fermentada: tot i que no és imprescindible, millorarà la qualitat i la textura del brioix. La primera vegada que faces la massa, reserva'n 100-150 grams. La pots guardar embolicada amb film transparent a la nevera, si l'utilitzes l’endemà, o al congelador, si acostumes a pastar una vegada a la setmana. Si la congeles, el dia anterior passa-la del congelador a la nevera. 

Si tens massa mare, pots substituir esta massa fermentada. Refresca-la posant-li el 50% d'aigua. (ex. 60 g massa mare + 60 g farina + 30 g aigua i ho deixes pujar) 

Estris: TMX /panificadores/ robot de cuina amb accessori ganxo*, bols, safata, plàstic transparent de cuina, rodet, paper de forn, pinzell de silicona, cassó per a fer la trufa, màniga pastissera.

*Aquesta massa de brioix es pot pastar a mà, però tingues en compte que d’aquesta manera els períodes de repòs de la pasta mentre es treballa i abans d’incorporar-hi el llevat han de ser nombrosos i llargs. També, si ho fas amb Tmx la massa a mesura que es va pastant va agafant temperatura. Si et passa això, deixa el vas una estona a la nevera i després continua.

 

Elaboració del praliné:

 

1.- Posa una paella al foc i agrega les avellanes i el sucre. Deixa coure fins que el caramel agafe un to daurat fosc i les avellanes estiguen ben cobertes.

2.- Deixa refredar completament i tritura fins a formar una pasta.

3.- Reserva.

Elaboració de la trufa cuita/ganache:

1.- Escalfa la nata i agrega la xocolata i el praliné. Remena fins a integrar.

2.- Deixa refredar a la nevera fins a l'endemà o com a mínim 8 hores.

 

Elaboració de la massa de brioix:

 

La massa de brioix és una massa que requereix temps i paciència i en festes és important organitzar-nos. Una forma còmoda de fer el tortell i assegurar-te que estarà ben fermentat, és preparar la massa la tarda d'abans, deixar pujar en bloc una horeta fora de la nevera o dues horetes en nevera, formar les boles dels 3 tortells o el que vages a fer, i deixar-les tota la nit a la nevera i l'endemà tranquil·lament, formar-los i enfornar-los. 

1.- Prepara i pesa els ingredients de la massa de brioix. Casca els ous, bat-los amb una forquilla i pesa’ls. Si et passes de 150 g, treu la quantitat que calga. Reserva el que has tret per a pintar la massa abans d’enfornar.

2.- Posa al vas/bol la farina, l’ou, el sucre, sal, ratlladura de llimona i de taronja, la canyella, l’aigua de tarongina i 100-110 ml d’aigua. Amb TMX, pasta 4 minuts a velocitat espiga. Al principi tindràs la sensació que li falta líquid, no obstant és convenient que no afegisques més aigua. Com bé explica el Xavier Barriga al seu llibre, quan es prepara aquest tipus de massa, es passa d’una massa dura a una massa blaneta. És per això que posem l’aigua de mica en mica (ara només 100 ml), i la mantega la posarem més endavant.

 

Si tingueres massa mare d’unes altres vegades que has fet la recepta, l’incorporaries també ara. La massa en este punt és bastant fàcil de treballar.

3.- Incorpora la mantega ben freda i pasta 3 minuts a velocitat espiga fins que la mantega s’integre totalment a la massa. Ara la massa estarà una mica enganxosa i serà més difícil de pastar. Tant si ho fas a mà com amb TMX, és convenient que intercalem moments de pastat amb moment de repòs. Pots deixar la massa a la nevera uns 10-15 minuts. Això farà que la massa es relaxe i també en refredar-se no serà tan enganxosa.

4.- Afegeix el llevat fresc, i si cal una mica de l’aigua de la que tens reservada per dissoldre’l més de pressa. Pasta uns 2 minuts en TMX o fins que el llevat s’haja integrat totalment i obtingues una pasta fina i elàstica. Si encara està enganxosa, voldrà dir que li cal més temps de pastat. El que jo faig és  untar-me les mans d’oli, la trac de la TMX, la pose a dins d’un bol i la paste una estona a sobre d’unes pastilles de congelador. Estarà llesta quan ja no se t’enganxe a les mans,  quan l’estires i siga bastant elàstica, i no faça forats de seguida. Quan arribes a este punt, fes una bola amb la massa i deixa-la reposar tapada durant una horeta fora de la nevera o dues a dins.

5.- Trau la massa. Per a cada tortell utilitzarem uns 350 g. Fes 3 boles i posa-les en bols o en una safata que pugues ficar a la nevera. Tapa i deixa tota la nit. L'endemà trau de la nevera i deixa que s'atempere i es relaxe una mica mentre fas el café.

6.- Ara amb les mans untades d'oli, dona-li forma al tortell. Aquest de hui, com el farcirem un cop ja cuit, li farem el forat aplanant una mica la bola i clavant els dits en el centre i obrint el forat. Un cop tinga la forma feta, el deixarem a sobre d'una safata de forn coberta amb paper o làmina de silicona i li posarem un cércol d'emplatar o un bol per tal que no es tanque el forat.

7.- Pinta amb ou batut i decora amb sucre bolat i ametlla en granet. Deixa reposar en un lloc càlid i sense corrents d’aire fins que doblen el seu volum (d’una horeta a horeta i mitja aproximadament).

 

Quan haja doblat el volum, si cal, torna a pintar amb ou sobretot per la part del centre. 

8.- Escalfa el forn a 180ºC calor a dalt i baix. Enforna el tortell uns 15-20 minuts (fins que estiga lleugerament daurat).

 

Muntatge:

1.- Trau el farcit de la nevera i munta'l amb unes varetes. Posa'l en una màniga pastissera.

2.- Talla el tortell per la meitat i farceix-lo amb la trufa.

3.- Fica per sobre del farcit unes neules esmicolades.

4.- Torna-li a posar la "tapa" i decora amb uns muntonets de trufa on posarem els Ferrero i acaba de decorar amb filets de xocolata fosa i pols d'or.

Diu la tradició que a qui li toca el Rei, es queda la corona i a qui li toca la fava, paga el tortell.

Si la fava t’has trobat
paga el tortell sens recança
i no perdis l'esperança
seràs ser afortunat.
I si et surt la figureta
no et quedarà més remei
que ser coronat com a Rei
d'aquesta festa distreta.
Tradició, sana alegria;
formen en la taula anell,
i mengem tan bon tortell
en pau i en franca harmonia.

Bon profit i que tingau molt bon any 2022!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments? Si la fas, comparteix la teua experiència amb nosaltres.

Assabenta’t de les actualitzacions de Cuinadiari, subscrivint-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Instagram, Facebook, Pinterest o Twitter.

Moltes gràcies per seguir-nos!!

Marta