SUCRE INVERTIT

La primera vegada que vaig sentir parlar del sucre invertit em vaig quedar a quadres.

Per als que no n’hagueu sentit a parlar, és el resultant de la hidròlisis del sucre, és a dir, perquè ens entenguem, mitjançant una reacció química la sacarosa se separa en glucosa i fructosa. Aquesta reacció que sembla tan complicada, la podem aconseguir a casa amb aigua, sucre i sobrets de gasosa dels de tota la vida.

I per a què serveix?

Doncs per als que ens agrada cuinar, ens ajuda molt a l’hora d’elaborar gelats i masses fermentades ja que dues de les seues característiques principals són:

-per una banda dificulta la cristal·lització de l’aigua: si fem gelats a casa ens eixiran amb una textura més cremosa i sense aquells cristallets tan típics dels gelats fets a casa.

-per una altra banda, accelera la fermentació en les masses que porten llevat i a més, el seu poder de retenció d’aigua, fa que els productes de pa i brioxeria, triguen més temps a endurir-se.

Si alguna vegada has fet una coca de Sant Joan o una Mona de Pasqua de les “valencianes” i se t’ha endurit de seguida, amb el sucre invertit no faràs miracles perquè tots sabem que la brioxeria casolana tendeix a endurir-se abans que la industrial, però sí que t’ajudarà.

Així doncs, t’anime a fer-lo. És una recepta molt fàcil, i amb les quantitats que et pose tindràs per a moltes elaboracions.

  

Ingredients:

•  300 ml d’aigua (envasada, no de l’aixeta)
• 1 kg de sucre
• 2 sobres blancs dels de gasosa (tartàric i màlic)
• 2 sobres dels morats (de bicarbonat sòdic) 

Estris: TMX o cassó

Elaboració:

1.- Posa l’aigua al vas de la TMX i programa 6 minuts a 80º. Quan arribe a 50º de temperatura afegeix el sucre a través del bocal.

2.- Una vegada arribe a la temperatura de 80º afegeix els sobres blancs.

3.- Apaga la TMX. Deixa que baixe la temperatura a 60º, i afegeix els sobres morats, els de bicarbonat. Es produirà una efervescència. Deixa reposar uns minuts i guarda en un pot de vidre. (Al principi quedarà blanquinós, desprès quedarà transparent i amb una textura semblant a un almívar).

4.- El pots tenir en un pot ben tancat al rebost i dura molts mesos.

Nota: Tingues en compte que és un 30% més dolç que el sucre normal, per tant, adapta les receptes.

La dosi aconsellable que s’hauria d’emprar segons el que estiguem fent és:

-Bescuits, plum-cakes, magdalenes: 10 % de sucre invertit sobre la quantitat total de sucre.

-Croissants, ensaïmades, brioixos: 30% al 50 % del sucre total.

-Pastes seques, Pastes de té: 40% al 50% del sucre total.

-Gelateria, nata: 40% al 100% del sucre total.

Temps total: 30 minuts

Si t’ha agradat l'entrada, tens dubtes o suggeriments, deixa el teu comentari. Moltes gràcies!!

Marta