GALERIA DE FOTOS

Es mostren els missatges amb l'etiqueta de comentaris 6.2.-Masses fermentades dolces. Mostrar tots els missatges
Es mostren els missatges amb l'etiqueta de comentaris 6.2.-Masses fermentades dolces. Mostrar tots els missatges

dimecres, 13 de maig del 2015

MASSA DE BRIOIX DE XAVIER BARRIGA

La recepta de hui és del llibre Brioxeria del Xavier Barriga. Es una de les receptes de brioix que més m’agrada tant pel seu sabor com per la textura. A més, al llibre ell ens proposa un munt de versions a partir de la mateixa massa: panets amb fruits secs, farcits de cabell d’àngel, de xocolata, tortells, coques, etc. i com en una mica més d’un més serà Sant Joan, ja tindrem la recepta base per a fer les nostres coques. Hui de moment us deixe amb aquestes delícies!

  6-2-brioix xbarriga cuinadiari-ppal

 Ingredients:

  • 150 g d’ou (3 ous aproximadament)
  • 500 g de farina de força
  • 10 g de sal
  • 100 g de sucre
  • Ratlladura de 1/2 taronja
  • Ratlladura de 1/2 llima (llimona)
  • 1/2 culleradeta de canyella mòlta
  • 100-130 g d’aigua*
  • (100 g de massa de brioix fermentada-opcional)*
  • 100 g de mantega freda tallada a daus
  • 40 g de llevat (rent) fresc
  • ou batut amb una mica de sal per a pintar*

-Per a farcir/ decorar: cabell d’àngel, xocolata, pernil i formatge, anous, panses, etc., sucre per a tirar-hi per sobre

-Per a pintar: ou batut amb un polsim de sal

*Nota sobre els ingredients:

-Donat el llarg temps de pastat, els ingredients, sobre tot els ous, la mantega, l’aigua o fins i tot la farina han d’estar freds de la nevera. Això farà que la pasta s’escalfe el mínim possible. La massa de brioix no ha d’estar a més de 25-26ºC al finalitzar el pastat.

-Ous: casca’ls, i pesa’ls. Bat-los una mica amb una forquilla com si anares a fer una truita. Si et passes de pes, trau-li el que sobra una vegada els has barrejat. El que has tret ho pots reservar per a pintar el brioix abans de ficar-lo al forn.

-Aigua: En la recepta original posa de 120 a 130 ml d’aigua. La quantitat d’aigua la determinarà la capacitat d’absorció de la farina i el pastat que faces. Jo et recomane que primer n’hi poses 100 ml i després, si cal, li afegeixes més, però no la poses tota de cop. 

-La massa fermentada millorarà la qualitat i la textura del brioix. La primera vegada que faces la massa, reserva 100-150 grams.La pots guardar embolicada amb film transparent a la nevera, si vas a utilitzar-la al dia següent, o al congelador, si acostumes a pastar una vegada a la setmana. Si la congeles, el dia anterior passa-la del congelador a la nevera.

Estris: TMX /robot de cuina amb accessori ganxo*, bol, safata i paper de forn 

*Aquesta massa de brioix es pot pastar a mà, però tingues en compte que d’aquesta manera els períodes de repòs de la pasta mentre es treballa i abans d’incorporar-hi el llevat han de ser nombrosos i llargs. També, si ho fas amb Tmx la massa a mesura que es va pastant va agafant temperatura. Si et passa això, deixa el vas una estona a la nevera i desprès continua.

Elaboració:

1.- Prepara i pesa els ingredients. Casca els ous, bat-los amb una forquilla i pesa’ls. Si et passes de 150 g, treu la quantitat que calga. Reserva el que has tret per a pintar la massa abans d’enfornar.

6-2-brioix xbarriga cuinadiari-1-

2.- Posa al vas/bol la farina, l’ou, el sucre, sal, ratlladura de llimona i de taronja, la canyella i 100-110 ml d’aigua. Amb TMX amassa 4 minuts a velocitat espiga. Al principi tindràs la sensació que li falta líquid, no obstant és convenient que no afegisques més aigua. Com bé explica el Xavier Barriga al seu llibre, quan es prepara este tipus de massa, es passa d’una massa dura a una massa blaneta. És per això que posem l’aigua de mica en mica (ara només 100 ml), i la mantega la posarem més endavant.

6-2-brioix xbarriga cuinadiari-2   Si tingueres massa mare d’unes altres vegades que has fet la recepta, l’incorporaries també ara. La massa en este punt és bastant fàcil de treballar.

6-2-brioix xbarriga cuinadiari-2-26-2-brioix xbarriga cuinadiari-2-3

3.- Incorpora la mantega ben freda i amassa 3 minuts a velocitat espiga fins que la mantega s’integre totalment a la massa. Ara la massa estarà una mica enganxosa i serà més difícil de pastar. Tant si ho fas a mà com amb TMX, és convenient que intercalem moments de pastat amb moment de repòs. Pots deixar la massa a la nevera uns 10-15 minuts. Això farà que la massa es relaxe i també al refredar-se no serà tan enganxosa.

6-2-brioix xbarriga cuinadiari-3-16-2-brioix xbarriga cuinadiari-3-26-2-brioix xbarriga cuinadiari-3-36-2-brioix xbarriga cuinadiari-3-4

4.- Afegeix el llevat fresc, i si cal una mica de l’aigua de la que tens reservada per dissoldre’l més de pressa. Pasta uns 2 minuts en TMX o fins que el llevat s’haja integrat totalment i obtingues una pasta fina i elàstica. Si encara està enganxosa voldrà dir que li cal més temps de pastament. El que jo faig és  untar-me les mans d’oli, la trac de la TMX, la pose a dins d’un bol i l’amasse una estona a sobre d’unes pastilles de congelador. Estarà llesta quan ja no se t’enganxe a les mans,  quan l’estires i siga bastant elàstica, i no faça forats de seguida. Quan arribes a este punt, fes una bola amb la massa i deixa-la reposar tapada a dins de la nevera durant una horeta.

6-2-brioix xbarriga cuinadiari-4-16-2-brioix xbarriga cuinadiari-4-26-2-brioix xbarriga cuinadiari-4-36-2-brioix xbarriga cuinadiari-4-4

5.- Trau la massa de la nevera i divideix-la en porcions de la mida que calga. Per què et faces una idea, si vols fer panets necessitaràs fer boles d’uns 80 gr.; per a fer coques, uns 300 gr. Dóna-li forma de bola a cada porció i deixa-les reposar així a la nevera durant uns 30 minuts tapades amb un drap o amb film.

6-2-brioix xbarriga cuinadiari-5-16-2-brioix xbarriga cuinadiari-5-2

6.- Desprès del repòs, aplana una mica amb un corró i dóna-li la forma que vullgues. Aquí et donem alguna idea:

6-2-brioix xbarriga cuinadiari-6-2

6-2-brioix xbarriga cuinadiari-6-1

7.- Posa les teues creacions a sobre d’una safata folrada amb una làmina de silicona o paper de forn. Pinta-les amb ou batut amb un polsim de sal i deixa fermentar en un lloc càlid i sense corrents d’aire fins que doblen el seu volum (d’una horeta a horeta i mitja aproximadament, dependrà de la temperatura de la cuina i de la mida dels brioixos). Si cal ,torna’ls a repassar d’ou i si vols, empolvora amb sucre per sobre.

6-2-brioix xbarriga cuinadiari-7-16-2-brioix xbarriga cuinadiari-7-26-2-brioix xbarriga cuinadiari-7-36-2-brioix xbarriga cuinadiari-7-4

8.- Escalfa el forn a 190º calor a dalt i baix. Enforna els brioixos i/o les coques fins que estiguen daurats. La brioixeria petita necessitarà de 10-12 minuts de forn, les coques més grans, uns 15-17.

6-2-brioix xbarriga cuinadiari-8-16-2-brioix xbarriga cuinadiari-8-2

Deixa refredar i disfruta’ls!

6-2-brioix xbarriga cuinadiari-ppal2

Temps total: 3-4 hores.

Aquesta és una recepta que has de fer sense presses i amb paciència. Si t’ho prens així, segur que t’ix bé i és la teva opció per a fer les properes Coques de Sant Joan.

Nota: els pots guardar al congelador embolicats en paper d’alumini.

6-2-brioix xbarriga cuinadiari-9-16-2-brioix xbarriga cuinadiari-9-2

Bon profit!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari. Moltes gràcies!!

6-2-brioix xbarriga cuinadiari-ppal3

Si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Facebook, Pinterest o a Twitter.

Marta

diumenge, 15 de juny del 2014

COCA DE XOCOLATA AMB PASTA DE FULL

S’acosta Sant Joan i aquesta pot ser una opció de coca per a la revetlla, sobre tot si hi ha nens. És molt senzilla i en mitja hora la tens feta.

6-5-Coca xocolata pasta full cuinadiari-ppal1

Ingredients:

  • 2 làmines de pasta de full (260 g cadascuna)
  • 200 g de xocolata amb llet de postres
  • 1 ou
  • 50 g d’ametlla crocanti
  • 25 g pinyons
  • 2-3 cullerades de sucre

Estris: cassó o bol per a microones per a desfer la xocolata, ganivet, pinzell

Elaboració:

1.- Escalfa el forn a 180ºC.

2.- Desfés la xocolata al bany maria o bé al microones (2 minuts a 360W).

6-5-Coca xocolata pasta full cuinadiari-1-16-5-Coca xocolata pasta full cuinadiari-1-2

3.- Estén una de les làmines de pasta de full sense traure-li el paper que porta. Aboca la xocolata desfeta per sobre i estén-la deixant un marge d’un centímetre aproximadament.

6-5-Coca xocolata pasta full cuinadiari-3-16-5-Coca xocolata pasta full cuinadiari-3-2

4.- Col·loca l’altra placa de pasta de full per sobre i doblega les vores.

6-5-Coca xocolata pasta full cuinadiari-4-16-5-Coca xocolata pasta full cuinadiari-4-2

5.- Fes talls amb un ganivet per tota la vora i  punxa amb una forquilla per tal que al forn no s’unfle massa.

6-5-Coca xocolata pasta full cuinadiari-5-36-5-Coca xocolata pasta full cuinadiari-5-4

6.- Pinta amb ou batut tota la superfície. (És molt còmode batre l’ou usant un pot de conserva).

6-5-Coca xocolata pasta full cuinadiari-6-16-5-Coca xocolata pasta full cuinadiari-6-2

7.- Tira per sobre l’ametlla crocanti, els pinyons i el sucre.

6-5-Coca xocolata pasta full cuinadiari-7-16-5-Coca xocolata pasta full cuinadiari-7-26-5-Coca xocolata pasta full cuinadiari-7-36-5-Coca xocolata pasta full cuinadiari-7-4

8.- Enforna uns 15 minuts a 180º o fins que estiga daurada.

6-5-Coca xocolata pasta full cuinadiari-8-16-5-Coca xocolata pasta full cuinadiari-8-2

Degustació: aquesta coca es pot menjar freda o bé una mica tèbia.

6-5-Coca xocolata pasta full cuinadiari-ppal2

Moltes gràcies Marifé per aquesta recepta tan senzilla i tan bona!

Temps total: 25-30 minuts

Bon profit!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments?… deixa el teu comentari. Moltes gràcies!!

Si vols assabentar-te de les actualitzacions de Cuinadiari subscriu-te a la nostra newsletter o segueix-nos a Facebook, Pinterest o a Twitter.

Marta

dijous, 17 d’octubre del 2013

FOGASSA AMB MONIATO I PANETS DOLÇOS

La tardor és temps de fruits secs, de castanyes, de codonys, de moniatos, ingredients molts d’ells ben presents a taula en festivitats com la Castanyada i el dia de Tots Sants.

La recepta que portem hui es fa per Tots Sants en molt llocs del País Valencià i la manera de fer-la varia d’uns llocs a uns altres. Es fan fogasses rodones, quadrades, amb ametlles, anous i panses, amb carabassa, patata o moniato però la massa de totes, recorda molt a la nostra Mona de Pasqua i al Panou, receptes que ja hem penjat al bloc i on en el seu moment ja vam parlar de com s’anomenen totes aquestes “coques dolces” segons ens trobem.

La massa de la Fogassa i dels panets dolços que hem fet hui és una massa de llarga fermentació i la peculiaritat que presenta és que porta moniato. La textura resultant un cop cuita és suau, blaneta i esponjosa.

Tot i que l’empolvorem amb força sucre, no és una massa molt dolça, i acompanyada d’una pressa de xocolata, d’una xocolata desfeta o d’una misteleta, pot ser una opció per passar una castanyada d’allò més calentets!

6-1-fogassa moniato cuinadiari-ppal1 

6-1-fogassa moniato cuinadiari-ppal4

Ingredients per a una fogassa de 1/2 quilo i 4 panets (ó 1 fogassa de llanda):

-Per a la massa mare:

  • 100 g de llet
  • 150 g de farina
  • 10 g de rent (llevat de forner)

-Per a la massa:

  • 150 g de moniato cuit al forn o bullit
  • 150 g de sucre
  • 50 g de llet
  • 30 g de rent (llevat de forner)
  • 2 ous grans (120 g sense la closca)
  • 60 g d'oli
  • la massa mare anterior
  • 400 g de farina de força aproximadament (tingues uns 50-75 g de reserva ja que si la pasta admet més o menys farina dependrà de la qualitat d’aquesta, de l’aigua que tinga el moniato, de si ho fas a mà o amb màquina, etc)

-Per a decorar:

  • Anous i panses. També pots posar ametlles o pinyons)
  • 1 ou batut per a pintar
  • sucre granulat, sucre blanc o sucre glas*
  • Una mica d’anís** (per a pintar un cop cuita o per a tirar-li un rajolí a la massa)

*el sucre li’l pots posar abans d’enfornar o bé li pots posar sucre glas una vegada l’has tret del forn.

**Tot i que jo només la pinte amb anís quan ix del forn, li pots afegir a la massa una culleradeta de llavors d'anís si t’agraden o bé tirar-li un dollet de cassalla.

Estris: TMX/ màquina de pastar, bol per a fer la massa mare, bol ample per a la fermentació de la massa, pinzell, paper de forn o làmina de silicona, motlle per a la fogassa

Elaboració:

PAS 1: MASSA MARE

1.- Barreja 10 g de llevat amb 100 g de llet tèbia fins que es dissolga bé. Després barreja amb 150 g de farina. Deixa reposar fins que doble el volum.

6-1-fogassa moniato cuinadiari-1-16-1-fogassa moniato cuinadiari-1-2

 

PAS 2: BARREJA DE LA MASSA MARE AMB LA RESTA D’INGREDIENTS

2.- Pela el moniato i barreja’l en calent amb el sucre fins que s’haja dissolt bé.

6-1-fogassa moniato cuinadiari-2-16-1-fogassa moniato cuinadiari-2-2

3.- Agrega la llet tèbia i el llevat i tritura fins que estiga tot ben barrejat.

6-1-fogassa moniato cuinadiari-3-16-1-fogassa moniato cuinadiari-3-2

4.- Després afegeix els ous i bat bé.

6-1-fogassa moniato cuinadiari-4

5.- Seguidament posa l’oli i la massa mare.

6-1-fogassa moniato cuinadiari-56-1-fogassa moniato cuinadiari-5-2

6.- Quan estiga tot ben mesclat (és una massa densa), agrega la farina.

6-1-fogassa moniato cuinadiari-6-16-1-fogassa moniato cuinadiari-6-2

Aquesta massa és bastant apegalosa. Si la fas amb TMX pasta-la durant un parell de minuts, deixa reposar i programa uns altres 2 minuts. Repeteix si és necessari. D’aquesta manera la massa anirà agafant aire i la farina anirà absorbint tot el líquid.
També la pots traure de la màquina i "airejar-la" amassant-la a l'estil del Richard Bertinet (estirant-la i donant-li cops). Si veus que encara està massa enganxosa podries posar uns 50-75 g més de farina, però vés de mica en mica perquè quanta menys farina poses, més  flonja sortirà la molla, encara que també és cert que la massa és serà més difícil de manipular.

7.- Deixa reposar de 3 a 4 hores a dins d’un llibrell gran en un lloc sense corrents d’aire. Dins del forn apagat és un bon lloc per a deixar-la.

6-1-fogassa moniato cuinadiari-7-16-1-fogassa moniato cuinadiari-7-2

8.- Unta’t les mans amb una mica d’oli i desgasa la massa pastant-la una mica i portant tots els extrems cap al centre. Semblarà que l’hajes pifiada, no et preocupes, és normal que es desunfle molt.

6-1-fogassa moniato cuinadiari-8

9.- Li donem forma:

Si vols fer una fogassa gran, estén la massa en una llanda. Jo avui he fet una fogassa menuda de 1/2 quilo i 4 panets d’uns 100 g cadascún.

-Per a fer la fogassa:

Estén la massa de la fogassa. Posa-li per sobre les anous i les panses estacant-les amb els dits. 

6-1-fogassa moniato cuinadiari-9-16-1-fogassa moniato cuinadiari-9-2

-Els panets:

Si fas porcions intenta no fer pedaços i que tota la massa que agafes per a un panet haja fermentat junta. Per a donar-li forma als panets agafa un tros de massa, aplana una mica amb les mans i enrotlla. Després amb les dues mans vés estirant la massa fins obtenir una forma allargada. Li pots acabar de donar forma amb una espàtula.

6-1-fogassa moniato cuinadiari-9-36-1-fogassa moniato cuinadiari-9-4

Fes-los uns talls a la superfície.

6-1-fogassa moniato cuinadiari-9-5 

10.- Pinta la fogassa i els panets amb ou. Tira’ls-hi força sucre per sobre i deixa reposar a la safata fins que doblen el volum. En una horeta aproximadament ja hauran pujat. (També li podries posar sucre glas després d'enfornar-los i no posar-li el sucre ara).

6-1-fogassa moniato cuinadiari-10-16-1-fogassa moniato cuinadiari-10-2

11.- Mentres fan l’última pujada, escalfa el forn a 180ºC funció ventilador + dalt i baix.

6-1-fogassa moniato cuinadiari-11

12.- Fica a dins del forn, a la part del mig. Enforna uns 15 minuts a 170-180ºC. Si veus que es torren massa i no estan fets encara, canvia la funció del forn a només dalt i baix. El temps dependrà de la mida de la coca o dels panets que fages. Han d’estar marronetes però vés amb compte perquè amb uns 4-5 minuts de més se’t podrien cremar.

6-1-fogassa moniato cuinadiari-12-16-1-fogassa moniato cuinadiari-12-2

13.- Només isquen del forn, pots pintar-los amb una mica d'anís, com també s’acostuma a fer amb la Coca de vidre.

Degustació: Espera que es refrede i acompanya d’un tros de xocolata o d’una xocolata desfeta.

6-1-fogassa moniato cuinadiari-ppal2

6-1-fogassa moniato cuinadiari-ppal3-

Nota: Si tens nens i no són gaire de menjar panses i anous, opta per fer-los els panets. Poden ser una bona opció per a berenar. A les meues filles els encanten farcits de crema de cacau! Els pots preparar ja farcits i congelar-los.

Temps total: massa mare 1-2 hores, 3 hores de repòs + 5 minuts bolejat + 1 hora repòs amb la forma feta + 15 minuts forn 

I a la tardor també podem fer:

PANELLETS

BROWNIE DE MONIATO AMB ANOUS

COCA DE CARABASSA I XOCOLATA

COCA DE LLARDONS (XITXORRITES). Versió ràpida

COCA DE VIDRE

CARQUINYOLS D'AMETLLA I AVELLANA

Bon profit!

T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments? Si la fas, comparteix la teua experiència amb nosaltres.

Assabenta’t de les actualitzacions de Cuinadiari, subscrivint-te a la nostra newsletter o seguint-nos a InstagramFacebookPinterest o Twitter.

Moltes gràcies per seguir-nos!!

Marta