Sempre que faig
roastbeef em pregunte per què no la faig més sovint, i és que és una recepta que ens encanta a tots i no és gaire complicada de fer. Només has de tenir en compte una sèrie
de consideracions i triar de quina manera vols cuinar-la:
· Quina
peça de carn?Has de fer-te amb una
peça de carn ben tendra i de qualitat: es
recomana el llom, però hi ha altres peces com la cua de la culata de la cuixa (culatín
o tapilla en castellà o picanha com diuen els argentins i brasilers), el peixet
(rabillo de cadera), el rodó d’espatlla o la llata, que són també molt tendres
i bastant més econòmiques. Hui nosaltres l’hem fet amb la cua de la culata i ha
quedat tendríssim.
· S’ha
de salpebrar i amanir la carn amb antelació?
Hi ha qui diu que s’ha de salpebrar al final, hi ha qui salpebra al
principi i hi ha qui deixa marinar tota la nit amb sal, pebre i mostassa. Així
és com ho hem fet avui. Soc molt poc de salses i la mostassa no m’agrada gaire,
però t’assegure que el sabor de la carn queda molt fi.
·
La
rostim prèviament per segellar-la?
Pots enrossir-la en una paella abans de posar-la al forn o posar-la
directament sense segellar. Pots fer-la a baixa temperatura durant més temps o
a alta temperatura poc temps. Tu tries. Fins i tot, la pots fer a la barbacoa i
surt boníssima. A mi, d’aquestes opcions, m’agrada segellar-la i fer-la a foc
fort o fer-la a la barbacoa, que també és foc fort.
·
Quin
és el punt de cocció òptim? Poc feta, al punt o molt feta?
El punt de la cocció també és molt personal. Val la pena tenir un
termòmetre per poder mesurar la temperatura a l’interior de la peça de carn,
però si no en tens, no et preocupes, que et donaré un temps orientatiu de
cocció segons t’agrade la carn més o menys feta.
·
Es
menja fred o calent?La
carn del roast beef es pot menjar tèbia o freda. Si la menges acabada de fer, la
guarnició que et proposem de puré i verdures saltades o al forn queda molt be,
però si vols prendre el rosbif fred, menja’l amb una mica d’amanida o en
entrepà acompanyat d’una salsa tàrtara. Nosaltres el primer dia sempre el mengem
calent, i les sobres ja les mengem un altre dia en un sandvitx.
I després de
totes aquestes consideracions, t’explique com l’he feta jo avui:
Ingredients:
- Una peça de
vedella de cua de la culata (la meua feia 1,300 kg)
- Mostassa de Dijon
o antiga
- Sal i pebre
- Oli
-Per acompanyar:
- Altres verdures: Espàrrecs,
escalunyes, bolets, moniato, etc.
- Yorkshire
pudding (opcional): 110 g de farina sedassada,
1 ou gran, una mica de sal, 150 ml llet, 150 ml aigua – o 300 ml llet)
- Salsa o gravy:300 ml de caldo
de vedella (pots posar 300 ml d’aigua+ 1 pastilla de caldo), un bon raig de vi
ranci i una cullerada de farina
Estris: cordill, olla per daurar la carn, safata de forn amb reixeta,
motlles de magdalena per a fer els Yorkshire puddings, turmix o barnilles,
Elaboració:
1.- Salpebra
el tros de vedella i unta’l amb mostassa. Cobreix amb film i deixa reposar unes
hores o idealment tota la nit.
2.- A l’endemà
trau la carn de la nevera, lliga-la amb un cordill i deixa atemperar.
3.- Si vols fer els
Yorkshire puddings,
que son una mena de magdalena salada molt lleugera i que tradicionalment
acompanya a aquests plats de carn rostida, prepara la massa ara:
Barreja amb el túrmix
o unes barnilles la farina prèviament sedassada, amb l’ou, la sal, la llet i l’aigua.
Deixa la massa reposar almenys durant mitja hora. Aprofita a coure’ls quan
hages tret la carn i aquesta estiga reposant, ja que estan més bons acabats de fer i calentets. (punt 9)
4.- Encén el forn
a 200ºC.
5.- Posa oli en
una cassola i daura la carn per totes bandes. Una vegada daurada, fica a
sobre d’una plata amb reixeta. Això farà que la carn es coga igual per totes
bandes quan la fiquem al forn, perquè circularà l’aire i podrem aprofitar el suc que cau per a enriquir
la salsa o gravy, tot i que avui no n'ha caigut gaire.
6.-
Cou la
peça de vedella al forn fins que l’interior arribe a la temperatura
desitjada. És ideal fer-te amb un termòmetre, si no, aquests temps et serviran
d’orientació. Per cada quilo de carn a 200ºC:
Molt poc feta: 15 minuts o 45-50 °C
a
l’interior de la peça
de carn·
Poc
feta, sucosa: 20-25
minuts o 50-55°C a l’interior de la peça de carn – la nostra·
Al
punt: 30 minuts o 58-60°C a l’interior de la peça de carn·
Molt
feta: 40 minuts o 70°C a l’interior de la peça de carn
7.- Mentre la carn està al forn, prepara
la
guarnició: aquí li va bé el puré de creïlla i qualsevol verdura que
t’agrade: cebes, carlotes, moniatos, espàrrecs, bolets, etc. Nosaltres sempre
fem puré de patata i la verdura que haguem trobat.
Per a fer el puré, en calent, pela les creïlles i posa-les en un bol. Posa una mica de sal i pebre i incorpora la mantega (uns 70-80 g per unes 9 patates). Aixafa-les amb una forquilla o un premsa patates. Vés agregant llet tèbia a poc a poc fins que obtingues la textura desitjada.
La verdura la
faig en l’olla on he daurat la carn i si cal, desglace amb una mica de vi ranci
o vermut. En este cas he començat per rostir unes escalunyes. Quan estaven
daurades les he tretes i he fet el mateix amb els espàrrecs i els bolets. El
moniato l’he cuit a banda aprofitant que estava torrant carabassa.
8.- Quan la carn arribe a la temperatura
desitjada, trau-la de forn i reserva-la tapada.
9.- Arribats a
aquest punt, enforna els
Yorkshire puddings i cou al forn en motlles de
magdalena durant 20-25 minuts sense obrir-lo. No et preocupes si no surt una
magdalena perfecta, els
Yorkshire puddings son de forma irregular i en coure’ls
queden buits per dins. Serveix-los calentets.
10.-La verdura la pots posar a la plata
que tenia per sota la carn i la tornarem a posar al forn un momentet abans de
dinar per tal de mantenir-la calenta amb el calor residual.
11.-
Salseta per acompanyar: Torna a utilitzar la cassola per a
fer la
salsa o gravy:
Posa una mica d’oli i fes un roux amb una
cullerada de
farina. Seguidament, aboca el
caldo de carn, el
vi ranci i si la carn ha deixat anar una
mica suc, agrega’l també. Deixa que es coga fins que espesisca remeant amb unes
barnilles.
12.- Finalment, i després del repòs, de
fer els púdings i tenir la verdura acabant d’escalfar-se,
talla la carn en
talls ben primets.
13.- Serveix la carn amb la verdura, el
puré, els
puddings i rega-ho tot amb la salseta.
Espere que t'agrade!
Bon profit!
T’ha agradat la recepta? Tens dubtes o suggeriments? Si la fas, comparteix la teua experiència amb nosaltres.
Assabenta’t de les actualitzacions de Cuinadiari, subscrivint-te a la nostra newsletter o seguint-nos a Instagram, Facebook, Pinterest o Twitter.
Moltes gràcies per seguir-nos!!
Marta